Es versátil y multifuncional. Permite mezclar, batir y amasar masas ligeras y medias. Gracias a sus accesorios intercambiables (batidor, gancho y pala), sirve tanto para panadería como repostería 🍰🥖.
👉 Idealpara uso doméstico, pastelerías y pequeñas producciones.
🔹 Amasadora espiral
Está diseñada para amasar masas pesadas de pan y pizza. Su sistema espiral logra un mejor desarrollo del gluten, amasados más rápidos y uniformes, y soporta mayor volumen y potencia 💪🍕.
👉 Ideal para panaderías profesionales e industria.
Un hojaldre es una elaboración que se compone de dos masas laminadas: una hecha a base de harina, algo de mantequilla, sal y agua y otra con mucha cantidad de mantequilla, estas dos masa se laminan y superponen tomando volumen hasta conseguir una textura crujiente una vez fermenta y se cuece. Una masa se extiende y se coloca la segunda dentro que es encerrada con la primera. Cuando el hojaldre es invertido la capa que encierra es la de mantequilla.
La dificultad del hojaldre invertido es que la mantequilla pasa a ser el elemento principal y externo, lo cual necesita de una temperatura adecuada para poder ser trabajada correctamente, la temperatura ideal es por debajo de 20ºC.
Con el hojaldre invertido, la percepción de sabor mantequilla es mucho más inmediata en boca, además, la parte de mantequilla será externa con un punto de humedad, por lo que cuando entre en cocción va a caramelizarse cuyo resultado va ser espectacular.
Hojaldre invertido
ingredientes Masa empaste:
700 gr harina de fuerza
50 gr de manteca
20 gr de sal
400 gr de agua
Masa grasa:
1 kg de mantequilla o margarina
500 gr de harina
Preparacion
Se hace un empaste con la grasa en pomada y la harina hasta que queda homogénea. Se deja reposar.
Se hace otro empaste con la harina, la sal y el agua fría. Se amasa lo justo y necesario y cuando se ha conseguido la masa homogénea se deja reposar.
Se estira el empaste de grasa-harina dándole forma rectangular.
Se estira la otra masa en forma rectangular de inferior tamaño al empaste graso
Se cubre con el empaste de grasa el empaste de masa y se aplasta con el rodillo en forma rectangular. Se dobla uno de los lados del empaste masa-grasa -el empaste mayor- sobre el empaste de masa -empaste menor-, luego se procede de igual manera con el otro extremo -el opuesto- y, posteriormente, se hace el mismo procedimiento con los otros dos extremos laterales-. De esta manera, el empaste de masa quedara dentro del empaste masa-grasa. Finalmente se estira.
Se comienza a dar vueltas al hojaldre dando un reposo de uno 10 minutos entre cada vuelta. Los descansos son en frío.
Las vueltas serán:
Sencilla
Doble y reposo
Doble y reposo
Sencilla y reposo
Por último se estira para dar formas y cortes.
Palmeritas Preparacion
Para hacer palmeras se estira la masa y se espolvorea azúcar por encima.
Se enrollan los extremos hacia el centro y se cortan piezas de 2 cm de ancho aproximadamente.
Se colocan en la bandeja de horno.
La temperatura y tiempo de cocción irán acorde al tamaño de la pieza y si tiene o no relleno.
Aproximadamente se hornea a 220ºC hasta que estén doradas.
Cuando hacemos masa de pan, normalmente de lo que hablamos es de amasar hasta conseguir que la masa adquiera fuerza, homogeneidad, elasticidad pero hay otras formas de trabajar la masa de pan, como la técnica de estirado y plegado, quizá lo conocéis por su descripción en inglés, stretch and fold.
Esta técnica suele utilizarse con las masas de pan con elevada proporción de hidratación, es decir, masas que tienen un elevado porcentaje de agua y que resulta más complicadas amasar porque son pegajosas. Con la técnica del estirado y plegado de la masa de pan apenas hay que trabajarla, también juega en favor de su desarrollo el reposo, podéis verlo a continuación
En primer lugar hay que estirar la masa para poder doblarla y empezar a introducir algo de aire en su interior. Con ayuda de una rasqueta o espátula flexible de panadero se coge la masa por debajo, se estira hacia el exterior y se dobla sobre la masa que queda sobre la mesa de trabajo. Se repite la operación con el lado contrario de la pasa, es decir, nos imaginamos un tríptico y cómo la hoja central es la base para doblar las dos hojas de los laterales, primero una y después la otra.
