Sus ingredientes básicos son agua, harina (de trigo generalmente, aunque puede ser de otro origen), aceite y sal.
Su forma puede ser recta, en forma de bastón, en lazos o rulos (espirales). En sus variantes modernas, a veces pueden tener relleno o estar rebozados de azúcar, chocolate, crema pastelera o dulce de leche. Suelen consumirse en el desayuno o en la merienda, junto con una taza de chocolate caliente o café con leche, o acompañados con mate, en el Río de la plata.
El origen de los churros es desconocido. Una teoría dice que fueron exportados desde China hacia Europa, por los portugueses. Entre las nuevas técnicas culinarias que trajeron, se incluyó la modificación de la masa de youtiao, también conocido como youzhagui en el sur de China. Esta modificación tiene que ver con el diseño de la masa, ya que no se utilizó la técnica tradicional de "tirar" la masa, sino que se produjeron a través de la forma "estrella", que requiere del uso de una manga con esa forma.
Un churro consiste en una masa compuesta por harina, agua, y sal. Una vez hecha la masa, esta se coloca en un aparato cilíndrico similar a una manga pastelera y se empuja con un pistón sobre una boquilla por donde sale mediante extrusión, y con sección trasversal en forma de estrella. Finalmente, se fríen en aceite y una vez hechos, a veces, se rebozan en azúcar.
La forma estrellada es necesaria porque, al freír el churro, el aceite sella la superficie exterior, mientras que la masa crece mucho con el calor. Si no tuviera esta forma, que aumenta la superficie sellada, estallaría al expandirse la masa. En la actualidad en los casos en los que se emplea aceite de oliva, este se suele mezclar con girasol o soja para reducir gastos. El aceite de soja no se emplea debido a la gran cantidad de humo que produce, sin embargo el aceite de girasol (sin mezclar) se utiliza con mayor frecuencia en las churrerías debido a su menor coste.
El primer paso en la elaboración de la masa consiste en el cernido con un cedazo de la harina. La masa se hace como la de los buñuelos, echando de golpe la harina en el agua (con la sal y a veces un poco de aceite y de azúcar) ya hirviendo y removiendo unos minutos hasta que tenga una apariencia de engrudo (a esta operación se le denomina golpe de agua). La proporción más habitual suele ser de un litro de agua por cada kilo de harina con una cucharada de sal. Dentro del barreño la masa se remueve mediante el palo de amasar y para ello se realizan movimientos circulares. Una vez lista, se retira del recipiente y se amasa, en caliente, hasta obtener una masa homogénea. Esta masa se debe emplear en el mismo día que se elabora.
La masa de las porras posee tres diferencias con respecto a la de los churros, la primera diferencia es relativa a los ingredientes: lleva una pequeña "pizca" de bicarbonato sódico.1 La segunda es que esta masa además se deja reposar unos diez minutos. La tercera y última es la proporción relativa de harina con respecto a la de agua (es superior la cantidad de agua a la de la masa de los churros).
La churrera (el instrumento para extrusionar la masa) difiere de la empleada en los churros, se denomina combrera y se coloca en el centro de la sartén con aceite hirviendo. Para hacer porras a veces se necesitan dos operarios, mientras uno de ellos va tirando la masa de las porras el otro con dos palos (palos de rodar) va girando la masa hasta que esta adopte una forma espiral. Esta operación se realiza moviendo la masa que se fríe con la punta de los palos de rodar, obligándola a que gire esta sobre sí misma.
La espiral (que se denomina rosca) se voltea mediante los palos de rodar, se introduce uno de los palos por el centro y se va guiando con el otro, evitando que se salpique aceite. El volteo y la extracción de la rosca se realizan también con los palos de rodar que se ponen debajo en forma de aspa y se saca en "bloque". Con los mismos palos debajo de la rosca se deja escurrir durante un minuto. El cortado se suele hacer con un cuchillo o tijeras. Se inicia por la parte exterior de la rosca y se va avanzando hasta el centro. La fritura de las porras requiere un poco de tiempo más que la de los churros, debido al grosor de estas.
En ciertas regiones de España, como Murcia, Extremadura o Castilla-La Mancha, a las porras las denominan churros y a los "churros" se les conoce como churros finos, delgados o pequeños o como churros madrileños. A lo que se denomina porra es a la parte final de la espiral, que suele ser más gruesa y con forma de garra o maza (de ahí su nombre).
