- 4 Tazas de harina cernida
- 1- Taza de Agua a temperatura ambiente
- 1/2 Taza de leche
- 1/2 Taza de Manteca
- 1 Cucharita de Royal (polvo de hornear)
- Cucharita de sal o al gusto
jueves, 30 de abril de 2020
Tortitas de harina
miércoles, 29 de abril de 2020
Facturas faciles
Masa para facturas, muy liviana gracias a la incorporación de las claras batidas a nieve. Salen facturas esponjosas. Seadornan algunas con dulce de membrillo, otras con crema pastelera y pueden hacer rellenas con dulce de leche.
Se les dsa la forma que se desea, se hornea y se agregan dulces encima o como relleno, seespolvorean con azucar, coco ralaldo, etc
Ingredientes
Para la esponja
Se les dsa la forma que se desea, se hornea y se agregan dulces encima o como relleno, seespolvorean con azucar, coco ralaldo, etc
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| de Graciela Martinez |
Para la esponja
- 30 g levadura fresca
- 1/2 taza leche tibia
- 1 cda. harina
- 1 cdta. azúcar
- 3 tazas harina 0000
- pizca sal
- 1 ralladura de limón
- 200 g azúcar
- 3 yemas
- 3 claras batidas a nieve
- 100 g manteca
- 1/2 taza leche tibia
- Esponja: Disolver la levadura en la leche tibia junto con la cdita de azúcar y la cda colmada de harina. Bata bien, tapar, dejar en lugar tibio hasta que espume.
- Coloque la harina en un bol, hacer un hueco, volcar la esponja, sal, ralladura de un limón, el azúcar, 3 yemas y la manteca. Ir incorporándo la leche, batiendo siempre con la mano.
- Por último agregar las claras a nieve, ayudar a incorporar con la cuchara de madera, si hace falta agregar un poquito más de harina. Formar el bollo.
- Espolvorear la mesada con harina, colocar la masa. Amasárla.
- Luego volcárla en un bol, untárla con manteca, tapar con polietileno dejárla duplicar su volumen en lugar tibio.
- Lista la masa, ya duplicó, desgasificar y darle forma a las facturas y colocar en placa enmantecada.
- Antes de hornear pintamos con huevo batido o también con doradura como hacen en las panaderías y espolvoreamos con abundante azúcar.
- Hornear a 180º durante 15-20 minutos, tienen que quedar doraditas.
Facturas (muy) fáciles
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| Maria Beatriz Perez |
- 500 grs. harina 0000
- 30 grs. levadura de cerveza fresca
- 250 cc entre leche y agua tibia (en total son 250 cc)
- 50 grs. manteca derretida
- 100 grs. azúcar
- 1 huevo batido
- 1 pizca sal
- c/n manteca y azúcar
- En un bols, colocar la manteca derretida y fría, sal, azúcar, la leche y agua tibias (250 cm.), huevo batido y los 30 gr. de levadura. Batirlos bien.
- Agregar vainillín y agua de azahar.
- Ahora a este líquido le comienzo a agregar la harina.
- Cuando agregué los 500 gr. vuelco todo en la mesada.
- Amaso muy bien.
- Después de amasar a un lado y otro por 10' aprox. y obtener un bollo liso.
- Pongo a elevar tapado por espacio de 1 hs.
- Transcurrido ese tiempo coloco sobre una mesada enharinada el bollo y con un palote lo estiro hasta formar un rectángulo de 50 x 40 cm.
- Cuando lo estiré hasta estar de esa medida, lo pinto con manteca derretida o bien pomada 100 gr. aproximadamente. Bien desparramada por toda la superficie.
- Arriba de la manteca, espolvoreo con azúcar.
- Ahora lo comienzo a enrollar a lo largo.
- Corto los espirales.
- Acomodo espaciados en una fuente.
- Dejo elevar en lugar tibio calentito.
- Pinto con agua y los espolvoreo con azúcar.
- Cocinó en horno caliente hasta que estén dorados.
- Y una vez doraditos y cocidos, cuando los tengo a todos.
- Hago un almíbar y los pinto.
«Cookies» de chocolate
- 240 g de chocolate para fundir.
- 4 cdas. soperas de mantequilla.
- 2/3 de taza de harina.
- 1/2 cdta. de té de levadura química.
- 1/2 cdta. de té de sal.
- 2 huevos grandes.
- 3/4 de taza de azúcar.
- 1 cdta. de té de azúcar avainillado.
- 150 g de chocolate en trozos
Preparación:
- Calienta el horno a 180° С.
- Forra la bandeja del horno con papel sulfurizado.
- Trocea todo el chocolate.
- Con la batidora mezcla los huevos con los azúcares durante unos 4 minutos.
- Derrite 240 g de chocolate con toda la mantequilla al baño María o en el microondas.
- Añade el chocolate derretido a la mezcla de huevos con azúcar y bate a baja velocidad.
- En un bol mezcla la harina, la levadura química y la sal. Agréga el resultado a la mezcla de chocolate y remueve.
- Incorpora los 150 gramos de chocolate troceado y remueve.
- Con una cuchara forma montoncitos de masa sobre papel vegetal puesto en la bandeja del horno, dejando unos 5-7 cm entre ellos.
- Hornea durante 12-15 minutos.
martes, 28 de abril de 2020
Empanadas dulces de Ricota
Aproximadamente 20 empanadas.
Para la masa
- 500 gramos de harina 0000
- 100 gramos de azúcar
- 125 gramos de grasa vacuna a punto pomada
- 20 ml de aceite neutro
- 50 ml de jugo de naranja
- 1 yema de huevo
- Ralladura de medio limón
- 25 ml de vino dulce ( mistela)
- 200 gramos de ricota
- Ralladura de limón
- 40 gramos de azúcar
- Una cucharadita de extracto de vainilla
- Huevo batido para pincelar
- Azúcar impalpable cantidad necesaria.
- En un bol amplio colocar la harina mezclada con el azúcar hacer un hueco y añadir la grasa a punto pomada , el aceite, la ralladura , el jugo , el vino dulce y la yema de huevo. Mezclar los ingredientes poco a poco hasta formar una masa tierna y que no se pegará a las manos. Llevar a la heladera una media hora mientras tanto preparamos el relleno.
- Mezclar la ricota con el azúcar, la ralladura y el extracto de vainilla reservar hasta el momento de proceder a rellenar las empanadas.
- Estirar la masa y cortar discos medianos ( yo utilicé un cortante de 12 centímetros). Colocar una cucharada de relleno de ricota en el centro del disco , cerrar la empanada y con ayuda de un tenedor cerrar bien los bordes de la misma.
- Disponer cada empanada en una placa para horno y pincelar con huevo batido.
- Precalentar el horno a 180 grados.
- Hornear las empanadas unos 15 minutos aproximadamente o cuando observemos que toman un color dorado suave.
