Pié Francés (Pate Fermentée) (Origen Francia)

El Pié Francés o Pate Fermentée es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. No es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque expertos panaderos, también se puede utilizar 2 horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad del pan.
Este pre-fermento se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días, pero hay que retirarlo 1 hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta 3 meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética o en un envase cerrado herméticamente, en este caso necesitará más tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en la nevera y luego a temperatura ambiente.
La función que cumple el pié francés o pate fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas elaboraciones, como las de la baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa pre-fermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un profesional.
Con el pié francés o pate fermentée se elaboran distintos panes, masa de pizza, etc... y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo.
El pié es simplemente la fórmula de la baguette que se deja fermentar durante la noche a una menor temperatura para luego sembrar las masas del día siguiente.
Facilita la producción ya que el panadero retiene parte de su producción del día para agregarla a la del día siguiente sin necesidad de preparar un pre-fermento especial como lo es el Poolish o la Biga.
El Pié Francés o Pate fermentée es la única masa madre o pre-fermento que utiliza sal en la formula, como ingrediente.

Formulación del Pié Francés o Pate Fermentée

Ingredientes

Masa final                                         Peso (gr)                        % Panadero
Harina panadera                                    1000                                   100%
Agua                                                       600                                     60%
Levadura                                                  10                                       1%
Sal                                                           18                                      1,8%
Totales                                                  1628                                  162,8%
Preparación

1. Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un bol grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.
2. Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa.
3. Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación hasta lograr una masa suave y maleable, no amasar demasiado.
4. Haz una bola con la masa y engrasa un bol con aceite neutro y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.
5. Pasado este tiempo vuelve a darle un amasado rápido para retirar el aire y vuelve a colocar dentro del bol. Cúbrelo con papel film y reserva en la nevera toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan increíblemente delicioso.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

http://lachefpanadera.blogspot.com.ar/2012/11/pie-frances-pate-fermentee-origen.html

Pan (con Bassinage)

Ingredientes

T.B. 60º

• 500 gr. de harina de fuerza ecológica
• 25 gr. de levadura fresca - 8 gr de levadura seca
• 12 gr. de sal
• 25 gr. de aceite de oliva
• 300 gr. de agua (amasado)
• 150 gr. de agua (Bassinage) 
  

Bassinage: Añadir agua en pequeñas dosis al final del amasado con el objetivo de afinar y alisar la masa y aportar mayor fuerza mejorando el alveolado del pan.

Preparación

1. Vamos a calcular la Temperatura base. 
   

   Formula:

   TB (de la receta) - Temperatura ambiente - Temperatura Ingredientes secos = Temperatura agua

   En el caso de esta receta y el día que la preparé:

   60º - 22º - 22º = aprox. 16º

2. Amasamos, harina, levadura, sal y los 300 gr. de agua a la temperatura que nos marque la formula.
3. Vamos comprobando, con una pequeña bola de masa, si ya se genera "ventana", sin romperse.
4. Una vez conseguido este punto, añadimos el aceite, muy poco a poco. Bajamos la velocidad del amasado, hasta que se integra un poco, y volvemos a subir.
5. Una vez integrado el aceite, los 150 gr de agua (bassinage) . Poco a poco... Lleva tiempo el amasado.
6. Puedes estar, entre 45 - 60 minutos.
7. Dejamos fermentar, hasta que doble su volumen.
8. La masa será muy líquida.
9. Vamos vertiendo la masa, sobre papel de hornear espolvoreado con harina. Forma panes, sin perder aire.
10. Dejaremos descansar las barras de 15-30
11. Horno precalentado a 260º.
12. Pulverizamos agua, dentro del horno, justo cuando introducimos las barras.
13. A los 5-6 minutos de horneado, bajamos la temperatura a 200º. Horneamos, 25 minutos más.

https://www.saborencristal.com/2019/02/pan-cristal.html

Pastel de calabaza clásico

Ingredientes

Borde de la tarta

• 1 taza de harina
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/3 taza más 1 cucharada de manteca vegetal
• 2 a 3 cucharadas de agua fría

Relleno

• 2 huevos
• 1/2 una taza de azúcar
• 1 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de jengibre molido
• 1/8 cucharadita de clavo molido
• 15 oz/450 gramos de pure calabaza
• 1 lata (12 oz/350 gr) de leche evaporada

Nubes crema especiadas

• 1/2 taza de crema batida
• 1 cucharada de azúcar
• 1/4 cucharadita de especias para pastel de calabaza o canela molida

