FERMENTO NATURAL:
Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua.
Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produciendose bióxido de carbono que hace que la masa crezca.
Sirve para todos los cereales, tambien cebada, trigo sarraceno o alforfin y maiz
Es apropiado para aquellos que son alergicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maiz
USOS
Muy usado en la confección de productos biológicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural.
Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.
MASA MADRE o LEVADURA NATURAL
Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale)
La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes
Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acáticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta.
Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.
TEMPERATURA
La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 °C.
Influye en el sabor de la masa madre.
Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acático (la masa madre se vuelve mas Ácida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse.
A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35"C.
TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador.
Tambien se puede utilizar una manta el"Ctrica o un calientaplatos o una lampara de razos rojos
Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los límites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.
INGREDIENTES:
Para elaborar una masa madre se necesita:
harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero tambiénse puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recien molidas.
Agua: ha de estar tibia
En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, jogurt, agua de patata, pasas, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo.
Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablabamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.
ELABORACIÓN
Tarda entre 3 y 5 dias, según condiciones
Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas.
Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas
Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios
- Huele Ácida (pero no apesta)
- En la superdicie se ha formado una espuma con burbujitas
- Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas
Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez
Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas
- fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 °C
- fase (en esta las bacterias lacteas y las del ácido ácetico) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 °C (? 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 "C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez)
- fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 °C.
CONSERVACIÓN:
Modos
- En frio : si se va a usar en en los próximos dias, esta puede conservarse en el frigorifico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fria y que sea de cristal, sintútico (plástico) o de porcelana bien tapado como máximo diez dias.
Para volverlo a usar se deja fuera del frigorifico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudiendola utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra obtener mas cantidad de masa madre.
- En seco: cuando para su uso se tarda mas de siete dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes.
Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilíquida, entonces se puede seguir alimentandola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agregandola a la masa que vamos a hornear
- En seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguir? una masa madre seca escamosa.
Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar como si fuera levadura química para hacer bizcochos.
Si no se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las dos horas se alimenta de con agua y harina.
- Congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el mítodo ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen.
USOS
- Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería
- Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama ?Biga?) o las barras francesas "baguette"
- Algunos de harina de maiz (Sudáfrica)
- Los panes elaborados con masa madre:
se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos ,
Tienen un aroma y sabor carácteristico. Favorece la apreciacion de los buenos aromas, que se encuetra en la harina, mientras que reduce los malos.
Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas facil de masticar) . por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor.
COMPRAR O INTERCAMBIAR
En algunos paises como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías, pero hasta ahora no asi en España, pero por si la veis en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: líquida (la primera) y en polvo (la segunda).
No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, así mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro.
Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo que existe también, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural.
Tambien se puede intercambiar con amigos o conocidos.
*******Recibe tambiénmasa madre o masa vieja a una porción de masa de la ultima horneada . Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la llamaramos levadura natural
LEVADURA DE PANADERO
Alemán : backhefe o simplemente hefe, Germ (Austria)
Inglés : Yeast
Francés: levure biologique o de boulanger
Griego: Mayi? ( μαγιά )
Turco : maya (prensada =yaş maya)
Las levaduras, nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgúnicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos .
Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero
La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza.
En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento.
No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbúnico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado.
Tambien podria ser confundida con las que venden en las herboristerias, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteinas o bien para diarreas, acn? y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer.
Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.
TEMPERATURA
La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32ª centúgrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en panaderia) .
La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28"C .
A los 45"C de temperatura la cálcula comienza a morir.
FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:
En estado líquido, solo se vende para industrias.
Prensada (que la llamamos tambien fresca)
La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad.
Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir tambiénbeig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa.
Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias
NOTA: En el Mercadona tienen desde hace poco, una levadura presada o fresca con un formato nuevo, en lugar de traer un cubito con un peso de 42 gramos, es un paquetito que contiene dos primas cuadrangulares independientes, con un peso de 25 g. cada uno.
En polvo liofilizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterias donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta).
(*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor.
Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantaneo
Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el perido de cocción o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria
Así mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas geneticamente (transgúnicas) .No lo indica en el paquete.
En Alemania (según la industria de Levaduras de Berlín) son naturales . NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando?
DOSIFICACIÓN:
La cantidad de levadura está siempre relacionada con la cantidad de harina y suele ser entre el 3% -6% del peso de esta.
Si la masa lleva bastate grasa esta necesitará más, como un 8%
Si la masa se somete a un levado lento necesitará menos, entre el 1-2 %
Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 kg de harina como máximo.
Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina).
El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o liofilizada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre
Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca
De otras masrcas dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o liofilizada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.)
Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino tambiénde otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas.
USOS
- Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno).
- Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos, brioche..etc..) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla.
- Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.
QUIMÍCOS::
LEVADURA química O POLVOS DE HORNEAR
En España conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mención de la marca mas conocida) o polvos de hornear
En inglés: backing powder
Aleman : backpulver
Es un impulsor de masa formado por tres elementos:
- Un gasificante
- Un acidulante
- Un separador
Gasificante: el mas usado es el bicarbonato sódico
Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico
En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulant, ácido cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan.
El separador impide que hagan reaccion antes de su uso. Suele ser almidon modificado
Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido carbúnico (CO2), haciendo que la masa se espanda
USOS:
- Se usa normalmente para reposteria para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas.
- Se agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSIFICACIÓN
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que despues del horneado el bizcocho se bajara, apelmazandose.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores tambiéncompuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón.
Normalmente los paqueten traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"
uno generalmente de color (azúl, amarillo) que contiene bicarbonato sódico
otro generalmente blanco, que contiene ácido mílico y ácido tartarico
Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes
Las marcas mas conocidas son :
Con dos sobres:
Armisen
El tigre
"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"
Marca de Mercadona Hacendado:
Con un sobre:
(*)
USOS
- Se usa como refresco (agua de litines),
- Rebozados,
- Bollería (magdalenas, rosquillos ....)
En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.
CARBONATO AMÚNICO
En realidad es una mezcla de tres elementos:
- carmonato amúnico E503i
- carbonato ácido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
- y carbamato amúnico
Leva la masa a lo ancho y poco en altura
Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco ácida). La acidez previene la fermentación por agentes extraños y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este ımpulsor se conservan durante mas tiempo.
USOS: Se usa para tortas planas como el típico "Lebkuchen" alemán, galletas o tortas con muchas especias como algunos "Speculatius" , las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel
CARBONATO POTASICO (potasa)
La potasa es "Carbonato de potasio" que se obtiene principalmente de cenizas vegetales y se emplea para hacer jabón y para limpiar ciertas cosas. En la cocina se usa como ingrediente de la jalea de hierba (en inglés grass jelly), un plato procedente de China y otras cocinas del sureste asiático.
Fue identificado por primera vez en 1742 por Antonio Campanella.
Este leudante químico se utiliza particularmente en masas bajas, al igual que el carbonato de amonio. Y en algunos casos el carbonato de amonio y de potasio se usan combinados. Su nombre en alemán Pottasche, recuerda cómo se obtenía durante mucho tiempo, por lixiviación de las cenizas (Asche) de material vegetal.
USOS: los mismos que el carbonato amúnico
Dos notas tomadas del Foro del Pan en donde se muestra como calcular cantidades partiendo de una receta base.
