Torta Argentina

La Torta Argentina se atribuye a dos mulatas originarias de Uruguay, reposteras y especialistas en la masa de hojaldre. Se cuenta que a fines del siglo XIX fueron ellas quienes la prepararon por primera vez, en Dolores, provincia de Buenos Aires, y salieron a venderla en porciones durante los festejos del aniversario de la Revolución de Mayo de 1810.

Estas mujeres vivían en el Rancho de Ramos, de la calle Mendiola entre Olavarría y Necochea, en Dolores, donde trabajaban como planchadoras contratadas. Este sitio aun existe y allí se hacían reuniones y tertulias en aquella época. 

Su creación, que también se conoce como "Torta Dolores", fue un éxito y su receta fue pasando de generación en generación, convirtiéndose en un emblema de esa ciudad del interior bonaerense, tanto que cada 25 de mayo —desde 2014—la municipalidad celebra la Fiesta de la Torta Argentina.

El postre por excelencia de Dolores atraía a pobladores rurales y urbanos con sus 25 capas de masa muy finas intercaladas con dulce de frutas, que sus dos artífices crearon especialmente para las fiestas patrias del 25 de mayo.

Ese día, el pueblo vestía sus mejores galas y las mujeres planchadoras, devenidas hábiles cocineras, vendían su producción artesanal en porciones, que llevaban en canastos cargados sobre sus cabelleras azabache rigurosamente peinadas y recogidas.

Su creciente fama corrió de boca en boca y llegó a oídos de los hermanos Espil, propietarios de la panadería Panificación Mecánica desde 1852. Allí se reconocen los primeros pasos de la torta Argentina.

Con el paso de los años, el dulce de frutas fue reemplazado por el clásico dulce de leche de la región, a base de leche, azúcar y bicarbonato de sodio. La tradición de la torta fue conservada y transmitida por generaciones como un codiciado tesoro por las familias Martínez-Requejo y Espil-Letche.

La impronta de esta pieza esencial de la identidad dolorense, incluso, trascendió las fronteras del país y resonó en Europa: en 1917, la torta de Espil Hermanos se adjudicó el primer premio, en la Exposición del Trabajo realizada en Milán, Italia.

Otra particularidad de la torta Argentina es que se realizaba en moldes redondos de aluminio que fabricaban en Dolores especialmente zingueros italianos que los entregaban con la receta.

Más de medio siglo más tarde, una de las mejores cultoras de la torta Argentina, Zelmira “Kirki” de Monzani -descendiente de la pionera familia Martínez- se ocupó de transmitir a sus alumnos la preciada receta en los Cursos de Cocina Profesional que dictaba la Escuela Juan Vucetich. Hoy, “Kirki” sigue siendo un referente insoslayable a la hora de recabar los secretos de la torta Argentina.

A esta altura, si bien Kirki vuelve una y otra vez a poner las manos en la masa, la más reconocida heredera de la receta original cuenta con un número imposible de precisar de colegas que honran la tradición para agasajar a sus parientes y amigos. Puertas afuera del ámbito familiar, tres panaderías de Dolores ofrecen la torta Argentina durante todo el año.

Ingredientes

• 1/2 kilo de manteca a temperatura ambiente
• 1/2 kilo de azúcar
• 1/2 kilo de harina común 000
• 9 huevos
• 3 yemas
• Nuez moscada, a gusto
• 1 kilo y medio de dulce de leche

Preparación

1. Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema
2. Incorporar de a uno los huevos y las yemas y continuar batiendo
3. Agregar poco a poco el harina tamizada y mezclar bien
4. Sumar una pizca de nuez moscada
5. Enmantecar los moldes y cubrir con la preparación. Se deben cortar 25 discos de masa
6. Cocinar los discos en el horno, a una temperatura de 180º, hasta que estén apenas dorados (unos cinco minutos aproximadamente)
7. Desmoldar los discos y untar con dulce de leche
8. Apilar en forma de torre

Baño o cobertura

• Se hace con las 3 claras reservadas en la preparación, ya sea a manera de merengue italiano o glasé real.

https://www.pagina12.com.ar/423634-25-de-mayo-y-cocina-argentina-la-tradicional-torta-argentina
https://www.clarin.com/recetas/pasteleria/torta-argentina_7_rIvuAf0P3x.html
https://www.clarin.com/gourmet/creo-torta-argentina-historia-receta-siglo-xix-convirtio-emblema-patrio_0_KXVA9iwOA2.html

¿Cómo afecta la temperatura el tiempo de fermentación de una masa?

