Masamadre - Aportes Teoricos

La masa madre está compuesta de harina, agua y toda una población de levaduras y bacterias. Las levaduras y bacterias presentes en la harina, con algo de temperatura y en un medio acuoso, van digiriendo los azúcares de la harina en lo que llamamos fermentación. El gas producido por esa actividad es el que apreciamos en las burbujas de una masa madre activa y que darán ligereza a nuestro pan.

En toda harina hay presentes levaduras y bacterias que viven en la superficie de los granos de trigo. Por ello, hay una mayor proporción de ellas en la harina integral que en la harina y blanca. Como consecuencia, es más fácil comenzar a preparar una masa madre con harina integral que con harina blanca.

Y también por ello es más rápida la fermentación de una masa madre integral que la de una blanca, por la misma razón. Pero ello también significa que en una masa madre integral se agotarán antes los azúcares disponibles (hay más “bichitos” comiendo) y el ciclo de la masa madre -entre alimentación y alimentación- será más corto.

Las características de la Masa Madre dependerán, por tanto, de la harina utilizada (blanca o integral, centeno, trigo o espelta) y de la hidratación de la misma. Pero igualmente influirá la temperatura a la que viva.Las variaciones en cada uno de estos elementos (ingredientes, hidratación y temperatura, básicamente) influirán en el predominio de las bacterias o las levaduras y de la fermentación láctica o la acética. Ello consecuentemente impartirá características únicas a la masa madre en cada momento y lugar. Conocer bien el proceso, el aroma, el sabor -desde el principio- es una forma de entender y prever cuáles podrán ser las características del pan que produciremos con nuestra MM.

La tasa de hidratación de la masa madre indica la cantidad de agua por cantidad de harina, usando la técnica del porcentaje del panadero. Así, una masa madre al 100% de hidratación significa que tiene la misma cantidad de agua que de harina. Si hablamos de una masa madre al 200% significa que hay el doble de agua que de harina (una masa madre muy líquida) y si en cambio preparamos una masa madre al 50% de hidratación hablamos de una masa madre sólida en la que hay la mitad de agua que de harina. Esta última en la tradición panadera flamenco-holandesa se llama desem* (masa madre sólida con una hidratación del 50% que se guarda en frío y sepultada en harina).

En inglés, la masa madre se denomina con el término sourdough, cuyo equivalente en castellano sería el de masa ácida. Es sumamente descriptivo porque la fermentación con masa madre produce unos panes de mayor acidez que los panes elaborados sólo con levaduras de panadería. En francés se utiliza el término Levain.

Esa acidez más alta de los panes fermentados con MM tiene varios efectos positivos: ayuda a la conservación del pan, inhibe la proliferación de hongos y ayuda a mantener el pan húmedo más tiempo.

La acidez de la MM se debe a distintos tipos de ácidos producidos por las bacterias presentes en la harina. El equilibrio en la acidez deriva del equilibrio entre el ácido láctico (más suave de sabor) y el ácido acético (más acre), que se logra mediante la temperatura y la hidratación, puesto que las bacterias producen el ácido láctico y el acético, pero la predominancia de uno sobre otro depende de la hidratación y temperatura del medio.

Para una comprensión inicial, basta recordar que a mayor temperatura de la masa madre (y del lugar donde la dejamos fermentar), menor será la acidez de la misma y más rápida en el proceso fermentativo. Con respecto a la hidratación, en principio una masa madre sólida es más lenta que una masa madre líquida. Ello significa también, que una masa madre sólida tarda mucho más en acidificarse que una líquida a igual temperatura, pero también tardará mucho más en fermentar.

	Acidez	Velocidad de Fermentación	Acidificación
Temperatura alta	Baja	Rápida	Rápida
Temperatura baja	Alta	Lenta	Lenta
Hidratación alta	Alta	Rápida	Rápida
Hidratación baja	Discutido*	Lenta	Discutido*

*Algunos sostienen que la masa madre de baja hidratación favorece la producción de ácido acético comparada con mas madre muy hidratada, a temperatura constante. Sin embargo, la técnica del desem (un modo de panificar típicamente flamenco) a partir de una masa madre sólida hidratada al 50% da como resultado un pan con una acidez baja.
Por corregir un pequeño error, la HOMOfermentación produce únicamente (de ahí el nombre) ácido láctico, y la HETEROfermentación produce, además de ácido láctico, alcohol y ácido acético. Y, además, la acidez 'final' de la masamadre no sólo depende de la temperatura, sino también de la hidratación; de forma que ésta puede controlarse de ambas formas: modificando la temperatura y/o modificando la hidratación. Por tanto, y por ejemplo, bajas temperaturas y/o bajas hidrataciones favorecen la producción de ácido acético.

Para entenderlo bien, detallo los conceptos que utilizo en el mismo.

• El concepto de acidez está relacionado con el ph de una masa madre en plena actividad de fermentación (qué acidez tiene cuanto está llena de burbujas, aunque acidez y Ph no son exactamente lo mismo*). En este cuadro y en términos más simples, vamos a relacionar la noción de acidez con el contenido de ácido acético (el ácido láctico es más suave y tolerable, en general, como sabor). Al decir acidez alta lo hago en términos coloquiales: el pan está muy ácido (técnicamente implicaría un Ph muy bajo, inferior a 4). Cuando digo una acidez baja, me refiero a una masa con una acidez suave y tolerable al paladar (técnicamente el Ph sería alto o, al menos, superior al 4,5-5).
• El concepto de velocidad de fermentación va referido al tiempo que tardan las bacterias y levaduras en producir actividad fermentativa (mediante la digestión de azúcares y la producción de gas. Para entendernos de manera simple, es el tiempo que tarda nuestra masa madre desde que la alimentamos con harina fresca hasta que la vemos llena de burbujas) en la masa madre recién alimentada.
• El concepto de acidificación es cómo se desarrolla en el tiempo la acidez si no alimentamos continuamente la masa madre con harina nueva, esto es, cómo evoluciona la acidez de la masa cuando hay pocos azúcares disponibles para las bacterias y levaduras.

Para aquellos que no están acostumbrados, la acidez del pan hecho con masa madre puede suponer un sabor extraño, a veces es rechazado. En realidad, en la panadería artesana con masa madre, la acidez del pan y de la MM está muy controlada. Entre otros factores influyen dos: que se panifican con un control preciso de las temperaturas y que se utiliza la masa madre de manera regular cada día, lo que impide que aumente en exceso la acidez de la misma. En cambio, en la panificación casera es raro que se utilice la MM más de una o dos veces en semana, lo que produce fácilmente una mayor acidez en la misma si el equilibrio entre temperatura, hidratación y cantidad de azúcares (alimento de las bacterias) se rompe. Por eso es tan importante entender bien el ciclo de las levaduras y bacterias presentes en la masa madre, su relación con la hidratación y el alimento (los azúcares de la harina) disponibles y la temperatura a la que fermenta.

El uso que vayamos a dar a la MM puede decidirnos a usar una MM más o menos ácida. Por ejemplo, para los panes de centeno (con un porcentaje de más del 50% de centeno) necesitamos un medio muy ácido. Con ello evitamos el starch attack. Igualmente para masas de trigo muy integrales (con más de un 50% de harina integral) una MM ligeramente ácida ayuda a contrarrestar los taninos y sabores amargos que a veces imparte esta harina al pan.

Para concluir, es importante recordar que la masa madre no es un hijo: no podemos vivir por ella ni para ella. Es importante conocer bien sus secretos para que ella se acomode a nuestras rutinas.

Para la creación de la masa madre, algunas ideas .

• Es más fácil iniciar la masa madre con harina integral que con harina blanca, porque hay más levaduras y bacterias en la primera que en la segunda.
• Es más fácil iniciar la masa madre con una hidratación alta (más agua que harina) que lanzarse a preparar una masa madre sólida a partir de cero. A las bacterias y levaduras les conviene un medio acuoso (y no sólo a ellas: las enzimas que transforman los azúcares complejos de la harina en simples para alimentar a las levaduras y bacterias, trabajan mediante ósmosis por lo que es imprescindible un medio líquido).
• En algunos métodos para crear masa madre además de la harina y el agua se recurre a frutas, miel... En realidad con ello se quiere enriquecer la solución para que bacterias y levaduras tengan un trabajo fácil (más azúcares disponibles). La adición de fruta no pelada, como las uvas o las pasas, contribuye a añadir más colonias de levaduras y baterias presentes en la piel de la fruta.
• Algunos preparan su masa madre sin hacer una medición exacta de las cantidades de agua y harina empleadas.

Sin embargo, podemos optar por aprender a hacer la masa madre sólo con harina y agua. Eso sí, midiendo la cantidad de una y otra en cada fase para conocer siempre qué hidratación tiene nuestra masa madre naciente y así luego poder hacer el pan con un conocimiento bastante aproximado de la hidratación que añade a la masa de pan nuestra masa madre.

Adaptar una receta sin MM

¿Qué debemos hacer?

• En primer lugar, descartamos de la lista de ingredientes la levadura y la sustituiremos por masa madre. Para ello, debemos decidir qué cantidad de masa madre vamos a utilizar.
• En segundo lugar, recalculamos la cantidad de harina y agua que debemos añadir a nuestra masa madre para hacer el pan.

Vamos pasito a paso. Y para ello utilizaremos una receta tipo de pan, que iremos modificando poco a poco.

Receta básica con levadura	Ingrediente
500 gr.	Harina
325 gr.	Agua
10 gr.	Sal
3,5 gr.	Levadura seca

Se suele utilizar el sistema del porcentaje del panadero para hacer el cálculo. Este sistema transforma en porcentajes todas las cantidades de una receta utilizando como referencia la harina: el total de harina es 100% (sea cual sea la cantidad) y el resto de los ingredientes se expresan en porcentajes de la harina.

La receta anterior quedaría así:

Receta básica con levadura	Ingrediente
100%	Harina
65%.	Agua
2%.	Sal
0,7%.	Levadura seca

Una receta expresada de esta forma nos permite hacer cualquier cantidad de masa, porque conocemos la relación que hay entre los ingredientes. Si usamos 1 kg. de harina, necesitaremos 650 ml. de agua, 20 gr. de sal y 7 gr. de levadura. Sin duda, es un sistema de expresar la receta muy útil.

Generalmente se utiliza entre un 20% y un 40% de MM en una receta. Para decidir dónde situar nuestra elección hay que tener en cuenta dos variables:

• La duración de la fermentación.
• La temperatura ambiente y/o de la masa.
• El grado de acidez que busquemos.

Si queremos una fermentación corta usamos más MM: la razón es que cuanta más masa madre usemos, mayor será la cantidad de levaduras y bacterias que añadamos a la harina. Y a la inversa, si queremos una fermentación larga, usamos una cantidad menor de MM.

En relación con la temperatura, si hace calor la fermentación se acelera y si hace frío la fermentación se ralentiza. Por ello, en épocas muy calurosas se suele emplear menor cantidad de MM. Si utilizamos una cantidad muy alta, la masa fermenta con mucha rapidez, lo que va en detrimento de los aromas que debe desarrollar la masa. En el pan, TIEMPO ES SABOR, aunque sólo conociendo las harinas y la masa madre podemos decidir qué sabor buscamos (más o menos intenso, más o menos ácido). Por eso es tan interesante hacer pan: cada vez que repetimos una receta, las condiciones (temperatura, vigor de la masa madre, harinas... no son idénticas y el resultado varía. Ello hace que cada vez que hacemos un pan aprendemos algo nuevo.

Por último y en relación con la acidez, una fermentación en frío o muy larga, produce una mayor acidez en la masa y una fermentación rápida o con temperatura alta produce una masa menos ácida.

Por eso, decidir qué cantidad de masa madre usamos es establecer un equilibrio entre sabor, acidez y duración de la fermentación.

