Jalebi

El jalebi es un dulce típico de las cocinas de la India, Pakistán y Bangladés.
En inglés se escribe jalebi, pero la letra jota se pronuncia como en el nombre inglés John (como una mezcla entre la sh y la ch).
Recibe varios nombres como por ejemplo Jilbi, Jilipi, Jilapi, Zelapi, Jilapir Pak, Jilebi (India), Jilawii, Zoolbia (Middle East), Jeri (Nepal), Z'labia (Tunisia) Mushabakh (Ethiopia)
Se cree que el yalebi es originario del norte de la India, probablemente de la región de Panyab (en la actual Pakistán). El yalebi es vendido de igual manera en las tiendas de Halwai. En el sur de la India se tiene un plato similar en el jangiri.
La denominación en persa para el yalebi es zulbiaj.
Está elaborado friendo una mezcla de una masa muy líquida y remojada en sirope (jarabe de azúcar) y conformando anillos, a veces muy similares a los pretzels. El yalebi es en su mayor parte de color naranja aunque hay versiones de color blanco. Se puede servir caliente o frío. Es de textura más blanda que crujiente.
Los azúcares parcialmente fermentados son los que dan sabor al plato.
Acido cítrico o jugo de limón a veces se añade al jarabe, así como agua de rosas. Jalebi se come con la cuajada, rabri (norte de la India), junto con otros sabores opcionales tales como kewra (agua perfumada).
A veces se incorpora cardamomo o azafran y las harinas, ademas de la harina de trigo o maida, pueden llegar a ser de garbanzo, de arroz y rara vez de semola.
Es un dulce muy popular en los países de Asia del Sur, el Oeste de Asia, África del Norte, África Oriental. Son especialmente populares en el sur de Asia durante el Ramadán y el Día de la Independencia.
India tiene tres comunidades judías distintas: Los comerciantes de Judea se establecieron en Cochin hace 2.500 años, y se unieron a los exiliados de la destrucción del Segundo Templo. La comunidad de Bene Israel salió de Judea en 175 ac y se estableció en Bombay. Los judíos " Baghdadi " eran comerciantes que llegaron a Calcuta y Bombay desde Irak, Irán, Afganistán, Siria y Yemen en el siglo 18. Ninguna de estas comunidades sabía de la existencia del otro hasta que los británicos colonizaron la India.
Cada una de las comunidades judías de la India lo adoptó para Hanukkah independiente.

Ingredientes

• 2 tazas de harina leudante (Con levadura)
• ½ cucharadita de polvo de hornear
• 1 taza de yogur
• aceite vegetal
• 1 taza de azúcar
• azafrán
• ¼ cucharadita de cardamomo en polvo
• 2 cucharadas de agua de rosas

Procedimiento

1. Para preparar la masa: Mezclar la harina, el polvo de hornear y el yogur en un bol. Ponga a un lado a temperatura ambiente durante 24 horas para fermentar.
2. Para preparar el almíbar: Lleve el azúcar y agua de rosas a ebullición. Apagar el fuego. Añadir las hebras de azafrán y cardamomo.
3. Para Freir el jalebi: Calentar el aceite a una temperatura media en una sartén pesada.
4. Vierta la mezcla en un dispensador de salsa de tomate o bolsa con un hueco pequeño. Exprima la mezcla en el aceite en forma de espiral. Cuando los jalebi estén doraditos sacarlos de la sartén.
5. Coloque el jalebi directamente en el almíbar.
6. Deje en remojo durante 2 a 3 minutos.
7. Sirva caliente.

El índice o porcentaje panadero

El porcentaje de panadero, denominado también como fórmula porcentual, es un procedimiento aritmético para expresar la proporción de los ingredientes cuando se elabora el pan.
las cantidades de todos los ingredientes se calculan a partir del peso de la harina, que representará el 100% y por tanto la suma siempre sera mayor a ese numero.
Debemos tener en cuenta también la cantidad de líquido (normalmente agua) que va a tener el pan. Este porcentaje oscila habitualmente entre un 50% de un pan de tipo candeal hasta un 90%.
La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1,5% a un 2,5%, siendo lo normal del 2%, y en cuanto a la levadura si es fresca representará el 2% y si es seca entre un 0,25%-1%.

100% harina,
60% agua,
1% levadura,
2% sal
1% aceite,
------------
164% totales

Entonces:

Para 1000 gramos (1 kilo) de pan
1000*100/164%= 609.8 gramos de harina

Multiplicamos la cantidad de pan que queremos obtener por el porcentaje de harina y dividimos el resultado por la suma de los valores de cada ingrediente -el valor porcentual total-, asi obtenemos la cantidad de harina necesaria.

Ahora sabemos que 609.8 gramos de harina son el 100% (si mezclamos varias harinas el resultado final debe ser el mismo, 609.8 framos o 100%)

Si el 100% de harina es 609.8 gramos, entonces

El 60% de 609.8 son 365.88 gramos (para el agua)
El 1% de 609.8 es 6 gramos (tanto para la levadura como para el aceite)
El 2% de 609.8 es 12  gramos (para la sal)

Supongamos que queremos usar tres cuarto de harina harina de trigo normal y el cuarto sobrante de harina de trigo de fuerza.
En Argentina el tipo de Harina se mide en función de ceros, generalmente la harina que vemos en los supermercados es la 000 y la 0000 siendo esta ultima la mas refinada, en mercados para panaderías hay otros tipos de harinas con menos ceros, menos procesadas y fuertes A su vez las harinas varían en su fuerza, el factor W, que en Argentina no se muestra en los envases por no estar pedido explicitamente en la ley (entonces no tiene por que interesarle a nadie, si le interesa, pues...).