La actividad de la masa madre o levadura depende de la temperatura del ambiente a la que está fermentando. De manera que, ajustando los tiempos resolvemos el problema.

• El tiempo de fermentación se duplica con cada -5ºC
• y se reduce a la mitad con cada +5ºC que tenemos en el ambiente.

Ejemplo:

Si nuestra fórmula esta hecha para 26ºC y el tiempo de fermentación es de una hora a 31ºC se reduce a media hora.

Por el contrario, si nuestra fórmula esta hecha para 26ºC y nuestra temperatura ambiente es de 21ºC ésta se eleva a dos horas.

https://www.instagram.com/p/Cd8DGlGNPeH/

Ajustar la temperatura de la masa

A veces, las altas temperaturas del ambiente hacen que se sobrefermente la masa o sencillamente, hace tanto frío que la masa no leva.

El ajuste lo hacemos con la temperatura del agua que añadimos a la harina.

Sigue la fórmula que te dejamos:

(temperatura que queremos al finalizar el amasado x (la cantidad de componentes + 1)) – suma de la temperatura de los ingredientes = temperatura del agua a añadir

Para éste ejemplo buscamos una temperatura final de 24º C.

La cantidad de ingredientes a añadir son 3: El primero, es una biga o poolish o prefermento dependiendo de lo que uses. El segundo, la harina y, el tercero la temperatura del ambiente + 1. Esto nos da 4.

Suma de las temperaturas de los ingredientes = 20 + 20 + 19 nos da 59.

Esto nos da 24 x 4 – 59 = 37

De manera que el agua a añadir a la harina debe temperarse a 37º C.

Si medimos nuestra masa al final del amasado, ésta tendrá la temperatura deseada de 24ºC.

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https://enharinado.com/ajustar-la-temperatura-de-la-masa/

Panificación con ATMA Easy Cook

Para tener en cuenta para lograr un buen pan:

• Para no excederse con los liquidos hay una regla simple:
• por cada 100g de harina 000 y 0000 agregar 60cc de liquidos
• por cada 100g de harinas pesadas como integral, centeno, salvados agregar 70cc de liquidos
• algunas recetas llevan huevos ! Un huevo equivale aprox. a 50ml de liquido
• Si quieren hacer un pan mixto de harina blanca y negra, tomen un valor intermedio.
• Durante el invierno los liquidos deberian estar templados y en el verano tener temperatura ambiente.
• Por exceso de levadura tambien se hunde el pan. Regla de oro: 
• 500g de harina blanca o mixta pide 2 cditas de levadura. 
• 500g de harina integral pide 1 sobre/ 10g de levadura en polvo.
• Tras 5 min. del primer amasado abran la tapa y fijense como esta la masa.
• La masa tiene que despegarse de las paredes del molde y formar un bollo liso que circule libremente por el molde.
• Si la masa es demasiado humeda, agreguen un poquito de harina y si la masa esta demasiado seca y no quiere unirse para formar un bollo, agreguen un poquito de agua. A veces alcanza con solo 20 o 30 ml.
• Yo siempre me quedo al lado los primeros minutos mientras mezcla y con una espatula despego lo que queda a veces no integrado.
• En vez de levadura en polvo se puede usar levadura fresca/ prensada tambien. 
• 1 sobre de levadura en polvo = 25 g de levadura fresca. 
• 2 cdtas de levadura en polvo = 12 g de levadura fresca. 
• No es necesario diluirla. Solamente desgranarla sobre la harina.
• Si quieren espiar el pan, haganlo por la ventanita. No abran mas la tapa despues del 2do amasado y menos todavia durante la coccion.
• Es normal, que un pan integral (o centeno, salvado) no suba tanto y no salga tan aireado como un pan frances o blanco.
• La harina 000 es la mas apropiada para hacer pan porque tiene un alto porcentaje de proteinas que hacen que se deje amasar mejor, es mas elastica.
• La harina 0000 es mas refinada que la harina 000. Es mas blanca porque tiene menor cantidad de cascaras. Se usa en pasteleria y cocciones rapidas.
• A mucha gente no le gusta el color del pan hecho con harina 000. Porque no es blanco, blanco.
• Hay varias marcas de harina 000. La Favorita 000 es mas blanca que la Cañuelas 000, que no quiere decir, que la Cañuelas sea mala!
• Esto no vale para panes con premezcla . La masa con premezcla tiene que tener la consistencia de masa para bizcochuelo.

