Champurradas

Las Champurradas son un  pan dulce de Guatemala. Hay varias presentaciones pero las originales son como un bizcocho, redonda, plana y tostada.

Ingredientes

• 3 1/2 taza de harina todo uso
• 2 Cucharadas de polvo para hornear
• 170 grs.  de mantequilla o margarina (3/4 de taza)
• 3 Huevos 
• Ajonjolí al gusto (sésamo)
• 1 Taza de azúcar
• 1 Pizca de sal 

Preparacion

1. En un bol o envase mezcla la mantequilla con el azúcar y con una paleta de madera bate hasta incorporar bien dicha mezcla.
2. En otro envase cierne la harina y posteriormente incorpórala junto con el polvo de hornear a la mezcla de mantequilla, alternando con los huevos y la sal. Integra  todo muy bien.
3. Forma bolitas o esferas del mismo tamaño, coloca cada bolita dentro de un plástico y  aplástalas con la mano, si no tienes máquina para hacer tortillas. Moldea la champurrada hasta que tenga 4 o 4,5 centímetros de grosor.
4. Lleva tus champurradas a una bandeja o lata para hornear, previamente engrasada. Marca o ralla ligeramente la superficie de cada champurrada con la punta de un cuchillo y espolvorea el ajonjolí.
5. Hornea por 20-25 minutos a 180°C. Deberán verse doraditas.

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Quesada pasiega

La quesada pasiega es un postre típico de los Valles Pasiegos, una comarca de Cantabria (España), especialmente de localidades como Selaya, Vega de Pas, Villacarriedo y Alceda-Ontaneda, y uno de los más representativos de Cantabria, España, aunque también se consume en el norte de las provincias de Burgos y de Palencia (Castilla y León, España) Se compone de leche de vaca cuajada que se acompaña de mantequilla y harina de trigo, huevos y azúcar. Se suele aromatizar la mezcla con limón rallado y canela en polvo. Si le echas canela será una torrija pasiega.
En la preparación se mezclan el azúcar y la mantequilla, y se añade la leche cuajada, el limón y la canela. Seguidamente se incorporan los huevos, batidos. A continuación se añade la harina. Una vez amasado se deposita en moldes de tarta, que se introducen en el horno durante una hora a 180 °C, hasta que se dore su superficie. Se puede servir caliente o frío. Tiene la consistencia del pudin y es de sabor ligeramente dulce.

Ingredientes

• 1 litro de leche fresca de vaca entera (Del día pasterizada) *.
• 2 Cucharadas de cuajo.
• 4 huevos tamaño M-L, a temperatura ambiente.
• 100 gr. de mantequilla derretida entibiada.
• 250 gr. de azúcar.
• 100 gr. de harina todo uso tamizada.
• Ralladura de 1/2 limón.
• 1 Tsp- C/P de canela molida.
• Una pizca de sal.
• Mas mantequilla y azúcar para el molde.

*Podeis añadir por cada litro de leche de vaca, dos cucharadas de leche en polvo, para recuperar el calcio que pierde en el proceso de pasteurización. Eso os permitirá que la leche cuaje mejor y obtener mas cantidad de “queso”. Si es de oveja no suele hacer falta, pues tiene mas grasa y cuaja perfectamente. Con la leche de la marca “Ultzama” nunca me hecho falta tampoco.