La temperatura a la que fermenta la masa también puede ser objeto de manipulación, claro: utilizando agua fría o templada para hacer la masa, fermentando en una nevera o cámara de temperatura controlada (como una vinoteca), colocando la masa en una zona cálida de la cocina... Pero lo habitual es que modifiquemos la cantidad de masa madre, para lograr ese equilibrio de sabor, según que la temperatura ambiente sea cálida (en verano) o fría (en invierno). Y lo hacemos reduciendo la cantidad de MM en verano (usando por ejemplo un 20% de MM) y aumentando la cantidad de MM en invierno (usando un 40% por ejemplo).

La decisión es nuestra: depende de cuándo queramos tener el pan listo, de cómo sea de ácida nuestra masa madre, o de cuánta acidez queramos que tenga el pan.

Una vez decidida la cantidad de masa madre, hay que realizar el ajuste de los ingredientes. Nuestra masa madre está compuesta de agua y harina en una proporción determinada. Debemos contar la harina de la MM dentro del total de harina de la receta y lo mismo con el agua.

Por ejemplo, decidimos transformar la receta inicial para usar un 40% de MM de trigo. Nuestra masa madre de trigo está hidratada al 100%: tiene la misma cantidad de harina que de agua, por lo que estamos usando un 20% de la harina de la receta y un 20% del agua de la receta en ella. Lo descontamos de los porcentaje de harina y agua y nos daría este resultado. Como en nuestra receta inicial queríamos hacer un pan con 500 gr. de harina, los reajustes son los siguientes.

El 40% (MM) de 500 gr. de harina (base de cálculo) son 200 gr. Eliminamos la levadura de la receta y la sustituimos por 200 gr. de masa madre.

Como en 200 gr. de MM de trigo (hidratada al 100%)  hay 100 gr. de harina y 100 de agua, restamos a la harina y al agua esa cantidad.

Receta básica con levadura	Ingrediente
400 gr.	Harina
225 ml.	Agua
10 gr.	Sal
200 gr.	Masa Madre trigo (100% hidratación)

En términos porcentuales quedaría así:

Receta básica con Masa Madre	Ingrediente
80 %	Harina
45 %.	Agua
2%.	Sal
40 %.	Masa Madre trigo (100% hidratación)

Si utilizamos la MM de centeno que con una hidratación del 200%, debemos tener en cuenta que en 200 gr. de MM tenemos una parte de harina por dos de agua. Eso significa que hay aproximadamente 66 gr- de harina y 134 gr. de agua, por lo que la tabla de ingredientes quedaría así.

Receta básica con Masa Madre	Ingrediente	Porcentaje del Panadero
434 gr.	Harina	86,6 %
191 ml.	Agua	38,3 %.
10 gr.	Sal	2%.
200 gr.	Masa Madre (200% hidratación)	40 %.

Algún consejo a tener en cuenta

• La fermentación con MM a diferencia de la levadura, produce una fenómeno de ablandamiento y enternecimiento de la masa: la masa termina más hidratada de lo que comienza, porque en la fermentación se producen moléculas de agua. Por ello, y si es la primera vez que haces pan con masa madre, conviene escoger una receta con una hidratación en torno al 60% de hidratación (65% como másximo), hasta entender bien cómo se comporta la masa a lo largo de todo el proceso. Si queremos reducir la hidratación de la receta anterior, sólo hay que restar 25 ml. de agua a la receta.
• Alternativamente, y para evitar un ablandamiento excesivo de la masa, puede recurrirse a la fermentación en frío, llevando nuestra masa bien tapada a la nevera y dándole muchas horas más de tiempo. Pero ello aumenta la acidez de la masa, por lo que hay que valorar el resultado que se pretende conseguir antes de optar por reducir la hidratación o mantenerla y fermentar en frío.
• La fermentación con MM es más lenta que con levadura. Y ello tiene como consecuencia secundaria que la estructura del gluten se degrada más que en los panes con levadura. Es importante utilizar harinas que aguanten bien proceso largos de fermentación como la harina de fuerza. No es necesario que el 100% de la harina lo sea de fuerza, pero utilizar una parte (hasta un 50%) de harina de fuerza ayuda a mantener una buena estructura, lo que se traducirá en un pan más fácil de formar tras las fermentación y una miga más alveolada. 
• Otro efecto de la larga fermentación es el agotamiento de los azúcares presentes en la harina, lo que tendrá como consecuencia un pan blanquecino al hornear. Una opción es añadir algo de malta diastásica o enzimática para ayudar en la transformación de los azúcares complejos presentes en la harina y de esa forma aumentar la cantidad de "alimento" disponible para levaduras y bacterias.de la masa.

La masa madre tiene un destino claro: fermentar nuestros panes y darles sabor.

Por ello, lo esencial que tenemos que aprender es a tenerla a punto cuando nosotros queremos hacer pan y que se mantenga en el parámetro deseado de sabor y aroma para que los panes sean gratos a nuestro paladar.

Algunos libros parecen querer convertirnos en esclavos de nuestra masa madre. Nos llegan a decir cosas como: "aliméntala cada día, desechando previamente la mitad de la cantidad que tienes".

En realidad, en una panadería artesana, pero profesional, alimentan su MM cada día (sin tirar nada, eso sí). Pero claro, la razón es simple: hacen pan cada día.

En casa difícilmente llegaremos a ese ritmo de actividad. Para el panadero casero hay dos sistemas para mantener la MM entre horneado y horneado y para tener lista y activa la cantidad justa y necesaria de MM para el horneado en el momento oportuno.

• El primero implica refrigerar una cantidad mínima de MM de una vez para otra, y alimentarla para su uso.
• El segundo consiste en guardar una cierta cantidad de MM, que dejaremos envejecer en nuestra nevera y de la que sólo tomaremos porciones mínimas para desde ellas arrancar una MM activa cuando queramos hornear. 

Con el primer método conservamos a baja temperatura una cantidad pequeña de MM recién alimentada.

1. Usamos toda nuestra masa madre menos 25-40 gramos para hacer pan (o bizcocho, o tortitas, o donuts,... porque la MM es muy versátil). Esos 25 o 40 gramos son, como yo digo, el bote sucio: lo que queda en el fondo y las paredes de nuestro recipiente de masa madre después de haber vertido la MM en el cuenco donde vayamos a preparar la nueva masa de pan.
2. Alimentamos ese fondillo de MM con la proporción 1:1:1 (1 parte de MM, una de harina y una de agua). Esto es, añadimos a 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 25 gr. de agua (siempre que se trate de una MM al 100%, claro. Si nuestra MM es al 200%, por ejemplo, alimentamos al 1:1:2. Eso es, 25 gr. de MM, 25 gr. de harina y 50 ml. agua).
3. Limpiamos las paredes y embocadura con una espátula añadiéndolo al bote, removemos todo bien y cerramos el mismo. Si nuestra MM estaba bien activa en el momento de usarla y alimentarla, guardamos directamente el bote en la nevera. Si estaba poco activa, dejamos la mezcla de 30 a 60 minutos a temperatura ambiente antes de guardarla en la nevera. 
4. Puede pasarse fácilmente 1 semana completa en la nevera. Si sabemos que estaremos 2 semanas sin usarla, alimentamos el fondillo con el doble de harina (50 gr.) y la parte correspondiente de agua. Ello mantendrá a las levaduras y bacterias con algo de alimento para un período de hasta dos semanas.
5. Sacamos la MM de la nevera unas horas antes -al menos de 6 a 8 horas- de cuando queramos comenzar a amasar nuestro pan. Tenemos que saber cuánta MM queremos tener para hacer nuestros panes, teniendo en cuenta que debemos alimentar la MM al menos con tanta harina como MM usemos para mantener la acidez bajo control (alimentar siguiendo la pauta 1:1:1).
6. En el bote tendremos entre 75 y 100 gr. de MM si hicimos el refresco conforme a las instrucciones del punto 2. La alimentamos otra vez en la proporción 1:1:1 (para una hidratación al 100%) o 1:1:2 (para una hidratación al 200%). Ejemplo, con los 100 gr. de MM, añadimos 100 gr. de harina y la cantidad correspondiente de agua (100 ml. si la MM está al 100% de hidratación, por ejemplo, o el doble si la tenemos al 200%).
7. Lo mezclamos bien, tapamos el bote y dejamos fermentar en el lugar más cálido de nuestra cocina (siempre por debajo de los 30º y, si es posible, por encima de los 20º). Tardará entre 4 y 8 horas en estar bien activa.
8. Tendremos un total de 300 gr. de MM, de los que podemos utilizar 250-275 gr. y volver a iniciar el proceso de conservación con 25-50 gr. Si quisiéramos hacer más masa madre, basta alimentarla de nuevo con la cantidad necesaria de harina y agua. Si en esta segunda alimentación, usamos una cantidad menor de harina que la que tenemos de MM (Por ejemplo, una proporción 1: 0,5: 0,5 o 300 gr. MM con 150 gr. harina y 150 ml. agua, para obtener 500 gr. de MM) tenemos que tener en cuenta que la fermentación será muy rápida: le estamos dando una ración de comida escasa a nuestras levaduras y bacterias. Si no utilizamos esa MM alimentada de forma escasa en las tres o cuatro horas siguientes comenzará a acidificarse. Igual que cuando se nos queda el estómago vacío muchas horas, que comienza a producir ácidos gástricos que nos molestan, las levaduras y bacterias sin comida acidifican rápidamente la MM.

Con el segundo método, guardamos en la nevera un recipiente bien cerrado con una cantidad grande de MM (unos 300 gr. por ejemplo), que no alimentamos y que se irá acidificando naturalmente. Sin embargo nos servirá de arranque de MM para cada tanda de horneado.

1. El día antes de hacer pan, sacamos 25 gr. de MM de nuestro refrigerador y lo colocamos en un recipiente bien limpio.
2. Alimentamos con 25 gr. de harina y 25 gr. de agua y dejamos fermentar hasta que esté activo. Tendremos 75 gr. de MM.
3. Volvemos a alimentar con 75 gr. de harina y 75 gr. de agua. Dejamos fermentar hasta que esté activo. Tendremos 225 gr. de MM que ya podemos utilizar. Si necesitamos más, podemos hacer una nueva alimentación hasta lograr la cantidad adecuada.
4. No necesitamos guardar nada porque nuestra MM de arranque es la que dejamos en la nevera. Al cabo de varios usos, necesitará que repongamos harina y agua en la MM refrigerada, lo cual le reducirá algo la acidez. Por ejemplo, al cabo de cuatro veces que saquemos MM, podremos reponer 50 gr. de harina y 50 gr. de agua en la MM que guardamos en la nevera.

Cada uno debe escoger el método que le resulte más cómodo. Yo utilizo el primer sistema: mi MM se renueva completamente cada semana antes de refrigerar. Se mantiene bastante activa, a la par que su sabor va evolucionando., pero también conozco gente que utiliza el segundo. Es cuestión de escoger el que mejor se adapte a nuestras rutinas.

Una masa madre con la acidez bajo control

La acidez de la masa madre es inevitable. Las levaduras y bacterias producen durante la fermentación distintos tipos de ácidos. Pero ha varios parámetros que influyen en el ritmo y nivel de acidez de nuestras masas madres. Y modificando alguno de los parámetros podremos lograr una MM más suave o más ácida según nuestra necesidad y apetencia.

A veces necesitamos una MM especialmente ácida, por ejemplo, para hacer panes de centeno. Sin un medio ácido, el gluten del centeno no se comporta bien. Y nos interesa por tanto acidificarla.

Pero lo más frecuente es que nuestra MM haya pasado demasiado tiempo en el nevera y al "rescatarla" nos encontremos con una MM con un olor muy ácido o que incluso no dé una sensación alcohólica. La acidificación va de la mano de una pérdida -al menos aparente- de actividad de la MM, que se ve inactiva, sin burbujas. Podemos encontrarnos una MM homogénea, pero muy líquida.