- Retirar del horno y dejar enfriar en una rejilla metálica.
- Si se desea se pueden espolvorear con azúcar impalpable para finalizar la receta a modo de decoración.
viernes, 10 de abril de 2020
Pan Logan
Logan Bread fue inventado por un equipo de expedición que se dirigió a la cumbre del Monte Logan en el Territorio de Yukón en 1950. En lugar de las habitualses galletas duras (hardtack), los escaladores contrataron a un panadero local para crear una especie de barra de energía. Sin embargo, como cualquier receta, existe cierto debate sobre los ingredientes originales. Aquí hay una versión.
Ingredientes
Preparacion
- 3 tazas de harina de trigo integral
- 4 huevos
- 1 taza de avena arrollada
- 2 taza de pasas
- 1 taza de leche en polvo
- 1/2 taza de agua
- 1 cucharada. polvo para hornear
- 1 cucharadita de sal
- 1 taza de aceite (coco, oliva, mantequilla)
- 1 taza de nueces picadas
Preparacion
- Precaliente el horno a 275 grados. Mezcle todos los granos, harina, leche en polvo, el polvo para hornear y sal en un tazón grande.
- Engrase dos sartenes de 9 pulgadas x 9 pulgadas con aceite de coco. Luego espolvoree harina extra en los fondos y lados de la sartén. Esto le mostrará si no ha engrasado alguna mancha y ayudará a quitar el pan de las bandejas cuando termine de hornear.
- Mezcle los ingredientes de los dos tazones y mezcle muy bien. Coloque la mezcla en las dos sartenes engrasadas de manera uniforme. Hornee durante 90 minutos a 275 grados o hasta que un probador salga limpio.
- Deje enfriar. Corte el pan Logan en cuadrados de 3 x 3 pulgadas y guárdelo en bolsas de plástico Ziploc para comer en un viaje de mochilero o en la oficina.
viernes, 3 de abril de 2020
Galletas de plátano
- 2 plátanos maduros grandes.
- 1 taza de copos de avena.
- Frutos secos, pasas, pepitas de chocolate y canela (opcional).
Preparación:
- Aplana los plátanos y mézclalos con los copos de avena.
- Añade los frutos secos, pasas y pepitas de chocolate.
- Calienta el horno a 180° С. Hornea las galletas durante 15 minutos sobre el papel de horno.
jueves, 5 de marzo de 2020
Wafles - Gofres
Ingredientes
- 175 g de harina
- 3 huevos
- 150 ml de leche
- 115 ml de Aceite
- 1 cucharada de Azúcar
- 1 cucharada de polvo
lunes, 3 de febrero de 2020
El Pan Darnitsky, según el estándar soviético
Ingrediente
- para un pan de molde de 850 gr -
Masa madre
- 40 gramos de masa madre activa de centeno (20 gramos de centeno y 20 ml agua)
- 160 gramos de harina de centeno semi-integral (80 gramos de centeno integral y 80 de centeno claro)
- 110 ml de agua
- Mezclar todo y fermentar durante 6 horas a una temperatura de unos 30 grados.
- Masa madre – 280 g ramos
- Harina de trigo (W 160/180) – 200 gramos
- Harina de centeno semi-integral- 130 g ramos (65 centeno integral, 65 centeno claro)
- Agua – 225 ml
- Sal – 7 g
- Mezclar todo y apretar la masa y doblarla con las manos mojadas para que no se enganche. Es recomendable hacerlo dentro de un bowl grande. La gran cantidad de centeno que lleva esta receta hace que el amasado sea diferente al de los panes que preparamos habitualmente. En unos cinco minutos la masa tendrá que presentar un aspecto liso.
- Poner la masa en un recipiente engrasado, cubrir con plástico y dejar fermentar durante 1 hora aproximadamente. La masa debe duplicar su volumen.
- Con los manos mojadas formar un pan, sin apretar demasiado la masa. Ponerla en un molde engrasado o forrado con papel de hornear. Alisar con la mano.
- Dejar fermentar una hora más a temperatura ambiente.
- Precalentar el horno а 220 grados. Antes de meter en el horno rociar un poco de agua con una pistola por encima de la masa. Hornear unos 45-50 minutos con algo de vapor al principio. Antes de retirar del horno rociar con agua otra vez la parte superior del pan.
domingo, 26 de enero de 2020
El almidón
De los distintos componentes que forman la harina de trigo, el almidón y la proteína son los de mayor presencia y los que inciden fundamentalmente en el desarrollo y comportamiento de la masa, en la actividad fermentativa, en la formación del producto final y en la conservación de este. Ya en otra ocasión estuvimos describiendo la composición y funcionalidad de la proteína de la harina de trigo. Esta vez trataremos del almidón, un componente mayoritario de la harina con distintas funcionalidades y efectos en la reología de la masa, en el proceso fermentativo y en el producto acabado.
Composición química
En cuanto a la composición química, el almidón es el mayor polisacárido de reserva de los cereales. En la harina representa entre el 70 % y el 75 % y está constituido por dos fracciones de polímeros de unidades de glucosa. La fracción de amilosa constituye el 23 % del almidón y es un polímero lineal de D-glucopiranosas unidas mediante enlaces O-glicosídicos α(1-4). Estas cadenas de amilosa pueden contener entre 2000 y 2500 unidades con un peso molecular en el rango de 100000 Da. Este enlace glicosídico promueve la formación de una estructura secundaria en forma de hélice, donde la parte interior solo contiene átomos de hidrógeno, mientras que la parte exterior contiene grupos hidroxilo (R-OH). Podemos aprovechar esta circunstancia de conformación química para detectar la presencia de almidón, en este caso la fracción de amilosa, mediante la adición de moléculas de yodo; se sitúan en el interior de la estructura helicoidal y se observa una coloración azul intensa.
La fracción de amilopectina representa el 73 % del almidón, es un polímero lineal de D-glucopiranosas unidas mediante enlaces O-glicosídicos α(1-4), pero además presenta ramificaciones o bifurcaciones cada 25-30 unidades mediante enlaces O-glicosídicos α(1-6). Estas ramificaciones pueden contener entre 2000 y 200000 unidades de glucosa con un peso molecular estimado de 2000000 Da. El almidón se encuentra agrupado por dos tipos de gránulos de distinto tamaño y forma ovoide. Estos gránulos están compuestos de una zona central amorfa (hilum) rodeada de anillos semicristalinos concéntricos alternados con zonas amorfas. Esta parte central (hilum) está compuesta principalmente de cadenas de amilosa y amilopectina desordenadas.