Preparacion

1. Ponemos la leche a calentar (con la leche en polvo disuelta si la utilizamos). Cuando alcance la temperatura óptima de utilización del cuajo, en mi caso 55ºC (os vendrá en el envase), añadimos dos cucharadas de cuajo.  Revolvemos la mezcla y dejamos reposar 5-10 minutos. Al introducir de nuevo la cuchara, veremos que de inmediato la leche cuaja, se corta. 
2. Volcamos esa leche cuajada sobre un colador cubierto con una gasa, y dejamos reposar al menos 2 horas e incluso hasta 6. Cuanto mas tiempo dejéis reposar la mezcla, mas suero saldrá, y el producto resultante será mas seco. A mi me gusta no demasiado seco, para que la quesada quede mas jugosa, así que con 2 horas suele ser suficiente. 
3. Con 1 litro de leche, vienen a salir unos 500-550 gr. de leche cuajada, que es la cantidad que debemos utilizar para la quesada, no es conveniente utilizar mucho mas. Si utilizáis mas, la quesada al menos en este molde quedará mas alta.
4. Una vez tenemos listo nuestra leche cuajada (“queso”), precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo, y enmantequillamos bien el molde, que no debe ser desmoldable, pues se nos escaparía la mezcla. Para mayor facilidad en el desmoldaje, podemos colocar en la base un papel de horno, o incluso utilizar los moldes de usar y tirar de aluminio. Eso al gusto.
5. En un bowl grande batimos a mano los huevos con el azúcar y la mantequilla. No es necesario que blanqueen, simplemente que el azúcar se disuelva bien.
6. En otro bowl ponemos el queso, la canela, la ralladura de limón y la pizca de sal. Con la mano mezclamos y deshacemos el queso. Aunque no del todo. La gracia de la quesada se encuentra precisamente en que la pasta tiene una cierta textura que se la da precisamente el queso no deshecho totalmente. En el horno desaparecerán muchos “grumos” también.
7. Incorporamos esta mezcla de queso a la de huevos. Ahora vamos añadiendo poco a poco la harina tamizada y mezclamos bien con la mano o con  una cuchara de madera, hasta que todo quede integrado. Ojo, como os he dicho, no deben desaparecer todos los grumos en el batido, ya que en el horno desaparecerán muchos  también, pero si la queréis mas lisa, batirla mas para hacerlos desaparecer en su mayoría. 
8. Espolvoreamos un poco de azúcar sobre la base del molde y vertemos la mezcla.
9. Espolvoreamos sobre ella una pizca de canela y al horno. Cocemos unos 8 minutos a 200ºC. Bajamos la temperatura del horno a 180ºC y cocemos otros 45 minutos mas. Cuando nos falten 30 minutos mas o menos, colocamos la quesada en el tercio superior del horno. Y cuando falten unos 8-10 minutos, cambiamos el calor arriba y abajo por el grill superior. De esa forma nuestra quesada tomará un color doradito en la superficie, pero no se nos resecará.
10. Sacamos del horno dejamos enfriar en una rejilla y cuando esté tibia desmoldamos, ya que en caliente es muy delicada y fácilmente se nos rompería al tratarse de un molde fijo y no desmoldable. 
11. A mi me gusta tomarla tibia, es decir mas blandita, cremosa y menos compacta, como veis en esta foto, pero se toma también a temperatura ambiente o fría, como aparece en el resto de fotos. Es mas densa y contundente, y sobre con mas sabor, que se potencia con el tiempo de reposo y el enfriado. Esta última forma es como la conocéis casi todos. Pero eso al gusto.

Torta matera

Tortas que suelen acompañar al mate en Argentina. Nada del otro mundo, un simple bizcochuelo con jugo y ralladura de naranja o algún otro cítrico. Se suele presentar en formato pequeño. Mucha gente las elabora y vende por redes sociales como para generar alguna entrada económica.

Ingredientes: 

• 2 tazas de harina de trigo leudante 
• 1 taza de azúcar 
• 3/4 taza de aceite de girasol
• 2 huevos 
• 200 ml. de zumo de naranja
• La ralladura de la piel de 1 naranja 

Preparacion:

1. Para hacer esta torta para mate o torta de las 12 de la mañana (la hora del descansito), una vez reunidos todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo, vamos a empezar encendiendo el horno a 190ºC para que esté caliente una vez que tengamos la masa lista.
2. Para hacer la masa, en un bol mediano mezclamos los líquidos: empezamos batiendo los huevos junto con el azúcar hasta integrar, y luego echamos el resto de ingredientes líquidos y seguimos batiendo: el aceite y el zumo de naranja. Mezclamos.
3. En otro bol más grande, echamos toda la harina leudante tamizada, y hacemos el agujero estilo volcán en el medio.
4. En el agujero de la harina, volcamos todo el líquido y removemos y amasamos hasta tener una masa homogénea, sin grumos. Si es necesario, pasamos la batidora para que la mezcla quede perfecta.
5. Engrasamos un molde para tortas o bizcochos del tamaño acorde con la cantidad de masa que tenemos y con la forma deseada, echamos la masa, y lo metemos en el horno.
6. Bajamos el fuego a 170ºC, y dejamos hornear la torta para mate durante 35 ó 40 minutos, aproximadamente, o hasta que metiendo un palillo en el bizcocho, éste salga seco.
7. Servir la torta para mate cortada en porciones finas

Galletas Griegas Smyrnaiika aetoudakia - Αετουδάκια σμυρναίικα

Galletas tipicas de Smirna a las que seles suele imprimir un sello con el aguila de dos cabezas y colocar un clavo de olor en cada ojo.

Ingredientes

• 500 g. mantequilla
• 450 g. azúcar
• 1 taza de jugo de naranja recién exprimido
• 80 g. coñac
• ½ cucharada bicarbonato de sodio
• 2 de vainilla
• 500 g. harina
• calvo de olor molido
• 1 huevo

Preparacion:

1. Derretir la mantequilla y mezclar con el azúcar.
2. Ponga la mezcla de vainilla, bicarbonato de sodio y jugo de naranja y revolver.
3. Añadir el coñac y el clavo de olor rallado.
4. Poco a poco agregue la harina y mezclar (a mano) hasta que la masa sea uniforme.
5. Una vez formada la masa estirar y cortar las galletas con un molde (masa no demasiado delgada).
6. Poner en una fuente para hornear 
7. Bata el huevo y pasar sobre cada galleta.
8. Ponga la fuente en el horno a 180 ° (después del precalentado) durante una media hora, hasta que estén doradas.