En otras ocasiones, lo que vemos es que se ha separado en dos capas, una densa en el fondo y un líquido entre blanco, pardo y muy oscuro y ácido (según la evolución y tiempo que haya estado la MM sin utilizar) en la superficie. Basta con mezclar de nuevo ambas capas. O retirar el líquido superior, midiendo cuánta cantidad es y sustituirlo por agua. Ello rebajará la acidez de manera importante, aunque también habrá hecho desaparecer algunas de levaduras y bacterias presentes en la MM.

Siempre podremos aprovechar una MM ácida para hacer bizcocho (como cuando recurrimos al bizcocho de yogur o limón, estamos usando un ácido para la fermentación de la masa dulce). Pero lo normal es que queramos rebajar esa acidez.

Para entender cómo modificar la acidez hay que conocer qué factores influyen en la acidificación de la MM. Básicamente la MM se acidifica:

1. Cuando las bacterias y levaduras se quedan sin alimento durante mucho tiempo;
2. Cuando la fermentación de la MM se produce a temperaturas muy bajas.

La hidratación de la misma también influye, pero es más extraño que queramos modificar la hidratación de la MM como medio para controlar la acidez.

Para reducir la acidez de la MM "refrescamos" la MM. Esa técnica de "refresco" pretende "lavar" la acidez, a la par que le devuelve vigor y la pone a punto para que fermente con garbo nuestras masas. Y para lograr todo ello tenemos a nuestra alcance dos posibilidades que podemos combinar.

• Aumentar la proporción en la que alimentamos nuestra MM, pudiendo utilizar proporciones como 1:2:2 o 1:4:4. Con ello logramos que haya azúcares disponibles suficientes para que se reproduzcan la levaduras y bacterias y se den un festín, lo cual permite bajar la acidez de la masa.
• Fermentarla a una temperatura superior a 25º. Entre los 25º y los 30º las levaduras y bacterias que producen fermentación láctica (más suave que la acética) se encuentran en su ambiente perfecto.  Por debajo de los 20º la fermentación será más acética que láctica.

La mejor actuación para reducir la acidez de la MM en 24 horas es:

1. Tomar una cantidad muy pequeña de la MM acidificada: unos 15-25 gr.
2. Alimentarla con una proporción de 1:2:2. (por cada 10 gr. de MM, 20 gr. de harina y 20 de agua).
3. Dejarla fermentar a una temperatura entre 25º-30º. Ello no será difícil en verano. En invierno se puede lograr situando la MM en un punto cálido de la cocina (encima de la nevera, que produce calor en su ventilación trasera; junto a una ventana por la que entre el sol; ... o encima de una bolsa de agua caliente envuelta en una toalla, ...). Tardará entre 4 y 8 horas.
4. Cuando esté en su máximo apogeo, volverla a alimentar en proporción 1:2:2 (por cada 50 gr. de MM, 100 gr. de harina y 100 de agua) o 1:4:4 (por cada 50 gr. de MM, 200 de harina y 200 de agua). Tardará entre 4 y 8 horas.
5. Si aún así sigue estando demasiado ácida para nuestro gusto, descartar casi toda la MM y quedarnos con 25-50 gr. para comenzar el proceso.

Solidificando la MM

Es un método interesante en aquellos casos en los que queremos trasladar una masa madre (en coche, en avión), para recuperarla en poco tiempo y volverla a tener activa.

Partiendo de una MM líquida (al 100% o 200% de su hidratación), se trata de aumentar la proporción de harina frente a la de agua hasta convertirla en una MM al 50% de hidratación, completemente sólida.

La fórmula es sencilla: En una MM al 100 % de hidratación bastará con añadir una cantidad de harina equivalente a la mitad del peso de la MM. Con ello obtenemos una MM al 50% de hidratación. Sería una alimentación en la siguiente proporción: 1: 0.5:0 (1 parte de MM, la mitad de su peso de harina y nada de agua).

Por ejemplo: si tomamos 50 gr. de MM al 100% de hidratación, en la que hay por tanto  25 de agua y 25 de harina, bastará añadir 25 gr. de harina y nada de agua para obtener una MM al 50% de hidratación (con 50 gr. de harina y 25 gr. de agua).

Podemos envolverla en una paño suave de tela (sin pelo) para que respire y guardarla en un recipiente cerrado unas horas para transporte. Así la podemos llevar con nosotros de viaje sin problema con nuestro equipaje: no hay riesgos de que se derrame o de que se rompa un tarro de cristal.

Para reconstituirla, basta añadir agua en la cantidad que añadimos la harina para solidificarla.- A nuestra MM sólida (al 50% de hidratación), que tenía 75 gr. (50 gr. de harina y 25 gr. de agua) le añadimos 25 gr. de agua y tendremos de nuevo una MM al 100% (50 gr. de harina y 50 gr. de agua). 

La MM sólida se acidifica lentamente. Al mismo tiempo, se licua ligeramente. El efecto será mayor cuanto más tiempo pase hasta que la reconstituyamos. Sólo tendremos que ajustar la acidez a nuestro gusto, mediante ciclos de alimentación en proporción alta (1:2:2 o 1:4:4) y/o a alta temperatura (en torno a 28º-30º) para que vuelva a tener una menor acidez..

En aquellos casos en que la MM ha pasado mucho tiempo en estado sólido, puede lavarse la MM antes de licuarla y utilizarla. 

Primero eliminamos la parte exterior de nuestra bola de MM, si ha creado una costra seca. Hacemos pequeñas bolas que echamos en un baño de agua a 20º con 5 grss de azúcar por litro de agua. Las dejamos hasta que flote: habrán eliminado subproductos de la fermentación y habrán comenzado a reactivarse.

Una vez que flotan, se extraen del baño y se les añade 50% de harina y 50% de agua. Se mezcla muy bien para disolver, sin grumos y se deja fermentar a temperatura ambiente fresca (en torno a 15-20º máximo), para que no fermente demasiado rápido y se re-equilibren los sabores. Estará lista para usar.

Notas:

* Acidez se refiere a la cantidad de ácido, pH a la concentración de iones H+ (protones).
Si disuelves en agua un ácido fuerte, como HCl (ácido clorhídrico), todas las moléculas se disociarán en H+ y Cl-, así que en este caso, acidez y pH vienen a ser lo mismo. Pero si disuelves un ácido más débil (como el láctico o el acético) no todas las moléculas se disociarán. Cuántas lo hagan depende de la naturaleza del ácido, y el parámetro que lo mide es la constante de disociación ácida, Ka. Esto quiere decir que unos ácidos liberarán más protones y otros menos, o lo que es lo mismo, que un cierto pH puede ser debido a una cantidad baja de un ácido con un Ka alto, o a una cantidad alta de un ácido con un Ka bajo. Y la acidez, entendida como concentración de ácido, será mayor en el segundo caso. Esta diferencia la tienen muy clara los fabricantes de vino y sidra.
Para complicar más la historia, algunos compuestos químicos presentes en la harina se comportan como tampones o buffers, y tienden a mantener el pH estable aunque cambie la acidez. Los minerales (sales) (como las las cenizas de la harina) entran dentro de esta clase, y permiten que las bacterias produzcan más ácido (que da sabor ácido) sin que baje demasiado el pH, que si lo hiciera acabaría parando la actividad de las bacterias.

http://unpedazodepan.es/

Diccionario panadero

Términos y conceptos panaderos para los que quieran profundizar un poco más.

Almidón – Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales (como la grasa en los humanos). Es un polisacárido que representa la mayor parte del peso del grano de los cereales y, por tanto, de las harinas que se usan para hacer pan.
Sacárido es la denominación común de los azúcares de toda índole, desde el azúcar de mesa a los azúcares de las frutas. Los sacáridos están formados por unidades de monosacáridos, siendo un monosacárido el bloque de construcción más pequeño de los sacáridos. El azúcar de mesa, uno de los sacáridos o azúcares más consumidos por el género humano, es un disacárido, formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa, el azúcar de las frutas.
El almidón es un polisacárido formado por muchas moléculas de glucosa, de 300 a 3000 unidades de glucosa. El almidón, que se agrupa en gránulos, está formado principalmente por dos polisacáridos, la amilosa (lineal) y la amilopectina (ramificada).

Amasado – Acción de estirar y recoger sobre sí misma la masa cruda de pan repetidas veces, para desarrollar el gluten a partir de las proteínas nativas de la harina, fundamentalmente del trigo. Véase Gluten más abajo.

Amilasa – Enzima presente en las harinas que facilita la hidrólisis o ruptura del almidón en moléculas de maltosa (disacárido formado por dos unidades de glucosa). La amilasa empieza a actuar cuando la harina se humedece, ya que está preparada para actuar al germinar el grano en contacto con la humedad.

Amilopectina – Polisacárido ramificado que forma parte del almidón vegetal (aproximadamente un 75% en peso en los trigos), constituido por una larga cadena de moléculas de glucosa unidas entre sí, de forma similar a la amilosa, pero con numerosas ramificaciones. Insoluble en agua. (Fuente: Química orgánica. Morrison y Boyd)

Amilosa – Polisacárido lineal que forma parte del almidón vegetal (aproximadamente un 25% en peso en los trigos), constituido por una larga cadena de moléculas de glucosa unidas entre sí y que adoptan una configuración helicoidal. Soluble en agua a partir de cierta temperatura (véase el término Tang zhong). (Fuente: Química orgánica. Morrison y Boyd)

Autólisis – Del griego auto, el mismo, y lisis, pérdida, disolución, consiste en un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye, sea porque ya no es necesaria o porque está dañada y debe prevenirse un daño mayor. Algunas células vegetales absorben una gran cantidad de agua o de enzimas, y luego hacen estallar sus vacuolas, de modo que la célula estalla o se parte. La autólisis de una masa de harina y agua permite abreviar notablemente el esfuerzo de amasado. El proceso de autólisis ideado por el profesor Raymond Calvel consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Después se incorporan la levadura y la sal por separado. La masa se suaviza y responde mejor, y con menos esfuerzo, al trabajo que se realiza con las manos. (Fuente: Raymond Calvel.org)

Biga – Palabra italiana que significa masa madre. Prefermento (véase la entrada correspondiente más abajo) que suele tener un 45-50 % de hidratación, es decir, es más denso que el poolish. La cantidad de levadura de panadería oscila entre el 0,08% y el 1%. No contiene sal. Contribuye al volumen y la rigidez de las masas.

Enzima – Molécula de proteína que cataliza reacciones químicas metabólicas, acelerando la velocidad a la que se producen. En la panificación las enzimas amilasa y maltasa son imprescindibles para producir la glucosa que es el alimento de las levaduras y origen de la reacción de fermentación.

Extracción de una harina – Cantidad de harina que se obtiene de un cereal en porcentaje en peso. Una harina de extracción 100% es una harina completamente integral, a la que no se le ha cribado nada. Cuánta mayor la extracción, más blanca es la harina. (Fuente: El foro del pan)

Fermentación – Proceso biológico que realizan ciertos microorganismos consistente en tomar los azúcares y transformarlos en otros compuestos, obteniendo con ello energía para sus procesos vitales. Según el tipo de compuestos obtenidos a partir de los azúcares, la fermentación puede ser alcohólica (de azúcares a alcoholes), láctica (de azúcares a ácido láctico), etc. La fermentación que se produce en una mezcla de agua y harina para obtener el pan es una fermentación alcohólica, como en la cerveza y el vino, llevada a cabo por los hongos Saccharomices Cerevisiae (véase la entrada Levadura de panadería, más abajo). El alcohol producido se evapora en la cocción del pan y el anhidrido carbónico (CO2) que también se forma en la fermentación es el gas que hace inflarse el pan (véase la entrada Levaduras, más abajo).