El almidón representa el 69 % de la harina de trigo. Se presenta en dos formas, almidón nativo o intacto y almidón dañado. El nativo (57 %) es el que más contribuye a la absorción de la harina, puesto que es el componente mayoritario. El almidón dañado (8 %) se obtiene durante la molienda del trigo, en la que la fracción de harina va reduciendo su tamaño mediante la presión que ejercen los molinos. Esto genera una fractura en el gránulo que permite que el agua acceda al interior de este en las zonas amorfas. Como podemos ver en la tabla 1, el almidón dañado puede absorber 2 veces su propio peso y 5 veces más que el almidón nativo, por tanto, tiene una gran implicación en cuanto a su capacidad de absorber agua.
El almidón dañado está directamente relacionado con la textura o, mejor dicho, la friabilidad del grano, por lo que es lógico pensar que las variedades de trigo con más carácter vítreo tendrán un porcentaje de almidón dañado mayor, y viceversa. Como podemos ver en la tabla 1, el almidón dañado, con una presencia (8 %) mucho menor al almidón nativo (57 %), tiene un gran impacto en la absorción (16 %) en comparación con el nativo (22,8 %). El almidón dañado no solo tiene implicaciones en cuanto a la absorción de agua, sino que también tiene una relación directa con la actividad fermentativa de la masa. La harina de trigo dispone de una cierta cantidad (2-3 %) de azúcares simples (glucosa) que son directamente asimilables por la levadura. Una vez consumidos estos azúcares, la fermentación se paralizaría, pero, como disponemos de una fuente inacabable de azúcares como el almidón, la acción combinada de la α-amilasa y la β-amilasa presentes en la harina de trigo pueden hidrolizar 1 el almidón dañado y el almidón gelatinizado, del cual hablaremos más adelante. Esta hidrólisis implica la liberación de fragmentos de cadenas de glucosa de menor tamaño (oligosacáridos) que, junto a la acción de las b- amilasas, puede hacer que se formen moléculas de maltosa (dos unidades de glucosa) que pueden ser asimiladas por la levadura para producir dióxido de carbono y etanol.
Por tanto, cuanto mayor sea la cantidad de almidón dañado, mayor será la cantidad de azúcares disponibles para la levadura y la fermentación será mantenida en el tiempo. Ahora bien, un exceso de almidón dañado implica también una liberación de agua (hidrólisis) al medio, lo que puede ocasionar problemas de pegajosidad. Hay una relación directa entre el contenido en almidón dañado y el color del pan, es decir, cuanto mayor es el contenido en almidón dañado, mayor coloración tendrá el pan, puesto que hay más hidrólisis y formación de azúcares para la etapa final de cocción a través de la reacción de Maillard.
Gelatinización y retrogradación del almidón: impacto en la fijación del pan y la textura de la miga
Gelatinización. El almidón no es soluble en agua debido a su estructura altamente organizada (cristalina); sin embargo, cuando calentamos una suspensión de almidón y agua, los gránulos de almidón de las zonas amorfas empiezan a absorber agua e hincharse y cambian significativamente la estructura del gránulo, que empieza a gelatinizarse. A medida que progresa la temperatura, se incrementan la vibración y la movilidad molecular de los polímeros de almidón, se produce la rotura de enlaces intermoleculares y aumenta aún más la capacidad de absorber agua, pues se liberan zonas no disponibles hasta el momento. Dicha hinchazón provoca una disminución del tamaño y el número de regiones cristalinas, así como un exudado de amilosa. La gelatinización del almidón significa un aumento de la viscosidad de la fase continua de la masa. Esta gelatinización final se traduce en la fijación de la miga, lo que significa que la expansión de la masa se paraliza, y se fija el volumen final. Podría pensarse que un almidón con una alta temperatura de gelatinización conduciría a una expansión prolongada en el tiempo de cocción antes de la fijación de la miga, pero hay otros condicionantes que hacen que esto no sea así.
La temperatura a la cual empiezan a hincharse los gránulos depende del tipo cereal del que proceda el almidón. Esta temperatura, con la que se inicia la gelatinización del almidón, se denomina temperatura de gelatinización; se produce durante el horneado del producto panario y, para el caso del trigo, es entre 56 °C y 60 °C. Como se ha mencionado antes, la α-amilasa puede en este momento disponer de otro sustrato para hidrolizar distinto del almidón dañado, en este caso el almidón gelatinizado. Este está disponible en los primeros instantes de la cocción.
Al disminuir la temperatura del almidón gelatinizado se forma un gel que se torna rígido por la eliminación de agua, y por la reorganización de las cadenas de amilosa y amilopectina a un estado cristalino: es lo que denominamos retrogradación. La retrogradación es un proceso en el cual las moléculas de almidón gelatinizadas se reasocian para formar una estructura cristalina de doble hélice. La retrogradación del almidón la observamos durante el almacenamiento del producto panario; la dureza de la miga aumenta, mientras que la elasticidad de la miga y su cohesividad disminuyen. Este envejecimiento se debe a distintos factores.
Causas del envejecimiento del pan: redistribución de agua y retrogradación
Una de las causas del envejecimiento del pan es la redistribución y pérdida de agua de la miga y/o de la corteza. Así, si la humedad del aire ambiente es inferior a la actividad de agua del pan, habrá una migración de humedad del interior del pan hacia el exterior; por el contrario, si la humedad es superior, el pan adquirirá humedad. Esta es una constatación práctica no solo en el pan, sino también cuando hablamos de masas sometidas a unas condiciones de fermentación con humedades superiores o inferiores a la humedad de la masa.
En cuanto a la miga del pan, siempre hay una migración de la humedad de esta hacia la corteza, puesto que esta siempre tiene una actividad de agua menor, lo que provoca que se torne blanda y gomosa. Por tanto, es difícil mantener en el tiempo una corteza crujiente, ya que la actividad de agua compite y habría que ver de qué medios –en cuanto a proceso y/o ingredientes– disponemos para retrasar la pérdida de humedad de la miga o mantener dicha humedad el máximo tiempo posible.
Otra causa por la que a medida que se prolonga el almacenamiento del pan este se envejece es la retrogradación del almidón, en el cual el gluten se transforma y libera agua que es absorbida por el almidón a medida que retrograda.
Después del horneado, el pan se va endureciendo no solo por la pérdida de humedad, sino también porque se forman enlaces por puentes de hidrógeno entre los gránulos de almidón gelatinizado y la red de gluten, lo que provoca la rigidez de la estructura. Al calentar de nuevo el pan, estos enlaces por puentes de hidrógeno entre el almidón y el gluten se rompen y se recuperan momentáneamente la frescura y blandura del producto.
En cuanto a aditivos o enzimas tenemos hidrocoloides, emulgentes, etcétera, que nos permiten disminuir o ralentizar la retrogradación del almidón. Así, por ejemplo, los hidrocoloides modifican los procesos de gelatinización y retrogradación del almidón por la competencia de estos por el agua, con lo que se observa un efecto positivo. Las amilasas son capaces de generar dextrinas de distinto tamaño molecular que interfieren en la retrogradación de la amilopectina y en las interacciones gluten-almidón. Sin embargo, no todos los tipos de amilasas son capaces de retrasar el envejecimiento del pan; solo las de termoestabilidad intermedia conocidas como maltogénicas tienen el efecto más beneficioso, puesto que generan dextrinas de tamaño molecular o grado de polimerización entre 3 y 7. Estas dextrinas interfieren en la formación de los puentes de hidrógeno entre el almidón y el gluten, y evitan la rigidez.