Galleta digestiva

Una galleta digestiva es una galleta semidulce, cuyo nombre procede de la creencia de que tenía propiedades antiácidas debido al uso de bicarbonato sódico en las recetas originales.
Las galletas digestivas se conocen al menos desde 1876, cuando aparecieron en anuncios publicitarios de Huntley & Palmers, apareciendo una receta en el New Universal Cookery Book de Cassell (1894).
La típica galleta digestiva contiene harina integral gruesa de trigo (lo que le da su característica textura y sabor), azúcar, aceite vegetal, gasificantes (normalmente bicarbonato sódico, ácido tartárico y ácido málico) y sal. También pueden añadirse en algunas variedades suero de leche seco, harina de avena, leche desnatada y emulsificantes como el E472e. Las galletas digestivas pueden no ser adecuadas para los alérgicos a los frutos secos o la soja debido a sus peculiares métodos de producción.
Debido a que se elaboran con harina de trigo contienen gluten, por lo cual están contraindicadas para los celíacos y alérgicos al mismo.
En Estados Unidos incluyen, como otros muchos alimentos, jarabe de maíz rico en fructosa. No sucede así en otros países, donde se emplea más azúcar natural, como es el caso de Nueva Zelanda o el Reino Unido.
Una galleta tiene de media 70 kcal, aunque esto varía según la forma concreta de producción.
Las galletas digestivas suelen tomarse con té, café, leche o cacao. A veces se mojan y se comen rápido por su tendencia a desintegrarse cuando se empapan.
Son también populares en repostería, para elaborar las bases de las tartas de queso y otros postres parecidos.

Ingredientes

http://www.directoalpaladar.com/

• 55 gr de harina de trigo, 
• 170 gr de harina de trigo integral, 
• 1 cucharadita de levadura química (impulsor), 
• 1/2 cucharadita de sal, 
• 110 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, 
• 70 gr de azúcar glasé, 
• 50 ml (aproximadamente) de leche fría.

Preparacion

1. Precalentar el horno a 175ºC y preparar un par de bandejas. Mezclar en un recipiente amplio las harinas con la levadura química y la sal. Añadir la mantequilla y trabajar con un mezclador de pastelería, estrujándola con las manos o usando un robot de cocina. Añadir el azúcar, mezclar e ir incorporando la leche, poco a poco, hasta conseguir una masa suave, maleable pero no muy pegajosa.
2. Amsar ligeramente sobre una superficie limpia hasta conseguir una textura suave, añadiendo un poco de harina si fuera necesario. Estirar con un rodillo hasta dejar un grosor de unos 4-5 mm. Recortar las galletas usando un molde redondo o un vaso de unos 5-6 cm de diámetro.
3. Repartir las galletas en las bandejas. Decorar pinchándolas con un palillo o brocheta, o con un molde de letras especiales con la palabra “Digestive” en el centro. Hornear, una bandeja cada vez, durante unos 15-20 minutos, hasta que se hayan dorado ligeramente. Esperar unos minutos fuera del horno y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla.

Bappir

Los granos germinados (abajo a la derecha) son machacados

 en una pasta y horneados en un pan de malta (centro). 

Los granos y el pan de malta son macerados juntamente, 

luego son fermentados con levadura salvaje para hacer cerveza 

(arriba a la izquierda). La levadura y los granos que quedan atrás

en el fermentador son combinados con  harina molida por 

piedras para hacer un pan fermentado con levadura 

(arriba a la derecha) - (Foto de Ken Steels). 

