Pan de Pascua Tradicional (Luis Díaz y Alvaro Barrientos Montero)

Alvaro Barrientos Montero y Luis Díaz

Ingredientes

• Ron en cantidad necesaria.
• 250 g. Mantequilla
• 1/2 taza de azúcar
• 1/2 taza de chancaca rallada.
• 5 huevos
• 4 tazas de harina 
• 1 y 1/2 cda de polvos de hornear, 
• 1 y 1/4 taza de leche.
• 1cdita canela en polvo, 
• 1/2 cdita nuez moscada, 
• 1cda esencia de vainilla,
• 1/2 taza de miel y 
• 1 punta de cdita de clavo de olor
• Nueces, y Almendras, 
• 1 taza De frutas confitadas
• 1 taza de pasas

Aclaración

• ¿Cuanto es una taza?, bueno, 200 o 250 gramos. Al usar una taza, usamos un volumen. Usen siempre el mismo tamaño de taza para proporcionar los ingredientes de manera que la proporción se corresponderá siempre al mismo volumen y si la taza que usan es de 250 gramos, dos tazas serán 500 gramos y media taza sera equivalente a 125 gramos. 

Preparación

1. Primero dejar macerar frutos en 1 taza de ron toda la noche.
2. Cremar 250 g. Mantequilla a temperatura ambiente con 1/2 taza de azúcar y 1/2 taza de chancaca rallada.
3. Para incorporar bien poner 15 segundos al horno.
4. Luego agregar 5 huevos uno a uno.
5. Agregar 4 tazas de harina con 1 y 1/2 cda de polvos de hornear, 1 y 1/4 taza de leche.
6. Incorporar especies: 1cdita canela en polvo, 1/2 cdita nuez moscada, 1cda esencia de vainilla ,1/2 taza de miel y una punta de cdita de clavo de olor
7. Incorporar frutos: Nueces, almendras, 1 taza De frutas confitadas y 1 taza de pasas SIN el ron.
8. Finalmente usar el ron del macerado para humedecer el pan al final, cuando sale del horno.

Luis Díaz y Alvaro Barrientos Montero

https://www.youtube.com/watch?v=PO4Pt6i_Ifg

Pan de maíz (Corn Bread)

Ingredientes

• 3/4 taza de harina para todo uso
• 1,25 tazas de harina de maíz amarilla
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 taza de mantequilla sin sal, derretida
• 1/2 taza de azúcar
• 2 huevos grandes
• 1 taza de suero de leche
• Aceite o mantequilla, para engrasar la sartén.

Preparación

1. Precaliente el horno a 350 grados F (176-177°C). 
2. Engrase un molde de 8x8 pulgadas.
3. Batir para combinar la harina, la harina de maíz, el bicarbonato de sodio y la sal. Dejar de lado.
4. En otro tazón, batir para combinar el azúcar y la mantequilla, luego batir en dos huevos grandes hasta que estén brillantes y suaves. Batir en el suero de leche.
5. Agregue los ingredientes secos a las líquidos y mezcle hasta que la harina * simplemente * desaparezca, y está bien si todavía hay grumos.
6. Vierta la masa de pan de maíz en la sartén, luego hornee por 35-40 minutos hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio. 

Rghaif

Rghaif (Denominado también Msemen, y en Melilla, pañuelo) es un pan plano (o crêpes) muy típico de la cocina del Maghreb, elaborado de harina de trigo con muy poca levadura, que es de consumo corriente en varias regiones de África del norte : Marruecos, Mauritania, Argelia.Se suele servir en la hora del té y se acompaña de rellenos salados o dulces dependiendo del gusto del consumidor. El relleno más popular de este pan plano es la cebolla caramelizada especiada.
Suelen ser panes planos de forma rectangular de aproximadamente de quince centímetros de lado, su masa se elabora con dos tipos de harina. La preparación se realiza mediante una tortilla redonda que posteriormente se dobla sobre si misma hasta adquirir la forma rectangular deseada. Esta masa doblada se suele estar salpicada en una mezcla caliente de aceite y mantequilla, dicha masa se calienta en una sartén. La masa se calienta hasta que adquiere una textura semi-crujiente. Durante el doblado puede ponerse su relleno. Este tipo de pan puede congelarse y servirse posteriormente. Los rellenos suelen ser cebolla caramelizada, carne picada y especiada (khelea), existen rghaif de marisco.​ almendras, pollo, etc Es como un dulce milhojas, no es un pan plano, son como hojas formando un bloque, como un cuaderno de masa cuadrada, cerrado por los 4 lados.
El rghaif, msemmen, o msanman difiere de otros panes planos por su elaboración, pues es doblado en múltiples capas como un pañuelo y como se amasa sobre una superficie aceitada, eso hace que las diferentes capas no se mezclen creando un pan de estructura similar al Hojaldre de la pastelería europea pero con forma o aspecto de Crepe o Filloa gallega.
Se deja levar la masa y se aplasta volviéndolo a doblar sobre sí mismo Se hace sobre una superficie caliente o sartén en solo 5 minutos y permanece en estado óptimo durante varios días.

Ingredientes:
Para la pasta:

• 400 gr. de harina de trigo.
• 1 ½ cucharadita de sal.
• 250 ml. de aceite de argán o de oliva viergen extra.
• 20 gr. de levadura fresca. 
• 400 ml. de agua caliente. 
• 1 yema de huevo.