- En España además de los churros se hacen las ruedas o porras, producto frito en forma de espiral más grueso que los churros. En Madrid son típicos los churros de lazo que antiguamente se vendían insertados en un junco para llevar a casa.10 Es costumbre desayunar chocolate con churros, esto es, churros acompañados de una taza de chocolate caliente en la que se van mojando antes de comerlos. En Madrid se denominaban antiguamente churros verbeneros, por ser habituales en las verbenas.11 También se pueden mojar en anís. Suelen servirse como desayuno o merienda. La costumbre de desayunar chocolate con churros es especialmente popular en Año Nuevo, en la madrugada del 1 de enero. En Sevilla y Huelva se los llama calentitos (también se los llamaba masa frita), en Jaén tallos y en Cádiz y Málaga tejeringos y jeringos en Córdoba. Sin embargo la palabra "churro" ha terminado desbancando las denominaciones locales en su mayoría. Concretamente en Sevilla, hay tantas variedades como nombres.
- En Argentina son comunes rellenos de dulce de leche, bañados en chocolate o ambos. Se venden en la calle en puestos, o en locales. Se degustan distintas variedades como dulces, salados y rellenos.
- En Brasil, los churros son popularmente vendidos por las calles y se les espolvorea azúcar y canela. Son más gruesos y tienen relleno generalmente de dulce de leche, pero también son populares los de chocolate, goiabada, leche condensada, coco y otros más. El relleno es introducido en el interior del churro con la ayuda de un tubo.
- En Chile generalmente se compran en puestos en la calle (en lugares concurridos como cerca de circos o cerca de la playa) y se espolvorean con «azúcar flor» (azúcar impalpable). También los hay rellenos con «manjar» (dulce de leche). Pero los más populares son los primeros, que se consumen calientes, recién hechos y al paso. También tienen los churros con chocolate, pero se conocen como «churros españoles».12
- En Colombia comúnmente son solos, y cubiertos con azúcar. Se consumen calientes y recién hechos, en forma de círculo. También se pueden encontrar en forma gruesa, lineal, el tamaño varía y pueden estar rellenos o no, por lo general se rellenan con arequipe o bocadillo.
- En Costa Rica son tradicionales. Suelen venderse principalmente en ferias y festejos populares o "turnos" y, como en la mayor parte de Hispanoamérica, son rellenos con dulce de leche y espolvoreados con azúcar, también se consiguen churros salados, rellenos y bañados en chocolate, caramelo, crema pastelera y multitud de sabores. Son un bocadillo típico en la ciudad de San José, donde se encuentran infinidad de churrerías y locales que comercializan churros de diversos sabores.
- En El Salvador son muy populares en las ferias y en las fiestas patronales. A diferencia de las demás variantes de churros, la versión salvadoreña es más gruesa y esponjosa, muy parecida a las porras y se acompaña con azúcar espolvoreada.
- En Estados Unidos se encuentran en circos, parques de diversiones y otros festivales. Generalmente se venden los de estilo mexicano. En el supermercado, se pueden encontrar cajas con todo lo necesario para prepararlos en casa.
- En Francia se venden también bajo el nombre de churros o "chichis".
- En México se preparan churros convencionales espolvoreados con azúcar y canela o bien rellenos con chocolate, mermelada, leche condensada, vainilla o cajeta. Se venden en churrerías, panaderías o en las esquinas de las calles repartidos por vendedores ambulantes en canastos de mimbre. Se sirven normalmente con chocolate. En la Ciudad de México hay establecimientos famosos y tradicionales, como "El Convento" cerca del Museo de El Carmen y la Churrería El Moro en el Eje Central Lázaro Cárdenas y República de Uruguay en el Centro Histórico de la Ciudad de México. En Guadalajara, Jalisco, (Churros la Bombilla) también hay establecimientos que se remontan a muchos años de tradición. Ahí se pueden encontrar también churros rellenos con chocolate y churros rellenos de cajeta.
- En Panamá, son muy comunes sobre todo en el interior del país y normalmente vienen muy espolvoreados en azúcar y con un relleno de "manjar blanco" (dulce de leche), leche condensada o chocolate.
- En Paraguay es muy popular y se consume de forma habitual, tanto en las ciudades como en el interior del pais. Se vende en las confiterías, supermercados, panaderías. En la capital hay incluso puestos callejeros que lo ofrecen y lo preparan al instante con sus máquinas churreras. Están espolvoreados con azúcar y los rellenos más comunes son con el tradicional dulce de Guayaba (de gran consumo en el país), con Dulce de leche. De manera más bien estacional (en invierno) hay con chocolate o crema pastelera, pero con estos rellenos se presenta más habitualmente en las confiterías o panaderías.