Bappir era un pan de cebada sumerio horneado dos veces que se utilizó principalmente en la antigua elaboración de cerveza de Mesopotamia. Las investigaciones históricas realizadas en Anchor Brewing Co. en 1989 (documentadas en el libro de Charlie Papazian's Home Brewer's Companion (ISBN 0-380-77287-6)) reconstruyeron un pan hecho con harina de cebada y cebada malteada con miel y agua, horneados hasta que fueran suficientemente duros para almacenar Por largos periodos de tiempo; El producto acabado probablemente se desmenuzó y se mezcló con agua, malta y datiles o miel y se dejó fermentar, produciendo una bebida algo dulce. Parece haber sido bebida con un sorbete (pajita, bombilla) de la misma manera que la yerba mate es bebida ahora.
Se piensa que el bappir fue cocido raramente con la intención de ser comido; sus cualidades de almacenamiento lo convirtieron en un buen candidato para una ración de emergencia en tiempos de escasez, pero su uso principal parece haber sido la fabricación de cerveza.
Sabemos que los primeros que domesticaron los cereales fueron los pueblos mesopotámicos, conocidos en su conjunto como sumerios predinásticos.
Sabemos que la domesticación de los cereales comenzó hace 10,000 años, y más o menos por la misma época, como es lógico, comenzó la elaboración del pan. Esta teoría (que el pan y el cultivo del cereal eran uno consecuencia del otro) fue postulada en los años ´50 por el doctor Robert Braiwood, de la Universidad de Chicago.
Por el contrario, Jonathan Sauer, de la Universidad de Wisconsin, sugiere que los sumerios cultivaban la cebada no para hacer pan, sino porque les gustaba la cerveza.
Los sumerios almacenaban el grano. Las semillas de cebada pueden haberse humedecido, y, por ello, brotado. ¿Qué es un grano de cebada con un brote? Malta. El aire transporta levaduras microscópicas, que, con más humedad, han de haber hecho fermentar la malta, produciendo cerveza.
 Tenemos antiquísimos textos sumerios que mencionan la cerveza, la que parece haber sido muy importante para su cultura, acaso tanto como lo es para la nuestra.
La palabra "cerveza" aparece normalmente en contextos relacionados con la religión, la medicina y la mitología.
El Código de Hammurabi, fechado en el siglo XVIII a.C., detalla las duras penas que cabían a los propietarios de bares o cervecerías si se excedían en los precios o no denunciaban a los criminales que iban a sus locales a beber.
Los sumerios tenían incluso una diosa de la cerveza, Ninkasi. Ella todos los días preparaba las dosis de cerveza indicadas para que bebieran los demás dioses. Las tablillas de la foto provienen del siglo XIX a.C., y contienen un himno religioso, el Himno a Ninkasi, que describe cómo el pan de cebada que preparaban los sumerios (el "bappir") era mezclado con condimentos y puesto a fermentar en una gran tinaja. El bappir era un pan de emergencia, que se almacenaba durante largos períodos y sólo era consumido en tiempos de escasez. Por lo tanto, suena natural que los sumerios hayan descubierto la cerveza a partir de la fermentación fortuita del bappir húmedo. Según el Himno, el pan era un ingrediente principal de la cerveza, porque el almidón que contiene suministraba el almidón imprescindible para la obtención de azúcares. El pan sumerio era un modo muy efectivo de almacenar las materias primas para la elaboración de cerveza.

Ingredientes:

• Harina de cebada orgánica de 24 onzas
• Agua caliente de 16oz
• 8oz de cereales de uva (harina, harina de cebada malteada, sal, levadura)
• 8oz miel
• Cantidad generosa de cilantro recién molido
• Generosa cantidad de cardamomo recién molido
• Cantidad generosa de canelade ceilán (verdadero) 

Preparacion:

1. Mezclar todo. 
2. La masa sabe bastante bien, y las nueces de uva le dan algo de textura, pero sin los trozos de casco que probablemente tenía el original. 
3. Forma en plano, formas de galletas en una piedra de hornear. 
4. Hornear durante 35 min a 375F, luego voltear y hornear de nuevo.

Receta tomada desde http://micahjoel.info/2011/07/sumerian-beer-1/

Speculoos

Speculoos: una galleta navideña, de textura crujiente, tradicional Belga y del norte de Francia, en la que se utilizan moldes largos rectangulares con diferentes motivos y figuras.
Esta delicia tiene como ingredientes lo mismo que tienen la mayoría de las galletas, el secreto esta definitivamente en dos cosas: la primera, la mezcla de especias: Canela, Nuez Moscada, Clavo de olor, Jengibre, Cardamomo, Pimienta blanca y obviamente el echo de que utilizan una azúcar morena proveniente de un sirope de remolacha que le da su gusto tan particular y único.

Gofres rellenos de caramelo (Stroopwafels)

Stroopwafels (también comercializado bajo las denominaciones wafer de caramelo o galletas waffle de sirope) son una especie de galletas originarias de los Países Bajos, elaboradas con dos especies de gofres redondos que tienen entre ellas un relleno de caramelo. Similar a un sándwich en el que el relleno hace de pegamento. A veces tienen otros sabores como nueces o están recubiertas de chocolate, rellenas de cacahuete, etc. El diámetro de los wafels es de 8 centímetros aproximadamente. Los "stroopwafels" pueden parecer excesivamente dulces para algunas personas.

