- 1/2 taza de mantequilla (1 barra-113 g)
- 1/2 taza de aceite de coco (113 g)
- 1 1/4 taza de azúcar granulada (275 g)
- 3 huevos
- 1 cucharada de ralladura de limón
- 1/4 taza de jugo de limón (60 ml)
- Extracto de vainilla y limón
- 3 tazas de harina (390 g)
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- Pizca de sal
- 1 taza de suero de leche
- 2 1/4 taza de arándanos frescos
Para el glaseado de arándanos
- 2 tazas de azúcar en polvo
- 2-3 cucharadas de jugo de arándanos (de 1/2 taza de arándanos)
- extracto de limon
Preparación
- En un tazón mediano, agregue los arándanos y 1 cucharada de harina y mezcle bien para combinar.
- Precaliente el horno a 350F. Enmantequilla y enharina un molde desmontable de 20 cm (8 pulgadas).
- En un tazón mediano, mezcle los ingredientes secos (la harina restante, la sal y el polvo de hornear) hasta que se mezclen bien.
- En un tazón grande, agregue la mantequilla a temperatura ambiente, el aceite de coco y el azúcar y mezcle hasta que quede cremoso, ligero y esponjoso.
- Agregue los huevos uno por uno y mezcle hasta que se combinen.
- Agregue vainilla, extracto de limón, jugo de limón y ralladura de limón y mezcle bien hasta que se combinen.
- Agregue la mezcla de harina y suero de leche a esta mezcla, y mezcle hasta que estén completamente combinados. (Agréguelos lentamente; agregue un poco de mezcla de harina, luego un poco de suero de leche y repita).
- Agregue los arándanos azules espolvoreados con harina y, con una cuchara de madera o una espátula, dóblelos suavemente en la masa.
- Vierta la masa en el molde preparado y agregue algunos arándanos frescos encima.
- Hornear durante unos 50-60 min. (No olvides hacer una prueba con un palillo antes de sacarlo del horno).
- Retire del horno y enfríe bien.
- Con un mortero, triture 1/2 taza de arándanos y, con un colador, cuele su jugo.
- En un tazón pequeño, mezcle el azúcar en polvo con 3 cucharadas de jugo de arándanos (si es demasiado espeso, agregue una cucharada más de jugo hasta que se pueda verter).
- Vierta el glaseado sobre el pastel y sirva con té o café.