La leche en la panaderia

1. 
   Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
8. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los produc-tos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
10. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
11. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

PROPIEDADES Y MODIFICACIONES

El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco.

El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.

La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización). La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

PRODUCTOS DE LA LECHE

Leche Entera

Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.

Crema o Nata

Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.

El contenido mínimo de grasa debe ser:

• Para café: 10%
• Para crema batida: 30%.

La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla.

La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a pro-ducir mantequilla.

Leche Descremada

En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.

Suero de Mantequilla

Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos de digestión.

Yoghurt

Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agra-dable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar por ejemplo crema de yoghurt.

Quark o Cuajada

El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabéticos.

El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.

Queso

La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Leche Condensada o Concentrada

Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en partículas pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.

Leche en Polvo

Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche ácida y también de crema.

La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

https://www.maquinasdepanaderia.com.ar/lalecheenlapanaderia-maquinasdepanaderia.htm

Baguette Francesa Casera (con solo 2g de levadura)

Ingredientes

• 350 ml de agua
• 2 g de levadura instantánea
• 480 g de harina
• 7 g de sal

Instrucciones

1. En un tazón grande, agregue agua a temperatura ambiente y levadura y revuelva. Agregue la harina y la sal y con un batidor de masa o una espátula revuelva hasta que todo esté incorporado. (Será pegajoso, no te preocupes)
2. Cubra la masa con una envoltura de plástico y déjela reposar durante 25-30 min. Luego, estira y dobla la masa hasta que quede suave. Cúbralo nuevamente y repita este proceso dos veces más.
3. Transferir la masa a un recipiente limpio. Cubra y mantenga en el refrigerador durante la noche durante 12-14 horas.
4. El día siguiente: Transfiera la masa a una superficie de trabajo enharinada, estírela suavemente en un cuadrado y divídala en 4-6 partes iguales.
5. Dobla suavemente cada pieza, cúbrelas con una envoltura de plástico y déjalas reposar durante 45 min. Al final de este tiempo, coloque la primera pieza de masa en un mostrador enharinado y presione suavemente. Luego doble un borde hacia el centro, presione suavemente. Voltea la masa y repite el mismo proceso. Usando su pulgar, selle suavemente el borde como en el video. Finalmente, presione suavemente y enrolle la masa.
6. Transfiera las baguettes a un mesa enharinada o a una toalla de cocina grande y limpia. Repite el mismo proceso para la otra masa. Cubra las baguettes con una toalla de cocina limpia o una envoltura de plástico y déjelas reposar durante 30-40 minutos.
7. Coloque una pequeña fuente de hierro en el horno y precaliente el horno a 485°F/250°C. Transfiera las baguettes a una bandeja para hornear o piedra para pizza.
8. Con una navaja afilada, marque la superficie de las baguettes como en el video.
9. Coloque los panes en el horno, arroje suavemente 5-6 cubitos de hielo sobre la fuente de hierro y hornee durante 17-20 min.

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Masa filo

La masa filo (del griego φύλλο phyllo, ‘hoja’) o pasta filo (del francés, pâte phillo), es una masa empleada en la gastronomía de Oriente Medio, el Magreb, Turquía, Armenia y los Balcanes, y que se caracteriza porque se extiende en hojas muy delgadas, casi translúcidas. Se usa a menudo en capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración es muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks y los böreks.

El origen de la masa filo se situaría en la península de Anatolia, donde ya en el siglo XI el Diwan Lughat al-Turk, un diccionario de dialectos turcos escrito por Mahmud Kashgari, recogía bajo la entrada yuvgha (forma antigua del actual yufka) la existencia de panes hechos de capas de masa plegada.1​ Esta técnica habría evolucionado con posterioridad, probablemente en las refinadas cocinas del Palacio de Topkapi, en Estambul, donde se estiró la masa hasta conseguir el grosor de una hoja de papel.2​ Actualmente hay dos tipos de yufka o filo en la cocina turca, la más gruesa se usa para cocinar börek y la más delgada para hacer baklava y otros postres turcos de masa.

La masa filo se utiliza en todos los países del antiguo Imperio Otomano, que abarcaba la mitad oriental del Mediterráneo (Medio Oriente y todos los Balcanes incluyendo países como Armenia, Grecia, Bulgaria, Albania, Bosnia, Rumanía y Serbia) y el Magreb.

La masa filo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de raki (en Grecia) o de vinagre blanco.

La preparación de la masa requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser redondas y llegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea constantemente con harina entre capa y capa, para que no se desgarre. Desde los años 1970, la masa filo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se puede adquirir fresca o congelada en tiendas y supermercados.

La masa filo es de uso común en muchos preparados tanto salados como dulces, pero cocida sola sobre planchas de hierro sirve también como pan (yufka) en Turquía y en algunos países de los Balcanes. Entre los platos más conocidos se pueden citar:

• Platos salados: el börek (Armenia, Turquía, Israel, Grecia, Balcanes) y el brik (Argelia, Marruecos y Tunicia) en todas sus variantes. La tiropita y la spanakopita griegas, la pastela del Magreb, y el gözleme turco.
• Platos dulces: el baklava, y el güllaç turcos, la bougatsa griega, la banitsa búlgara, la gibanica de los países de la ex Yugoslavia, así como de Líbano y Siria.