Los wafels de sirope se inventaron en la ciudad de Gouda en 1784. Según cuenta la leyenda, un panadero en Gouda hizo una galleta con todos los sobrantes de las migajas y especias para luego rellenarla con jarabe de caramelo. De esta forma el wafel de caramelo comenzó como un dulce de los pobres y, finalmente, se convirtió en el más popular acompañamiento del té o del café en Holanda.

De forma tradicional en Holanda se sirve con una taza de té, café o cacao. En algunos lugares se suele poner el wafel tapando la boca de la taza para que los vapores calientes de la bebida la ablanden y pueda ser ingerida con una textura más blanda. Es tan popular que puede encontrarse casi como un elemento de supervivencia en muchos lugares de Ámsterdam, así como en el aeropuerto de Schiphol y naturalmente en cualquier supermercado holandés. Se suele comercializar en paquetes plastificados que pueden contener entre 10 a 12 wafels. Los holandeses prefieren comprar los stroopwafels en los mercados callejeros por ser más "frescos" que las versiones ofrecidas en tiendas y supermercados. Es posible encontrar los wafels en trozos envueltos en bolsas de plástico en lo que se denomina "stroopwafelstukjes" (pedazos de wafels) o koekkruimels (migas de galleta).

Ingredientes:

• 250 gr. de harina
• 1 huevo
• 4 1/2 cucharaditas de levadura en polvo
• 60 ml  de leche
• 250 gr. mantequilla derretida
• 150 gr. azucar glas

Preparacion

1. En un bowl se mezclan todos los ingredientes, comenzando por la manteca derretida, la leche, los ingredientes secos, luego y al final, el huevo.
2. Se mezclan bien, se crea una masa homogénea y se deja reposar 45 minutos.
3. Se paramos pequeños trozos de masa y armamos bolitas.
4. Luego colocamos cada una de estas en una gofrera.
5. Cerramos la gofrera y cocemos hasta dorar.
6. Lo próximo es cortar o abrir cada gofre a la mitad y rellenarlo con dulce, luego juntamos ambas tapas o caras del gofre.

Otra receta

Igredientes para la masa:

• 500 gr. de harina
• 2 cucharadas de levadura de pan seca
• 1 cucharada de canela en polvo
• 150 gr. de azúcar
• 125 gr. de mantequilla sin sal
• 100 ml de agua templada
• 2 huevos grandes
• Una pizca de sal
• 150 gr. de azúcar morena
• 125 gr. de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de canela en polvo
• 5 cucharadas de sirope para tortitas (melaza de maiz)
• 1 cucharada de extracto de vainilla

Preparacion

1. Mezclar la harina con la levadura, la canela y el azúcar. Incorporar la mantequilla en trocitos frotándola con la harina hasta que la masa tenga la consistencia de guisantes pequeños. Añadir lentamente el agua templada, amasar varias veces y añadir los huevos de uno en uno. Finalmente, añadir la sal y volver a amasar durante 1 o 2 minutos hasta que todos los ingredientes estén perfectamente mezclados.
2. Envolver en una lámina de plástico y dejar reposar durante 30 minutos.
3. Derretir la mantequilla con el azúcar a fuego lento, sin dejar de remover. Añadir la canela y el sirope, y seguir removiendo hasta que la mezcla empiece a burbujear suavemente. Comprobar que el azúcar se ha disuelto completamente, e incorporar el extracto de vainilla mezclando bien. Mantener caliente.
4. Dividir la masa en 20 trozos iguales y formar una bola pequeña con cada uno. Cubrir y dejar reposar.
5. Calentar la gofrera según las instrucciones de uso. Colocar una bola de masa en el centro, bajar la tapa del aparato y cocinar el gofre durante unos 40 segundos.
6. Ahora tienes que darte prisa. El gofre sólo puede manipularse mientras está caliente, de lo contrario se rompe. Así que asegúrate de tener a mano todo lo que necesites.
7. Cortar horizontalmente el gofre en dos con un cuchillo de sierra bien afilado. Colocar una generosa porción de caramelo en el centro de uno de ellos, tapar con el otro y presionar suavemente para que el caramelo se extienda. Dejar enfriar en una rejilla.

Galletas de manzana

Basicamente no son galletas sino rodajas de manzanas bañadas en una mezcla de harina. Serian comunes en la gastronomía Menonita y posiblemente de origen difuso dado que esa es la zona de origen de las ideas religiosas anabaptistas menonitas (Alemania, Austria, Suiza, Holanda, Ucrania, Polonia).

Ingredientes:

• Una y media tazas de harina, 
• una y media tazas de leche, 
• dos cucharaditas de polvo para hornear, 
• dos cucharadas de azúcar, 
• un kilo de manzanas, 
• un pizca de sal y aceite para freír.

