La preparación comienza a las 21, para que el pan esté listo a primera hora del día siguiente. En su elaboración, se emplea harina, agua fría (casi a punto de congelar), sal y mejorador (malta, grasa o manteca). El comienzo es manual, con un amasado lento para mezclar los ingredientes y no elevar la temperatura de la masa. Luego, la velocidad del amasado aumenta.
La masa se deja descansar durante 10 minutos y se la coloca en una sobadora (máquina para estirarla, equivale al palote que se utiliza en el hogar). Después de alrededor de media hora, se corta en las diferentes formas.
Una vez cortado y arrollado, el pan entra en una fase de descanso, en la cual se eleva por efecto de la levadura hasta que se lo cocina empleando dos tipos de hornos: el tradicional de ladrillos y uno rotativo.
Con cuál me quedo
No existen diferencias sustanciales en la elaboración de los distintos productos panificados. Pequeños cambios en la receta (agregar o quitar algún ingrediente como manteca, leche, grasa o semillas) y un corte diferente son suficientes para darle identidad a una variedad.
El pebete adquiere su color y gusto tan característicos por la incorporación de azúcar en su receta. El pan de campo, por ejemplo, posee una miga densa porque su masa se elabora con menos agua y levadura. El miñón, la flauta y el felipe se realizan con la misma masa; la diferencia la marca la forma que se le da a la hora de prepararlos para la cocción.
¿Cuál es el mejor tipo de pan para hacer un buen sándwich? Si bien es subjetivo y depende de los gustos personales, el pan francés lleva las de ganar, seguido por el pebete.
El día después
Qué pasa con el pan que no se vendió en día, es una pregunta bastante frecuente. Los destinos varían según la confitería o panadería y las cantidades se van adecuando a la demanda.
En algunos casos, se hace pan rallado, budín de pan, tostadas, torrejas, biscottis o se dona a comedores escolares.
Aunque existen aditivos que permiten mantenerlo fresco por unas horas, su incorporación atenta contra la calidad y sabor del producto.
La humedad afecta a todos los productos panificados por igual, y ante ella la única solución reside en el empaque.
Para su conservación es fundamental que la humedad sea mínima, lo cual permitirá mantener su sabor inalterable por el mayor tiempo posible.
Horacio Parrondo es artesano en pastelería y presidente de Confitería Los Molinos, www.los-molinos.com.ar
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