Ingredientes

• 250 grs de harina de trigo,
• 1 cdita de sal fina,
• 1 cdita de vinagre de alcohol,
• 3/4 a 1 taza de agua tibia.

Preparación

1. Dentro de un bol tamizamos la harina con la sal y mezclamos.
2. Por otra parte colocamos el vinagre en media taza de agua tibia, mezclamos y vamos agregándole de a poco a la masa mientras aglutinamos con un cornet o cuchara.
3. Al finalizar, pasamos la preparación a la mesada y comenzamos a amasar con las manos.
4. El resto del agua tibia la colocamos en un rociador y vamos agregando a medida que la masa lo pida (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma).
5. Amasar e ir agregando agua con el rociador hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos, logrado este punto proceder a golpear la masa contra la mesada 10 veces desde una altura de 30cm y volver a amasar un instante, repitiendo el proceso 9 veces más.
6. Con este proceso se logra el desarrollo de una fina trama de gluten.
7. Al final de este proceso el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo.
8. Seguidamente se envuelve el bollo en un film y se lo coloca sobre una tabla y se tapa con una olla de hierro previamente calentada (tomar la precaución de ir precalentando la olla cuando se va por los 70 grados).
9. Dejar descansar la masa en estas condiciones un lapso de 30 minutos.
10. 
    Después del reposo se corta el bollo en cuatro partes, pudiéndose observar una textura completamente lisa en el interior.
    
11. Proceder a bollar los cuatro trozos de masa y protegerlos con film para evitar la deshidratación.
12. Luego estirar con palote y espolvoreando con almidón de maíz, haciendo discos de 1 mm de espesor, colocarlos en una fuente del tamaño apropiado, tapar con film sobre la masa, evitando la entrada de aire por los costados y tapar con la olla caliente nuevamente.
13. En estas condiciones la masa debe descansar nuevamente durante una hora.
14. Pasado ese tiempo se procede a estirar los discos, comenzando desde el centro hacia afuera.
15. Para ello situar los discos sobre los nudillos de una mano y con la otra comenzar a estirar hasta poder meter los dos puños con los dedos hacia abajo, para evitar dañar la masa con las uñas.
16. Continuar estirando lentamente lo máximo posible, teniendo cuidado de no romperla (es muy delicada).
17. A continuación depositar la masa estirada sobre la mesa espolvoreada con almidón de maíz y terminar de estirar los bordes de la misma.
    Al final del estiramiento, debe poder leerse un texto a través de la masa (literal!).
18. Esta masa se puede hacer el día antes de usarla, para ello se debe almacenarla en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas.
    Cerrar el recipiente y llevar a la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro.
    

El baklava, el conocido postre de los antiguos
imperios otómano y persa, se hace a base de
masa filo o yufka en turco.

Pastelitos Criollos de Membrillo y de Batata, tradicionales en Argentina, presentan un gran parecido con ciertas presentaciones de Baklava en zonas influenciadas por los Imperios Otomano y Persas.

https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_filo

https://elmundoarabe.org/masa-filo-receta-casera/

Lefkada, lletas griegas

Ingredientes

• 1 kg de harina
• 1 paquete de levadura
• 1 copa de Azúcar
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de ouzo
• 1/2 cucharada canela
• 1/2 cucharada clavo de olor
• 1 cucharadita sal
• 1 cucharada hinojo rallado (en seco) o anís
• agua, cantidad necesaria

Preparación

1. Colocar todo en la bandeja de amasado, excepto el agua.
2. Agrega el agua poco a poco hasta que la masa se desprenda de tus manos. 
3. Dejar reposar durante una hora e hinchar en un lugar cálido.
4. Forma bollos en la forma alargada clásica o trenza, colocarlas en una bandeja de hornear engrasada y dejar toda la noche a leudar (si los haces por la tarde)
5. Hornéalas por la mañana en un horno precalentado a temperatura moderada hasta que se doren (si no, si las haces durante el día, déjalas durante 4-5 horas y luego hornéalas).

Facturas

Ingredientes:

Amasijo:

• 180 gr de azúcar
• 2 huevos
• 20 gr de sal fina
• 30 gr de miel
• esencia de vainilla (c/n)
• 50 gr de levadura fresca
• 450 cc de leche
• 1 kg de harina 0000

Empaste:

• 50 gr de harina 0000
• 400 gr de manteca

Preparación:

1. Amasijo: Disolvé la levadura en 1/3 de la leche. 
2. En un bol mezclá el resto de la leche, el azúcar, la sal, los huevos y la esencia. 
3. Agregá la harina y amasá. 
4. Mezclá hasta obtener una masa suave y homogénea.
5. Empaste: Mezclá la manteca con la harina y conservá.
6. Armado: Estirá la masa a 2 cm de espesor. 
7. Colocá el empaste en el medio, cerrá y da una vuelta simple. 
8. Llevá dos horas a frío y da otra vuelta simple. 
9. Llevá a frío dos horas y da otra vuelta simple. 
10. Refrigerá 24 horas y da otra vuelta simple.
11. Cortá las diferentes piezas, da formas y colocalas en placas enmantecadas. 
12. Decorá (usando dulce de leche repostero, crema pastelera, membrillo) y horneá a 220 ºC de 12 a 15 minutos.