Preparacion:

1. Se pone la harina en el tazón; se añade el polvo para hornear, la sal, el azúcar y la leche; se bate hasta que quede un atole sin grumos;
2. se pelan las manzanas y se les quita el centro, se rebanan en círculos de un centímetro de espesor, y se pasan, una por una, por la pasta. 
3. Después, se van friendo en aceite caliente, de preferencia en una sartén amplia y profunda. 
4. Cuando estén doradas, se sacan, se escurren y se colocan sobre papel de estraza. 

Variante

Ingredientes:

• 5 Manzanas
• ¾ de taza de harina blanca
• ¼ de taza de nuez molida
• ½ cucharadita de sal
• 1 limón (su jugo)
• ¾ de taza de vinagre de sidra de manzana
• 2 huevos (separados)
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 cucharadita de aceite
• Aceite para freír
• Azúcar con canela o azúcar en polvo para espolvorear

Preparación:

1. Mezcla 3 cucharadas de azúcar con el jugo de limón. Pela y corta las manzanas en aros, como media pulgada de grueso. Baña las manzanas recién peladas con la mezcla, y déjalas reposar por 30 minutos.
2. En un recipiente, mezcla la harina, nuez, sal y una cucharada de azúcar. Agrega la vainilla y sidra, seguido por las yemas del huevo, la cucharadita de aceite y mezcla. Deja la masa reposar por 30 minutos.
3. A las claras de huevo, ponles una pizca de sal y bátelas hasta que se esponjen, luego mézclalas con la masa con cuidado. 
4. Calienta el aceite a fuego alto, para freír las galletas. Baña los aros de manzana uno por uno con la mezcla y fríelos. Sabrás que están listos cuando la cubierta este doradita. Ponles azúcar con canela.

Tarta de queso "ondulado"

Ingredientes

• 150 g. galletas de chocolate en polvo triturado 
• 60 g. mantequilla derretida 
• 380 g. crema de queso tipo Philadelphia
• 60 g. azúcar en polvo 
• 3 huevos 
• 1/2 cucharadita extracto de vainilla 
• 100 g. chips de chocolate de cobertura 

Preparacion

1. Precaliente el horno a 180 ° C en resistencias o a 160 ° C en el aire. Engrasar una forma oblonga 13 x 36 cm. Y sentar bien con papel de pergamino para xeformarete dulce fácilmente. 
2. Para la base: Coloque las galletas con la mantequilla derretida en una licuadora y batir hasta que se estrelló contra las galletas en polvo y tiene una mezcla que parece una "arena mojada". 
3. Vierta la mezcla en el molde y presione uniformemente en la base y las paredes de 3-4 m. Altura perímetro. Se pone en el horno precalentado, hornear durante 10 minutos, sacarlo y dejar enfriar completamente en el refrigerador. Apagamos el horno. 
4. Para el relleno: Ponga la batidora el queso crema, el azúcar en polvo y el extracto de vainilla y batir la mezcla hasta obtener una crema homogénea. Añadir uno por uno los huevos, batiendo hasta que se incorpore plenamente. Transfiera la mezcla a un medio tazón y medio dejarlo en la mesa de mezclas. 
5. Mientras tanto fundir el chocolate al baño maría. Poco a poco agregue el chocolate derretido en el recipiente con la mitad de la mezcla batiendo constantemente hasta que se homogeneizó en una crema de chocolate. 
6. Con una cuchara, vierta alternativamente sobre la base biskotenia una cucharada de la mezcla de chocolate y una cucharada de la mezcla de queso blanco. Luego, utilizando la punta de la superficie de las sacudidas de la cuchara ambas mezclas para crear "olas". 
7. Hornear en horno precalentado ya durante unos 20 minutos hasta que la crema espesa.Retirar del horno dejar 10 minutos para formar soporte después xeformarete. Una vez frío cortar en trozos y servir. 

Galletas de Naranja y Chocolate

Ingredientes:

• 175 gr. de mantequilla ablandada
• 90 gr. de azúcar glas
• Ralladura de ½ naranja
• 250 gr. de harina
• 25 gr. de chocolate fundido
• Un poco de clara de huevo batida

Preparacion

1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema. Añadir la ralladura de naranja.
2. Incorporar la harina e ir mezclando hasta conseguir una pasta suave que terminaremos de amasar con las manos.
3. Dividimos la masa en dos partes iguales, y en una de ellas añadiremos el chocolate derretido y amasaremos hasta conseguir que quede bien integrado.
4. Envolvemos por separado cada una de las partes y llevamos a la nevera unos 30 min.
5. Extendemos cada trozo de masa y formamos un rectángulo de 7,5*20.
6. Pintamos una de las 2 partes con la clara de huevo y colocamos la otra parte de la masa encima.
7. Cortamos a lo largo por la mita el bloque, y dándole la vuelta a una de ellas, pintamos un lateral con la clara de huevo y pegamos, para así formar las cuadrículas de colores de la masa.
8. Dejamos nuevamente enfriar en la nevera y cortamos en lonchas finas que iremos colocando sobre la bandeja de horno, dejando espacio entre ellas pues crecen durante la cocción.
9. Llevamos al horno precalentado a 180º unos 10 min., sin que se nos lleguen a dorar, y dejamos enfriar un poco sobre la bandeja (si ahora las quisiéramos mover, se nos romperían) antes de pasarlas a una rejilla para que terminen de enfriar completamente.