Bien, tres cuarto kilo es igual a 750 gramos (1 cuarto son 250, tres cuartos son 250*3).

750gr de harina comun son el 75% dado que 750 / 1000 = 0.75
250gr de harina de fuerza es el 25 % dado que 250 / 1000 = 0.25

Así

 750 gr   75%
 250 gr   25%
-----------------
 1000 gr  100%  de harina total

Blasfemia y gastronomía

En 1889 Errico Malatesta abandona la Argentina, dejando atrás el combativo sindicato que él había ayudado a organizar, el de Panaderos.
Además de pan, en los locales de panadería argentinos despachan también la repostería matinal que más habitualmente desayunan los porteños, las "facturas", de gusto dulce y horneadas a partir de una mezcla de harina, levadura y manteca. Algunas de ellas son de origen europeo, pero en Argentina adquirieron formas singulares y apodos sugerentemente blasfemos (…) Blasfemia y gastronomía: las muestras de repostería argentina llevan por nombre "cañones", "bombas", "vigilantes", "bolas de fraile", "suspiros de monja" y "sacramentos", para escarnio del ejército, la policía y la iglesia respectivamente.

El 18 de julio de 1887, en Buenos Aires y gracias a la iniciativa del anarquista italiano Ettore Mattei, se creó la primera institución de la resistencia argentina: la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos. Uno de los grandes teóricos del anarquismo moderno, su compatriota Errico Malatesta (que vivió en la Argentina entre 1885 y 1889), fue el encargado de redactar sus estatutos. Esa sociedad, que entre 1894 y 1930 editó sin pausas el periódico El Obrero Panadero, fue la responsable de bautizar, con toda la ironía del mundo, las distintas variedades de facturas (masas horneadas) que todavía hoy, 120 años después, son moneda corriente en todas las panaderías de barrio.

DESCARGAR "El periódico El Obrero Panadero" https://www.marxists.org/espanol/tematica/kiosko/argentina/obrero-panadero/el-obrero-panadero(1899-1900)_cropped.pdf

Homenaje

Así, en “homenaje” a la Iglesia empezaron a vender sacramentos y bolas de fraile, que también pueden llamarse suspiros de monja (justo es reconocer que este es su nombre popular: en general, las panaderías las ofrecen como “berlinesas”); en recuerdo irónico de los militares, bombas y cañoncitos (rellenos de dulce de leche o crema pastelera); y como burla a la policía, vigilantes.

El vínculo entre palabra y comida parece haber sido suturado con hilo de coser ideológico. El sindicato de panaderos fue conducido por dirigentes anarquistas durante varias décadas.

¿Y las Medialunas...?

Cuando en 1529 Viena(*) fue sitiada por largos meses por los ejércitos turcos, los reposteros locales, a fin de animar el alicaído ánimo de la población, tomaron el emblema de los sitiadores, la media luna musulmana que flameaba en las banderolas del campamento enemigo, y las moldearon en sus hornos de pan. Luego, el populacho se asomaba a las murallas de la ciudad y se mostraba ante los irritados soldados turcos masticando su símbolo sagrado.

Precios máximos para panaderos y pulperos. Buenos Aires

Archivo General de la Nación Argentina. Documentos Escritos. Sala VII. Legajo 63.
Precios máximos para panaderos y pulperos. Buenos Aires, s/f.

Hallulla

Este pan le sigue en popularidad a la afamada marraqueta. La hallulla de pastelón, es decir, la que se hornea en hornos chilenos o de pared, debe ser algo crocante, no tanto como una marraqueta, y levemente levantada, de miga dorada y sabrosa, lo cual está determinado por la cantidad de materia grasa que se le agregue, mientras que la hallulla en lata, que se cuece en hornos rotativos típicamente utilizados en supermercados, debiera ser blanda, de miga apretada y sabrosa, también determinada por la cantidad de manteca que se utilice.

Para lograr un perfecto color caramelo en sus hallullas, Manuel Domínguez les pasaba varias veces la misma manteca que se utilizaba en la mezcla, antes de ser cortadas.

La marraqueta suele preferirse en barrios adinerados, mientras que la hallulla lo es en los otros barrios, debido a que es un pan más pesado y satisface mejor al tener grasa.

Ampliando la visión territorial, la marraqueta es preferida en la parte centro y norte del país, mientras que la hallulla gana terreno en el sur, sin dejar de ser preferida la marraqueta, debido a que la grasa y los climas fríos suelen ser buenos compañeros.

El proceso para hacer hallullas es más fácil que el de las marraquetas. La masa pasa por la cortadora, luego por el uslero picador y quedan prácticamente listas. Para todo tipo de pan siempre es necesario prevenir que salga poco cocido o “verde”, como se le llama en jerga panadera. Con el paso del tiempo estos procesos complejos se han ido simplificando gracias a la tecnología. Hoy, para satisfacer la importante demanda que poseen las grandes panaderías y supermercados, se debe trabajar con productos congelados. Sin embargo mantener la cadena de frío hace que la masa pierda sabor al entrar en contacto con muy bajas temperaturas. De esta forma se reparten a sucursales y para eso, hay que ocupar químicos que mantengan el pan. A veces, como ya se ha mencionado, en vez de renovar la levadura para una nueva mezcla de masa, se ocupa masa vieja o masa madre, que ya contiene ese ingrediente. El pan finalmente queda bien cuando está recién salido del horno, pero luego se siente un sabor y olor sutilmente ácidos.