Preparacion

1. Diluimos los 20 gr. de levadura fresca en 100 ml. de agua.
2. En un recipiente grande, formamos un volcán con la harina y en el agujero central ponemos la sal, 200 ml de aceite de argán o de oliva extra virgen (según preferencia) y la levadura. Mezcalmos todo añadiendo despacio el agua caliente y amasando unos 20 minutos hasta conseguir una masa suave, lisa y elástica.
3. Untamos las manos y la masa con aceite. La dividimos en 12 bolas iguales. Dejamos que suban sobre una fuente aceitada.
4. Calentamos el horno: 180ºC del horno eléctrico, o el punto 4 del horno de gas.
5. Para montar el rghaif preparamos una superficie engrasándola con aceite.
6. Aceitamos también nuestras manos y extendemos las bolas de masa aplastándolas con las manos dejándolas lo más finas posible y dándoles una forma redondeada.
7. Ponemos en el centro una cucharada de relleno.
8. Doblamos la lámina de pasta por los cuatro lados hasta que quede cubierto el rellono y obtengamos un cuadrado de unos 8 cm. de lado.
9. Engrasamos con aceite una bandeja de horno y colocamos en ella los cuadrados de rghaif.
10. Pintamos cada unidad con la yema de huevo que habremos batido previamente.
11. Horneamos unos 30 minutos o hasta que estén doradas.

• Si los queremos sin relleno, feímos cada torta con un poquito de aceite en una sarten, o la asamos en la plancha un poco aceitada. 

Ensaimada

La Ensaimada de Mallorca (del catalán ensaïmada, de saïm, manteca de cerdo) es un alimento de masa azucarada, fermentada y horneada, elaborada con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo (que se denomina saïm en catalán, de allí el nombre).

En función de la presencia de relleno, se distinguen dos tipos de ensaimada protegida por la Indicación Geográfica Protegida "Ensaimada de Mallorca":

Ensaimada de Mallorca: denominación que hace referencia a que no lleva ningún tipo de relleno. Popularmente denominada como "lisa".

Ensaimada de Mallorca de cabello de ángel: rellena de cabello de ángel.
El cabello de Angel es el dulce de Alcayota (Cucurbita ficifolia).

Ambos tipos de ensaimada, opcionalmente y una vez elaborados, se pueden espolvorear con azúcar en polvo. También existen otras variantes, no amparadas directamente por la Indicación Geográfica Protegida:

De nata: rellena de nata montada y azucarada, que debe conservarse refrigerada (para garantizar que la nata se mantenga en condiciones óptimas).

De crema: rellena de crema pastelera.

De crema quemada: rellena de crema pastelera, que se quema para conseguir un efecto caramelizado.

De tallades: se trata de una ensaimada que, en lugar de ir rellena, lleva sobrasada y calabazate encima de la propia ensaimada (incrustada en la masa) y es costumbre consumirla en la fiestas de Carnaval o los últimos días que preceden a la Cuaresma.

De chocolate: rellena de crema de cacao.

"Entrunyellada o Entorcillada ": Igual que la ensaimada pero con el cordón trenzado.

Nota previa a la receta y preparación:

La receta de ensaimada no es muy complicada pero si que requiere un largo tiempo de fermentación, como mínimo 12 horas. 

Aconsejamos que la preparen por la noche para dejar reposar la masa hasta la mañana siguiente, y que fermente de forma correcta.

Ingredientes:

• 750 gr. de harina
• 4 huevos XL 
• 180 gr. de azúcar 
• 200 gr. de manteca de cerdo 
• 40 gr. de levadura prensada (fresca) 
• 1 Vaso de leche (300 ml.) 
• Azúcar glass 

Elaboración de la receta de ensaimada: 

• Prepararemos una masa, en un bol grande, mezclando la mitad de la harina con la levadura diluida en la leche tibia hasta que consigamos una masa homogénea. Tapamos con papel film y dejamos en reposo hasta que doble su volumen.
• Después añadimos a la masa, uno a uno los huevos. Para, a continuación, echar el azúcar y la harina restante. 
• Amasamos cinco minutos, formamos una bola y dejamos reposar otra media hora.
  
  
  
  
  
• Estiramos la masa hasta que nos quede muy fina y la embadurnamos con la manteca.
• Enrollamos en forma de cilindro y lo disponemos de tal manera que nos quede ya con "forma de“ensaimada“, es decir, en forma de espiral.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

  Con esta receta sale una muy grandes por lo que es conveniente cortar el cilindro en trozos mas pequeños, volverlos a estirar, mantecamos, enrollarlos y armar las ensaimadas colocándolas algo separadas entre si porque crecen mucho.

Foto de la Web

• Las dejamos que reposen hasta que doblen su tamaño, como te he comentado en la nota previa a la receta y la preparación, es preferible que las dejes toda la noche para que su fermentación se haga de manera correcta, al día siguiente verás como han doblado o tripiclado su volumen.
  
  
  
  
  
• Precalentemos el horno a 180º e introducimos la bandeja, más o menos 15 minutos.
  
  
  
  
  
• Sacamos, dejamos templar en un lugar fresco, y las espolvoreamos con azúcar glass.