En cuanto a constituyentes de la harina de trigo, podemos considerar los pentosanos, hidratos de carbono distintos del almidón, como un ingrediente que tiene una cierta incidencia en la ralentización de la retrogradación. En este sentido, es bien conocida la capacidad de absorción de este tipo de hidrato de carbono (tabla 1), que, aunque tiene un bajo porcentaje de presencia en la harina (2 %), puede absorber 10 veces su propio peso. Los investigadores consideran que puede actuar como un “pozo” de agua molecular en la estructura de la miga y liberar el agua progresivamente, con lo que se mantiene la suavidad de miga durante más tiempo.
Otro constituyente importante es el gluten, del cual se han hecho muchos estudios que muestran una relación directa no lineal con una ralentización del envejecimiento del pan. Es decir, hay una relación inversa entre el contenido en proteína y el envejecimiento del pan durante el almacenamiento. De este modo, el pan hecho con harina de fuerza de gluten de calidad produjo pan de mayor volumen y con una velocidad de retrogradación menor que aquel hecho con harina más floja. Se postuló que las harinas de gluten de baja calidad interaccionaban con más intensidad con los gránulos de almidón, lo que indicaría una velocidad más rápida de endurecimiento. También se ha considerado como efecto antienvejecimiento la dilución que ejerce el gluten sobre el almidón.
Carlos Miralbés
Director técnico
Harinera La Meta
Nota:
- Romper el enlace glicosídico entre unidades de glucosa, pero solo el α(1-4) no el enlace α(1-6) de las ramificaciones
GLOSARIO
- Glucopiranosa: forma cíclica de la glucosa.
- Enlace O-glicosídico: es aquel mediante el cual un glúcido se une a otro glúcido, de modo que la unión de monosacáridos forman disacáridos o polisacáridos.
- α(1-4): el carbono C1 del primer monosacárido en posición a, se une al C4 del segundo monosacárido.
- α(1-6): el carbono C1 del primer monosacárido en posición a, se une al C6 del segundo monosacárido.
- Amorfo: estructura no ordenada.
- Cristalino: estructura ordenada.
Proteínas del trigo: composición y funcionalidad
En esta ocasión vamos a adentrarnos en el entramado de la proteína para identificar cómo está estructurada y su funcionalidad. Cuando desde un punto de vista analítico definimos la harina en términos de su contenido en proteína, pensamos y entendemos que toda la proteína tiene una respuesta óptima en el proceso de desarrollo del gluten, pero no es así. Existen distintas fracciones de proteína que cooperan entre ellas, algunas con o sin funcionalidad reológica.
En primer lugar, vamos a definir las proteínas de una forma sencilla. Son un conjunto de polipéptidos unidos a través de distintos enlaces, fundamentalmente puentes disulfuro, aunque existen otros tipos que estabilizan la estructura de las proteínas, como los enlaces no covalentes (puentes de hidrógeno, interacciones electrostáticas e interacciones hidrofóbicas). Estos polipéptidos son cadenas de aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos. La composición en aminoácidos de estas cadenas hace que las proteínas tengan una funcionalidad o comportamiento distintos. Para dilucidar la composición de las proteínas, Osborne (1924) las clasificó en distintos grupos en base a su extracción y solubilidad en una serie de disolventes. Usando esta secuencia de extracción, clasificó las proteínas en albúminas (solubles o extraíbles en agua), globulinas (solubles en soluciones salinas diluidas), prolaminas (solubles en mezclas de agua y alcohol) y glutelinas (solubles en ácidos o álcalis diluidos). En la tabla 1 se detallan las distintas fracciones, su composición, su papel biológico y su papel funcional en la reología de la masa. Dentro de la prolaminas –que deben su nombre al hecho de contienen un gran número de restos de aminoácidos prolina y glutamina –, están las gliadinas y las gluteninas, que son las responsables fundamentalmente del comportamiento funcional a nivel de panificación.
Las proteínas no pertenecientes al gluten (albúminas, globulinas) representan entre el 15 % y el 20 % del total de las proteínas del trigo, localizadas en las partes externas del grano de trigo y, en menor medida, en el endospermo (harina), y su función biológica es estructural y metabólica. Estas fracciones tienen un valor nutricional superior a las gluteninas, dado que su contenido en aminoácidos lisina y metionina es superior. Son extraídas con agua y soluciones salinas diluidas y, de hecho, aprovechamos esta circunstancia cuando a nivel de laboratorio queremos determinar el contenido en gluten húmedo y gluten seco de la harina (glutenina, gliadina), haciendo un lavado de esta con agua salina al 2 %, arrastrando las albúminas y globulinas y dejando la fracción insoluble, el gluten.
Las proteínas pertenecientes al gluten (prolaminas) representan entre el 80 y el 85 % del total de las proteínas del trigo y son capaces de formar polímeros de una complejidad estructural importante y en algunos aspectos aún por dilucidar. Son solubles en mezclas de alcohol y agua (60-70 % de etanol o 50 % de isopropanol) e insolubles en agua y soluciones salinas. Son proteínas de almacenamiento y se encuentran en el endospermo del trigo en una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón. Estas proteínas están formadas por las gliadinas y las gluteninas.
Gliadinas
Son proteínas monoméricas de cadenas polipeptídicas simples con pesos moleculares que oscilan entre los 28.000 y los 55.000 Da, y representan el 30-40 % de las proteínas totales. Son proteínas hidrofóbicas, de ahí su insolubilidad en agua o soluciones salinas. En función del grado de hidrofobicidad se han identificado cuatro tipos de gliadinas: α , β , γ y ω . Desde un punto de vista funcional, contribuyen a la viscosidad y extensibilidad de la masa. Son muy pegajosas cuando se hidratan, muestran poca o ninguna resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la cohesión de la masa.
Anteriormente indicamos que la presencia de determinados aminoácidos determina la reactividad y funcionalidad de las proteínas. En este sentido, un aminoácido muy importante en el desarrollo del gluten es la cisteína. Este aminoácido dispone de un grupo tiol libre (R-SH ), que puede reaccionar con otro grupo tiol libre de una misma cadena y formar un enlace intra catenario, o con un grupo tiol de otra cadena y formar un enlace inter catenario. Estos enlaces entre grupos tioles de dos cisteínas se denominan enlaces o puentes disulfuro , y son de vital importancia en el desarrollo de la red de gluten, a través de unas reacciones denominadas reacciones de intercambio tiol-disulfuro . Estas reacciones explican la escisión y la formación de puentes disulfuro entre distintas regiones de las proteínas, que se orientan en el amasado para formar el gluten.