Actualmente, para tener un buen pan se ocupan mejoradores, los cuales entregan cualidades como sabor, durabilidad y aguante, lo que ha incrementado la calidad de este preciado alimento.

http://www.ojoentinta.com/2015/sobre-la-maraqueta-y-la-hallulla/

Marraqueta

El pan número uno y estrella en cualquier panadería chilena siempre ha sido, y seguirá siendo por mucho tiempo, la querida marraqueta, llegando en algunas panaderías a representar más del 85 por ciento de la venta.

Idealmente debe ser crocante, producir un suave chasquido al romper su costra de color caramelo, con alvéolos de miga parejos y el sabor suave y característico de un pan que ha recibido una larga fermentación. Resulta errado creer que una buena marraqueta debe ser grande y muy blanca por dentro. Esto solo demuestra que está oxidada y tuvo un exceso de fermentación, lo que le resta calidad y sabor.

En una marraqueta hay que fijarse primero en el color: debe ser dorado como el caramelo. También en la forma, pues este pan debe ser redondo, lo más simétrico posible y crujir al aplastarlo suavemente. El crujido es fundamental, pues es la corteza del pan la que nos habla. Un sonido crujiente pero donde el pan no se vea tan quebrado es propio de una marraqueta que fue cocida en un horno a temperatura justa y continua. Esta siempre debe ser de cáscara crujiente, pero nunca dura.

Sin embargo, hay ciertas discrepancias respecto a la crocancia de las marraquetas. Alfredo Sierra, dueño de la Panificadora Mayo en San Ramón, asegura que esto depende del barrio. En los de gente con dinero se suele preferir un pan muy crujiente, pero en otros con menos posibilidades se prefiere un pan más blando, en su opinión debido a la mala dentadura; lo mismo sucede con personas de la tercera edad.

Este noble pan sirve para toda ocasión, pues no es pesado ni con mucho sabor, debido a que se prepara sin materia grasa, lo que le otorga versatilidad para acompañarlo con algo dulce o salado a cualquier hora del día.

Estas maravillas tienen un proceso complejo de realización. En primer lugar, el salón (donde se fabrica el pan) debe estar temperado para que ello permita la fermentación del pan. A menor temperatura, mayor será la cantidad de levadura que se debe utilizar. Hoy por lo general se usa maquinaria para casi todo el proceso de producción, sin embargo, en algunas panaderías más pequeñas aún se les da forma manualmente. Este pan se compone de dos bollos, no de cuatro, como se suele creer. Se unen con una mano y si no se es experto, quedan marraquetas de un solo bollo.

En rigor, se toman dos bollos de masa y “se besan”, es decir, el panadero los coge con las manos y los junta suavemente por su costado; luego, se posa un palo de alrededor de 30 centímetros de largo y un centímetro de grosor, en sentido perpendicular y en la mitad de estos bollos “besados”, para luego balancearse sobre la masa y marcar una ranura en la mitad. Manuel Domínguez afirma haber visto a panificadores haciendo esta parte del proceso con el costado de la mano, demostrando a la perfección sus habilidades manuales. Finalmente, la marraqueta ya formada se da vuelta y se posa sobre el paño de osnaburgo encima de la tabla de álamo, para luego llevarla al horno.

La marraqueta es un buen pan porque se conserva bien a lo largo del día, a diferencia de lo que sucede con la baguette. Esto es muy importante en la actualidad, puesto que si antes se solía comprar pan dos o tres veces diarias, hoy con suerte se compra una sola vez. Lucio Fraile, de la panadería América, comenta:

"Compro marraquetas en la mañana y las congelo, mientras sea una buena panadería, para que al congelar el pan no afecte el sabor. Luego cuando las quiero comer, las coloco en el tostador sobre la cocina y de a poco las voy girando para que no se queme la costra."

Sin embargo, hay distintas opiniones en cuanto a la pérdida del sabor en el pan. Muchos panaderos comentan que el gran enemigo siempre ha sido y será el frío. La masa pierde totalmente su sabor al contacto con bajas temperaturas. Por otro lado, el calor extremo también es complicado.

Antiguamente ocupaban revolvedoras que tenían menor potencia, por lo que el agua a temperatura ambiente funcionaba bien en la mezcla. Hoy se utilizan batidoras de gran velocidad, lo que sube sustancialmente la temperatura del agua, llegando incluso a cocer la masa en este previamente. Es por esto que en verano el agua debe congelarse a 0 °C.

http://www.ojoentinta.com/2015/sobre-la-maraqueta-y-la-hallulla/

Hojaldre rapido

La ventaja es que no requiere dar vuelta, estirar, descansar, etc.  El secreto es rallar mantequilla parcialmente congelada, luego mezclarla con harina.