Preparación

1. En un tazón mediano, mezcle la harina y 1/2 cucharadita de sal. Corta la manteca vegetal, usando una batidora, hasta que las partículas tengan el tamaño de guisantes pequeños. Espolvoree con agua fría, 1 cucharada a la vez, revolviendo con un tenedor; se pueden agregar 1 a 2 cucharaditas más de agua si es necesario.
2. Reúna la masa en una bola. En una superficie ligeramente enharinada, forme la masa en una ronda plana. Envuelva la masa en un nylon; refrigere unos 45 minutos o hasta que la masa esté firme y fría, pero flexible.
3. Caliente el horno a 425°F / 220°C. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa con un rodillo enharinado en un plato redondo de vidrio de 2 pulgadas (5 centimetros) más grande que el de 9 pulgadas (23 centimetros) al revés. Doble la masa en cuartos; colocar en un molde para pastel. Despliegue y coloque en el plato, presionando firmemente contra el fondo y los lados. Recorte el borde que sobresale de la masa a 1 pulgada (2.5 centimetros) del borde del molde para pastel. Doblar y enrollar la masa de hojaldre hacia abajo, incluso con un plato; flauta como desee.
4. En un tazón mediano, bata los huevos ligeramente con un batidor de varillas. Incorpora el resto de los ingredientes del relleno. Coloque un molde para pastel forrado con pastelería en la rejilla del horno para evitar que se derrame el relleno. Vierta el relleno en un molde para pastel. Cubra el borde de la base con una tira de papel de aluminio de 2 a 3 pulgadas (5 a 7 u 8 centimetros) para evitar un dorado excesivo.
5. Hornea 15 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350°F/176°C. Hornee unos 45 minutos más, quitando el papel de aluminio durante los últimos 15 minutos de horneado, hasta que al insertar un cuchillo en el centro, éste salga limpio. Déjelo enfriar durante 30 minutos. Refrigere unas 4 horas o hasta que se enfríe.
6. En un tazón pequeño frío, bata los ingredientes de la cobertura con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que se formen picos suaves. Sirva la cobertura para pastel con crema batida.

Pure de Calabaza

Ingredientes

226 gr

• 1 calabaza pequeña (“sugar pumpkin” o “calabaza dulce”) (aprox. 6-8 pulgadas / 15-20 cm de diámetro)
• 1 gasa para cocinar

Preparación

1. Limpie la calabaza bien y séquela.
2. Corte la parte de arriba con un cuchillo y luego a la mitad. Retire las semillas con la ayuda de una cuchara.
3. Coloque las dos mitades de calabaza sobre una lata para hornear que esté cubierta con papel mantequilla y hornéelas a 350ºF (180ºC) por unos 40 minutos o hasta que estén blandas.
4. Una vez que estén horneadas, déjelas enfriar completamente y luego retire la cáscara o la piel. Ésta debe ser fácil de quitar con las manos, pero puede utilizar una cuchara para hacerlo.
5. Coloque la pulpa en un procesador de alimentos o en una licuadora y licúe hasta que esté bien integrada.
6. Coloque la gasa para cocinar sobre un contenedor pequeño y luego coloque la pulpa sobre la gasa para exprimir el exceso agua, puede usar sus manos para exprimirla. También puede colocar la pulpa en un colador y dejar que el agua escurra por unas 4 horas.

• Para cocinar la pulpa en la estufa, pele la calabaza, corte la pulpa en pedazos y cocínela en agua hirviendo hasta que esté blanda.

https://www.bettycrocker.com/recipes/classic-pumpkin-pie/62ee2150-fe4c-4547-b54b-7383e9da58d4
https://www.sweetysalado.com/2013/10/pure-de-calabaza.html

Pasta Matta

La Pasta Matta es una masa básica para tartas saladas, de sabor neutro, perfecta también para muchos postres, elaborado con harina, agua y aceite de oliva que en sabor y consistencia se parece a la Pasta Brisee pero no tiene mantequilla y es baja en grasa, por lo que es mucho más ligera. Una vez cocido en el horno, ¡adquiere una textura crujiente y quebradiza al morderlo.