En las gliadinas α , β y γ los enlaces entre las cadenas polipeptídicas de proteínas son exclusivamente intra catenarios, mientras que en las gliadinas ω no existen reacciones tioltiol para formar puentes disulfuro.
Gluteninas
La fracción de glutenina es una mezcla heterogénea de polímeros con pesos moleculares que varían desde aproximadamente 80.000 hasta varios millones de Da.
Las gluteninas se pueden dividir, a su vez, en su estructura primaria en subunidades de bajo peso molecular (LMW –low molecular weight –, 32.000-35.000 Da) y en subunidades alto peso molecular (HMW –high molecular weight –, 67.000-88.000 Da). Estas unidades están unidas unas con otras a través de puentes disulfuro intercatenarios.
El modelo actualmente aceptado para describir la estructura conformacional del gluten es el de Shewry et al . (2001) (fi g. 1). Partimos de la idea de que gran parte de las subunidades de alto peso molecular (HMW) consisten en secuencias cortas de aminoácidos que adoptan un estructura tridimensional en forma de giros β (β turn ), adoptando una estructura similar a la de un muelle, lo que explicaría de un modo simbólico el efecto elasticidad. Estas secuencias forman la columna vertebral con uniones intermoleculares cabeza con cola, es decir, la cola de una subunidad con la cabeza de otra subunidad. Las subunidades de gluteninas de bajo peso molecular (LMW) se unen mediante puentes disulfuro a la estructura, mientras que las gliadinas se unen mediante enlaces no covalentes a las gluteninas de alto peso molecular.
Celiaquía
La celiaquía o intolerancia al gluten es una forma de enteropatía que afecta el intestino delgado de las personas genéticamente predispuestas y manifestada por la ingestión de alimentos que contienen gluten.
Esta intolerancia produce una lesión característica de la mucosa intestinal y provoca una pérdida total o parcial de las vellosidades que recubren el intestino delgado. Esto interfiere con la absorción de nutrientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, etc.), puesto que las vellosidades intestinales son las responsables de la absorción. El único tratamiento eficaz actualmente para la enfermedad celíaca es la eliminación completa del gluten en la dieta de por vida. Esto implica la eliminación en la dieta de fuentes de gluten, sean de trigo, centeno, cebada o espelta. La mejora en la sintomatología es evidente en cuestión de días o semanas después de iniciar la dieta libre de gluten, y se recuperan parcial o totalmente las vellosidades.
Las proteínas que presentan esta toxicidad son proteínas de almacenamiento (prolaminas), en especial la gliadina presente en la harina de trigo y la secalina en el centeno, la avenina en la avena o la hordeina en la cebada. La harina de espelta también contiene gliadinas y gluteninas, lo que no la hace apta tampoco para el consumo de personas celiacas.
Carlos Miralbés
Director técnico
Harinera La Meta
Bibliografía- Amend, T.; Belitz, H. (1990). The formation of dough and gluten – a study by scanning electron microscopy. Z Lebensm unters Forsch, 190, 401-409.
- Lamacchia, C.; Camarca, A.; Picascia, S.; Di Luccia, A.; Gianfrani, C. (2014). Cereal- based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients. Nutrients, 6(2), 575-590.
- Goesaert, H.; Brijs, K.; Veraverbeke, W. S.; Courtin, C. M.; Gebruers, K.; Delcour, J. A. (2005). Wheat flour constituents: how they impact bread quality, and how to impact their functionality. Trends in Food Science & Technology, 16, 12-30.
- Shewry, P. R.; Popineau, Y.; Lafiandra, D.; Belton, P. (2001). Wheat glutenin subunits and dough elasticity: findings of the EUROWHEAT project. Trends in Food Science & Technology, 11, 433-441.
Consejos básicos para entender que tipo de harina debemos usar
La harina es probablemente uno de los temas más controvertidos: Algunos puristas de salud dicen que es el diablo, otros dicen que los que dicen que es el diablo son los frutos secos, y así sucesivamente. Por no hablar de la confusión general sobre qué tipo de harina se necesita para hacer pan en lugar de pasteles, o la que se necesita para otros usos. Es importante obtener la mayor cantidad de información posible sobre la química de la harina y la levadura, para que todos puedan estar un paso más cerca de conquistar sus propios productos horneados sin despistarse y por consiguiente terminar haciendo una receta que podría llegar a ser un desastre. Ahora vamos a dar unas explicaciones generales sobre las harinas:
Conceptos básicos de la harina
En promedio la composición química de la harina es: el 70% de almidón, un 10,5% de proteína, un 15% de humedad, un 3% de fibra, un 1,5% de grasa y unos porcentajes menores de minerales, etc.
El almidón está formado por los hidratos de carbono, la reserva energética de casi todos los vegetales.
Hay muchos tipos de harina, pero nos quedaremos con dos conceptos: la fuerza y la extracción (molienda).
Cada tipo de trigo tiene diferente cantidad y calidad de proteínas. Al entrar en contacto con el agua, estas proteínas tienen la gran virtud de poder formar una red glutinosa capaz de retener el gas formado por la acción de la levadura y formar la miga del pan. ¿Cómo podemos saber la fuerza de una harina? Lo más rápido es hacer una masa con ella y sacar nuestras conclusiones. De forma muy general y para hacernos una idea:
- Proteínas el 9% o menos: Harina floja. Usada para repostería, bizcochos, galletas, etc. Da lugar a masas poco elásticas y a un alveolado menor y más homogéneo.
- Del 10 al 11% de proteína: Harina Panificable. Típica harina empleada en la fabricación de pan en nuestro entorno.
- Del 12% o más contenido en proteína: Harinas de Fuerza o Gran Fuerza. Utilizada para masas enriquecidas con grasas y azúcares. Para mezclarlas a harinas más flojas o con poco gluten.
Generalmente a mayor fuerza de una harina, mayor cantidad de gluten y por lo tanto mayor cantidad de agua absorberá. Pero, no solo la cantidad de proteína es importante, sino que también es básica su calidad.
Fuerza de la Harina
Con el fin de determinar el tipo de harina que podemos usar y cómo se comporta, se clasifican por su fuerza, que es un parámetro profesional que se designa con la letra W. Una buena elasticidad, alta resistencia y alta absorción de agua, son indicativos de harinas fuertes, de alta W. Como se dijo anteriormente, una harina fuerte puede soportar procesos más largos que las débiles y retendrán más y mejor el gas liberado por la levadura. Por desgracia, la fuerza de la harina no se indica en el paquete, pero si usted compra la harina de un panadero o de una fábrica seguramente sabrán indicarle sus características. A continuación les mostraremos que tipo de harina podemos usar según su fuerza:
- 100 <W ~ Harina FlojaAbsorción de agua baja. Buena para galletas, crepes, obleas, y todas las preparaciones que normalmente requieren de bicarbonato de sodio. También es buena para masas de pizzas, mezcladas con harina de fuerza. Para tartas y repostería se usan las más débiles.