http://www.comoju.es/2011/06/galletas-de-naranja-y-chocolate.html

Porcentaje del panadero y escalado de recetas

No siempre queremos hacer la cantidad que expresa una receta, así que habitualmente se requiere escalar esta receta, tanto hacia arriba como hacia abajo, lo que normalmente se hace multiplicando la cantidad de ingredientes por un factor dado, o dividiendo las cantidades por un mismo número para obtener así las cantidades escaladas de los ingredientes que necesitamos para la receta.

La mejor manera que hemos encontrado para que el proceso de escalar una receta resulte sencillo es utilizar el llamado porcentaje del panadero, que es un método utilizado ampliamente en panadería y repostería. En el porcentaje del panadero cada ingrediente de la fórmula se presenta como un porcentaje del peso del ingrediente principal (en panadería es habitualmente la harina), el que se sitúa como el 100% y el resto de ingredientes es referenciado como un porcentaje del ingrediente principal.

De esta manera es fácil entender la relación que existe entre todos los ingredientes viendo la fórmula, y el cálculo de una receta en particular es más sencillo. Hay que notar que el método del porcentaje del panadero, hace necesario que pesemos todos los ingredientes, incluso los líquidos, lo que trae como beneficio una mayor consistencia en el resultado final.

Hasta aquí parece todo un poco lioso, pero un ejemplo bien puede aclarar las cosas, la siguiente fórmula sería para hacer unas bases de pizza sencillas:

Harina	Agua	Miel	Levadura	Sal

100%	60%	10%	2%	2%

Así, si comenzamos con 750 g de harina tendríamos la siguiente fórmula

Harina	Agua	Miel	Levadura	Sal

100%	60%	10%	2%	2%
750 g	450 g	75 g	15 g	15 g

Expresar los ingredientes en porcentaje también tiene la ventaja de poder establecer un peso final para la preparación que deseemos y a partir de ahí escalar los ingredientes, por ejemplo con la fórmula anterior tenemos que la suma de todos los porcentajes (100%+60%+10%+2%+2%=174%) representa el peso final de la preparación, así para obtener 500 g de masa tenemos que 500 g = 174% y por una simple regla de tres tendiéramos que:

Harina	Agua	Miel	Levadura	Sal	Total

100%	60%	10%	2%	2%	174%
287 g	172 g	29 g	6 g	6 g	500 g

Un caso particular, muy común en el mundo de la panadería, es cuando se utilizan pre fermentos, en este caso hay un porcentaje de los ingredientes finales que se utiliza con anterioridad, en un paso previo de la elaboración, por lo que resulta útil conocer tanto el total de los porcentajes de cada ingrediente como que cantidad utilizar en cada momento, para esto hemos incluido toda la información en una única tabla, para así poder contar con la información más detallada y clara posible.

Harina		Agua		Miel	Levadura		Sal	Total
100%		60%		10%	2%		2%	174%
Pref.	Resto	Pref.	Resto		Pref.	Resto
25%	75%	15%	45%		1%	1%

Esta manera de presentar la relación entre los distintos ingredientes de una receta, a manera de una forma porcentual, no sólo es útil para recetas del mundo de la panadería y repostería, sino que es posible aplicarla a cualquier receta, lo que además de facilitar el escalado de la receta, ayuda a obtener resultados más consistentes.

Un ejemplo de esto es nuestra receta de natillas, donde el ingrediente principal son las yemas de huevo, así lo primero que haremos al hacer natillas es pesar las yemas de huevo, y según esto escalar el resto de los ingredientes. El resultado es mucho más preciso de esta manera ya que independientemente del tamaño de los huevos que tengas a mano, los ingredientes siempre estarán en la proporción correcta.

Yemas	Nata	Leche entera	Azúcar	Sal	Total

100%	220%	110%	50%	3%	483%

http://www.faragulla.com/porcentaje-del-panadero/

Calculos de Panadero

Dos notas tomadas del Foro del Pan en donde se muestra como calcular cantidades partiendo de una receta base.
Es copia fiel, sin modificaciones.