Ingredientes

• Bloque de 75 g de mantequilla o bloque de margarina.
• 110g de harina simple
• una pizca de sal
• poca agua fría

Preparación

1. Para hacer la masa, la grasa debe ser dura como una roca en el congelador, por lo que en primer lugar retire un paquete de mantequilla del refrigerador, pese 75 g, luego envuélvalo en un pedazo de papel de aluminio y colóquelo en el congelador o en el compartimento de congelación. La nevera durante unos 45 minutos.
2. Tamice la harina y la sal en un tazón grande y espacioso.
3. Saque la mantequilla del congelador y utilizando el lado grueso de un rallador y ralle la mantequilla. Debe terminar con una gran pila de mantequilla rallada en medio de la harina.
4. Ahora tome una espátula y comience a distribuir las hebras de mantequilla en la harina. No use sus manos todavía, solo intente cubrir todas las piezas de mantequilla con harina. 
5. Ahora rocíe una cucharada de agua fría por todas partes, continúe mezclando con la paleta de paletas, agregando 1 a 2 cucharadas más de agua. Comience a reunir todo con el cuchillo de paleta y termine usando sus manos.
6. Si necesita un poco más de humedad, está bien, solo frótelo un poco más con los dedos, solo recuerde que la masa debe unirse de tal manera que deje el recipiente bastante limpio, sin trozos de mantequilla o harina suelta en ninguna parte .
7. Ahora colóquelo en una bolsa de polietileno y enfríelo por 30 minutos antes de usarlo.
8. Recuerde, esto, al igual que otros pasteles, se congela extremadamente bien, en cuyo caso deberá descongelarlo completamente y dejar que vuelva a la temperatura ambiente antes de extenderlo sobre una superficie ligeramente enharinada.
9. Cómo estirar la masa:

1. Antes de que la pasta esté descansada, déle una forma redonda.
   Luego, coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y use un rodillo que sea absolutamente recto.
   Espolvoree ligeramente rodillo con harina y déjelo reposar en el centro de la masa. Coloque la palma de sus manos ligeramente en cada extremo del palo y comience a rodar la masa hacia atrás y hacia adelante (no se sienta tentado a rodar de lado a lado), suavemente y de manera uniforme, volviendo a pulverizar el pasador y la superficie muy ligeramente. Con harina si es necesario dejar de pegar la masa.
   Déle un cuarto de vuelta a la masa a medida que se expande y, siempre que continúe rodando hacia atrás y hacia adelante y no de lado a lado, se desplegará en una forma redonda que mantendrá su forma y no se encogerá mientras se cocina.
2. Como se indicó anteriormente, antes de descansar, aplique la masa a la forma que desee.
   Luego, después de que haya descansado, simplemente golpee suavemente los lados con el rodillo para mantenerlo en la forma que desee, dé un cuarto de vuelta (como en una ronda) y luego en cuadratura con el rodillo para que los bordes se pongan en forma.

Tortillas De Patata Finlandesas

Ingredientes:

• Patatas, 5-6 piezas
• Huevo, 1
• Harina, 100 gr
• Aceite vegetal, 1 cuchara de mesa
• Sal, 0.5 cucharaditas
• Pimienta negra,  al gusto

Preparación:

1. Pelar y hervir las papas hasta que estén cocidas, 
2. Amasar en puré de papas sin grumos, agregar sal, pimienta, huevo y harina, amasar la masa suave.
3. Espolvoree la mesa con harina, extienda ligeramente la masa, corte los pasteles con un plato y córtelos con un tenedor.
4. Ponga los pasteles en una bandeja para hornear con papel pergamino.
5. Hornee en un horno precalentado durante 15-20 minutos hasta que se tuesten.

Pan de pascua de chocolate

Salen 4 panes de 1 Kg aproximadamente, usando moldes de 14-16 cm. de diametro

Ingredientes:

• 250 gramos de pasas
• 250 gramos de nueces
• 250 gramos de almendras
• 250 gramos de maní tostado sin sal
• 500 gramos de frutas confitadas, optativo, pueden pasar la fruta por el food processor y dejarla bien chiquita si desean o reemplazarla por naranja confitada por ejemplo
• 1 cucharadita de canela en polvo,
• 1 cucharadita de nuez moscada en polvo
• 1 cucharadita de clavos de olor en polvo
• ralladura de 1 limón
• 3 cucharadas de ron
• 500 gramos de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 325 gramos de chocolate semi-amargo
• 500 gramos de azúcar flor
• 6 huevos a temperatura ambiente
• 175 gramos de manjar (en Chile compro la bolsa de manjar Soprole), este año use La Lechera en tarro y quedo de muy lindo color
• 950 gramos de harina sin polvos de hornear
• 50 gramos o 1/2 taza de cacao amargo en polvo sin azúcar
• 3 cucharaditas de polvos de hornear
• ½ cucharadita de sal

Preparación:

1. El día anterior poner a remojar las pasas, nueces, mani, almendras y fruta confitada en el ron con la ralladura de limon y las especies. Revolver bien. Cubrir con plástico de cocina y dejar reposar toda la noche.
2. Al día siguiente, derretir a baño María el chocolate semi-amargo picado con 100 gramos de mantequilla. Revolver ocasionalmente, y con paciencia. Sacar del fuego y dejar enfriar unos minutos mientras se sigue con la receta.
3. Batir 400 gramos de mantequilla con el azúcar con la batidora hasta que este cremoso y pálido, unos 5 minutos. Agregar los huevos de a uno incorporar bien, batiendo 1 minuto después de cada huevo.
4. Agregar el manjar y batir hasta incorporar, unos 3 minutos. Agregar el chocolate derretido. Batir hasta mezclar.
5. Incorporar la harina con los polvos de hornear, el cacao en polvo y la sal mientras se bate a baja velocidad hasta que este bien mezclado, unos 3 minutos, finalmente agregar a mano con una cuchara de palo o espátula las frutas remojadas, mezclar muy bien, yo divido la masa en dos para que sea más fácil.
6. Verter en moldes de pan de pascua enmantequillados o forrados en papel encerado. 