Otra Receta

Ingredientes

-dos ensaimadas grandes o 15 individuales-

• 600 grs. de harina de fuerza
• 200 grs. de azúcar (yo he utilizado azúcar integral bio)
• 125 grs de manteca de cerdo
• 3 huevos (mejor si son huevos frescos ecológicos de corral)
• 20 grs. de levadura fresca de panadería
• 150 ml. de agua ligeramente tibia

Preparación

1. Para empezar, ponemos en un cuenco el azúcar, los huevos y una cucharada de manteca (unos 25 gramos). 
2. Mezclamos el agua con la levadura, removemos bien y lo añadimos al cuenco. 
3. Añadir la harina poco a poco, por ejemplo con un colador y amasar. Hay que trabajar muy bien la masa (romper y golpear). Untar un poco las manos con aceite de oliva para terminar de amasar.
4. Al final nos tiene que quedar una masa muy elástica. Una vez hecha, dejar toda la noche en algún lugar fuera de corrientes de aire, por ejemplo, dentro del horno (apagado, claro) hasta que «suba» o doble su volumen. Si estamos en verano por supuesto la masa tardará mucho menos en leudar.
5. A continuación cortamos los trozos de masa según las ensaimadas que queramos hacer, dos grandes o quince individuales, y dejamos reposar unos 45 minutos (sólo después se puede estirar y dar forma a las ensaimadas).
   Es importante aceitar bien la mesa de trabajo para que la masa de la ensaimada no se pegue. 
6. Aplanar con un rodillo.
7. Esparcir el resto de la manteca generosamente con la mano por encima.
8. Y estirar hasta que la masa quede muy finita, casi transparente. Intentar que no se rompa, aunque si lo hace un poco, no pasa nada.
9. Seguidamente iremos enrollando toda la masa a lo largo.
10. Después ya podemos enrollar la masa encima de la bandeja, previamente aceitada, dando la típica forma de espiral de las ensaimadas.
11. Seguir con los otros trozos hasta terminar con todos los que hemos preparado. Conviene dejar espacio entre una ensaimada y otra, porque irán aumentando de volumen.
12. Dejar la bandeja dentro del horno apagado para que no le dé el aire, hasta que doblen su volumen.
13. Cuando ha subido la masa, encendemos el horno a 160 ºC (calor arriba y abajo), unos 20 minutos aproximadamente, o dependiendo de nuestro horno… Habrá que estar atentos y cuando veamos que tienen color dorado, las podemos sacar.
14. Ahora es cuando se pueden espolvorear las ensaimadas con azúcar glass.

Un Paso a Paso

Pan de pita

En la siguiente foto hay panes hechos utilizando levadura y sin levadura con una masa simple de solo agua, sal y harina; el horno bien caliente, contra el piso del mismo y ojo porque se queman y no es lo que se busca.

​Chapaleles

El chapalele o chapalel es una masa a base de papas cocidas y harina de trigo.
Recibe el nombre de chapalele o huminta una masa que contiene harina y papas cocidas o solo harina, agua y un poco de sal. Se preparan hervidos y se sirven calientes, acompañados de miel o de azúcar. En vez de tener forma redondeada, los chapaleles hervidos suelen tener aspecto de rombo y son planos.

Ingredientes:
(4 personas)

• 2 kilos de papas
• ½ kilo de harina
• 2 cucharadas de manteca
• sal al gusto

Preparación:

1. Pelar las papas y ponerlas a hervir en una olla con agua. 
2. Una vez las papas estén suaves y cocidas, retírelas del fuego. 
3. Molerlas hasta lograr un puré.
4. Con el puré listo, agregue la harina, la sal y la manteca. Mezcle todos los ingredientes y amáselos hasta que la masa no se le pegue en la mano. 
5. Luego, cuando esté suave, haga bollitos y aplástelos hasta que queden del tamaño de un plato de té.
6. Esta receta tiene varias formas de ser cocinada,  puede hervirlos en una olla con agua y también puede también freírlos o hacerlos al horno, solo unos 10 minutos para que se doren un poquito. Sírvalos con pebre.

Ingredientes

• 200 ml. de agua fría
• 3 tazas de harina
• 1 L. de agua hervida
• 100 gr. de miel, mermelada o manjar

Preparación:

1. En un bol mezcla las 3 tazas de harina con los 200 ml. de agua fría hasta que quede una masa.
2. La masa que obtengas sácala del bol y amásala por 5 minutos.
3. Con un uslero deja la masa lisa con 7mm. de grosor aproximadamente y corta en triángulos o rectángulos.
4. Cuando el agua esté hervida coloca los chapaleles por 10 minutos hasta que las puntas queden dobladas. Ese será el momento de retirarlos del agua.
5. Deja en un plato o fuente 4 chapaleles y úntalos con miel, mermelada o manjar a gusto.
6. Con estos simples pasos podrás hacer esta típica delicia sureña que podrás acompañar con el dulce que más te guste.

Picarones en chancaca

Ingredientes:

• 1/2 kg de harina 
• 1/2 kg de zapallo 
• 1/2 cucharada de polvo de hornear
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 tz Leche tibia aprox 
• Aceite para freír 
• Palos de brochetas 

Almibar

• 2 panes de chancaca 
• Canela
• Cascara de naranja o limón 
• Maicena 
• Azúcar a gusto 

Preparacion:

1. Cocer el zapallo, moler en mini pimer o pasarlo por el cedazo.
2. En una fuente comenzar a mezclar el zapallo con los ingredientes, comenzamos con el azúcar, hasta que este integrada al zapallo, luego el polvo de hornear y la harina de a poco revolviendo en todo momento con una cuchara; agregamos el huevo y continuamos revolviendo para integrar los ingredientes, a medida que se pone espeso agregamos la leche hasta formar una mezcla ni muy liquida ni muy espesa. Si queda muy liquida al momento de freír absorbe mucho aceite y quedan aceitosos debe tener una consistencia cremosa. 
3. Dejamos reposar unos minutos
4. Ponemos a  calentar el aceite, este no debe estar muy caliente porque se arrebatan debe tener una temperatura adecuada se debe ir probando.
5. Se echa una cucharada de la mezcla al aceite y se le hace un orificio en el centro con unos palos de brochetas.
6. En una olla se pone a deshacer la chancaca dos tazas de agua por pan aquí va en el gusto de cada uno, si usa uno o dos panes, con canela, cascara de naranja o limón, se le echa agua fría, a medida que aumenta la temperatura esta se deshace cuando hierve esta lista, si gusta puede agregar un poco de azúcar dependiendo de que tan dulce sea el paladar de los comensales puede agregar un poco maicena para ir engrosando el almíbar, son 4 cucharadas aprox,queda especito,agregar mas si les gusta muy espeso, se disuelven en un poco de agua fría y se le echa a la olla hirviendo revolver vigorosamente con la cuchara de palo para evitar grumos. Se echan los picarones y se dejan unos minutos pasando al gusto del consumidor este tiempo, bien pasados que llegue a esta blandos, o que solo se humedezcan. Servir caliente.

Dobladitas o pañuelos

Ingredientes :

• 2 kilos de harina 
• 250 grs de manteca o mantequilla 
• sal a gusto 
• una taza de agua tibia y
• una cucharada de polvos de hornear

Preparación:

1. Poner a derretir la manteca,mezclas la harina, polvos y sal le agregas la manteca derretida y la taza de agua, lo dejas reposar por media hora
2. Estiras la masa delgada y cortas círculos la unes en triangulo le sacan el aire untando un tenedor.
3. Las pintas con una mezcla de huevo batido con leche, para que queden doradas
4. Ponerlas al horno app. 180° por 30 min.

Optativo:

• Si gustas puedes ponerle un poco de queso laminado al doblarlas asi quede al centro. 

Dobladitas

Es la misma masa de las empanadas, pero doblada y horneada. La receta original lleva manteca en lugar de mantequilla (con mantequilla quedan sin Miga)
Si les gustan mas esponjosas, agregar polvos de hornear a la masa.
Si les sobran, al día siguiente las envuelven en un paño de cocina húmedo y las calientan en el microonda por 30 segundos a máxima potencia.

Ingredientes:
(para 30 medianas)

http://www.enmicocinahoy.cl/dobladitas/

• 1 kilo de harina
• 100 gramos de manteca, yo use vegetal (Crisco en USA)
• 100 gramos de mantequilla sin sal
• 20 gramos de sal
• 450 ml. de agua
• 1 cucharada de polvos de hornear (optativo)
• 1 huevo

Preparación:

1. Precalentar el horno a 200C o 400F.
2. En un bol amplio mezclar el harina, sal y polvos de hornear si se usan. Agregar la manteca y mantequilla picada en cubos pequeños, trabajando con la batidora con las aspas de amasado o con 2 cuchillos incorporar la manteca y mantequilla con el harina. Van a tener grumos o arena gruesa. Ir agregando el agua y amasando hasta formar una masa suave y homogénea.
3. Dividir en 30 bolitas, 20 si las quieren mas grandes, mantenerlas cubiertas con un paño limpio. Ir trabajando una a una, uslereando en un círculo y doblando en 4.
4. En un bol pequeño batir el huevo con un tenedor hasta que la yema y la clara se junten.
5. Colocar las dobladitas en una lata de horno y pincelar con el huevo batido y hacer hoyos con un tenedor.
6. Hornear hasta que estén doradas, unos 15-20 minutos.

Bizcochuelo común

El bizcochuelo no lleva ningún ingrediente graso y su preparación se hace en base a un intenso batido de huevos y azúcar. Se cocina preferentemente a fuego lento para evitar que se queme, se eleve más y su cocimiento se haga con mejores resultados.

Ingredientes

(Porciones: 10)

• 6 huevos 
• 1 taza de azúcar (200gramos) 
• 2 cucharaditas de polvo de hornear (levadura química, leudante) 
• 1 y 1/2 taza de harina 0000 (o la que puedas conseguir) (200gramos) 
• Pizca de sal 
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparacion

1. Batir durante 15 minutos con batidora eléctrica los huevos junto con el azúcar.
2. Retirar de la batidora e incorporarle la esencia de vainilla.
3. Aparte cernir la harina junto con la sal y el polvo de hornear. 
4. Incorporar suavemente y en forma envolvente a la preparación anterior.
5. Enmantecar y enharinar un molde con tubo central, o la forma que prefieras. 
6. Verter la preparación y llevar a horno moderado (170º aprox. previamente calentado).
7. Dejar cocinar durante 30 minutos aproximadamente. 
8. Una vez cocido el bizcochuelo, los bordes se contraen un poco y la superficie está algo dorada.
9. Retirar, esperar unos minutos y luego desmoldar sobre rejilla. 
10. Detalle a tener en cuenta. Es preferible que la cocción se realize en forma lenta. 
11. Y es preferible demorar más y que el bizcochuelo eleve bien y quede esponjoso.