Un ejemplo de qué hacer con una fórmula. Imaginad que tenéis unas cantidades expresadas para una tanda de una panadería:

• 9 kg Harina de fuerza
• 1 kg harina integral de centeno
• 6,5 kg Agua
• 200 g Levadura fresca
• 200 g sal

Pero no queréis hacer casi 17 kilos de pan, sino que quereis hacer 1 kilito. Lo mismo expresado en porcentaje del panadero

• 90% Harina de fuerza
• 10% harina integral de centeno
• 65% Agua
• 2% Levadura fresca
• 2% sal

El total sumado es de 169, no teneis más que referir este total al porcentaje correspondiente a través de guerras de tres, y obteneis la cantidad de cada ingrediente:

Harina de fuerza:
169% - 1 kilo
90% - x (532 g)

Harina integral de centeno:
169% - 1 kilo
10% - x (60 g)

Agua:
169% - 1 kilo
65% - x (385 g)

Levadura fresca, sal:
169% - 1 kilo
2% - x (12 g)

El total de ingredientes así obtenido sería:532+60+385+12+12=1001 g
(El ejemplo es sencillo un poco a posta... Quitando la levadura, es el Vermont Sourdough del Bread de Hamelman. Pero sirve para cualquier número que se os ocurra. Y si hay 25 ingredientes, sirve igual!)

Es decir, a partir de una fórmula dada en las medidas que sean, podeis obtener su fórmula porcentual, y luego reescalarla a más o menos según os interese.

Otro aporte

Yo utilizo mucho la siguiente "operación", para saber lo que necesito (sería el porcentaje de panadero aplicado de otra forma):

Me planteo la cantidad de pan que quiero, por ejemplo cuatro kilos, y decido como de hidratada quiero la masa, por ejemplo al 60 por ciento, entonces hago la siguiente operación: 4000 x 100 /160 (es decir tomo la cantidad total de pan que la multiplico por 100 y la divido entre la el porcentaje de hidratación (60), con un uno delante (160)), esta operación me da la cantidad de harina a utilizar, en este caso 2500 gr de harina, se la resto a la cantidad total (4000-2500), y me da el agua a utilizar, en este caso 1500 gr, ya a partir de ahí calculo la sal y la levadura para un pan básico.

Si utilizara masa madre para este pan, (suelo usar un cuarenta por ciento de masa madre sobre el total de la harina, hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina), haría el siguiente cálculo:
Calcularía el cuarenta por ciento de la cantidad de harina, es decir el cuarenta por ciento de 2500 gr, que da como resultado: 1000 gr, como es masa madre hidratada al cien por cien, mitad agua mitad harina, pues le resto a las cantidades anteriores de agua y harina la mitad de la cantidad de masa madre:

• 2500-500=2000 gr de harina
• 1500-500=1000 gr de agua
• 1000 gr de masa madre
• mas la sal (sobre un dos por ciento de la cantidad total de agua.

Ya me explicó Gusete que la cantidad de masa madre o prefermento no se incluye en la cantidad de harina y de agua indicada en la receta, que se pone como otro ingrediente. A mi me gusta saber la cantidad total de agua y de harina, y su relación, para saber qué tipo de pan me va a salir.

http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=222

El Pretzels más antiguos del mundo

Los pedazos de un pretzel quemado que
se encuentra en un retrete alemán del
siglo 18, colocados encima de una
imagen de un completo y moderno pretzel

Excavando en el sitio del futuro Museo de Historia bávara de Ratisbona, Alemania, los arqueologías encontraron descubrieron los pedazos carbonizados de dos pretzels del siglo XVIII.
Silvia Codreanu-Windauer, arqueóloga del gobierno aseguro que no habían tenido oportunidad de recuperar productos horneados.
Ella especula que en este caso un panadero distraído o su aprendiz olvidaron las galletas en el horno y estaba tan disgustado en la quema de los que los echó en el inodoro. Parece que ha sucedido más de una vez.
El equipo encontró tambien los restos calcinados de tres bollos de pan y un fragmento de una especialidad local en forma de medialuna llamado Kipferl.

http://www.archaeology.org/issues/200-1601/features/3956-germany-eighteenth-century-pretzel

Dulces galletitas de cocadas al horno

Ingredientes: 

• Azúcar: 250 gramos
• Coco rayado: 250 gramos
• huevos: 3 unidades

Preparacion:

1. Precalentamos el horno a 180° grados con calor arriba y abajo.
2. En un bol batimos los huevos con el azúcar.
3. A continuación incorporamos el coco rayado.
4. Con la masa resultante formamos bolitas no muy grandes, las colocamos en una bandeja para horno con papel manteca.
5. Horneamos unos 20-23 minutos vigilando hasta que se doren pero con cuidado que no quemen, transcurrido ese tiempo sacamos y dejamos enfriar por completo.

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