- En el Perú los más populares son los churros rellenos de dulce de leche espolvoreados con azúcar que se expenden en churrerías del centro histórico de Lima, aunque también se pueden rellenar con otros sabores como café, fresa, chocolate y lucuma. Es habitual que estos se consuman por las tardes acompañando una taza de té o infusión de hierbas. En el distrito de Breña es habitual encontrar churros de forma espiral y de ángulo que son muy populares a la salida de las Instituciones Educativas (12pm. a 6pm.).
- En Puerto Rico es habitual toparse con un carrito rojo en las plazas donde concurre mucha gente por las tardes, sobre todo en el Viejo San Juan. Su elaboración suele ser a la usanza española.
- En República Dominicana los churros se compran en pequeños puestos de la calle o panaderías, y se venden espolvoreados de azúcar o rellenos de algún dulce como mermelada de fresa, chocolate, dulce de limón, dulce de leche, bavária o nutella.
- En Uruguay son habituales los churros rellenos de dulce de leche, queso e incluso de crema pastelera y espolvoreados con azúcar. En ciertas zonas se les expende en puestos callejeros donde son preparados a la vista del público. Por otra parte, durante los meses fríos es bastante común que los churros acompañen a una infusión de chocolate con leche (Ver: chocolate con churros).
- En Venezuela es muy común encontrar tiendas de comida rápida especiales de churros. Se suelen acompañar muy comúnmente con arequipe, así como con canela y azúcar, o con chocolate. También se encuentran en algunos lugares los churros rellenos, que son gruesos y rellenos con cremas. Igualmente existen puestos callejeros de preparación de churros, mas en este caso sólo se espolvorean con azúcar granulada y se expenden en bolsas de papel.
Receta de Churros
Ingredientes
- 250 g. harina de trigo todo uso
- 250 g. de agua
- 1 cucharadita de sal (8 gramos aproximadamente)
- Azúcar para espolvorear
- Aceite de oliva suave para freír o aceite de girasol
- Papel absorbente de cocina
- Una churrera manual o una manga pastelera con boca fina
Preparación
- Ponemos la harina en un bol amplio. En una cazuela calentamos el agua con la sal.
- Cuando empiece a hervir la vertemos directamente y de una sola vez sobre la harina. Con una cuchara de madera integramos la harina con el agua. Nos quedará una masa muy pegajosa y bastante compacta.
- Ahora vamos a introducir esta masa en una churrera o manga pastelera. Este paso es fundamental para que los churros os salgan bien y no tengáis problemas con ellos a la hora de la fritura. La churrera compacta la masa y elimina el aire. Esto evita que los churros luego nos salten en el aceite, por eso es un paso muy importante.
- Si tenéis máquina para hacer churros la rellenáis con la masa. La mejor opción.
- Si no tenéis opción de hacer los churros con churrera, tenemos otra posibilidad, una manga pastelera con una boquilla en forma de estrella.
- Las mangas pasteleras pueden ser de plástico desechable. Podéis encontrarlas en tiendas de utensilios de repostería o tiendas online de repostería creativa.
- Vamos haciendo las porciones de churros con la masa cruda sobre un paño de cocina. Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite de oliva muy suave o aceite de girasol.
- Cuando esté caliente introducimos las porciones de masa para freír.
- Antes de freír hay que medir la temperatura del aceite (a ser posible), entre 195º y 200º C para los churros o 230º C para las porras.
- Cocinamos a fuego medio para evitar que los churros se queden crudos por dentro.
- Si vais a emplear manga pastelera para hacer los churros, tened mucho cuidado a la hora de freír, pueden saltar. Con la churrera, ese problema no os pasará.
- Una vez fritos retiramos a una bandeja con papel de cocina para absorber el exceso de aceite.
- Servimos espolvoreados de azúcar blanquilla o azúcar glass (en polvo).
Ingredientes- Harina 0000, 350 gr
- Agua, 250 cc
- Leche, 250 cc
- Sal, 1 pizca
- Aceite para freír, c/n
- Azúcar, 1 tz
- Canela, ralladura de naranja
Preparación
- Calentar la leche, agua y sal en una olla. Cuando rompa hervor, agregar la harina y mezclar hasta integrar todo. Llevar la masa a una batidora, y batir por 2 minutos. También se puede amasar a mano.
- Levar la masa a una manga con pico rizado o churrera, y formar churros de 10-15 cm de largo. Mientras tanto, calentar el aceite en una olla de paredes altas. Freír los churros hasta que estén dorados, y luego secarlos en un papel absorbente.
- Espolvorear con azúcar, canela y ralladura de naranja.
- Para el toque final, sumergir en chocolate caliente o baño de dulce de leche.
- Controlar la temperatura del aceite antes de sumergir los churros. Para esto, usar un pedacito de masa. Porque si ponemos los churros con el aceite muy frío, absorben el aceite. Y si en cambio está muy caliente, se queman.
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