Elegir el peso adecuado para las preparaciones

• panes hechos con 400-500g de harina blanca son panes de 680g
• panes hechos con 600-700g son panes de 900g
• panes integrales o con mucha materia grasa ( pan dulce), o panes con muchas semillas pesan mas y los horneo en 900g.

El ciclo de 900g es un poco mas largo. Un pan  hecho con 500g de harina) se cocina perfectamente bien en 680g. El mismo pan, cocinado en 900g. se dora un poquito mas. Los que prefieren un pan bien crocante deben usar la tecla 900g siempre.

Cómo saber si la levadura Fresca y levadura en polvo está en buen estado para no tener sorpresas desagradables?

La comprobación es idéntica en ambos casos:

1. Ponemos en un vaso no demasiado grande unos 10 g de la levadura que queremos comprobar, añadimos media cucharada de azúcar y llenamos el vaso hasta la mitad de agua templada.
2. Removemos un poco para mezclar ligeramente y esperamos 10 minutos.
3. Si pasado este tiempo el agua está como lechosa, ha aumentado el nivel y la superficie se ha llenado de burbujas es que podemos utilizar la levadura sin miedo, aunque la fecha sea posterior a la de consumo preferente. Si no sucede nada, debemos tirarla y ahorrarnos el trabajo de hacer el pan.

La levadura que hemos usado para la prueba podemos añadirla a nuestra receta, teniendo cuidado de descontar la cantidad de agua y de levadura que hemos usado en la prueba (la que vamos incorporar).

Las fechas de vencimiento no son exactas es decir no es que el mismo día venza y haya que desecharla. En general las firmas se aseguran con bastante tiempo después de su vencimiento. Es como una protección que hacen de sus productos.

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Cong You Bing

El cong you bing (葱油饼, en chino), literalmente significa “panqueque de cebolleta” y es un delicioso pan frito chino.

Ingredientes

• 500 g de harina
• 230 ml de agua hirviendo
• 60 ml de agua fría
• 1 cucharadita de sal
• 250 g de cebolletas
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• Aceite vegetal

Preparación

• Corte las cebolletas finamente. Mézclelas con aceite de sésamo, ½ cucharadita de sal y refrigere.
• Mezcle la harina y ½ cucharadita de sal. Vierta el agua hirviendo toda a la vez y mezcle con fuerza.
• A continuación, agregue el agua fría gradualmente y amase hasta obtener una masa suave, fina y homogénea. Deje reposar durante 45 minutos.
• Divida la masa en 10 partes. Con un rodillo, extienda cada trozo de masa hasta que tenga un espesor de aproximadamente 1,5 mm.
• Cepille cada trozo de masa con aceite. Espolvoree generosamente con cebollas frescas.
• Forme un palo largo con cada trozo de masa y enrolle los palos para formar caracoles. Deje reposar durante 30 minutos.
• Con el rodillo, aplane cada uno de los caracoles para formar círculos de 5 mm de espesor.
• Coloque una sartén ligeramente engrasada a fuego medio y cocine cada crepe de 3 a 4 minutos por cada lado.

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