Hojaldre invertido y Palmeritas

Un hojaldre es una elaboración que se compone de dos masas laminadas: una hecha a base de harina, algo de mantequilla, sal y agua y otra con mucha cantidad de mantequilla, estas dos masa se laminan y superponen tomando volumen hasta conseguir una textura crujiente una vez fermenta y se cuece. Una masa se extiende y se coloca la segunda dentro que es encerrada con la primera. Cuando el hojaldre es invertido la capa que encierra es la de mantequilla.
La dificultad del hojaldre invertido es que la mantequilla pasa a ser el elemento principal y externo, lo cual necesita de una temperatura adecuada para poder ser trabajada correctamente, la temperatura ideal es por debajo de 20ºC.
Con el hojaldre invertido, la percepción de sabor mantequilla es mucho más inmediata en boca, además, la parte de mantequilla será externa con un punto de humedad, por lo que cuando entre en cocción va a caramelizarse cuyo resultado va ser espectacular.

Hojaldre invertido

ingredientes
Masa empaste:

• 700 gr harina de fuerza
• 50 gr de manteca
• 20 gr de sal
• 400 gr de agua

Masa grasa:

• 1 kg de mantequilla o margarina
• 500 gr de harina

Preparacion

1. Se hace un empaste con la grasa en pomada y la harina hasta que queda homogénea. Se deja reposar.
2. Se hace otro empaste con la harina, la sal y el agua fría. Se amasa lo justo y necesario y cuando se ha conseguido la masa homogénea se  deja reposar.
3. Se estira el empaste de grasa-harina dándole forma rectangular. 
4. Se estira la otra masa en forma rectangular de inferior tamaño al empaste graso
5. Se cubre con el empaste de grasa el empaste de masa y se aplasta con el rodillo en forma rectangular.
   Se dobla uno de los lados del empaste masa-grasa -el empaste mayor- sobre el empaste de masa -empaste menor-, luego se procede de igual manera con el otro extremo -el opuesto- y, posteriormente, se hace el mismo procedimiento con los otros dos extremos laterales-. De esta manera, el empaste de masa quedara dentro del empaste masa-grasa.
   Finalmente se estira.
6. Se comienza a dar vueltas al hojaldre dando un reposo de uno 10 minutos entre cada vuelta. Los descansos son en frío.
   
   
   
   
   
   
   Las vueltas serán:
   
   • Sencilla 
   • Doble y reposo 
   • Doble y reposo 
   • Sencilla y reposo
7. Por último se estira para dar formas y cortes.

Palmeritas

Preparacion

1. Para hacer palmeras se estira la masa y se espolvorea azúcar por encima.
2. Se enrollan los extremos hacia el centro y se cortan piezas de 2 cm de ancho aproximadamente.
3. Se colocan en la bandeja de horno.
4. La temperatura y tiempo de cocción irán acorde al tamaño de la pieza y si tiene o no relleno.
5. Aproximadamente se hornea a 220ºC hasta que estén doradas.

http://andreacordonbleu.blogspot.com/2013/04/hojaldre-invertido.html