El origen de la masa filo se situaría en la península de Anatolia, donde ya en el siglo XI el Diwan Lughat al-Turk, un diccionario de dialectos turcos escrito por Mahmud Kashgari, recogía bajo la entrada yuvgha (forma antigua del actual yufka) la existencia de panes hechos de capas de masa plegada.1 Esta técnica habría evolucionado con posterioridad, probablemente en las refinadas cocinas del Palacio de Topkapi, en Estambul, donde se estiró la masa hasta conseguir el grosor de una hoja de papel.2 Actualmente hay dos tipos de yufka o filo en la cocina turca, la más gruesa se usa para cocinar börek y la más delgada para hacer baklava y otros postres turcos de masa.
La masa filo se utiliza en todos los países del antiguo Imperio Otomano, que abarcaba la mitad oriental del Mediterráneo (Medio Oriente y todos los Balcanes incluyendo países como Armenia, Grecia, Bulgaria, Albania, Bosnia, Rumanía y Serbia) y el Magreb.
La preparación de la masa requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser redondas y llegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea constantemente con harina entre capa y capa, para que no se desgarre. Desde los años 1970, la masa filo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se puede adquirir fresca o congelada en tiendas y supermercados.
La masa filo es de uso común en muchos preparados tanto salados como dulces, pero cocida sola sobre planchas de hierro sirve también como pan (yufka) en Turquía y en algunos países de los Balcanes. Entre los platos más conocidos se pueden citar:- Platos salados: el börek (Armenia, Turquía, Israel, Grecia, Balcanes) y el brik (Argelia, Marruecos y Tunicia) en todas sus variantes. La tiropita y la spanakopita griegas, la pastela del Magreb, y el gözleme turco.
- Platos dulces: el baklava, y el güllaç turcos, la bougatsa griega, la banitsa búlgara, la gibanica de los países de la ex Yugoslavia, así como de Líbano y Siria.
Ingredientes- 250 grs de harina de trigo,
- 1 cdita de sal fina,
- 1 cdita de vinagre de alcohol,
- 3/4 a 1 taza de agua tibia.
Preparación
- Dentro de un bol tamizamos la harina con la sal y mezclamos.
- Por otra parte colocamos el vinagre en media taza de agua tibia, mezclamos y vamos agregándole de a poco a la masa mientras aglutinamos con un cornet o cuchara.
- Al finalizar, pasamos la preparación a la mesada y comenzamos a amasar con las manos.
- El resto del agua tibia la colocamos en un rociador y vamos agregando a medida que la masa lo pida (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma).
- Amasar e ir agregando agua con el rociador hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos, logrado este punto proceder a golpear la masa contra la mesada 10 veces desde una altura de 30cm y volver a amasar un instante, repitiendo el proceso 9 veces más.
- Con este proceso se logra el desarrollo de una fina trama de gluten.
- Al final de este proceso el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo.
- Seguidamente se envuelve el bollo en un film y se lo coloca sobre una tabla y se tapa con una olla de hierro previamente calentada (tomar la precaución de ir precalentando la olla cuando se va por los 70 grados).
- Dejar descansar la masa en estas condiciones un lapso de 30 minutos.
- Después del reposo se corta el bollo en cuatro partes, pudiéndose observar una textura completamente lisa en el interior.
- Proceder a bollar los cuatro trozos de masa y protegerlos con film para evitar la deshidratación.
- Luego estirar con palote y espolvoreando con almidón de maíz, haciendo discos de 1 mm de espesor, colocarlos en una fuente del tamaño apropiado, tapar con film sobre la masa, evitando la entrada de aire por los costados y tapar con la olla caliente nuevamente.
- En estas condiciones la masa debe descansar nuevamente durante una hora.
- Pasado ese tiempo se procede a estirar los discos, comenzando desde el centro hacia afuera.
- Para ello situar los discos sobre los nudillos de una mano y con la otra comenzar a estirar hasta poder meter los dos puños con los dedos hacia abajo, para evitar dañar la masa con las uñas.
- Continuar estirando lentamente lo máximo posible, teniendo cuidado de no romperla (es muy delicada).
- A continuación depositar la masa estirada sobre la mesa espolvoreada con almidón de maíz y terminar de estirar los bordes de la misma.
Al final del estiramiento, debe poder leerse un texto a través de la masa (literal!). - Esta masa se puede hacer el día antes de usarla, para ello se debe almacenarla en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas.
Cerrar el recipiente y llevar a la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro.
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| El baklava, el conocido postre de los antiguos imperios otómano y persa, se hace a base de masa filo o yufka en turco. |
Pastelitos Criollos de Membrillo y de Batata, tradicionales en Argentina, presentan un gran parecido con ciertas presentaciones de Baklava en zonas influenciadas por los Imperios Otomano y Persas.
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