Del mismo modo que se ha hecho con la masa de derecha e izquierda, se realiza con la masa de arriba a abajo. Esto ayudará a que la masa coja fuerza durante la fermentación. A continuación se recoge la masa y se pone en un bol engrasado, para dejar reposar la masa durante 50 minutos. Pasado este proceso de fermentación se vuelve a estirar y doblar, pudiendo comprobar que está menos pegajosa y con más cuerpo.
Este es un ejemplo de la técnica de estirado y plegado de la masa de pan realizándolo dos veces durante el levado, pero hay muchas otras fórmulas para llevarla a cabo, por ejemplo, el autor de El aprendiz de panadero propone que se realizan cada diez minutos durante una fermentación larga, que pudiera ser de una hora. Como en cocina, sucede en panadería, cada maestro tiene su libro.
Lo importante es conseguir los objetivos de esta técnica, casi sin manipular una masa pegajosa, se consigue que coja cuerpo, rigidez, fuerza y tensión, ésto se expresa durante la fermentación y se confirma en el horno. Además, se obtiene un pan con una miga esponjosa y alveolos irregulares, como suele gustar que salgan los panes.
El amasado francés consiste en coger la masa con las manos como palas en el aire, y de un golpe seco sobre la mesa, estirarla, doblarla sobre sí misma para que atrape el aire, recogerla por el costado de nuevo con las manos como palas y elevarla para repetir la operación, volviéndola a estirar de un golpe seco sobre la mesa.
En ambos casos podemos amasar directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y cinco de reposo, durante dos o tres veces. Ya que como ha quedado explicado, durante el reposo se produce una especie de autoamasado.
La masa que debemos obtener será una masa lisa, suave y elástica.
Al igual que con cualquier otro método para hacer pan, empezamos por mezclar todos los ingredientes en un bol grande. Mezclamos todo bien dentro del bol con una rasqueta. Cuando ya está todo más o menos amalgamado, volcamos la masa sobre la encimera y empezamos el amasado. Conviene tener una rasqueta con un lado recto para ir recogiendo en todo momento de la encimera los trozos de masa que se nos van quedando por el camino. Sujetamos el borde de la masa más cercano a nosotros con la mano. Con la otra mano y apoyándola firmemente sobre la bola de masa, estiramos la masa, desgarrándola, y alejándola de nosotros. Ojo porque no hay que agarrarla, solo estirarla con la parte inferior de la mano. La llevamos tan lejos como nos dé el brazo.
Acto seguido la recogemos con la misma mano, abierta, volviendo hacia nosotros, y enrollándola, como se ve en las fotos. Una vez enrollada tendremos una bola o una pella más o menos oblonga. Le damos un cuarto de vuelta (90º) y volvemos a coger el borde de la masa que tenemos más cerca y a estirar el borde opuesto como al principio. Repetimos todo el ciclo. Con harinas normales (no excesivamente rebeldes) comprobaremos que con unos cuantos golpes de amasado la masa empieza a cambiar en nuestras manos. Y si dejáis reposar la masa un poco, pues lo necesita después de tanto desgarro forzado.
Este proceso lo repetimos tantas veces como sea necesario hasta que la masa esté fina y elástica. Podemos ahorrarnos esfuerzo haciendo reposos entre una otra tanda de amasado, es decir, amasamos uno o dos minutos y seguidamente dejamos reposar la masa sobre la encimera, tapada, unos 10-15 minutos. El reposo ayuda a afinar la masa y desarrollar el gluten sin apenas esfuerzo.
Para conseguir una buena estructura de la miga es importante llegar a un gran desarrollo del gluten. Esto se mide con la llamada prueba de la membrana, consiste en tomar un pequeño pedazo de masa, una bolita, e ir aplanándola primero y luego estirándola con cuidado entre los dedos. Si nuestro gluten está fetén la membrana no se romperá. Y si se nos rompe aún deberemos amasar un poco más.