Ingredientes

Para una tarta salada de 24 cm – un strudel de 26 cm

• 250 g de harina '00
• 100g de agua a temperatura ambiente (o vino blanco)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 cucharada de especias de tu elección como tomillo , orégano, romero… o un puñado de hierbas frescas como albahaca, perejil (opcional)

Preparación

1. En primer lugar hacemos un hueco en la harina, añadimos el agua, el aceite y la sal:
2. Amasar con las manos empezando por el centro e introduciendo poco a poco la harina hacia las partes líquidas:
3. Por último, amasar recogiendo todos los ingredientes con movimientos vigorosos hasta obtener una masa tersa y homogénea y sellar en film transparente:
4. Déjalo reposar durante 30 minutos antes de extender la masa. 
5. Pasado el tiempo indicado podéis extenderlo sin reposar en la nevera y ¡sin añadir harina! con ayuda de un rodillo:

• Para la pasta Matta especiada: Justo después de hacer una masa tersa, agrega los aromas de tu preferencia indicados en los ingredientes, previamente lavados y picados a cuchillo. Amasar bien hasta que las especias se mezclen perfectamente hasta obtener una masa suave y homogénea. Déjalo reposar durante 30 minutos en el film transparente y luego extiéndelo.

https://www.tavolartegusto.it/ricetta/pasta-matta/

Pan de huevo chileno

Ingredientes

• Medio kilo de harina 
• Dos huevos 
• Una taza de azúcar 
• Tres cucharaditas de polvo de hornear 
• Ralladura y jugo de una naranja o limón (cuidado de no añadir la parte blanca de la cáscara que amarga la preparación)
• Tres cuartos tazas de leche. ( Necesaria)
• Dos cucharadas de margarina o mantequilla. 

Preparación

1. En un tazón grande colocar los huevos la mantequilla o margarina a temperatura ambiente, el azúcar, la ralladura y el jugo del limón o naranja y batir bien.
2. Una vez esto esté bien incorporado comenzar a añadir la harina y los polvos de hornear lentamente intercalando con la leche hasta alcanzar una masa adecuada sin amasar mucho.
3. Separar los bollitos y colocar en una lata enharinada.
4. Pintar con un poco de huevo batido para dar un bello color dorado y brillante,.
5. Llevar a horno  por 20 minutos.

Ferratelle, de Abruzos

Una ferratella o pizzella (también escrito ferratelle o pizzelle), es una galleta dulce con huevo, parecido a un barquillo u oblea. Es una preparación tradicional italiana elaborada con harina, huevo, azúcar, mantequilla o aceite vegetal, y algún aderezo (a menudo vainilla, anís o piel de limón). La ferratella puede ser dura y crujiente o blanda y masticable dependiendo de los ingredientes y la forma de preparación. En Argentina también son conocidas como Nebolas, principalmente en la zona de Berisso, La Plata y Ensenada. En Molise también pueden llamarse cancelle.

La pizzella es originaria de la región de los Abruzos, en el centro-sur de Italia. Su nombre procede de la palabra pizze (‘redondo’, ‘plano’), siendo conocida como ferratelle en el Lacio y Molise. Muchas otras culturas han desarrollado una receta similar (por ejemplo, el krumkake noruego). Se sabe que es una de las galletas más antiguas, y se cree que procede del antiguo crustulum romano.

La masa se introduce en una plancha de barquillos, que es parecida a una gofrera. Ésta se sujeta sobre la cocina, si bien existen también modelos eléctricos. Típicamente, la plancha imprime un dibujo de copo de nieve en ambos lados de la ferratella, que se cocina hasta dorarla y queda crujiente cuando se enfría. También puede encontrarse ya preparada en comercios.

La pizzella es popular en Navidades y Semana Santa. También se encuentra a menudo en las bodas celebradas en Italia, junto a otra repostería tradicional como el cannoli. Es frecuente elaborar un emparedado con dos barquillos o pizzelle, untándolos con crema de cannoli (requesón mezclado con azúcar) o de avellana. La pizzelle también puede enrollarse mientras está caliente con la ayuda de un palo para crear conchas de cannoli.

Ingredientes

• Harina 300 gramos
• Azúcar 90 gramos
• Vino blanco 60 gr.
• Aceite de girasol 70 g
• huevos 3
• suficiente anís
• Limón (ralladura) ½

Preparación

1. Rompe los huevos en un bol grande y bátelos con unas varillas junto con el azúcar.
2. Añadimos a la mezcla 60 g de aceite y el vino, batimos los ingredientes con unas varillas y añadimos las semillas de anís y la ralladura de limón.
3. Tamiza la harina y agrégala a la mezcla poco a poco, mezclando los ingredientes con una espátula.
4. Engrasa la típica plancha con el resto del aceite y déjala calentar al gas a fuego lento por ambos lados. Cuando la plancha esté bien caliente, vierte aproximadamente media cucharada de mezcla en el centro.
5. Cierra la plancha y cocina el gofre hasta que esté dorado. Gira la plancha varias veces para que la ferratella se cocine uniformemente. Dejar enfriar.