Gelatinización del almidón – Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura es parcialmente cristalina. Si se calientan en agua (60 – 70 °C) empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas menos organizadas y más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen, al tiempo que la amilosa sale de los gránulos, solubilizándose. Si se continúan calentando los gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este proceso se forma una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. (Fuente: Seminario gelatinización y retrogradación. Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México)

Gluten – Combinación de las proteínas presentes en la harina de algunos cereales, que en presencia de agua se adhieren entre sí y a ésta formando largas cadenas. Las proteínas que forman el gluten en presencia de agua se agrupan en dos grandes clases: glutenina y gliadina. La gliadina confiere plasticidad al gluten, mientras que la glutenina es responsable de la elasticidad. El pan se amasa para desenrollar y alinear entre sí las moléculas de proteína como se ve en la siguiente figura, lo que aporta la plasticidad y la elasticidad que caracterizan a la masa cruda.

El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse como un bizcocho gracias a la red tridimensional de gluten presente en la masa, gluten cuyas fibras se separan durante el levado y la subida en el horno, y que se coagulan junto con el almidón para producir una estructura sólida esponjosa y aireada. Véase Prueba de la membrana, más abajo.

Greñado – Acción de cortar la superficie del pan para facilitar la expansión del pan y la cocción de su interior.

Harina de fuerza, de panadería, panificable – Harina con un contenido proteico, en general, superior al 9%, y con una calidad del gluten que permite la formación de la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan. Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes, no se forma una estructura reticulada suficientemente densa ni sólida como para dar lugar a una miga adecuada. (Fuente: El foro del pan)

Harina floja – Harina con un contenido proteico, en general, igual o inferior al 9%, y que se usa habitualmente en repostería, cuando no es necesario generar una estructura alveolada como la del pan. Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos, magdalenas, etc. (Fuente: El foro del pan)

Levadura de panadería – Presentación comercial de un cultivo de cepas seleccionadas de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra como levadura prensada, bloques de células de levadura fresca y húmeda, y como levadura seca deshidratada.

Levaduras – Hongos microscópicos que se alimentan de azúcares; en el caso del pan, las levaduras metabolizan los azúcares de la harina. El resultado es la producción de dióxido de carbono, que hace levar las masas de panadería, y alcohol, que se evapora en la cocción.

Levadura osmotolerante – Cepas de levaduras seleccionadas, capaces de desarrollarse bien en entornos muy azucarados, como los de las masas muy azucaradas. Los azúcares en las masas de alguna manera secuestran el agua que rodea a las células de levadura (modifican la presión osmótica, en realidad), dejando menos agua para su normal desarrollo, por lo que su metabolismo se ralentiza, ralentizando por ello la fermentación. En general, las masas con más del 5% de azúcares (porcentaje de panadero) y más del 1% de sal necesitan que la levadura sea osmotolerante. (Fuente: Yeasts in food. T. Boekhout, V. Robert. Elsevier).

Malta – Grano de cereal germinado, tostado y molido. Habitualmente es de cebada, aunque se puede preparar con cualquier cereal. La malta es un mejorante panario que mejora el sabor y el aroma del pan, y oscurece el color, fundamentalmente. En la germinación se activan las enzimas que rompen el almidón en azúcares más simples (véase la entrada Amilasa), para que el brote los pueda usar para desarrollarse, por lo que el grano se vuelve dulce; este proceso se detiene con el tostado/secado.
En función de la temperatura del tostado, se distinguen dos tipos de malta: la diastásica conserva las enzimas porque se seca a baja temperatura, por lo que sirve para favorecer la fermentación; la malta no diastásica carece de las enzimas porque estas se han destruido tostando el grano a mayor temperatura, su uso es puramente cosmético. (Fuente: El foro del pan)

Maltasa – Enzima (véase la entrada correspondiente) presente en las células de levadura que facilita la hidrólisis o ruptura de la maltosa en moléculas de glucosa, que la levadura metaboliza para su sustento y convierte en alcohol y CO2. (Fuente: Enzymes. The little molecules that bake bread. Scientific American)

Maltosa – Disacárido formado por dos unidades de glucosa unidas, producto intermedio de la hidrólisis del almidón que se produce en la masa cruda de pan. La maltosa aparece al hidrolizarse el almidón por la acción de la enzima maltasa en presencia de agua.

Masa madre – Masa de harina y agua en la que se ha efectuado un cultivo de levaduras naturales o silvestres. Se puede usar en una masa de pan para levarla en lugar de la levadura comercial, aunque la proporción es distinta. En la masa madre las cepas de levaduras no están escogidas ni concentradas, por lo que el levado es bastante más lento. Por contra, esta mayor lentitud da tiempo a que actúen en el pan otros microorganismos, distintos de las levaduras Saccharomyces, que aportan otros sabores y matices propios del pan de masa madre.

Mejorante panario – Sustancia o conjunto de sustancias que mejoran el pan. Francisco Tejero dice textualmente: «Bajo la denominación común de mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas de aditivos autorizados que le suministran las compañías comerciales especializadas. […] Los violentos cambios introducidos en el sistema de panificación tradicional, tanto por la mecanización como por el acortamiento de los procesos, hacen necesario contar con estos aliados. Con los mejorantes, se pueden paliar los efectos del amasado cada vez más intenso, más rápido, de la tan agresiva división automática, de la reducción de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas cada vez más largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado o rotativos».

Piedra volcánica (método de vaporización) – El pan precisa cocerse en un ambiente con un buen grado de humedad, al menos al principio de la cocción, cuando debe expandirse (los primeros 10-15 minutos). Una humedad baja produce una formación temprana de la corteza, lo que en cierto modo “sujeta” el pan y le impide desarrollar toda su subida. Para evitar este secado precoz, en los hornos domésticos se puede colocar una bandeja con piedra volcánica que se rocía con agua hirviendo inmediatamente después de introducir el pan. El agua hirviendo, unida a la gran superficie de contacto de la piedra volcánica con el ambiente del horno, produce una gran cantidad de vapor lo que reproduce (hasta cierto punto) las condiciones de un horno tradicional. Para que el vapor alcance la mayor efectividad es necesario que el calentamiento del horno no se haga con aire durante al menos esos primeros minutos de cocción. Una vez que el pan haya subido por completo, se puede conectar el aire, ahora sí, para secar. (Fuente: El foro del pan)

Poolish – Prefermento (véase la entrada más abajo) que se prepara con iguales pesos de harina y agua (porcentaje de hidratación del 100%), y entre 0,08% y 1% de levadura, según el tiempo de fermentación que se desee.

Porcentaje del panadero – Forma de expresar la composición de una masa de pan no como proporción respecto al peso total de una masa, sino como proporción del peso del ingrediente en cuestión respecto al peso de la harina de la receta, que sirve como ingrediente de referencia. Es decir, una masa que lleve 300 g de  harina y 200 g de agua tendrá un porcentaje de hidratación de (200/300)x100= 67%. Una masa madre del 100% de hidratación es una masa que tiene igual proporción de agua que de harina (es decir, 50% de agua y 50% de harina frente al total). Véase cómo calcularlo en un pan de masa madre aquí.

Prefermento – Fermento previo a la elaboración de un pan que se prepara con una parte de la harina y del agua de la receta en cuestión, en proporciones variables según el tipo de prefermento deseado y sin necesidad de amasarlo, y con una pequeña proporción de levadura de panadero que hace que la fermentación sea lenta. El objeto es conseguir sabor y carácter en el pan al tiempo que se acorta la fermentación una vez amasado este preferemento con el resto de los ingredientes. (Fuente: El foro del pan)

Prueba de la membrana – Tiene por objeto evaluar el desarrollo del gluten en una masa. Consiste en tomar un pedacito de masa y estirarla con cuidado entre los dedos; la masa se afina y, si el gluten está bien desarrollado, el pedazo de masa forma algo similar a una membrana translúcida, como un parche de tambor. Si el gluten no está bien desarrollado aún la masa se rompe antes de poder formar la membrana, lo que indica que es necesario seguir amasando.

Relajación del gluten – Durante el amasado la masa va cogiendo fuerza y llega un momento en que conviene dejarla reposar para que se relaje el gluten. Lo que ocurre en este reposo es que se rompen algunos de los enlaces más fuertes formados entre las cadenas de proteína al escurrir unas sobre otras en el amasado, lo que permite que vuelvan a resbalar unas sobre otras más libremente y que pierdan fuerza. La propia fermentación, con la formación de gases en el interior de la masa, estira las cadenas de proteína contribuyendo a la rotura de dichos enlaces. (Fuente: Bread Science. Emily Buehler)

Retardar (fermentación) – La fermentación es un proceso llevado a cabo por organismos vivos, cuya rapidez depende entre otras cosas de la temperatura de la masa de pan. La fermentación se puede retardar enfriando la masa, metiéndola en el frigorífico (o dejándola en la ventana en invierno), así conseguimos que el proceso de levado de la masa se prolongue en el tiempo. El principal objetivo del retardado es conseguir que el pan desarrolle un sabor más acusado y complejo, pues se les da tiempo a las levaduras y a las bacterias a que se desarrollen y aporten sabor al pan, aunque también se consiguen otros efectos, como redistribuir el gas por la masa.

Retrogradación – Insolubilización y precipitación espontánea que se produce en los geles de almidón de la amilosa principalmente. Produce el envejecimiento del pan debido a pérdida de humedad, del agua que se encontraba en el gel de almidón y que al destruirse el gel y quedar libre, puede evaporarse.

Tang zhong – Metodo de origen japonés para mejorar la suavidad y jugosidad de la miga, al tiempo que se retarda el endurecimiento del pan o bollería (por retrogradación). Consiste en preparar un engrudo o papilla (water roux en inglés) con un 10% del peso de la harina de la receta y cinco veces dicho peso en agua (o leche). La mezcla se calienta hasta que espese, se deja enfriar y se añade a la masa final. El espesado implica que el almidón desnaturalizado se ha combinado con agua (ha gelatinizado o gelificado, según la fuente, formando un gel de almidón), lo que explica que la masa final retenga más humedad y le cueste más perderla, lo que incide directamente en la jugosidad de la miga y en el tiempo de conservación.

Los gránulos de almidón se hinchan en presencia de agua y al calentar la mezcla se forma el gel de almidón, que fija las moléculas de agua.

W – El trabajo de deformación de una masa en un ensayo normalizado; es decir, el esfuerzo que hay que hacer para deformarla. Cuanto mayor el valor, mayor la fuerza de la harina. Los valores habituales (fuente: El Foro del Pan) son los siguientes:

• 80-100 repostería. Pastelería, galletas.
• 100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida.
• 140-170 panificable. Pan común.
• 170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas.
• 180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
• 320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.
• 380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.

http://invitadoinvierno.com/recursos/diccionario-panadero/

Masa Madre

La masa madre es una combinación de agua y harina que todo panadero tiene en su lugar de trabajo y que sirve como agente leudante de los panes en sustitución a la levadura comercial. Es una levadura madre, sin complementos ni aditivos extra, que activa nuestra masa y su explicación científica radica en que posee unos hongos conocidos como Saccharomyces cerevisae y Lactobacilli, los mismos presentes en la fermentación del vino y de la cerveza.
Esta masa se suele elaborar a partir de trigo o centeno y es conocida en todo el mundo: sourdough en inglés, levain en francés, sauerteig en alemán… además, los panaderos guardan sus masas tanto en estado líquido como en estado sólido para ser utilizadas todos los días en la elaboración del pan añadiéndole un porcentaje sobre el resto de ingredientes, pero siempre dejando un poco para alimentarla y que se convierta en la masa madre del día siguiente.

Trabajar con fermentos naturales requiere más paciencia.

Cada panadero ha desarrollado su propia fórmula para crear una masa madre, por regla general podría bastar sólo con tiempo, harina y agua pero para agilizar el proceso muchos se ayudan con pasas, yogures, manzanas y otros ingredientes que favorecen la aparición de las bacterias que luego desprenderán gas cuando se alimenten.