https://www.instagram.com/p/BrZBPgTARAq/

Pan de Manzanas

Ingredientes

• 5 claras
• 20g de proteína
• 32g de avena
• 1/2 de manzana
• 1 cda de canela
• 1 cda de maca en polvo

Preparacion

1. Licuamos todos los ingredientes
2. Horneamos por unos minutos y cuando esté un poco firme por encima agregamos unas rodajas de manzana y syrope.

https://www.instagram.com/p/BsQxjigAFNn/

Pan Dulce con Masa Madre - CrudoClases

Preparaciones previas

Manteca de aceite de oliva: fundir 40g de manteca de cacao a baño maría. No sobrepasar los 45°. Esperar que la manteca llegue a los 35° y verter de a poco 60g de aceite de oliva, removiendo sin parar, hasta que se emulsione. Reservar en heladera.

Tang zhong: en una ollita pequeña diluir 25g de harina en 125ml de agua. Ir agregando el agua de a poco, sin parar de remover, para que no queden grumos.
Llevar al fuego y continuar removiendo hasta que espese.
Reservar en heladera.

Agua aromática: poner a cocer el jugo de una naranja, con medio vasito de agua. Agregar una cucharadita de miel, especias a gusto y cáscaras de cítricos. Cocer hasta que se reduzca al volumen de un chupito. Colar y reservar.

Pan dulce

Diego Veras / Pan Dulce Vegano (Ibán Yerra) 
Ingredientes

• Harina 000 400 
• Tang Zhong 100 
• Sal marina 10 
• Azúcar orgánica 100 
• Agua 140 
• Agua aromática 30 
• Levain 150 
• Manteca de oliva 90 
• Vaina de Vainilla 112 

TOTAL KILOS 1.02
Levain

• Starter (fermento viejo) 45
• Harina 000 60
• Agua 60

TOTAL KILOS 0.20

Masa final y primera fermentacion

1. En un bol disolver levain y tang zhong en los líquidos fríos.
2. Agregar harina, integrar y realizar un amasado corto. La masa no tendría que sobrepasar los 20°, si supera esta temperatura refrigerar.
3. Reposar la masa unos 20’. Comenzar el amasado agregando la sal hasta que se disuelva por completo. Integrar de a poco el azúcar, hasta que la masa quede lisa y el gluten tenga un desarrollo medio. Incorporar la materia grasa de la misma forma que el azúcar, de a tandas hasta que se absorba por completo. 
4. Revisar el gluten nuevamente, tendría que llegar a una membrana muy fina, sin desgarrarse. Idealmente, la masa no tendría que superar los 26°.
5. Volcar la masa en un recipiente con tapa, dejar reposar a temperatura ambiente una hora.
6. Volcar la masa a la mesa aceitada (puede ser con la misma manteca de oliva y cacao), estirarla todo lo que se pueda, volcar la fruta seca por encima e ir envolviendo la masa hasta que se forme un bollo nuevamente.
7. Dejar reposar a temperatura ambiente de 4 a 6 horas. Hasta que la masa esté inflada, casi llegando a duplicar el volumen.

Mix de Frutas Secas

Idealmente habría que preparar el mix de fruta seca al menos un día antes de hacer el pan dulce, para que los sabores se asienten, pierda un poco de aroma a alcohol y la fruta quede bien macerada, hidratada e impregnada de los aromáticos. No suelo cargar de aromáticos la masa, y suelo poner casi todo en el mix de fruta, que transmite mejor todos los aromas y sabores en boca, que la propia masa.
El mix de frutas y aromáticos es lo que transforma una masa enriquecida en un pan de celebración.

Ingredientes

• Cajú 100
• Almendras 110
• Nueces 100
• Pasas de Uva 150
• Agua de Azahar 10ml
• Ralladura Naranja 2
• Jugo de Naranja 100
• Oporto 15ml
• Especias 5ml

Total Kilos 0.56

Preparación

1. Peso las pasas en un contenedor y les vierto agua hirviendo por encima, para ablandarlas y que penetren mejor los otros sabores.
2. Tuesto en la sartén o en el horno la fruta seca. 
3. Voy volcando los aromáticos sobre la fruta seca, la ralladura de las naranjas, el jugo de una naranja, una cucharada de té (5ml) de mix de especias, yo suelo usar un 7 especias que hago, 10ml de agua de azahar (de verdad, no artificial por favor, mejor obviarla), 15ml de Oporto.
4. Mezclar bien, agregar las pasas escurridas e ir removiendo de vez en cuando, hasta que el jugo de la naranja se haya absorbido por completo. Si la fruta se ve seca, agregar un poco más de jugo. 
5. Dejar a temperatura ambiente unas horas y llevar a la heladera hasta el momento de usar.

Formado y Levado final

1. Dividir la masa en dos y formar dos bollos, intentar usar la menor cantidad de harina posible. Yo utilizo para este peso de masa moldes de 1kg, a los que les corto unos 2cm del borde. La masa crece mejor en un cilindro (el molde) más ancho y sin paredes tan altas. 
2. Fermentar hasta que al tocar las piezas con el dedo no devuelvan la fuerza. 
3. Horno a temperatura intermedia, unos 15’ a 180°, 20 minutos más a 160°. El tiempo y la temperatura dependerá del horno. Pinchar con un termómetro y llevar la cocción hasta 95° de temperatura interior. 
4. Al sacar los panes del horno pintar con un almíbar de naranja.