https://es.wikipedia.org/wiki/Ferratella

https://www.agrodolce.it/ricette/ferratelle

Rosquetes

Ingredientes

• Agua c/n

Masa

• Harina 0000 1 kilo
• Yema 4
• Levadura ½ cda
• Grasa 1 cda
• Anís 1 cda
• Azúcar 4 cdas

Merengue

• Clara 4
• Azúcar 300 grs

Preparación

1. Colocar la harina sobre la mesada, hacer un hueco y colocar en el centro las yemas, la levadura, la grasa, el azúcar y el anís remojado en agua fría. 
2. Comenzar integrando y luego amasar hasta obtener una masa firme. 
3. Dejar leudar en film y luego estirar y formar un cilindro largo de unos 2 cm de diámetro.
4. Cortar tramos de unos 10 cm y unir las puntas con agua, colocar en placa y cocer a horno medio por 20 minutos aproximadamente.
5. Para el merengue, batir las claras a nieve, integrar el azúcar de a poco y en forma de lluvia hasta lograr una consistencia untuosa.
6. Pincelar los rosquetes de una sola cara y cocer al horno por 5 minutos más.

Pastel de frutas

Ingredientes

• 1 taza de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
• 1 taza de azúcar granulada
• 4 huevos grandes
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 2 tazas de harina para todo uso
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/4 cucharadita de nuez moscada molida
• 1 taza de frutos secos variados (pasas, grosellas, albaricoques picados, etc.)
• 1/2 taza de nueces picadas (nueces, pecanas, etc.)
• 1/2 taza de jugo de naranja

Preparación

1. Precalentar el horno: 325°F (165°C). Engrase y enharine un molde de 9x5 pulgadas.
2. Batir la mantequilla y el azúcar: En un tazón grande, combine la mantequilla y el azúcar hasta que estén suaves y esponjosos.
3. Bata los huevos uno a la vez y luego agregue la vainilla.
4. Combine los ingredientes secos: en un recipiente aparte, bata la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal, la canela y la nuez moscada.
5. Combine las mezclas: agregue gradualmente los ingredientes secos para humedecerlos, mezclando hasta que se combinen.
6. Agregue frutas y nueces: agregue las frutas secas y las nueces picadas.
7. Agregue jugo de naranja: vierta sobre la mezcla, revuelva suavemente hasta que esté bien incorporado.
8. Hornear: Vierta en un molde para pan, alise la parte superior. Hornee durante 70-80 minutos. Deje enfriar en el molde durante 10 minutos y luego sobre una rejilla.

Bizcochuelo Japones

Ingredientes

• 1/2 taza de leche
• 100 gr de queso crema
• 100 gr de manteca
• 8 yemas de huevo
• 60 gr de harina
• 60 gr de maicena
• 13 claras de huevo
• 130 gr de azúcar

Elaboración

1. Derretir la manteca, el queso crema y la leche a fuego lento mientras vamos revolviendo con una espátula.
2. En un bol aparte batimos las yemas y las vamos agregando la mezcla de manteca, queso crema y leche. Mezclamos.
3. Le agregamos la harina y la maicena tamizadas.
4. Con las claras vamos a hacer un merengue francés: batimos las claras a punto nieve y vamos agregando el azúcar por partes. Seguimos hasta que se forme un merengue firme y brillante. Hay quienes dicen que para darse cuenta que está en su punto exacto hay que dar vuelta el bol… No lo recomiendo, ya nos veo limpiando el piso todo pegote después! Con que el merengue se sostenga en las aspas de la batidora sin caer es suficiente.
5. Llegó el momento de tensión: unir las dos preparaciones. Tiene que quedar una mezcla bien unida y a la vez no se puede perder el aire del merengue porque estamos fritos! Para eso hay que dejar de lado las varillas de la batidora, agarrar la espátula y muy suavemente integrarlas con movimientos envolventes, siempre en la misma dirección. El aire tiene que ser tu mejor amigo, no lo lastimes ni le hagas mal que sin él no somos nada.
6. Volcar la preparación en un molde totalmente cubierto de papel aluminio y/o manteca (por fuera con aluminio y por dentro manteca, según cuenta la leyenda así no se baja así que corroborar en el video como lo hicimos así sale perfecto!). Fíjense que esté bien cubierto así no entra nada de agua cuando lo pongamos a baño María.
7. Llevar a baño María en un horno precalentado a 165º por 25 minutos (pongan el timer!) y luego bajar el horno a 140º y cocinarlo 55 minutos más. Más o menos, depende de sus hornos. El cheesecake japonés debe quedar dorado por arriba. Puede tardar más así que estén atentos y tengan paciencia.
8. Una vez que esté, apagar el horno, abrir un poquito la puerta y dejar que se enfríe ahí. No sacar antes así no se deforma. La paciencia es un don de los santos dicen amigos y amigas. Y vale la pena esperar, se los prometo. Una vez frío lo sacamos y desmoldamos.