Es importante contar con un bote de cristal con tapa no hermética y con una báscula de medir (pesa).
La forma básica parte de harina integral de centeno, agua, ciruelas pasas (aporta azucares y algunas bacterias que suelen colaborar, pueden usar simplemente azucar o extracto de malta) y harina de fuerza.

• Necesitamos una temperatura media bastante elevada para facilitar que nuestros bichos se empiecen a desarrollar. Lo ideal está entorno a los 25-26ºC. Si hace más frio los procesos se ralentizan mientras que si hace más calor se aceleran. Esto significa que lo que normalmente tarda 24h en invierno podría tardar 32h y en verano 12h.
  Tendremos que planificar una semana en la que estemos en casa en el momento de tener que cuidar de nuestra masa; generalmente esto lo hacemos a última hora de la noche.

Ingredientes:

• Harina de Centeno Integral
• Harina de Fuerza
• Agua
• Una ciruela pasa
• Un tarro de cristal

Procedimiento:

1. Día 1: mezclar en un tarro de cristal (mejor si no está esterilizado, recordad que queremos bichitos) 25gr de harina integral de centeno y 40gr de agua con una ciruela pasa. Tapar con una tapa no hermética, simplemente con apoyarla sobre el bote vale, y dejar reposar en un lugar a salvo de corrientes de aire y en el que haga calorcito, 24 horas.
2. Día 2: incorporar 25gr de harina integral de centeno y 30gr de agua. Remover y dejar reposar de la misma manera que el día anterior, otras 24 horas.
3. Día 3: añadimos 50gr de harina de centeno integral, 50gr de harina de fuerza y 100gr de agua. Quitamos la ciruela pasa si sigue por allí y dejamos reposando 24 horas.
4. Día 4: Tiramos 2/3 de la mezcla. En el 1/3 restante añadiremos 115gr de harina de fuerza y 100gr de agua, removeremos y dejaremos a temperatura ambiente 24 horas.
5. Día 5: desechamos 2/3 de la masa de nuevo y en el 1/3 restante añadimos 100gr de harina de fuerza y 100gr de agua.
6. Día 6: nuestra masa ya crece, se hincha, se deshincha, tiene vida. Está perfectamente lista para ser usada y ahora comenzaremos a alimentarla periódicamente.

¿Es necesario usar harina de centeno? 

La razón por la que uso esta harina es porque fermenta más rápido que las demás. Aún así, puedes sustituirla por harina de trigo.

¿Pero podemos hacer masa madre con otros tipos de harina?

 Sí, prácticamente con cualquier tipo ya que todas fermentan y aceptan los bichitos dentro de ellas.

Alimentar la masa madre

Los panaderos caseros no hacen pan a diario por lo que para prolongar la vida de la madre y no tener que darle de comer todos los días la podremos conservar en la nevera, sacándola una vez a la semana y alimentándola entonces.

Aún así, hay quienes no son partidarios de dejar las masas desatendidas en la nevera, quizas si en verano cuando el calor aprieta mucho y si estuviesen fuera las tendría que alimentar por lo menos dos veces al día para que no ganasen demasiada acidez.

Por rutina, todos los días se puede desechar o tirar ¾ de la cantidad de masa que tengo a la basura (la tiramos si no la he utilizado para hacer pan, si la utilizamos debemos me cerciorarnos de dejar siempre ese ¼ restante para poder alimentarlo luego) y añadir agua y harina en la proporción que consideremos.

Las masas madres se pueden guardar con distintos porcentajes de hidratación y pueden ser alimentadas con distintos tipos de harinas (integrales, centeno, espelta) o incluso con leche en lugar de agua, aquí hay un amplio margen de maniobra con el que cada panadero puede experimentar.

Podemos tener una masa alimentadas con agua y harina de trigo, una al 50% de hidratación que es buena para hacer dulces ya que guarda menos acidez y otra al 100% de hidratación.

¿Qué es eso del porcentaje de hidratación?

Masa hidratada al 50%: si yo tengo 100gr de masa madre, lo alimento con 50gr de agua y 100gr de harina, así la cantidad de agua es la mitad que la cantidad de harina añadida. Esta masa quedará en una bola compacta.

Masa hidratada al 100%: si yo tengo 100gr de masa madre, la alimento con 100gr de harina y 100gr de agua, así la masa quedará más líquida y tendrá que ser guardada en un tarro de cristal ya que no conservará la forma.

¿Con que alimentar la masa madre?

Por otra parte, podremos alimentar nuestra masa madre de distintas maneras y según el uso que vayamos a hacer de ella. Si queremos trabajar con panes integrales la alimentaremos con harinas integrales (estas harinas le dan mucha más vida a la masa por ser más ricas en nutrientes además), si queremos trabajar con bollería podremos alimentarla con leche y veremos cómo el resultado va cambiando.

Una buena idea, es tener una masa madre alimentada siempre con harina de centeno ya que le dará un sabor extra a nuestros panes aunque el resto de la harina que utilicemos en ellos sea blanca. 

¿Está mi masa madre lista para hacer pan? 

Tener en cuenta:

• El ingrediente más importante para hacer pan es la paciencia; la masa madre no se desarrolla igual en Madrid que en Barcelona ya que en ella influyen tanto la temperatura como los bichos que hay en el ambiente o la altitud a la que estás.
  Normalmente refrescamos nuestra masa madre cada 24 horas. Pues bien, si todo está en orden, tendrá que llegar a su punto álgido dentro de las 12 horas siguientes a ser alimentada.
• En su pico más alto, la masa tendrá que estar burbujeante y cremosa.
• Si todavía no estamos seguros, podemos hacer una pequeña prueba metiendo un poquito de masa madre dentro de agua fría; si ésta flota, estará lista.
• Una vez que sepamos que nuestra masa madre está exuberante, sólo tendremos que acordarnos que nuestro pan ganará acidez en función de la edad de nuestro prefermento; todo se agria con el paso del tiempo. Recomiendo utilizar siempre una masa madre que hayas estado alimentando durante, por lo menos, tres días seguidos si la tenías sin utilizar en la nevera, para que pierda parte de esa acidez que había guardado. Una vez alimentada por última vez y pasado el ciclo de crecimiento (12 horas aproximadamente), ya podréis emplearla.

¿Cuánta cantidad de masa madre tengo que utilizar?

 Normalmente, la fórmula del panadero dice que hay que emplear un 2% de levadura fresca (siempre teniendo como referente del 100% a la cantidad de harina).  Al utilizar masa madre, eliminaremos esa levadura pero necesitaremos una cantidad mayor que añadir. La métrica precisa es difícil darla pues dependerá del pan que queramos obtener: en cuanta más cantidad de masa madre, más ácido será el pan pero menos tardará en fermentar. Lo lógico de muchas recetas es inclinarse por un 20-25% de este prefermento. Así que podríamos considerar una fórmula como:

• 500gr de harina de trigo
• 350gr de agua
• 125gr de masa madre
• 11gr de sal

Esta sería, más o menos, una fórmula básica a la que pode cambiar las cantidades en función del pan que se quiere obtener. Para proceder, que mezclar todo menos la sal y amasar hasta que se haya integrado todo. Una vez tengamos una masa compacta, la taparemos y dejaremos reposar treinta minutos antes de añadirle la sal, tras lo cual deberemos amasar consecuentemente hasta obtener un mezcla elástica y sedosa.

¿Cómo adaptar una receta común al empleo de masa madre?

Prácticamente cualquier pan puede hacerse con masa madre en lugar de con levadura y para ello simplemente hay que encontrar el equilibrio entre las cantidades de harina, agua, tiempos de levado y sabor del pan. Cuanta más masa madre utilicemos, más rápido crecerá el pan; pero si queremos utilizar una masa madre al 100% de hidratación, tendremos que eliminar las cantidades de agua y harina que vayan incorporadas en ésta de la receta.
Para orientaros aproximadamente, por regla general se emplea entre el 20% y el 40% de masa madre, en función del total del peso de la receta.

Por ejemplo:

• 500gr de harina
• 350gr de agua
• 12gr de sal
• 4gr de levadura seca de panadería
• Total de gramos: 866

Lo sustituiríamos por:

• 150gr de masa madre al 100%
• 425gr de harina
• 275gr de agua
• 12gr de sal

Donde hemos restado los 75gr de harina + 75gr de agua de las cantidades totales. Aquí, 150gr implican un poco más del 20% del peso total de la receta (aunque se puede hacer pan con incluso solamente un 1% de masa madre), que es 500gr+350gr+12gr+4gr=866gr.
Los tiempos de levado dependerán de sus cocinas y ya no se ajustarán a lo que la receta mande, tendran que utilizar el ojo, tacto y paciencia. Si el pan crece muy despacio pueden incorporar más masa madre la próxima vez, lo contrario si va muy rápido. Es importante que tengan esto en cuenta con el cambio de las estaciones, en verano será necesaria siempre menos masa madre que en invierno.

¿Cómo obtenemos el mejor sabor para nuestros panes? 

Posiblemente, cuanta menos masa madre empleemos y más largos sean los tiempos de fermentación, más completo será el sabor de nuestra hogaza. Si hablamos de acidez, en cambio, las fermentaciones largas y frías darán como resultado siempre panes mucho más ácidos que las fermentaciones cortas.

Una cosa importante es que los panes que utilizan masa madre como agente leudante resultan al final de la fermentación más hidratados que los que emplean levaduras. Así, si se plantean utilizar poca masa madre pero con una duración muy larga en la fermentación pueden eliminar un poco más de agua de la receta original ya que sino la masa lo notará ganando bastante flacidez.

 ¿Es el mismo tiempo de levado? 

No, una vez nuestra masa está lista para dejarse fermentar, tendremos que ser más pacientes que si empleamos levadura comercial. El tiempo aproximado en un lugar templado para la receta que hemos propuesto anteriormente será de cuatro horas, pero recordar que el objetivo es que casi doble el volumen. Decidir cuando una masa está lista no es sencillo. Una vez que decidas que tu masa está lista, procederás con el formado como si de cualquier pan se tratase pero recuerda que, una vez dada la forma, el segundo levado volverá a ser más largo que cuando utilizas levadura de panadería.

¿Cómo conservarla largos periodos?

Una vez hecha nuestra masa madre, hay temporadas que sabemos que no vamos a poder panificar todo lo que querríamos ni tener tiempo para alimentarla todos los días. Para quitarnos esta preocupación de encima, tenemos la opción de dejarla en stand by secándola, congelándola o desmigándola.

Para secar la masa madre ésta tendrá que ser líquida (con un porcentaje de hidratación entre el 80 y el 100%) y lo único que hará falta será un pincel y un trozo de papel de hornear. Extenderemos la masa como pintando el papel de hornear y la dejaremos secar a temperatura ambiente, hasta que esté completamente seca. Una vez seca la trituraremos (machacando con un mortero, con la ayuda de una batidora..etc) y la guardaremos en un bote con un cartelito que ponga cuándo la hemos secado. El bote, lo conservaremos en un rinconcito de la nevera. Para reavivarla luego otra vez sólo tendremos que disolver nuestros polvitos en un poco de agua y alimentar con harina. Después de un par de veces que la hayamos alimentado ya estará lista para ser usada de nuevo.

Es importante alimentar la masa madre antes de secarla, hacerlo por ejemplo 6 horas antes de disponernos a secarla, así lo haremos cuando esté en su punto álgido de expansión.

Además, secar masa madre es una opción maravillosa para compartirla.

Para congelarla, en cambio, sólo tendremos que guardarla en un tarrito y cuando esté en su máximo apogeo meterla en el congelador. Cuando queramos volver a usarla la sacaremos, esperaremos a que se descongele, la alimentaremos un par de veces.

