El índice o porcentaje panadero

El porcentaje de panadero, denominado también como fórmula porcentual, es un procedimiento aritmético para expresar la proporción de los ingredientes cuando se elabora el pan.
las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100% y por tanto la suma siempre sera mayor a ese numero.
Debemos tener en cuenta también la cantidad de líquido (normalmente agua) que va a tener el pan. Este porcentaje oscila habitualmente entre un 50% de un pan de tipo candeal hasta un 90%.
La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo normal del 2%, y en cuanto a la levadura si es fresca representará el 2% y si es seca entre un 0,25%-1%.

100% harina,
60% agua,
1% levadura,
2% sal
1% aceite,
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164% totales

Entonces:

Para 1000 gramos (1 kilo) de pan
1000*100/164%= 609.8 gramos de harina

Multiplicamos la cantidad de pan que queremos obtener por el porcentaje de harina y dividimos el resultado por la suma de los valores de cada ingrediente -el valor porcentual total-, asi obtenemos la cantidad de harina necesaria.

Ahora sabemos que 609.8 gramos de harina son el 100% (si mezclamos varias harinas el resultado final debe ser el mismo, 609.8 framos o 100%)

Si el 100% de harina es 609.8 gramos, entonces

El 60% de 609.8 son 365.88 gramos (para el agua)
El 1% de 609.8 es 6 gramos (tanto para la levadura como para el aceite)
El 2% de 609.8 es 12  gramos (para la sal)

Supongamos que queremos usar tres cuarto de harina harina de trigo normal y el cuarto sobrante de harina de trigo de fuerza.
En Argentina el tipo de Harina se mide en función de ceros, generalmente la harina que vemos en los supermercados es la 000 y la 0000 siendo esta ultima la mas refinada, en mercados para panaderías hay otros tipos de harinas con menos ceros, menos procesadas y fuertes A su vez las harinas varían en su fuerza, el factor W, que en Argentina no se muestra en los envases por no estar pedido explicitamente en la ley (entonces no tiene por que interesarle a nadie, si le interesa, pues...).

Bien, tres cuarto kilo es igual a 750 gramos (1 cuarto son 250, tres cuartos son 250*3).

750gr de harina comun son el 75% dado que 750 / 1000 = 0.75
250gr de harina de fuerza es el 25 % dado que 250 / 1000 = 0.25

Así

 750 gr   75%
 250 gr   25%
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 1000 gr  100%  de harina total