- 140 <W <200 ~ Harina PanaderaAbsorción de agua: 55% ~ 65% de su propio peso. Buena para productos horneados como pasteles, hojaldres, galletas de mantequilla, y preparaciones que requerirán fermentación. También es buena para algunos tipos de pan y pizza, para masas dulces que requieren largos procesos (como brioche) y masa madre. Harinas para pasteles y algunas harinas de uso doméstico pertenecen a esta categoría.
- 220 <W <260 ~ Harina de Fuerza mediaAbsorción de agua: 65% ~ 75% de su propio peso. Buena para algunas elaboraciones de pan y para todas las preparaciones que requieren largas horas de preparación.
- 260 > 320 >W ~ Harina de FuerzaAbsorción de agua: hasta el 90% de su propio peso. Buena para ‘fortalecer’ otras harinas, panes que requieren muchas horas de preparación, y para los panes hechos con masas de arranque. Por lo general, se mezcla con harinas flojas.
Las harinas flojas son ideales para hornear pasteles y dulces, con las levaduras químicas, tales como bicarbonato de sodio o polvo, para ayudar a interactuar con el calor del horno. Es por esto que se añaden a veces almidones de harina para pasteles y similares, para obtener un producto más esponjoso y bien fermentado. Las harinas débiles son buenas para galletas, mientras que el tipo de harinas con un contenido de gluten ligeramente superior serán adecuadas para tartas. Los almidones son agentes espesantes perfectos: los glóbulos de almidón absorben agua, se hinchan y su consistencia se vuelve densa y cremosa.
Molienda de la Harina:
La extracción: Es la forma de explicar lo blanca que es una harina, lo integral que pueda ser.
Para saber lo integral que es una harina se pesan los residuos que quedan de una cantidad dada de harina después de haberla incinerado en un horno (cenizas). Una harina blanca dejará muy pocos restos (cenizas) por lo tanto tendrá un número bajo de cenizas (0,50); una harina normal panadera un número algo mayor (0,56) y una harina integral un número alto que debe coincidir con las cenizas del trigo molido (1,6).
¿Cómo afecta al pan que la harina sea más o menos integral? Principalmente en el sabor. Las harinas refinadas, blancas, son más sosas, Las integrales, en cambio, tienen más sabor y mayor aporte de nutrientes, ya que conservamos el germen del trigo y el salvado del grano. Las harinas integrales absorben más agua que las blancas, lo que habrá que tenerse en cuenta en nuestras recetas.
Harina italiana.
En Italia, la harina se clasifica de acuerdo a cómo haya sido finamente molida. Los números se obtienen midiendo la cantidad de harina en kilogramos después de la molienda de 100 kg de trigo. Cuanto mayor sea el número, más gruesa será la harina. Harina de ’00’ parece ser la más difícil de reemplazar: casi se siente como polvos talco, y es tan fina que la de mejor calidad en Italia se llama “Fior di Farina ‘(literalmente’ flor de harina”, lo que significa que es la mejor y más fina). Es ideal para los dulces y pastas.
- Harina 00 (contenido en cenizas ~ 0,55%) es la mejor, y se obtuvo sólo de la molienda de la parte interior del grano, sin salvado o residuos, con poca cantidad de proteína. Muy pobre nutricionalmente, pero muy eficiente en la cocina, se utiliza para la pasta fresca y dulces horneados.
- Harina 0 (contenido en cenizas ~ 0,65%) es más gruesa y tiende a ser más fuerte, y es generalmente mejor para pan, pan plano y la masa de la pizza;
- Harinas 1-2 (contenido en cenizas ~ 0,80% / 0,95%) podría ser considerada medio integral, ya que contienen partes de salvado y son más ricas en proteínas. Lo mejor para pizzas y panes;
- Harina de Trigo Integral** (contenido en cenizas ~ 1,70%) contiene todo el grano, y en Italia se utiliza generalmente junto con tipo de harina fina. Todo el contenido de nutrientes se conserva.
**NOTA SOBRE LA HARINA DE TRIGO ENTERO: la mayor parte de las harinas presentes en cualquier tienda son harina blanca refinada regular, a la que se ha añadido el salvado, lo que hace que la elección de trigo entero para su mejor contenido nutricional sea bastante inútil. En este caso, asegúrese de que la harina que compra contiene todo el núcleo, y viene de una fuente orgánica. Nuestra Harina de trigo integral está elaborada con grano entero de trigo y además es molida en molinos de piedra lo cual le confiere mas calidad y sabor ya que el estress de la molienda es mucho menor. Aquí puedes ver nuestro proceso de molienda de harina integral.
Harina Común.
Si Italia clasifica la harina por la forma que es finamente molida, en la mayoría de países generalmente clasifican las harinas por su contenido en gluten. Lo cierto es que, si usted no está utilizando harinas italianas para las recetas italianas obtendrá una diferencia de textura, pero cuando se comprende la fuerza de la harina, buscar buenas sustituciones es muy fácil. El proceso de molienda, por supuesto, afecta a la textura general. Vamos a echar un vistazo a los tipos de harina que podemos encontrar en España:
- Harina para todo uso: es el tipo de harina de todos los días, con un contenido de proteína que puede oscilar entre 9 ~ 12%.
- Harina de pan: es una harina de alto contenido de gluten que contiene proteína de aproximadamente el 11% – 12%, y es, por supuesto, mejor para el pan.
- Harina de repostería: es una harina más fina, con más bajo contenido de gluten. Es la más adecuada para productos horneados dulces como pasteles y galletas. Tiene una textura muy suave.
- Harina de pastelería: es aún más fina y con contenido en gluten más bajo que la harina de repostería. Buena para productos horneados que necesitan una textura especialmente suave y esponjosa y no necesitan soportar un proceso de preparación largo.
- Harina con levadura: simplemente se debe dejar en la estantería donde se encuentra. Si quieres buenos resultados en la cocción, aprenda a utilizar y medir tus propios polvos de levadura y horneado.
Sustituciones y mezclas de harinas:
La mayoría de los supermercados tienen ahora harinas que se clasifican ’00’ o ‘0’, pero si no las encuentras, trata de conseguirlas en panaderías. Es posible que desee encontrar la manera de mezclar harinas para lograr el contenido de gluten y la consistencia correcta para lo que quiere hacer. Las mezclas de harinas siempre dan un mejor resultado. Le mostraremos a continuación como podemos mezclarlas y así saber que harinas debemos usar:
- Para la pasta: 30% de Trigo Duro, del 70% (’00’) o harina finamente molida para todo uso, tal vez con un par de cucharadas de harina de repostería para ayudar con la textura. Si usted encuentra una harina para todo uso que se haya molido muy finamente, la harina de repostería podría no ser necesaria.