Loukoumades

Ingredientes:
 (para 6-8 personas)
Para la masa:

• 3 tazas de harina
• 5 g de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca
• 150 ml de agua tibia
• 200 ml de leche tibia
• Aceite vegetal para freír

Para el almíbar ligero:

• 1 taza (200 g) de azúcar
• 1/2 taza de miel
• 2 clavos de olor
• 1 cucharada de agua de azahar
• 2 gotas de jugo de limón
• Nueces molidas y canela molida para espolvorear

Preparacion:

1. Preparar la masa. En un bol grande colocar la harina, hacer un hueco al centro, agregar la levadura y un poco de agua y con la mano ir mezclando de a poco con la harina, agua y leche, seguir mezclando hasta obtener una masa homogénea y muy elástica. Dejar reposar 1 hora o hasta doblar su volumen.
2. Mientras tanto preparar el almíbar. En una olla pequeña colocar el azúcar, miel, 200 ml de agua, clavos de olor y llevar a ebullición, sin dejar de revolver, 2 minutos o hasta formar un almíbar ligero, retirar del fuego, verter el agua de azahar y gotas de jugo de limón. Reservar.
3. En otra olla grande calentar abundante aceite a fuego medio-alto. Con la mano izquierda tomar la masa, apretar el puño, con una cuchara retirar de la parte superior del puño una bola de masa y con cuidado sumergir en el aceite, repetir el mismo procedimiento, de a pocas cantidades. Freír hasta que estén doradas por todos lados. Con una espumadera ir retirando los loukoumades del aceite y estilar sobre papel absorbente. Sumergir los loukoumades en el almíbar ligero reservado.
4. En platos individuales colocar los loukoumades y encima verter un poco de almíbar. Servir espolvoreados con nueces y canela.

http://www.paula.cl/gastronomia/la-chipriota/

Loukoumades

Loukoumades (en idioma griego moderno: "λουκουμάδες"; singulares: λουκουμάς, loukoumas) , también llamados lukumades o lukumas, son buñuelos dulces típicos de Grecia muy populares en el Mediterráneo oriental y Asia del Sur posiblemente de origen arabe-turco.
Sus ingredientes principales son harina, levadura, leche, miel, almendras y la canela.

Hecho de masa frita en aceite caliente, son esféricos ocon formas de rosca (anillo) y se lsosuele rociar  con miel o jarabe; son adornado con canela y algunas veces con azúcar glas, almendras, chocolate y suelen tambien acompañar helados.
El nombre parece proceder de la palabra turca lokma significa morder . En la misma importancia en Árabe (لقمه luqma (t) ). Una variación llamada لقمة القادي (la picadura de juez) descrito por Muhammad bin Hasan al-Baghdadi en el siglo 13 y se prepara a los estados árabes hasta la fecha.

En turquia los buñuelos se suelen servir en funerales y otras ocasiones. 

Ingredientes:

• 2 (.25 onzas, 7 gramos) paquetes de levadura seca activa 
• 1 taza de agua tibia 
• 1/2 taza de leche caliente 
• 1/4 de taza de azúcar blanco 
• 1 cucharadita de sal 
• 1/3 taza de mantequilla ablandada 
• 3 huevos 
• 4 tazas de harina para todo uso 
• 1/2 taza de miel 
• 1/2 taza de agua 
• 4 tazas de aceite vegetal, o según sea necesario 
• 2 cucharaditas de canela molida 

Preparacion:

1. Espolvorear la levadura sobre el agua tibia en un tazón pequeño. El agua debe ser no más de 100 grados F (40 grados C). Deje reposar durante 5 minutos hasta que la levadura se ablanda y comienza a formar una espuma cremosa. En un tazón grande, mezcle la leche caliente, el azúcar y la sal, y mezclar hasta que se disuelva. Vierta la mezcla de la levadura en la mezcla de leche y revuelva para mezclar. 
2. Batir la mantequilla, los huevos y la harina hasta que la mezcla forme una masa lisa y suave. Cubra el recipiente y dejar levar hasta que doble su volumen, aproximadamente 30 minutos. Revuelva bien la masa, cubrir y dejar leudar 30 minutos más. 
3. Mezclar la miel y 1/2 taza de agua en una cacerola y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Apague el fuego y deje enfriar el jarabe de miel. 
4. Caliente el aceite en una sartén profunda o cacerola grande a 350 grados F (175 grados C). El aceite debe ser de unos 2 centímetros de profundidad. 
5. Coloque una mesa grande o una cuchara de sopa en un vaso de agua cerca de la masa. Recoja aproximadamente 2 cucharadas de la masa por calada con la cuchara mojada, dejarlo caer en la palma de su mano mojada, y rodar de nuevo en la cuchara para crear una forma redonda. No overhandle la hinchada, masa suave. Caída de las bolas de masa en el aceite caliente en lotes, mojar la cuchara cada vez que hace una bola de masa. Freír en el aceite caliente hasta que estén doradas en la parte inferior, y rodar sobre cocinar del otro lado, de 2 a 3 minutos por tanda. Suavemente los loukoumades lado para escurrir sobre papel de cocina. 
6. Coloca los loukoumades en una bandeja de horno, rociar con el jarabe de miel y espolvorear con canela. Sirva caliente. 