Descargar Material Original Gratuito

CrudoClases

Receta / Diego Veras / @DIEGOVERASPANADERO

Fotos / Flor Fero / @FLORENCIAFEROLETO

Lourdes FUHr / @ LOURDESFUHR

https://www.instagram.com/p/BrqM64JhqpD/

https://www.instagram.com/p/Brx2t-3BgLR/

https://crudococina.com/crudo/recetario-de-pan-dulce-de-masa-madre/

Cocas de Sal

La coca (del catalán coca, también coc en algunas zonas occidentales o fogassa en el Rosellón) es quizás la comida catalana más universal,es una forma de preparar platos con mucha tradición en todo el Mediterráneo.​ «Coca» es un nombre aplicado a una amplia gama de pasteles, tortas y panes. Se preparan y consumen cocas en toda Cataluña,​ Aragón oriental,​ la Comunidad Valenciana,1​ las Islas Baleares y Andorra.​
La palabra catalana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe en occitano: còca.
Hay cocas dulces y saladas, con ingredientes por sobre la masa o buen cubiertas, incluso la coca dulce con forma circular y un hoyo en el medio mas conocida es el roscón de reyes.
La Coca de Sal es típica de la zona valenciana, pueden ir acompañadas de relleno sólo con sal, con sardinas, con embutido o panceta, incluso con hortalizas.

Ingredientes

• 1 kilo de harina de gran fuerza W450, 
• 900 gramos de agua, 
• 25 gramos de levadura fresca, 
• 20 gramos de sal, 
• un choro generoso de aceite de oliva virgen extra. 

Preparación

1. Autolisis de la harina y el 65% del agua durante una hora.
2. A continuacion amasar añadiendo el resto del agua y los demas ingredientes, el amasado es un poco complicado por la alta hidratación, pero con paciencia y por tandas se consigue desarollar el gluten.
3. Luego fermentar en la nevera por 24 horas.
4. Dividir con las manos bien untadas de aceite y extender sobre lata de horno impregnada de aceite y fermentar una hora.
5. Hornear a 220º por 30 minutos.

Cocas de sal y algunas con embutido y tocino.

Nota

• Masa hidratada al 90% y elaborada con harina de gran fuerza, aceite de oliva virgen extra y levadura fresca, con una fermentación prolongada de 24 horas.
• Resultado una masa muy crujiente y muy ligera.
• Autolisis: Consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de quince o veinte minutos, hasta un máximo de una hora. 

Algunos beneficios de la autólisis:

• La harina se hidrata completamente y se consigue una miga más suave, algo muy útil con los panes de harinas integrales. El salvado se reblandece y el gluten se desarrolla mejor.

• Las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, dando tiempo a desarrollar por completo el gluten.

• El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, más capacidad de retener los gases y con mejor alveolado interno.

• Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y un levado más uniforme.

• El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos que hacer nada.

• También será más sencillo formar el pan antes de la última fermentación.

• Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo.

https://www.instagram.com/p/BeFxwQQlanN/

Bagels

El bagel (o a veces también beigel; en Yiddish בײגל beygl; en Polaco Bajgiel) es un pan elaborado tradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro. Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente, dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente. El bagel se originó en Polonia.
La masa a menudo se sazona con diferentes productos tales como sal, cebolla, ajo, huevo, pumpernickel, centeno. Existen algunas variedades no tan tradicionales como: tomate, salvado, queso, comino y muesli, entre otros. Los bagels pueden estar cubiertos de semillas de sésamo o adormidera, cebollas o ajos secos, sal gruesa, o de todo al mismo tiempo (en inglés everything bagels, bagels con todo).

Ingredientes:
12 a 14 bagles

• 1 taza de masa madre (importante para el sabor final de los bagels)
• 1/2 cucharadita de levadura instantánea
• 1/2 taza de agua tibia
• 3 1/2 taza de harina de pan
• 2 cucharaditas de sal
• 1 1/2 cucharada de miel líquida
• sémola seca para espolvorear

para la masa madre

• 4 tazas de harina de pan
• 4 tazas de agua templada (18-20C)
• 1/4 cucharadita de levadura instantánea o 3/4 cucharadita de levadura fresca

Preparación:

1. Para la masa madre: Mezclar todos los ingredientes en un bol amplio. 
2. Revolver con un tenedor o cuchara de palo por 1 minuto. 
3. Cubrir con plástico de cocina y dejar sobre el mesón por 3-5 horas o hasta que se vea este con abundantes burbujas. 
4. Refrigerar toda la noche.
5. Para los bagels: Medir 1 taza de la masa madre y dejar sobre el mesón por 1 hora para que se entibie un poco.
6. Revolver la levadura en el agua para disolver y dejar reposar 3 minutos.
7. Combinar la masa madre, harina, sal, y la miel en un bowl, luego agregar la mezcla de agua y levadura.
8. Mezclar todos los ingredientes hasta formar una bola y amasar en el mesón enharinado por 15 minutos. La masa debe sentirse firme, densa, y elástica.
9. Cortar la masa en 12-14 porciones. Formar bolitas, cubrir con un paño de cocina limpio y dejar reposar 5 min.
10. Preparar una bandeja para horno, cubrirla con papel siliconado y espolvorear con sémola.
11. Para formar los bagels, haz un hoyo en el centro de cada bolita con el pulgar. Manteniendo el pulgar en el hoyo, extiende la masa alrededor para irlo agrandando. Si la masa se resiste o se rompe, dejarla descansar y trabajar otra bolita por mientras.
12. Colocar los bagels en la bandeja de horno. Cubrir y dejar leudar/subir por 1 1/2 hora.
13. Refrigerar por 6 horas o toda la noche.
14. Precalentar el horno a 475F o 240C.
15. Preparar otra lata de horno con papel siliconado. Espolvorear con sémola.
16. Sacar los bagels del refrigerar 30 minutos antes de empezar a hornear.
17. Llenar una olla grande con agua, al menos unos 10 cm. de profundidad. Colocar a fuego alto y esperar que hierva. Bajar el fuego para que el agua siga hirviendo suavemente.
18. Ir colocando 2-3 bagels en el agua hirviendo, se hundirán y luego saldrán a la superficie antes de 15 segundos.
19. Después de 1 minuto, darlos vuelta y dejar hervir por otro minuto más.
20. Sacar con una espumadera, dejar que estilen un poco y ponerlos en la bandeja preparada, dejando al menos 5 cm entre cada uno. Si desean pueden espolvorear sésamo o semillas de amapolas.
21. Hornear por 10-12 minutos hasta que estén dorados.
22. Dejar enfriar unos 30 minutos antes de comer.
23. Guardar una vez fríos en una bolsa plástica por 2 días. También los pueden cortar y congelar. Calentar en la tostadora y servir.

https://www.instagram.com/p/BsUPhn4gHSi/

Pastel De Manzana Invisible

El pastel de manzana invisible recibió su nombre debido al hecho de que la mayor parte del pastel, las mejores rebanadas de manzana, que se disuelven en una pequeña cantidad de masa, y la masa en sí es casi invisible en el pastel. En el corte - docenas de rodajas de manzanas más finas. La tarta es muy jugosa.

Ingredientes

• Cognac 1 cucharada.
• leche de vaca 90 ml
• polvo de hornear 10 g
• azúcar 160 g
• harina 60 g
• Manzanas 4.
• huevos 3.
• Aceite de girasol 2 cdas.
• mantequilla 2 cucharadas.
• nuez 3 cdas.

Preparación

1. Pelar y picar las manzanas con un rallador especial en rodajas muy finas. 
2. Bate los huevos 2 con azúcar (80 g) en una espuma ligera. 
3. Añadir la harina tamizada con polvo de hornear. 
4. Mezclar el aceite de girasol, la leche y el brandy.
5. Revuelva las manzanas en la masa.
6. Coloque la masa en un molde con un diámetro de 18 cm y hornee por 30 minutos a 200 grados.
7. Para rellenar, combine 1 huevo, 2 cucharadas de mantequilla derretida y 80 g de azúcar.  Batir con un batidor. 
8. Saque la torta caliente y vierta por encima. 
9. Ponga las nueces por encima. 
10. Continuar horneando pastel por otros 10-15 minutos. 
11. Después de hornear, enfriar el pastel. 
12. Mejor poner en la nevera durante la noche.

Bolas de cuajada

Ingredientes:

• 250 gramos de cottage
• 1 huevo
• 5-6 cucharadas de azucar
• 1.5 tazas de harina
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• azúcar glas

Preparación:

1. Batir el huevo con azúcar, agregar el queso cottage y la soda. Mezclamos para que no queden grumos de cuajada.
2. Añadir la harina y amasar la masa. 
3. Deje reposar la masa durante 15-20 minutos. 
4. Luego hacemos rodar la masa formando salchichas, las cortamos en cubos y les damos forma de bola (no muy grandes, ya que aumentarán ligeramente de tamaño al freír)
5. Sumergir la primera porción de bolas en una cacerola con aceite vegetal caliente, ayudarles a flotar con una cuchara de madera.
6. Es mejor freír a fuego medio, dejándolos freír adentro y evitar que se quemen afuera. Freír hasta que estén doradas.
7. Ponga las bolas terminadas en un colador para que escurran el exceso de aceite, luego lo colocamos en el plato y lo espolvoreamos con polvo de azúcar.

Bollos de cuajada

Ingredientes
10-12 bollos

• 250 g de cuajada pastosa
• 2 huevos
• 5 cucharadas. azucar
• una pizca de sal
• azúcar de vainilla (10 g)
• Polvo para hornear (15 gramos puede ser menos)
• 250 gr de harina.
• 1-2 cucharadas. leche para lubricación
• Puedes añadir pasas

Preparación

1. El requesón, los huevos, el azúcar, el azúcar de vainilla y la sal se mezclan hasta obtener una consistencia suave. 
2. Tamizar la harina con levadura en polvo y amasar la masa suave y pegajosa. 
3. Cubrir la bandeja para hornear con papel para hornear y untar con aceite de girasol. 
4. Mójese las manos para formar los panes, póngalos en una bandeja para hornear y hornee en un horno precalentado a 190 ° C durante unos 12-15 minutos. 
5. Luego coloque los bollos, cepillelos con leche, espolvoréelos con azúcar y nuevamente en el horno durante 3-5 minutos, antes de dorarlos.

Vasilopita

Este pan dulce se suele servir en Grecia para fines de año y año nuevo.
En Atenas, Tesalónica y otros lugares donde se establecieron los refugiados de Constantinopla (Estambul) y Asia Menor se acostumbra la Vasilopita a base de harina, huevos, azúcar y leche, se hace en varios tamaños. Y especies pero suele ser inflable, esponjosa y dulce.
Este pan suele llevar 1 Moneda limpia y envuelta en papel de plata, quien la encuentre tendrá buena suerte.