- Para panes y pizza: 30% de harina fuerte, 70% ’00’ o ‘0’, o de harina de pan finamente molida (o trigo integral). Los que han experimentado con anterioridad pueden decir que no hay una gran diferencia entre hacer pizza con harina todo uso + harina de pan y un alto contenido de gluten ’00’. Para hacer pizza y pan, los italianos no utilizan harina 100% ’00’, como la pizza requiere un mayor contenido de gluten. Mezclan harina ‘0’ con harina de fuerza.
- Para pasteles: 30% de almidón, 70% ’00’ (o harina de trigo). La harina de repostería es, por supuesto, grande para los dulces. Si se utiliza la harina de repostería, reducir la cantidad de almidón de 10 ~ 15 % de la cantidad total.
- Para las galletas y los productos que requieran bicarbonato de sodio: las harinas para todo uso son las ideales.
Algunos consejos:
- – Siempre debe tamizar sus harinas primero. Esto ayuda con la textura y elimina los grumos que podrían haber creado en la bolsa.
- – El número de harina italiano no tiene nada que ver con su contenido de gluten: incluso entre distintos tipos de harinas ’00’, el contenido de gluten puede variar mucho.
- – Cada harina absorbe el agua de manera diferente: la absorción de agua depende del lugar donde se produjo la harina, la forma en que se guardó, cuando se cosechó y se molió, el tiempo que tiene, y muchas otras cosas. Por desgracia, todo lo que necesita aquí es prueba y error hasta encontrar las marcas que más le gusten.
- – Como regla general, para las cosas que necesitan ser amasadas o aumentar de tamaño durante mucho tiempo necesitará de un tipo de harina rica en gluten, que llevará a un producto masticable y crujiente, mientras que las tortas y dulces requieren un tipo de harina con contenido de gluten inferior, ya que el gluten como se ha dicho anteriormente, interfiere con la levadura química. Por eso le animo a ir y comprobar el contenido de gluten de acuerdo a lo que quiere lograr.
- – Para el pan, en particular cuando sea lento su proceso de fermentación, necesitará un tipo de harina con una gran cantidad de gluten. Si necesita que sea algo más esponjoso como el pan brioche, se necesitará menos gluten.
Harina integral y refinada
Ventajas de la harina de trigo con respecto a otras harinas para la producción del pan
El principal producto obtenido del trigo es la harina. La harina que se produce de los trigos blandos se destina a la producción del pan, mientras la que se obtiene de los trigos duros se utiliza fundamentalmente para la producción de pastelería o alimentos caseros.La harina de trigo es la que se utiliza para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc. El trigo es el cereal que permite de una manera más adecuada la formación del gluten, una pasta constituida por la mezcla de las proteínas gluteina y gliadina junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire.
¿Cómo ha cambiado el tipo de pan que se consume?
Antiguamente el hombre comía la harina integral, es decir con todos los componentes del grano del trigo.Los hombres primitivos se limitaban a moler sobre una piedra los granos recogidos de las especies silvestres o aquellos cultivados en sus primeras producciones.
Previamente aprendieron a separan los granos de las envolturas protectoras utilizando el calor. Posteriormente hervían los granos en agua y los cocían en forma de panes planos sobre piedras calientes. Tal costumbre les aportaba toda una serie de beneficios al organismo porque la masa producida manualmente era muy rica en proteínas, vitaminas, grasas, minerales e hidratos de carbono.
El descubrimiento de la levadura permitió mejorar las propiedades alimentarias de la pasta e incrementar su sabor. La mayoría de las levaduras se obtenían a partir de los posos de la cerveza, cuya fermentación ya conocían los antiguos Egipcios unos 5000 años A.C. Básicamente la especie de trigo utilizada (Triticum aestivum) y el proceso se ha mantenido inalterado hasta nuestros días.
El trigo se ha utilizado como principal cereal para producir pan a lo largo de la antigüedad, toda la Edad Media y hasta nuestros días excepto durante el siglo XIX cuando la avena y el centeno le tomaron ventaja. A partir del siglo XX el trigo volvió a resurgir y adquirió de nuevo su supremacía.
Elaboración de la harina a partir de la molienda
El proceso de molienda del trigo para producir harina se realizaba antiguamente de una forma manual, utilizando piedras. Los Egipcios aprendieron a mover grandes losas que se restregaban unas con otras tiradas por animales. Con el tiempo se fueron utilizando procesos mecánicos empleando la fuerza del agua o del viento para pasar a los modernos molinos que funcionan eléctricamente o con fuel.
Independientemente del medio utilizado, la utilización de mecanismos más o menos ajustados permite la extracción de una harina más o menos refinada. En los procesos más antiguos se extraía con una sola pasada. Modernamente se realizan varias para separar los distintos productos.
Para que la harina produzca un pan de calidad debe someterse a un proceso de oxidación lo que se realiza de una forma natural dejándola reposar durante unos 20 o 40 días. Las modernas empresas utilizan productos químicos para realizar esta oxidación de una forma más rápida y uniforme. El que más se utiliza en la actualidad es la vitamina C o Ácido ascórbico. En el caso de la harina integral, para evitar que se ponga rancia, el proceso de oxidación cuando se realiza de una forma natural debe de hacerse en un ambiente frío.
Además de la oxidación también se suele realizar un proceso de blanqueado con el fin de eliminar algunos pigmentos que podrían amarillear la harina. Otros aditivos, como el vinagre, el fosfato de calcio, etc se le añaden para su conservación o para la posterior mejora del aspecto del pan. A las harinas refinadas se le debe añadir un complejo de vitamina B para compensar la perdida de estas vitaminas.
Harina de trigo integral y harina de trigo refinada
A partir del siglo XX, la mecanización del proceso de limpieza del trigo llevo a la producción de una harina cada vez más refinada, en la que las partes externas del grano de trigo, conocidas vulgarmente como salvado, son separadas y apartadas del producto final que consiste básicamente en almidón y en proteínas.Con este refinado se conseguía elaborar una harina que resistía más el paso del tiempo, al separarse de ella los lípidos que se degradan con el tiempo. Al mismo tiempo que se conservaba más tiempo, el pan producido por esta harina refinada resultaba más agradable al paladar de los consumidores.
La harina blanca obtenida es muy rica en hidratos de carbono pero carece de minerales y vitaminas que se encontraban en el salvado y en el germen.
Con la harina blanca refinada se fabrica el pan blanco de poca calidad alimentaria cuando se compara con el pan integral que tiene un color «más moreno».
Afortunadamente, la obligación legal en algunos países de incluir vitaminas del grupo B compensa la perdida de esta vitamina, no así la perdida de minerales que, tal como se puede ver en la tabla de la derecha, es mucho menor. |
Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.