Hallullas || Istvan Molnar y Alvaro Barrientos

Ingredientes
-18 unidades-
Para la Masa

• 1 kilo de Harina sin polvos de hornear (100%)
• 20 Gramos de Sal fina (2%)
• 550 Gramos de Agua fría (55%)
• 100 gramos de margarina (10%)
• 20 Gramos de Levadura fresca (8 gramos de levadura seca) (2% -0.8% de lev. seca-)

Reposo

• Reposo 1, 10 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox
• Reposo 2, 20 a 30 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox

Horneado

• Hornear a 210 grados Celsius por 20 minutos aproximadamente

Istvan Molnar y Alvaro Barrientos

https://www.youtube.com/watch?v=IO-nFCHMNJg

Pan Amasado

Ingredientes:

• 500 gr. harina
• 250 gr. agua tibia
• 8 gr. levadura
• 8 gr. sal
• 8 gr. azúcar
• 80 gr. manteca

Alvaro Barrientos

https://www.youtube.com/watch?v=lit61wg1Dvg

Marraqueta - Pan Batido || Istvan Molnar

Ingredientes
-14 unidades.-
Para la Masa

• 1 kilo de Harina (100%)
• 20 Gramos de Sal fina (2%)
• 600 Gramos de Agua fría (60%)
• 30 Gramos de Levadura fresca (3%)
• Aceite Vegetal para pintar las marraquetas

El Reposo

• Reposo 1, 10 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox
• Reposo 2, 10 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox
• Reposo 3, 30 minutos en habitación a 23 grados Celsius Aprox

El Horneado

• Hornear a 210 grados Celsius por 20 minutos aproximadamente

Alvaro e Istvan

Por Istvan Molnar y Alvaro Barrientos

https://www.instagram.com/p/ByEX5Qnnezd/

https://www.instagram.com/p/ByLUDi4gyTV/

http://istvan.molnar.cl

https://www.youtube.com/watch?v=P96WS6L8oaM

Harina y Semola

La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras). En tierras valencianas se consume la sémola de arroz. La sémola se obtiene moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro. La sémola granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el color amarillo natural del grano. Es la harina ideal para elaborar masas.
Tiene un alto contenido en gluten si procede de trigo, centeno o avena. En cambio la de arroz no tiene ningún gluten, a no ser que en la misma fábrica se produzca también otro tipo de sémola y ésta haya dejado trazas en la de arroz.
Con el trigo tierno se hace la harina de trigo que puede ser, dependiendo del nivel de refinamiento. La harina blanca es la más refinada, o sea la más pobre en minerales, aminoácidos y vitaminas, y es más difícil de digerir.
Con el trigo duro se hace la sémola que puede ser, dependiendo del grado de “molienda”: sémola integral, sémola y sémola “rimacinata”.  La sémola es más amarilla con respecto a la harina de trigo y más gruesa, se parece a la arena, en cambio la harina de trigo es muy blanca y polvorienta.
La sémola de maíz es maíz seco molido en partículas pequeñas. Es similar a la polenta italiana, excepto que la sémola o "grits" se hace generalmente de maíz blanco, mientras que la polenta está hecha de maíz amarillo. La sémola de maíz nixtamalizado es ligeramente diferente, ya que está hecha de granos de maíz remojados en agua con cal para quitarles la cáscara. Tiene un sabor diferente y una textura más cremosa que la sémola común. La sémola molida a la piedra es sencilla de hacer y queda bien con casi cualquier plato principal.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas, dentro de ellos destacan especialmente el gluten. Este último se forma por hidratación e hinchamiento de las proteínas de la harina”gliadina” y “glutamina”.
El hinchamiento del gluten permite la formación de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentación, producidos por la levadura.

Clasificación mediante ceros (“0”)

Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificación habitual en Argentina y otros países de Sudamérica)
Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
En cambio la harina 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etc.
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

• Harina 0 = harina de gran fuerza
• Harina 00 = harina de media fuerza
• Harina 000 = harina de fuerza
• Harina 0000 = harina floja.

En Italia la denominación de las harinas es de 00, 0, 1 y 2, esta clasificación se basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina más blanca y floja( ideal para repostería) , la 0 ( ideal para panes, pizzas, pastas y brioches) la 1 (para panes especiales y rústicos) y la 2 (harina di grano tenero) o harina integral.

La harina que se obtiene del trigo duro se dividen así:

• Sémola (la más refinada de todas pero con menos proteínas)
• Semolato
• Sémola Integrale di Grano Duro
• Farina di Grano Duro

El factor W en Italia clasifica las harinas por su capacidad de retención del agua. A mayor factor W (W200-400) tendremos una harina más apta para pastas y panificación, a menor factor (W150-200) tendremos una harina más apta para preparación de biscotti, crackers etc.
En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de tipo “0”, ideal para la panificación, y de tipo “00”, también llamada “flor de harina”. Esta última muy apropiada para la repostería ya que presenta un elevado contenido en almidón (68, 7 %).
Si hacemos el equivalente entre esta clasificación de la harina (Italiana) y clasificación en función de su fuerza podríamos decir que:

• Harina 0 = harina de fuerza
• Harina 00 = harina de repostería

En Francia, las harinas se clasifican con una T seguida de dos números. El número (que va de 45 hasta 170) que sigue a la letra T, representa la calidad de la harina. Cuanto más bajo es el número más blanco y más “floja” será la harina. A la inversa, más alto es el número, más la harina será de color gris amarronado. Pero atención, la regla no vale para considerar que cuanto más oscura es la harina más fuerza tiene. Veremos luego, el caso de la harina de trigo sarraceno que aunque muy oscura tiene muy poca “fuerza”. Podemos decir que en Francia existen 6 grandes tipos de harinas:

• T45 (harina fina para pastelería y repostería): entre 5%-7% de proteínas.
• T55 (harina blanca clásica para panes de miga blanca y otras masas con levadura de panadería): entre 9%-11% de proteínas.
• T65 (harina blanca de agricultura ecológica, para panes especiales): entre 10%-12% de proteínas.
• T80 (harina grisácea, semi-completa y de agricultura ecológica): entre 11%-13% de proteínas.
• T110 (harina completa): entre 12%-14% de proteínas.
• T150 (harina integral): entre 12%-15% de proteínas y rica en fibras es de color gris amarronado.
• La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clásicos (por ejemplo la baguette), esta harina tiene 9% de proteínas, se parece a la T55 pero es algo más rustica.
• La T80 tiene 10% de proteínas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas. Es decir, de un color más oscurito y más rústica que la T65. Como verás las dos tienen “fuerza” todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clásico de miga blanca la T65 es perfecta y para un pan rústico con más minerales y un sabor algo más ácido te sugiero la T80.

En los Estados Unidos no hay un número o ceros que identifiquen el tipo de harina, sí, la indicación para su empleo genérico, o el grado de contenido de gluten, también el residuo de cenizas y contenido de proteínas. Ahí está que encontramos la Pastry Flour o Cake Flour ( un equivalente a la harina leudante) , la All purpose flour ( el equivalente de la harina común) , la High gluten flour ( ideal para bagels, pizza , baguettes), la First Clear Flour (para panes especiales tipo rye,) y la Whole wheat flour ( la harina integral).

En España , la denominación de las harinas depende del grado de dureza de la misma , asi encontramos la Harina Floja (para hacer tortas, muffins ,etc ,el equivalente a la leudante), la Harina de Fuerza ( ideal para Panes caseros, pizzas, empanadas), la harina de media fuerza ( para hojaldres, croissants y brioches), la harina de gran fuerza ( para algunos tipos de panes rústicos o especiales), y la harina integral.

Pizza Scima

La pizza es un pan plano horneado, cuya base es elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura.
Las variantes de la pizza son infinitas, la mas basica y simple es la denominada pizza estúpida, más conocido como Scima, Scime o ACIME. Su nombre es un juego dialectico, es porque en el dialecto Frentano "ACIME" significa sin levadura, es decir, sin levadura y tan simple. Históricamente importante sustituto de pan, pizza Scima tiene una larga tradición en el Terre dei Trabocchi, durante siglos "hornea" en las ciudades de Casoli, Roccascalegna, Altino, Lanciano, San Vito Chietino y otros pueblos vecinos.
Preparar sin levadura testifica una herencia judía en los Abruzos desde el XIII al siglo XVII.
La pizza Scima se presenta con color blanco doreado, la superficie con dibujos romboidales como diamantes, debajo el bollo. Su receta básica, tiene muchas variaciones, lleva sólo harina, agua, sal y aceite de oliva virgen que hace a la pizza fragante y fresca, dando el sabor típico que la distingue.
Las variantes, de acuerdo con la zona de producción, que proporcionan en Lanciano por ejemplo, la adición de vino blanco, mientras que en otras áreas para aliviar el aspecto compacto debido a la ausencia de levadura, integrar la mezcla con bicarbonato de sodio con el fin de hacerlo más quebradizo.

Conla variante del vino blanco, estos son los ingredientes:

• 700 g de harina de trigo
• 0,40 cl de vino blanco
• 0,30 cl. aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparacion:

• Hacer un montículo de harina y añadir la sal, poco a poco el vino blanco y aceite de oliva.
• Empezamos a mezclar todo y sobre la masa, vamos combinando el vino restante y el aceite.
• Así, hemos obtenido una masa suave de estirar, con la ayuda de un rodillo, en una tabla de cortar de madera de forma circular. El espesor óptimo que deben alcanzarse es de unos 1,5 cm.
• En este punto hacemos las incisiones cuchillo a lo largo de la superficie de la masa y vamos a formar rombos, este paso es necesario para hacer la pizza fácil de cortar en porciones en el momento del consumo.
• Así que vamos a añadir un poco de aceite y una pizca de sal en la superficie y la pizza está lista para cocinar.
• pizza scima estará lista en unos 30 minutos en un horno común.

http://www.visitterredeitrabocchi.it/le-ricette-della-tradizione-la-pizza-scima-ovvero-scema/

Torta Rogel

Ingredientes
 (torta de 20cm de diámetro)

• 20 tapas de empanada tamaño regular -400 g de dulce de leche tradicional
• 4 Claras de Huevo
• 280 g de Azúcar

Preparación

• Precalentar el horno a 180° (horno medio)

1. Colocar harina en la mesada y sobre la tapa de empanada.
2. Con paciencia estirar poco a poco la tapa hasta que tenga aprox 20 cm de diámetro.
3. Con la ayuda de un molde circular de 20 cm recortar la tapa para que quede bien.
4. Colocar en una placa para horno, pinchar toda la superficie con un tenedor y cocinar 3 minutos aprox. Tiene que quedar bien crocante pero no de color marrón. Repetir con todas las tapas.
5. En una olla colocar las claras de huevo y el azúcar. Mezclar sobre una hornalla a fuego medio hasta que la mezcla esta tibia.
6. Retirar del fuego y con batidor eléctrico mezclar bien durante unos minutos hasta que tenga la consistencia del merengue.
7. Colocar sobre una tapa de empanada un poco de dulce de leche, estirar hasta que quede con una capa fina de dulce. Repetir hasta usar todas las tapas.
8. Dejar la parte superior sin dulce y cubrir con el merengue por arriba y si queres por los costados también.