Borrachitos

Es una variante navideña de los Struffoli, que cambian su nombre según la región del sur de Italia, en Calabria los llaman Turdilli.

Ingredientes

• 500 gramos de harina 
• una pizca de sal.
• 250 cc de aceite
• 250 cc de vino moscato 

Preparación

1. Mezclar 500 gramos de harina con una pizca de sal.
2. Hervir 250 cc de aceite con 250 cc de vino moscato y,  en caliente agregarlo a la harina; amasar muy bien y dejar reposar la masa hasta que enfríe.
3. Formar rollitos como para hacer ñoquis de 1 a 2 cms. de espesor y cortarlos de 4 cms. de largo.
4. Freírlos en fritura profunda por tandas, escurrir sobre papel y pasarlos por ½ litro de miel caliente

Ingredientes

• 125 ml de vermut
• 125 ml de agua
• 125 ml de aceite de oliva
• 500 g de harina 0000
• 250 g de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de canela en polvo
• 300 g miel de higo o vino cotto
• Granas de colores
• Aceite neutro, c/n

Preparación

1. Para la masa.  Calentar en una cacerola el vermut, el agua y el aceite de oliva hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego y dejar entibiar.
2. Mezclar la harina con el azúcar, la sal y perfumar con la canela y el clavo de olor en polvo. Agregar la mezcla líquida tibia y remover con una espátula de goma sobre fuego medio hasta que la masa se despegue por completo de las paredes de la cacerola. Cubrir con papel film y dejar entibiar durante aproximadamente una hora.
3. Para el armado de los crustoli, tomar pequeñas porciones de masa y formar cordones sobre la mesada apenas enharinada. Cortar en dados de 2 cm y darles la forma de ñoqui con una ñoquera.
4. Freír los crustoli en abundante aceite caliente hasta que estén levemente dorados. Retirarlos con una espumadera y escurrirlos sobre papel absorbente.
5. Presentación. Calentar en una sartén la miel de higos a fuego lento. Incorporar los crustoli fritos para que se embeban. Saltear por unos minutos. Armar una montañita con los crustoli y decorarlos con la miel restante y las granas de colores.

Cicerchiata

Originaria de Umbria, Abruzzo y otras regiones del centro de Italia, también consumida en Carnaval y terminada con almendras enteras, laminadas o picadas, que toma su nombre de los cicerchie (almorta) por su forma. 

Ingredientes

Para 5-6 personas

• 250 g de harina de trigo
• ½ cucharadita de impulsor químico
• ½ cucharadita de sal
• 15 g de azúcar blanco
• 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 huevos M
• 1 cucharada de grappa, licor de anís o vino blanco seco
• La ralladura de 1 limón
• 150 g de miel
• 2 cucharadas de agua caliente
• Aceite de girasol para freír
• Fideos de colores (al gusto)

Preparacón

1. Mezclar en un bol todos los ingredientes secos: la harina, el impulsor químico, la sal y el azúcar.
2. Hacer un hueco en el centro y añadir los huevos, la mantequilla a temperatura ambiente, la ralladura de limón y la grappa.
3. Unir todos los ingredientes con las manos desde el centro hacia afuera. Transferir la masa a la encimera una vez estén unidos y trabajar hasta que quede un bollo liso y homogéneo. Cubrir con film y dejar reposar en la nevera durante una hora como mínimo.
4. Retirar la masa de la nevera y dividirla en tres o cuatro porciones para que resulte más manejable. Estirar cada una en forma alargada, de choricito, hasta que tenga aproximadamente un centímetro de grosor.
5. Cortar pequeñas porciones de un centímetro de ancho con un cuchillo.
6. Calentar dos dedos de aceite en una sartén de bordes altos o en un cazo.
7. Freír las bolitas de masa en tandas, retirar con una espumadera o araña y colocar en una bandeja con papel absorbente.
8. En un bol disolver la miel con el agua caliente para hacerla más ligera. Añadir más agua si fuera necesario.
9. Pasar las bolitas al bol por tandas y mover con una cuchara para que se bañen por completo con la miel.
10. Colocar en un plato formando un círculo o una rosca. Terminar con los fideos de colores.