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Integral
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Refinada
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Refinada con vitaminas B añadidas
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| Agua | 10,27 g | 11,92 g | 11,92 g |
| Calorías | 339 kcal | 364 kcal | 364 kcal |
| Grasa | 1, 87 g | 0, 98 g | 0, 98 g |
| Proteína | 13,70 g | 15,40 g | 15,40 g |
| Hidratos de carbono | 72, 57 g | 76, 31 g | 76, 31 g |
| Fibra | 12,2 g | 2, 7 g | 2, 7 g |
| Potasio | 405 mg | 107 mg | 107 mg |
| Fósforo | 346 mg | 108 mg | 108 mg |
| hierro | 3,88 mg | 4,64 mg | 4,64 mg |
| Sodio | 5 mg | 2 mg | 2 mg |
| Magnesio | 138 mg | 22 mg | 22 mg |
| Calcio | 34 mg | 15 mg | 15 mg |
| Cobre | 0, 38 mg | 0, 14 mg | 0, 14 mg |
| Cinc | 2, 93 mg | 0,70 mg | 0,70 mg |
| Manganeso | 3,79 mcg | 0, 682 mcg | 0, 682 mcg |
| Vitamina C | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Vitamina A | 0 UI | 0 UI | 0 UI |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0,4 mg | 0,1 mg | 0,7 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 0, 215 mg | 0, 04 mg | 0, 494 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 6, 365 mg | — mg | 5, 904 mg |
| Vitamina B6 (Piridoxina) | 0, 341 mg | 0,2 | 0,044 mg |
| Vitamina E | 1230 mg | 0. 060 mg | 0. 060 mg |
| Ácido fólico | 44 mcg | — mcg | 128 mcg |
Panes integrales falsos
A veces, para incrementar las ventas se vende un supuesto pan integral que realmente no lo es. Lo que se hace es añadir un poco de salvado a la masa y se produce un pan de color blanco con pequeñas motas más oscuras correspondientes al salvado añadido.Este pan no es auténticamente integral y se diferencia del auténtico en que este presenta una masa oscura uniforme. Sólamente es este último el que resulta más recomendable alimentariamente.
Escrito por
Editorial
Equipo de Botanical-online encargado de la redacción de contenidos
Clasificación de las harinas por ceros
La harina es una sustancia que se obtiene después de moler los granos de trigo. Los productos molidos extraídos de otros granos como el arroz, el centeno y el maíz, también son conocidos como harinas aunque el uso inespecífico del término hace alusión a la harina obtenida del trigo. La harina posee un alto contenido de almidón, entre el 65%-70%. Sin embargo, su valor nutritivo ocupa entre un 9%-14% de proteínas, mientras que la celulosa, las proteínas, los lípidos y el azúcar representan un 4%.
Molienda del grano de trigo
- Hidratación
- Tributación (ruptura del grano)
- Tamización (separación de las impurezas y las cáscaras)
En Argentina y en otros países de Latinoamérica, se clasifican las harinas por ceros, es decir, cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000, 55 en España, de fuerza) y cuatro ceros (0000, 45 en España, floja). Cuanto mayor es el número de ceros, menor es el refinamiento y se aprovecharán mejor las diversas partes del grano.
Las harinas 0 y 00 son las menos refinadas y se denominan harina de gran fuerza y harina de media fuerza. La harina de gran fuerza (0) contiene un 15% de proteínas por cada 100g y generalmente se trata de harinas completas e integrales que son ideales para preparar panes de campo, rústicos y masa para tartas rústicas. La harina de media fuerza contiene entre un 11.5%-13.5% de gluten y por lo general se usan para hacer panes con aceites o bollería hojaldrada.
La harina de fuerza y la harina floja aporta plasticidad, estructura, elasticidad, tenacidad, color, proteínas y sabor. La harina 000 es ideal para hacer pizzas o masas que precisen de levadura, dado que cuenta con ungran contenido de gluten y además retienen más gas, por lo que tienen mayor estructura. La harina 0000 es la más refinada de todas porque no tiene mucho gluten y siempre se utiliza para hacer galletas, masas y bizcochos.
Qué significan los números de las harinas
No ocurre con las harinas producidas en España, ya que la legislación no obliga a controlar la cantidad de gluten. Estas son las numeraciones de harinas provenientes de Alemania.
¿Qué significan los números de las harinas?
El número indica la cantidad de minerales que quedan en la ceniza cuando se calcinan 100 gr de harina. Si el número es más alto es porque contiene más minerales, es decir, que esta harina tiene más cáscara y por lo tanto, menos gluten.
- Ceros: si la harina viene clasificada con ceros, entre 1 y 4 ceros. Tienes que saber que cuantos más ceros – menos gluten.
¿Para qué sirve cada harina?
- La harina 405 y la harina 550 son harinas blancas de trigo y con gran proporción de gluten. En su país de origen se utilizan la 405 para repostería (y también panadería) y la 550 para panadería».
- La harina 630 es harina blanca de espelta, válida tanto para pan como para pastelería.
- La harina 1050 o harina semiintegral de espelta es una opción intermedia muy buena para no utilizar sólo productos refinados ni sólo productos integrales.
- La harina 1150 o semiintegral de centeno, contiene poco gluten, ya que el centeno es un cereal con un contenido muy bajo en gluten.
- Las harinas Volkorn son harinas integrales y completas, a las que no se les ha eliminado nada.
TIPOS DE HARINAS
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|---|---|
| HARINA 405 | Harina blanca de trigo con máximo contenido en gluten |
| HARINA 550 | Harina blanca de trigo con alto contenido en gluten |
| HARINA 1050 | Harina semiintegral de espelta |
| HARINA 630 | Harina blanca de espelta |
| HARINA 1150 | Harina semiintegral de centeno |
A menor numeración, mayor cantidad de gluten
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- Harinas duras son las que tienen alto contenido en gluten, son las harinas para panificar, que contienen entre 10-13% de gluten. Cuantas más proteínas tiene la harina, más fuerte es y más potente es el gluten que desarrolla durante el amasado. Cuanto más gluten tiene la harina, más agua absorbe. Y más tiempo de amasado.
- Harinas blandas son las que tienen un contenido en proteínas es entre 7,5 y 10%. Las harinas blandas desarrollan un gluten débil, poco elástico y no retienen bien el gas. Absorben menos agua y necesitan menos amasado, también tienen poca tolerancia a la fermentación.
Trigo duro o blando
- Trigo duro: especie de trigo llamado triticum durum, con alta cantidad de proteínas y calcio, que se usa para la elaboración de pastas. Cuando se muele se obtiene sémola o cuscus.
- Trigo blando: o genus triticum es un trigo que se muele fácilmente porque las uniones de la proteína con el almidón son más débiles (estas uniones se deben a la proteína friabilina). Es un cereal que se muele fácilmente y se obtiene harina con la que elaborar panes y masas de pastelería.
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