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Galletas Graham

Galletas Graham

Corteza de galletas graham - Base para tarta

La galleta Graham es dulce, con sabor a canela hecha con harina de Graham. La harina de Graham lleva el nombre de Sylvester Graham (1794–1851), uno de los primeros defensores de la reforma dietética. Graham despreciaba el descarte de nutrientes como el germen y el salvado al hacer harina para pan blanco , y creía que usar todo el grano en la molienda de harina y hornear pan era un remedio para la mala salud de sus compatriotas estadounidenses durante Cambios en la dieta provocados por la Revolución Industrial.
La harina de Graham es un tipo de harina de trigo integral de grano grueso que lleva el nombre de Sylvester Graham . Es similar a la harina de trigo integral convencional, ya que ambas se hacen del grano entero , pero la harina de Graham se muele de manera más gruesa y no se tamiza durante la molienda (es decir, no está bloqueada).: Un informe de 1913 afirmaba que el pan hecho de harina de graham tenía un contenido de proteínas del 12,1%, solo un poco menos que la harina de trigo blanco y esencialmente el mismo que la harina de trigo integral.
La harina Graham está disponible en tiendas de alimentos saludables , algunas tiendas de comestibles, tiendas de suministros de panadería y algunas tiendas de especialidades y alimentos gourmet, o directamente de un molino de harina que tiene experiencia en hacerlo.
Un sustituto de la misma sería una mezcla de harina blanca sin blanquear y los intermediarios de trigo; Este fue un sustituto común antes y después de la aprobación de la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros en 1906, pero la FDA estableció gradualmente estándares y eliminó las imitaciones del mercado.
Graham creía que una dieta vegetariana basada en pan de grano entero hecho en casa, hecho de trigo molido grueso en el hogar, como parte de un estilo de vida que implicaba minimizar el placer y la estimulación de todo tipo, era la forma en que Dios quería que la gente viviera y que siguiera este proceso natural. La ley mantendría a la gente sana. Su predicación fue tomada ampliamente en los Estados Unidos en medio de la pandemia de cólera de 1829–51 .

Una caja de galletas Graham de la
National Biscuit Company,
alrededor de 1915,
que tenía un precio de diez centavos.

Sus seguidores, los grahamitas, formaron uno de los primeros movimientos vegetarianos en los Estados Unidos, y la harina de graham, las galletas de graham y el pan de graham se crearon para ellos y se comercializaron para ellos; Graham no inventó ni se benefició de estos productos.
Los ingredientes principales en sus preparaciones anteriores fueron harina de graham, aceite, manteca o manteca de cerdo, melaza y sal. Las galletas Graham han sido un producto alimenticio producido en masa en los Estados Unidos desde 1898, siendo la National Biscuit Company la primera en producirlo en masa en ese momento. The Loose-Wiles Biscuit Company también comenzó a producir en serie el producto a principios de la década de 1910. El producto continúa siendo producido en masa en los Estados Unidos hoy en día. En épocas anteriores, las galletas de Graham producidas en masa se preparaban típicamente utilizando masa fermentada con levadura, que añadía sabor al alimento a través del proceso de fermentación., mientras que la producción en serie contemporánea del producto generalmente omite este proceso.

S'more

La masa a veces se enfría antes de extenderla, lo que evita que se formen ampollas y se rompan cuando el producto se cuece.
Las migas de galletas Graham se utilizan para crear costras de galletas Graham para tartas y pasteles de luna , y como base, capa o cobertura para tarta de queso. Las cortezas de tarta de galletas Graham también se producen en masa en los Estados Unidos, y las versiones para consumidores del producto generalmente consisten en una mezcla de migas de galletas Graham prensadas en un molde para pastel de aluminio. La galleta de Graham es un ingrediente principal en la preparación del S'more.

Ingredientes

• 1/2 taza de germen de trigo
• 2 tazas de harina integral
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 taza de harina de fuerza
• 1 cucharadita de canela molida
• 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1 taza de mantequilla a temperatura ambiente
• 3/4 taza de azúcar moreno
• 2 cucharadas de miel

Preparacion

1. En primer lugar, en un bol, mezclamos el germen de trigo, las harinas, la sal, la canela y el bicarbonato. Reservamos.
2. Después, en otro bol, ponemos la mantequilla, el azúcar y la miel y mezclamos bien hasta conseguir una mezcla cremosa.
3. Poco a poco, agregamos al bol de la mantequilla la mezcla de ingredientes secos y removemos hasta lograr una masa fácil de estirar.
4. Envolvemos la masa en papel film, dándole forma de bollo, y reservamos para que se asiente.
5. Precalentamos el horno a una temperatura de 180ºC.
6. Entonces, la cortamos en dos. Estiramos una de las partes sobre papel de hornear con ayuda de un rodillo. Marcamos sobre la masa la forma de las galletas con una regla y una rueda para cortar raviolis.
7. Pinchamos cada galleta con un palillo. Repetimos el proceso con la otra porción de masa.
8. Horneamos nuestras galletas a 180ºC durante 10 minutos, sin que lleguen a dorarse demasiado. Pasado este tiempo, retiramos del horno y dejamos que se enfríen.

https://en.wikipedia.org/wiki/Moon_pie