Ingredientes

• 2 Tazas de harina
• 1 Cucharadas de levadura química
• 1 Taza de azúcar
• 115 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• ¾ Tazas de leche
• 2 Huevos
• 2 cucharadas de ralladura de naranja (y si quiere, pasas de uva)
• 1 Cucharadita de vainilla
• Una pizca de sal
• ½ Cucharadita de canela en polvo

Opcionales

• Azúcar glass/impalpable/flor

Preparación

1. En un bol poner la harina, junto con la levadura química y la canela, mezclar todo con un tenedor o un batidor manual y reservar.
2. En otro bol mezclar la mantequilla y el azúcar, durante 1 o 2 minutos.
3. Luego añadir los huevos primero uno, mezclar y luego añadir el otro y terminar de incorporarlo.
4. Añadir la vainilla y la ralladura de naranja y mezclar.
5. Finalmente añadir la leche y mezclar.
6. Combinar ambas mezclas hasta que no haya grumos utilizando la batidora eléctrica a mínima velocidad o una espátula.
7. Transferirla masa a un molde, dando un par de golpes y meneos al molde para eliminar posibles burbujas y hornear a 180 ºC por aproximadamente 40 minutos.
8. Cuando salga del horno tendrá un bonito color dorado.
9. Por encima lo podéis decorar con un poco de azúcar glass/impalpable/flor.

Rollo de Limon

Ingredientes:

• Huevos - tres piezas
• Azúcar - 1,5 vasos
• Harina - 1 taza
• Limón- 1

Preparación:

1. Separar las claras de huevo de las yemas y batir con 1 taza de azúcar. 
2. Luego agregue las yemas de huevo, la harina tamizada y batir hasta que quede suave.
3. Después de eso, vierta la masa en una bandeja para hornear, previamente cubierta con papel de pergamino, nivelar y poner en el horno.
4. Hornee en un horno pre-calentado a 180 grados durante 15-20 minutos.
5. Mientras se hornea, preparar el relleno. Para hacer esto, lave el limón, seque, ralle y mezcle con 1/2 taza de azúcar.
6. Cuando el bizcochos esté listo, sáquelo del horno, póngalo en una toalla, cepille con relleno de limón y enrolle.
7. Coloque el rollo terminado en un plato, espolvoree con azúcar en polvo y sirva.

Pastel Vasco

El pastel vasco (en francés gâteau basque en euskera biskotxa) es un postre cuyo origen está en la región vasco-francesa de Lapurdi.
Consta de una masa de pasta de harina, manteca y huevos que se rellena generalmente de crema pastelera, aunque también los hay rellenos de albaricoques o de alguna fruta. Su origen se encuentra en el siglo XVIII en la localidad labortana de Cambo, cuando estaba relleno de fruta como higos, moras y cerezas de Itsasu. A partir del siglo XIX se empezó a rellenar de crema pastelera.
A la versión francesa se le suele poner una capa de mermelada o alguna confitura.

Ingredientes
(6 personas)

• 1 huevo
• mantequilla para untar el molde
• azúcar glas

la crema pastelera

• 1/2 l de leche
• 1 huevo
• 3 yemas
• 75 gr de azúcar
• 30 gr de harina de maíz refinada
• 1 rama de canela

la pasta quebrada
(para 3 tartas)

• 500 gr de harina
• 1 sobre de levadura
• 300 gr de mantequilla
• 300 gr de azúcar
• 3 huevos 
• 1 yema

Preparación

1. Para hacer la crema pastelera, pon a calentar en una cazuela la leche (reserva un poco) y una rama de canela.
2. Pon la harina de maíz refinada con el azúcar en un cuenco. Vierte la leche reservada anteriormente y remueve bien. Añade las 3 yemas y el huevo entero y mezcla. Agrega un poco de la leche caliente de la cazuela, remueve y vierte todo nuevamente a la cazuela. Mantén al fuego sin dejar de remover hasta que espese. Reserva.
3. Para hacer la pasta quebrada, pon los huevos, la yema y el azúcar en un cuenco grande. Bate bien con una batidora eléctrica de varillas. Añade la mantequilla a punto de pomada sin dejar de batir. Tamiza la harina sobre un cuenco, agrega la levadura y mezcla. Incorpora la harina y la levadura al cuenco de la pasta y sigue amasando hasta que quede una pasta homogénea. Colócala sobre un trozo de papel plástico, envuélvela e introdúcela en el frigorífico hasta que se endurezca. 
4. Coge la mitad de la masa (el resto se puede congelar para otras ocasiones), y extiénde con el rodillo. Unta con un poquito de mantequilla el molde y cúbrelo con una de las partes de manera que cuelgue un poco por los bordes. Rellena con la crema pastelera y dobla la pestaña sobrante sobre el relleno. Unta la pestaña con huevo batido y cúbrela con la otra parte de masa. Después, unta toda la superficie conhuevo batido. 
5. Pinta de nuevo con huevo batido y hornea a 200ºC durante 25 minutos. 
6. Retira el pastel del horno y deja que se enfríe. Espolvorea con azúcar glas.

Consejo

• Para que la mantequilla se vaya ablandando es conveniente que la saques del frigorífico al menos 15 minutos antes de utilizarla.
• Se puede agregar harina de almendra a la masa.