El pan mas común en Japón es el ‘Shokupan’, el Pan de ‘Hokkaido’ es el pariente oriental de nuestro pan de leche. Este pan también lo encontraran en otros países asiáticos bajo la denominación de ‘pan con Tang Zhong’. ¿Y qué es el Tang Zhong? Es uno de los ingredientes del ‘Pan de Hokkaido’; de hecho es una técnica que consiste en una mezcla de agua y harina (1 parte de harina y 5 partes de agua) que se cocina a fuego lento hasta alcanzar los 65 ºC y que cuando se enfría se añade a la receta del pan. El Tang Zhong o ‘water roux’ permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinizacion del almidón, lo que produce un pan mucho más esponjoso, una corteza suave, una miga elástica que hace que el pan se conserve fresco por más tiempo.
Hokkaido es la segunda isla más grande del conjunto de islas que componen Japón (siendo las 4 islas principales Honshu, Hokkaido, Kyushu y Shikoku).
La región es famosísima por sus cultivos de arroz, los cuales datan de hace 6000 años, y su cocina alrededor de este ingrediente. El pan, como contraste, sólo tiene unos pocos cientos de años en la isla. La cosecha del trigo por tribus sedentarias empezó en el medio oriente, y luego fue expandiéndose junto con guerras, conquistas y anexo de regiones. La producción de trigo y sus derivados en Japón tiene una historia muy débil, habiéndose traído del continente por distintos navegantes. Los primeros contactos con occidente fueron mediante navegantes portugueses, en la época dorada de las conquistas ibéricas. Llegaron a Japón a principios del siglo XVI, e introdujeron el trigo, cereales, y la cultura cristiana. Durante el shogunato Tukugawa, el cristianismo fue prohibido en Japón, y todo lo relacionado con lo occidental, por lo que el trigo dejó de cultivarse. Recién en el siglo XIX, el pan empezó a tomar un leve protagonismo.
El consumo de harina de trigo en Japón era residual ya que la presencia de la harina de arroz, más barata y fácil de obtener dejaba poco sitio para un cereal que apenas se cultivaba. Cuando acabó la Segunda Guerra Mundial la producción de arroz de Japón estaba en sus mínimos y uno de los acuerdos de la rendición de Japón fue que el gobierno japonés estaba obligado a comprar los excedentes de trigo de los Estados Unidos. Teniendo en cuenta la escasez de alimentos de ese momento el pan pasó a ser un recurso barato y, además, se extendió el consumo de trigo.
El Tang Zhong
- El tangzhong es una papilla que se prepara con una parte de la harina (entre el 10 y el 15% de la harina total) y del líquido de la receta, en proporción entre sí de 1:5-1:6 (1 de harina, 5 de liquido). Al calentar la harina con el líquido el almidón forma un gel. El agua del gel permanece cautiva, por así decir, en el pan ya cocido, por lo que se puede decir que una parte del agua no puede evaporarse, que es lo que pasa a grandes rasgos cuando el pan se pone duro.
- Si usamos un kilo de harina, el 10% equivale a 100 gramos; para 100 gramos de harina ponemos 5 parte de liquido -leche o agua-, es decir 500 cc.
Receta
IngredientesPara el Tangzhong (Roux)
- 25 g harina de fuerza (panadera)
- 100 g de leche entera
Para el pan de leche
- 125 ml leche entera, tibia
- 7 gramos de levadura seca de panadería
- 350 g de harina de fuerza (panadera)
- 50 g azúcar
- 1 cdta (5 g) sal
- 1 huevo grande
- 30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
- 1 huevo para pintar el pan antes de llevarlo al horno
Preparación
- Elaboración del tangzhong: Mezcla la harina y la leche en un cazo pequeño. Ponlo a fuego medio y remueve constantemente para evitar que se hagan grumos. Irá espesando hasta alcanzar, en unos 3-4 minutos, la textura de una bechamel ligera. Ligará rápido, y no queremos cocinar en exceso la mezcla o endurecerá demasiado, así que en cuanto tengas una mezcla bien ligada (o cuando la mezcla llegue a los 65 grados), retírala del fuego y déjala enfriar a temperatura ambiente antes de usarla.
- Elaboración el pan: Añade a la leche templada la levadura y dos cucharadas del azúcar. Deja reposar hasta que se active la levadura y la superficie esté espumosa y burbujeante.
- Pon en el bol de la amasadora todos los ingredientes excepto la mantequilla (el tangzhong, la leche con la levadura, la harina, el azúcar, el huevo y la sal). Con el gancho amasador, mezcla los ingredientes hasta tener una masa suave y pegajosa (unos 10 minutos).
- Añade la mantequilla a la masa y sigue amasando otros 10 minutos hasta que la masa esté lisa y elástica. Pon la masa en un bol ligeramente aceitado para que no se pegue, cubre con plástico de cocinar o un paño limpio y dejar levar la masa hasta que doble su volumen. (No hay tiempo fijo aquí, porque el proceso puede llevar de 40 minutos a 2 horas dependiendo de la temperatura ambiente).
- Una vez completado el primer levado, divide la masa en cuatro partes iguales. Engrasa un molde de pan y reserva. Usando el rodillo, extiende la primera bola formando un rectángulo. Dobla uno de los lados mas largos hacia el centro, y el otro lado encima, en tres partes. Pasa de nuevo el rodillo para aplanar la masa -este paso le da consistencia al pan- y enrolla este nuevo rectángulo para formar un cilindro con la masa. Ponlo en el molde y repite con las otras tres piezas de masa. Puedes ver fotos del paso a paso aquí. Cubre de nuevo con plástico de cocinar o un paño limpio, y deja que la masa suba de nuevo hasta el borde del molde.
- Precalienta el horno a 170 grados. Una vez el pan ha hecho el segundo levado, bate ligeramente el huevo, pinta el pan con él y llévalo al horno unos 35 minutos, hasta que esté dorado por arriba y suene hueco al golpear la base. Desmolda y deja enfriar en una rejilla antes de servirlo.
Dato útil
Es importante tener en cuenta que tanto la harina como el líquido se separan de la cantidad total que usaríamos normalmente en la masa base, nunca se añaden como ingredientes extra. Pero para mantener el porcentaje de hidratación correcto se recomienda volver a pesar el tang zhong para corregir la evaporación de líquido.
Es decir, si elaboramos un tang zhong con 50 g de harina y 250 g de agua, y cuando se ha enfriado pesa 220 g, podemos añadir a la receta del pan 30 g extra de líquido, para corregir esa pérdida de humedad. Aquí también entra en juego un poco la experimentación de cada panadero; algunos profesionales prefieren usar esta técnica con masas al 70% de hidratación.