Otra forma de secar la masa madre es haciéndola migas añadiendo harina hasta que éstas se formen. La masa parará su actividad ya que necesita agua para alimentarse y eso es precisamente lo que haremos cuando queramos volver a usarla, hidratarla; y darle un par de refrescos.  

 http://www.missmigas.com/

http://bakingtheworld.blogspot.com

El Agua

El agua, como medio líquido, es imprescindible para poner en marcha el proceso de panificación y su composición química afecta claramente a los panes futuros, por lo que no es lo mismo un pan hecho con agua de Vigo que de Sevilla.

Función del agua

Podemos identificar 3 claras funciones del agua a la hora de hacer pan:

• Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la contenga, el gluten no puede formarse.
• Fermentación: por un lado, el agua hace posible que la masa sea elástica y extensible a la hora de fermentar, pero también es alimento de las levaduras que crecen y que hacen factible todo el proceso.
• Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco hidratados serán demasiado densos como para ser comidos y, además, la mezcla del agua con la harina convierte a las proteínas de ésta en aptas para el ser humano una vez cocidas.

Cantidad de agua usada: hidratación de la masa. 

Cuando se habla de la hidratación de una masa, el panadero se refiere a la cantidad de agua que ésta posee en función de la harina. Aún así, panes con el mismo porcentaje de hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas ya que unas tienen mayor capacidad de absorción que otras
De esta manera, jugando con los porcentajes de agua en el pan, podemos obtener resultados completamente diferentes. De panes con hidrataciones en torno al 45%-50% como el candeal, pasamos a otros del 90% como la chapata.

Clases de agua

El agua del grifo posee, disueltos en ella, un sinfín de componentes minerales que afectarán a nuestros panes.
Generalmente, los distintos tipos de agua los podemos sintetizar en:

• Aguas de carácter ácido: endurece la red del gluten.
• Aguas de carácter alcalino: suavizan la masa.
• Aguas de carácter duro: la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia, el gluten está fortalecido.
• Aguas de carácter blando: el gluten se debilita.

Aunque el agua del grifo es perfectamente apta para la panificación, se aconseja el uso de aguas minerales ya que nos cercioramos de su buen funcionamiento, si nos topásemos con aguas fluoradas nuestras levaduras podrían incluso morirse.
Con todo lo añadido anteriormente tenemos que saber que el agua no es el único medio líquido empleado para hacer pan sino que muchos otros se pueden añadir a la harina dando lugar a panes distintos: bebidas alcohólicas, leche, suero, zumos de frutas…etc. básicamente son utilizables porque un porcentaje muy alto de ellos está formado por el líquido madre.
Cuando hacemos pan podemos jugar con la temperatura del agua en función del tipo de masa que deseemos obtener.  Es importante, aún así,  saber que temperaturas superiores a los 35ºC matarían nuestras levaduras mientras que las inferiores a los 18ºC retardarían el proceso.

http://www.missmigas.com/2012/08/teoria-del-pan-el-agua.html

Harina Integral Casera

Ingredientes:

• 2 Tazas de harina de trigo (120-150 gr.)
• 1 taza de maicena (fecula, almidon ed maiz)
• 1 taza de salvado de trigo
• 3 cucharadas de germen de trigo
• 2 cdas de salvado de avena

Preparacion:

1. Poner los salvados y el germen de trigo en el procesador y pulverizarlo mas de lo que vienen.
2. Mezclar la fecula y la harina, echarle el polvo de los salvados y mezclar muy bien.

Nota:

• En términos generales una taza de harina corresponde a 120/150 gramos de harina. utilice una taza de esas proporciones para las diferentes cargas (harina, feculas, salvados, germen) en la presente receta para mantener siempre la misma proporción.
• Opcional: Se puede incluir semillas de girasol peladas para el pan. 50 gramos para 500 gramos de harina integral. 
• Cucharadas se suele referir a cuchara grande, del tipo sopera

Harina de Fuerza Casera

La harina de fuerza se diferencia de la normal en que es más rica en Gluten, la levadura a más gluten más gas desprende y las masas crecen más.
De forma casera podemos modificar nuestra harina normal añadiendo un poco de gluten.

Por cada 950 gr. de harina normal, añadimos 50 gr. de GLUTEN para completar el quilo, o a 475 gr. de harina le añado 25 gr. de gluten para completar el medio quilo, y así la harina normal queda convertida en harina de fuerza.
Verifica el porcentaje o la cantidad de proteína que tiene la harina antes de agregar el gluten. Ten en cuenta que cada clase de harina tiene una cantidad diferente de proteínas.
Si agregas demasiado fluten se formarán grumos en tu masa y será más difícil de amasar. Por ello es tan importante sacar los porcentajes y poner la cantidad justa.
El truco para conseguir una harina de fuerza de calidad está en agregar la cantidad exacta de ingredientes. Para ello necesitas apuntar el peso total de la harina.

1. Pesa y apunta el peso de la harina que quieres convertir. 
2. Una vez que tengas el peso de la harina que quieres convertir mira en el recipiente o en la bolsa y apunta también las proteínas que tiene. Recuerda hacer el cálculo ya que en la bolsa solo vendrá especificado el porcentaje o la cantidad de proteínas por cada 100 gramos de harina.
3. Saca el porcentaje que necesitas de gluten según el peso de la harina. Debes poner el 12% de gluten. Es decir, 25 gramos de gluten por cada 500 gramos de harina floja.
4. Pesa el gluten y conserva solo la cantidad justa. Si agregas mucho gluten tu harina de fuerza no quedará igual y te será más difícil amasarla.
5. Coloca toda la harina en un recipiente hondo y pon también el gluten.
6. Mezcla los ingredientes con una cuchara de madera o con un tenedor. Al ser ingredientes secos puedes mezclarlos fácilmente.

La ceniza en los alimentos

Ceniza de Carbon Vegetal

Si has comenzado a prestar más atención al contenido de nutrientes de los alimentos, es posible que notes que la "ceniza" con frecuencia se convierte en un elemento en la mayoría de los alimentos. Si bien puedes imaginar el residuo sobrante en la parte inferior de la chimenea, ceniza en realidad es un término mucho más general que puede referirse a una serie de sustancias en los alimentos.
La ceniza es el producto de la combustión de algún material, compuesto por sustancias inorgánicas no combustibles, como sales minerales. Parte queda como residuo en forma de polvo depositado en el lugar donde se ha quemado el combustible (madera, basura, etc.) y parte puede ser expulsada al aire como parte del humo.

El análisis de cenizas en los alimentos, es un parámetro de importancia desde el punto de vista económico y de la calidad y cualidades organolépticas y nutricionales. Debido a ello su medición está incluida dentro del Análisis Químico Proximal de los alimentos (en el cual se mide principalmente el contenido de humedad, grasa, proteína y cenizas).

En el análisis de alimentos también se conoce con el nombre de cenizas al conjunto de minerales que no arden ni se evaporan. Después de calcinarlo, es más fácil hacer un análisis detallado de cada mineral. Así por ejemplo, tras analizar miel obtenemos las siguientes cantidades:

• Fructosa: 38%
• Glucosa: 31%
• Sacarosa: 1%
• Agua: 17%
• Otros carbohidratos: 9
• Cenizas: 0.17%

CO + H2O + 2E = Cenizas

En este ejemplo, por cenizas se entendería el conjunto de minerales que se encuentran en la miel.
La ceniza de plantas (madera, rastrojos, etc.) tiene un alto contenido de potasio, calcio, magnesio y otros minerales esenciales para ellas. Puede utilizarse como fertilizante si no contiene metales pesados u otros contaminantes. Como suele ser muy alcalina, se puede mezclar con agua y dejarla un tiempo al aire para que se neutralice en parte combinándose con el CO2 ambiental. También se puede mezclar con otro abono más ácido, como el humus. La descomposición en el humus, además hace a los minerales más biodisponibles.

Las cenizas de animales contienen más sodio y principalmente el fosfato cálcico de los huesos. Las cenizas de incineraciones humanas pueden contener restos de metales de empastes y otros implantes.

Identificación

Ceniza se refiere a cualquier material inorgánico, como minerales, presentes en los alimentos. Se llama ceniza ya que es un residuo que queda después de que el calentamiento elimina el agua y los materiales orgánicos como la grasa y la proteína. Los científicos de alimentos hacen "cenizas" de alimentos para poder examinar el material sobrante y determinar mejor el contenido de un alimento. Las cenizas pueden incluir tanto compuestos con minerales esenciales como el calcio y el potasio, como materiales tóxicos como el mercurio. En general, cualquier alimento natural tendrá menos de 5 por ciento de cenizas en el contenido, mientras que algunos alimentos procesados ​​pueden tener un contenido de cenizas de más del 10 por ciento.

Usos

Si bien las fuentes como la base de datos de nutrientes del U.S. Department of Agriculture puede fácilmente mostrar el contenido de cenizas de la mayoría de los alimentos, esto te dice poco sobre su valor nutricional. Por el contrario, deberías estar más preocupado por la composición mineral específica de los alimentos como el mantenimiento de una baja ingesta de sodio y conseguir suficientes minerales esenciales. Un tipo de alimentos que más se asocia con el contenido de cenizas es la harina, la cual a menudo denota su "cuenta de ceniza". Si bien los panaderos una vez consideraron a la harina con un contenido de cenizas inferior como más pura, este no es el caso hoy en día, ya que las harinas ricas en proteínas y las harinas hechas de trigo cultivado en suelos ricos en minerales pueden ser puras y tener un conteo elevado de cenizas.

Conceptos erróneos

Algunas dietas de moda se centran en el pH de la ceniza en los alimentos. El material de ceniza en productos de origen animal y granos es ácido, mientras que la ceniza en frutas y verduras es alcalina. La pretensión es que el consumo de alimentos más alcalinos cambia el pH de la sangre y se dirige a las células dañinas, como el cáncer. Sin embargo, esto es falso, según la especialista en alergia e inmunología Gabe Mirkin. Las cenizas de los alimentos que consumes puede cambiar el pH de la orina, pero no de tu sangre o cualquier otra cosa en tu cuerpo. Cambiar el pH de la sangre en realidad sería muy perjudicial para los órganos.

Ceniza de la Harina de Trigo

Las determinaciones de cenizas y fibra cruda están asociadas con la cantidad de salvado. Los dos parámetros pueden ser usados como indicadores de calidad de las semillas, ya que granos pequeños, “vacíos” o “chupados” usualmente contienen más salvado, en porcentaje que los granos grandes y “llenos”.

Las cenizas de la harina de trigo contienen principalmente fosfatos de calcio y magnesio: 49% P2O5, 37% K2O, 6% MgO y 5.5 % CaO. La composición varía con el grado de refinación.
Calcinación en cápsula de sílice a 600ºC hasta peso constante.
(Comisión del trigo) o Calcinación a 900ºC, método de la ICC.
Asimismo, se recomienda la cuantificación de cenizas insolubles en ácido para determinar la presencia de arena o talco.

La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo detrigo, época de cosecha y grado de extracción.

Por lo común se aplica el término harina para referirse a la harina de trigo y se refiere indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura occidental. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporción de  trigofuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las características de varios métodos para analizar cenizas así como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.

Existen tres tipos de análisis de cenizas: cenizas en seco para la mayoría de las muestras de alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo análisis de volátiles elementales.

La técnica que se utilizará en esta sesión de laboratorio será la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgánico. La ceniza remanente es el residuo inorgánico y la medición de la ceniza total es útil en el análisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra.

Algunos errores y dificultades involucrados en la determinación de las cenizas en seco son:
La pérdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a óxidos; adhesión de las muestras con un contenido alto de azúcares, lo cual puede ocasionar pérdida de la muestra y fusión del carbón a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

http://muyfitness.com/ceniza-alimentos-info_8853/

http://alimka2014.blogspot.com.ar/2014/06/determinacion-de-ceniza-en-la-harina-de.html

Pretzels

En el salón de la cerveza Hofbrauhaus en Munich, estos pretzels gigantes, que tienen una masticación similar a los bagels, se sirven con mantequilla suave. 

Ingredientes

• 1 1 / 2 cdas. jarabe de malta de cebada
• 1 (¼ onzas, 78 a 8 gramos) de paquete de levadura seca activa
• 3 cdas. mantequilla sin sal, suavizada, y más para servir
• 4 tazas de harina, más más para quitar el polvo
• 1 / 4 cucharaditas. sal kosher
• 2 cucharadas. bicarbonato de sodio
• Sal gruesa, para rociar

Instrucciones

1. Caliente una piedra para hornear en un horno a 500 °. 
2. Mezcle el jarabe, la levadura y 1½ tazas de agua tibia en un tazón grande, y deje reposar hasta que estén espumosos, aproximadamente 10 minutos. 
3. Agregue la mantequilla, la harina y la sal y revuelva hasta que se forme la masa. 
4. Transfiera a una superficie de trabajo ligeramente enharinada, y amasar hasta que quede suave y elástica, aproximadamente 8 minutos. 
5. Separe la masa por la mitad y, trabajando con una pieza a la vez, enrolle la masa en una cuerda de 4 ', de aproximadamente 1 "de grosor. 
6. Transfiera la cuerda al borde inferior de una hoja de papel pergamino, y manteniendo el centro de la cuerda sobre el papel, recoja en ambos extremos, cruce un extremo sobre el otro, a aproximadamente 2 "de los extremos, y gírelo; une cada extremo a los lados del pretzel. 
7. Repita con la masa restante, y reserve para descansar durante 20 minutos.
8. Traiga bicarbonato de sodio y 1 taza de agua a fuego lento en un 2 qt. una cacerola a fuego medio-alto, revolviendo constantemente hasta que el bicarbonato de sodio se disuelva. 
9. Cepille generosamente cada pretzel con la solución de bicarbonato de soda, espolvoree sal gruesa y, con un cuchillo afilado, haga una cuchilla de 6 ", aproximadamente ¼" de profundidad en el borde inferior del pretzel. 
10. Trabajando uno a la vez, deslice pretzel en papel pergamino sobre la piedra; hornee hasta que esté oscuro, aproximadamente 15 minutos. 
11. Repita con el pretzel restante. 
12. Deje enfriar por unos 10 minutos; servir caliente con mantequilla.

Pastel Flor - Çiçek Poğça

Ingredientes 

• 2 tazas de leche tibia
• 1 taza de aceite esencial
• 3 o 4 cucharadas de azúcar en polvo
• 1 cuchara dulce de sal
• 50 gr de margarina de médula (1 cuchara de sopa)
• 1 paquete pequeño (puede ser levadura activa o 1 sopa de polvo de especias)
• 2 claras de huevo se pondrán en el sarisi
• tanta harina como sea posible

Para relleno

• queso blanco
• perejil (no lo usé)

Para colocar por fuera

• Huevo para pintar
• Ssésamo 

Preparacion

1. Mezcle todos los ingredientes excepto la harina y la yema de huevo. 
2. Luego agregue la harina lentamente. 
3. Envuelva su masa a fondo y déjela reposar durante 1, 2 o 3 horas, hasta que la masa se eleve bien.
4. Picar el perejil y aplastarlo con queso.
5. Tome un poco de masa, haga una bolita y luego aplastela.
6. En el centro coloque un poco del queso con perejil.
7. Cierre la masa desde la parte exterior hacia el centro donde esta el relleno, cierrelo bien y luego aplaste suavemente para aplanar un poco. 
8. Con un cuchillo afilado haga 4 cortes sin llegar a cortar el centro de la masa, haga los cortes como si fuera una cruz pero sin llegar nunca al medio ; que quede a modo de trebol de 4 hojas, dibujando 4 "petalos".
9. Precaliente el horno a 180°.
10. Pinte con yema de huevo el panecillo y por encima espolvoree el sesamo. Puede colocarlo hacia el centro o si lo prefiere, tambien hacia los "petalos".
11. Hornee 45 minutos

Medialuna

http://tembiuparaguay.com

Ingredientes
(aprox. 30 unid. medianas)

• 3 huevos medianos
• 30 grs de levadura fresca
• 150 grs de mantequilla
• 50 ml leche tibia
• 500 grs de harina tipo 000 (harina de fuerza)
• 100 grs de azúcar
• 1 cda de agua de azahar
• 1 tacita de leche para pintar 

Preparacion

1. En un recipiente mezclamos la levadura con la leche tibia.
2. Colocamos la harina en forma de corona, ponemos en el hueco la levadura diluida y todos los demás ingredientes. 
3. Mezclamos todo los ingredientes del centro primero y luego vamos mezclando con la harina de afuera para dentro. 
4. Trabajamos muy bien la masa hasta que quede una masa suave. 
5. Ponemos la masa en un recipiente grande y la tapamos con un trapo, dejandola descansar en un lugar tibio hasta que doble el volúmen. (en verano aprox 45 min a 1 hora).
6. Precalentamos el horno a 180º durante 15 minutos aprox mientras estiramos la masa.
7. Una vez levado, estiramos la masa sobre una mesa enharinada con la ayuda de un rodillo, la dejamos fina de 0.5cm aprox de espesor, cortamos en triangulos y le damos formas.

Pedo de Monja

Los "Pets de monja" o pedos de monja son unas galletitas típicas de Cataluña.
Su "inventor" fue un pastelero italiano de Barcelona que los llamó "petto di monaca " Por su forma de pecho de monja y eso derivó al nombre de "Pets de monja".

Ingredientes

• 3 huevos
• 150 gr de azúcar 
• 250 gr de harina 
• 1 cdta de vainilla

Preparacion

1. En un bol ponemos el azúcar junto con los huevos y batimos con las varillas eléctricas.
2. Añadimos la vainilla y seguimos removiendo y por último la harina mezclamos un poco con la cuchara y luego con las varilla nos tiene que quedar una crema espesita que podamos poner en una manga pastelera.
3. Preparamos una bandeja de horno con papel y con la manga pastelera iremos poniendo montoncitos muy pequeñitos y separados .
4. Precalentamos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo y los metemos mas o menos 20 minutos sacamos y dejamos que se enfrien.

Pastel Ruso

Ingredientes
Masa

• 100 gramos azúcar
• 50 gramos de almendra cruda molida
• 50 gramos de almendra tostada molida
• 4 claras de huevo

Relleno

• 130 ml de leche
• 50 gramos de azúcar
• 60 gramos de avellanas
• 2 yemas
• 15 gramos de maicena
• 100 gramos de mantequilla entera

Preparacion

1. Molemos el azúcar de la masa junto con las almendras hasta que queden pulverizados.  Reservamos.   
2. Montamos a punto de nieve las claras de huevo y las mezclamos con una espátula con la mezcla anterior.
3. Extendemos sobre papel de horno de manera que quede una capa fina y horneamos a 180 grados de 10 a 12 minutos.  
4. Dejamos enfriar y cortamos en dos partes.
5. Por otro lado, batimos la leche, el azúcar, las yemas y la maizena. 
6. Ponemos la mezcla en una cazuelita y la calentamos para que espese. 
7. Una vez haya espesado, la retiramos e incorporamos las avellanas molidas y la mantequilla a punto de pomada. 
8. Mezclamos bien y dejamos enfriar.
9. Ponemos la crema sobre una de las partes horneadas y la extendemos bien. 
10. Cubrimos con la otra parte horneada y espolvoreamos con azúcar glass . 
11. Guardamos en la nevera para que endurezca.

Rkhama

Ingredientes

• 250 gr de cacahuetes.
• 300 gr de chocolate negro de fundir.
• 50 gr de chocolate blanco de fundir.
• 4 cucharadas de leche condensada.
• 1/4 de cucharadita de agua de azahar.
• 1/4 de cucharadita de canela.

Preparacion

1. Moler los cacahuetes con una picadora. Mezclar con la canela, el agua de azahar y la leche condensada hasta formar una pasta consistente.
2. Por otro lado, fundir el chocolate negro y el blanco al baño maría por separado.
3. En una bandeja, poner un papel de horno o una base de papel film. Extender la pasta de cacahuetes dándole forma rectangular o cuadrada con 0,5- 1 cm aproximadamente de grosor. Verter la mitad del chocolate negro por encima de la pasta de cacahuetes y extenderlo sobre toda la plancha de cacahuetes. Dejar enfriar en el frigorífico para que se endurezca el chocolate.
4. Una vez duro, daremos la vuelta a la plancha de cacahuetes y por el otro lado, volver a extender una capa de chocolate negro. Con el chocolate blanco hacer líneas longitudinales y paralelas sobre el chocolate negro con un centímetro de distancia entre líneas. Coger un palillo y seguidamente antes de que se endurezcan los chocolates pasarlo ida y vuelta al contrario de las líneas. Dejar enfriar unos minutos para que se endurezcan los chocolates.
5. Una vez que el chocolate esté endurecido, cortar en cuadrados o rectángulos para servir.

Carquinyolis

Ingredientes

• 150 grs de harina de trigo.
• 100 grs de azúcar
• 100 grs de almendras crudas
• 1 huevo
• ralladura de limón
• 1/2 cucharadita de café de levadura química
• 1/2 cucharadita de café de canela
• un pellizco de sal

Preparación

1. Hacemos un volcán con la harina tamizada con la levadura y la sal, se añade azúcar, ralladura de limon y espolvoreamos la canela. En el centro ponemos el huevo y vamos amasando hasta que nos quede una masa compacta.
2. Aplanamos la masa y le añadimos las almendras lavadas y secadas.
3. Amasamos bien para que se integren las almendras de forma homogénea. Siempre con la superficie de trabajo bien enharinada para que no se nos pegue. 
4. Partimos la masa en dos y hacemos dos barra de 4 a 5 cm de ancho y unos dos de alto. Las pintamos con huevo batido para que quede brillante.
5. Horneamos a 175 grados unos veinte minutos con el fuego arriba y abajo y en el nivel del medio del horno. Quedará dorado, pero no demasiado.
6. Cortamos rebanadas en caliente. 
7. Disponemos los carquinyolis en la bandeja del horno durante unos 5 minutos para acabar de tostarlos.
8. Cuando estén dorados ya se pueden sacar y dejar enfríar. 

http://www.annarecetasfaciles.com/2014/07/carquinyolis.html

masa choux

La masa choux (pâte a choux en francés) o pasta choux es una masa de repostería extremadamente versátil, que igual vale pá un roto que pá un descosido, porque puede ser tanto salada como dulce, y rellenarse casi de cualquier cosa. La masa choux es la que se utiliza en los eclairs, los petits choux (o petisús como se dice en mi pueblo), los profiteroles, los París-Brest, los gougères y otras deliciosidades.
La masa choux, compuesta de harina, agua, leche, mantequilla y huevos, se caracteriza porque se escalda la harina en una mezcla de agua, leche y mantequilla hirviendo antes de añadir los huevos. La masa crece muchísimo en la cocción al evaporarse todo el líquido que lleva (procedente de la leche y los huevos, además del agua), por lo que queda extremadamente ligera, esponjosa, hueca por el centro, perfecta para rellenar, y con un magnífico sabor a huevo.
Hay que conseguir una consistencia adecuada de la masa, ni muy firme ni muy líquida. La mayor parte de las recetas dan los ingredientes en peso excepto los huevos; esto es de una gran imprecisión. Si usamos cinco huevos y asumimos que pesan 40 g (muy habitual en las recetas), en cuanto tengamos un par de ellos de 50 g estamos sumando 20 g al total, un aumento del 10% de peso que supone una diferencia notable en la consistencia. Usando el peso de los huevos no hay pérdida, y el resto de los ingredientes se calculan respecto al peso de los huevos.
La masa choux se debe cocer lo suficiente para que el interior cuaje perfectamente, pues si queda húmedo al sacarla del horno el bollo se hundirá. Muchos aconsejan empezar la cocción con el horno bastante caliente, para que la masa se esponje perfectamente, y reducir después la temperatura para que el interior se cueza bien sin que las piezas se doren en exceso. Por eso, antes de sacar las piezas se puede probar una, abriéndola para comprobar cómo está por dentro.

Ingredientes

• 120 g de agua
• 120 g de leche entera
• 120 g de mantequilla
• 140 g de harina (mitad de fuerza y mitad floja) (1)
• 240 g de huevos ligeramente batidos (unos 4 huevos)
• 10 g de azúcar (o 5 g de tagatosa)
• 5 g de sal

Preparacion

1. En primer lugar, cascamos los huevos y pesamos su contenido, pues calcularemos todos los demás ingredientes en función de este peso.
2. La proporción de agua, leche y mantequilla es la mitad del peso de los huevos. En esta receta, la proporción de harina es de 140/240 = 0,5833. Es decir, que si nuestros huevos no pesan 240 g, sino 230 g, por ejemplo, el peso necesario de harina será 230 g x 0,5833 = 134 g. El mismo cálculo se hace para la sal y el azúcar, aunque son cantidades un poco más complicadas de aquilatar.
3. Pesamos y tamizamos la harina. Reservamos.
4. Ponemos en un cazo el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Lo llevamos a ebullición.
5. En el momento en que empiece a hervir retiramos un poco el cazo del fuego y echamos toda la harina de golpe. Removemos enérgicamente con una cuchara de madera, aplastando los grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo. Si no se nos despega de inmediato volvemos a poner el cazo en el fuego bajo y removemos para que se seque la masa, hasta que se despegue de las paredes. El que esto ocurra antes o después depende de la capacidad de absorción de la harina.
6. Esperamos un par de minutos a que baje un poco la temperatura del engrudo. Mientras, cascamos los huevos, pesamos la cantidad indicada y los batimos.
7. Añadimos una porción de huevo y removemos enérgicamente de nuevo, hasta que amalgame. Si tenemos un robot con pala podemos poner la masa de harina en el bol, poner el robot en marcha a velocidad baja e ir añadiendo el huevo poco a poco, para que la masa lo vaya absorbiendo. Sin duda es más cómodo que hacerlo a mano, porque hay que emplearse a fondo.
8. Una vez añadido todo el huevo deberemos tener una masa suave, lisa y un poco brillante. Preparamos una manga con una boquilla ancha, de estrella o lisa según el uso que vayamos a hacer de la masa, y con una espátula vertemos toda la masa en la manga. La cerramos con una pinza o una goma y ya tenemos nuestra masa lista para usar.
9. Formamos las masas sobre bandeja con papel de hornear. Dejaremos siempre margen entre ellos porque la masa se expande al cocerse. Si quedan picos se aplastan ligeramente con el dedo mojado en aceite, para que la cocción sea uniforme.

Notas

• ¿Para qué se usa algo de harina de fuerza? Para aumentar la proporción de gluten de la mezcla. La presencia de más gluten da más liga y consistencia a la masa, lo que permite que el contenido de huevo sea alto sin que el resultado sea tan delicado. También ayuda a que se agriete menos la superficie.
• Si la masa es para relleno salado prescindiremos del azúcar.

Champurradas

Las Champurradas son un  pan dulce de Guatemala. Hay varias presentaciones pero las originales son como un bizcocho, redonda, plana y tostada.

Ingredientes

• 3 1/2 taza de harina todo uso
• 2 Cucharadas de polvo para hornear
• 170 grs.  de mantequilla o margarina (3/4 de taza)
• 3 Huevos 
• Ajonjolí al gusto (sésamo)
• 1 Taza de azúcar
• 1 Pizca de sal 

Preparacion

1. En un bol o envase mezcla la mantequilla con el azúcar y con una paleta de madera bate hasta incorporar bien dicha mezcla.
2. En otro envase cierne la harina y posteriormente incorpórala junto con el polvo de hornear a la mezcla de mantequilla, alternando con los huevos y la sal. Integra  todo muy bien.
3. Forma bolitas o esferas del mismo tamaño, coloca cada bolita dentro de un plástico y  aplástalas con la mano, si no tienes máquina para hacer tortillas. Moldea la champurrada hasta que tenga 4 o 4,5 centímetros de grosor.
4. Lleva tus champurradas a una bandeja o lata para hornear, previamente engrasada. Marca o ralla ligeramente la superficie de cada champurrada con la punta de un cuchillo y espolvorea el ajonjolí.
5. Hornea por 20-25 minutos a 180°C. Deberán verse doraditas.

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Quesada pasiega

La quesada pasiega es un postre típico de los Valles Pasiegos, una comarca de Cantabria (España), especialmente de localidades como Selaya, Vega de Pas, Villacarriedo y Alceda-Ontaneda, y uno de los más representativos de Cantabria, España, aunque también se consume en el norte de las provincias de Burgos y de Palencia (Castilla y León, España) Se compone de leche de vaca cuajada que se acompaña de mantequilla y harina de trigo, huevos y azúcar. Se suele aromatizar la mezcla con limón rallado y canela en polvo. Si le echas canela será una torrija pasiega.
En la preparación se mezclan el azúcar y la mantequilla, y se añade la leche cuajada, el limón y la canela. Seguidamente se incorporan los huevos, batidos. A continuación se añade la harina. Una vez amasado se deposita en moldes de tarta, que se introducen en el horno durante una hora a 180 °C, hasta que se dore su superficie. Se puede servir caliente o frío. Tiene la consistencia del pudin y es de sabor ligeramente dulce.

Ingredientes

• 1 litro de leche fresca de vaca entera (Del día pasterizada) *.
• 2 Cucharadas de cuajo.
• 4 huevos tamaño M-L, a temperatura ambiente.
• 100 gr. de mantequilla derretida entibiada.
• 250 gr. de azúcar.
• 100 gr. de harina todo uso tamizada.
• Ralladura de 1/2 limón.
• 1 Tsp- C/P de canela molida.
• Una pizca de sal.
• Mas mantequilla y azúcar para el molde.

*Podeis añadir por cada litro de leche de vaca, dos cucharadas de leche en polvo, para recuperar el calcio que pierde en el proceso de pasteurización. Eso os permitirá que la leche cuaje mejor y obtener mas cantidad de “queso”. Si es de oveja no suele hacer falta, pues tiene mas grasa y cuaja perfectamente. Con la leche de la marca “Ultzama” nunca me hecho falta tampoco.

Preparacion

1. Ponemos la leche a calentar (con la leche en polvo disuelta si la utilizamos). Cuando alcance la temperatura óptima de utilización del cuajo, en mi caso 55ºC (os vendrá en el envase), añadimos dos cucharadas de cuajo.  Revolvemos la mezcla y dejamos reposar 5-10 minutos. Al introducir de nuevo la cuchara, veremos que de inmediato la leche cuaja, se corta. 
2. Volcamos esa leche cuajada sobre un colador cubierto con una gasa, y dejamos reposar al menos 2 horas e incluso hasta 6. Cuanto mas tiempo dejéis reposar la mezcla, mas suero saldrá, y el producto resultante será mas seco. A mi me gusta no demasiado seco, para que la quesada quede mas jugosa, así que con 2 horas suele ser suficiente. 
3. Con 1 litro de leche, vienen a salir unos 500-550 gr. de leche cuajada, que es la cantidad que debemos utilizar para la quesada, no es conveniente utilizar mucho mas. Si utilizáis mas, la quesada al menos en este molde quedará mas alta.
4. Una vez tenemos listo nuestra leche cuajada (“queso”), precalentamos el horno a 200ºC, calor arriba y abajo, y enmantequillamos bien el molde, que no debe ser desmoldable, pues se nos escaparía la mezcla. Para mayor facilidad en el desmoldaje, podemos colocar en la base un papel de horno, o incluso utilizar los moldes de usar y tirar de aluminio. Eso al gusto.
5. En un bowl grande batimos a mano los huevos con el azúcar y la mantequilla. No es necesario que blanqueen, simplemente que el azúcar se disuelva bien.
6. En otro bowl ponemos el queso, la canela, la ralladura de limón y la pizca de sal. Con la mano mezclamos y deshacemos el queso. Aunque no del todo. La gracia de la quesada se encuentra precisamente en que la pasta tiene una cierta textura que se la da precisamente el queso no deshecho totalmente. En el horno desaparecerán muchos “grumos” también.
7. Incorporamos esta mezcla de queso a la de huevos. Ahora vamos añadiendo poco a poco la harina tamizada y mezclamos bien con la mano o con  una cuchara de madera, hasta que todo quede integrado. Ojo, como os he dicho, no deben desaparecer todos los grumos en el batido, ya que en el horno desaparecerán muchos  también, pero si la queréis mas lisa, batirla mas para hacerlos desaparecer en su mayoría. 
8. Espolvoreamos un poco de azúcar sobre la base del molde y vertemos la mezcla.
9. Espolvoreamos sobre ella una pizca de canela y al horno. Cocemos unos 8 minutos a 200ºC. Bajamos la temperatura del horno a 180ºC y cocemos otros 45 minutos mas. Cuando nos falten 30 minutos mas o menos, colocamos la quesada en el tercio superior del horno. Y cuando falten unos 8-10 minutos, cambiamos el calor arriba y abajo por el grill superior. De esa forma nuestra quesada tomará un color doradito en la superficie, pero no se nos resecará.
10. Sacamos del horno dejamos enfriar en una rejilla y cuando esté tibia desmoldamos, ya que en caliente es muy delicada y fácilmente se nos rompería al tratarse de un molde fijo y no desmoldable. 
11. A mi me gusta tomarla tibia, es decir mas blandita, cremosa y menos compacta, como veis en esta foto, pero se toma también a temperatura ambiente o fría, como aparece en el resto de fotos. Es mas densa y contundente, y sobre con mas sabor, que se potencia con el tiempo de reposo y el enfriado. Esta última forma es como la conocéis casi todos. Pero eso al gusto.

Torta matera

Tortas que suelen acompañar al mate en Argentina. Nada del otro mundo, un simple bizcochuelo con jugo y ralladura de naranja o algún otro cítrico. Se suele presentar en formato pequeño. Mucha gente las elabora y vende por redes sociales como para generar alguna entrada económica.

Ingredientes: 

• 2 tazas de harina de trigo leudante 
• 1 taza de azúcar 
• 3/4 taza de aceite de girasol
• 2 huevos 
• 200 ml. de zumo de naranja
• La ralladura de la piel de 1 naranja 

Preparacion:

1. Para hacer esta torta para mate o torta de las 12 de la mañana (la hora del descansito), una vez reunidos todos los ingredientes sobre la mesa de trabajo, vamos a empezar encendiendo el horno a 190ºC para que esté caliente una vez que tengamos la masa lista.
2. Para hacer la masa, en un bol mediano mezclamos los líquidos: empezamos batiendo los huevos junto con el azúcar hasta integrar, y luego echamos el resto de ingredientes líquidos y seguimos batiendo: el aceite y el zumo de naranja. Mezclamos.
3. En otro bol más grande, echamos toda la harina leudante tamizada, y hacemos el agujero estilo volcán en el medio.
4. En el agujero de la harina, volcamos todo el líquido y removemos y amasamos hasta tener una masa homogénea, sin grumos. Si es necesario, pasamos la batidora para que la mezcla quede perfecta.
5. Engrasamos un molde para tortas o bizcochos del tamaño acorde con la cantidad de masa que tenemos y con la forma deseada, echamos la masa, y lo metemos en el horno.
6. Bajamos el fuego a 170ºC, y dejamos hornear la torta para mate durante 35 ó 40 minutos, aproximadamente, o hasta que metiendo un palillo en el bizcocho, éste salga seco.
7. Servir la torta para mate cortada en porciones finas