Temperatura de Base

La temperatura en general establecida como óptima par a la fermentación de las masas es de entre 25 y 28 grados, pero el panadero puede optar por fermentaciones más largas a temperaturas más bajas y así levar panes a 15 grados por ejemplo disponiendo de mucho tiempo. A los 45 grados la fermentación termina y a los 55 grados la levadura muere. Las temperaturas bajo cero suelen matar un cierto porcentaje de levaduras por lo que luego el pan fermentará más lentamente o debe agregarse preventivamente más cantidad de levadura.

Para obtener un levado ideal en panadería se habla de un concepto que es el de TEMPERATURA DE BASE (TB). Se obtiene de la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua.

TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua

A cada masa se le asigna una temperatura de base según el método de amasado para asegurar que la masa tenga una temperatura óptima para la panificación. Al hacer una masa entonces debe cuidarse que la suma de la temperatura de estas tres variables (harina, ambiente y agua) sume la TB indicada en la receta. Como la temperatura de la harina y la del ambiente no son fácilmente modificables, se debe recurrir a la temperatura del agua para ajustarla. Para amasados lentos la Temperatura Base suele ser de 69° C; para amasadoras rápidas es cercana a los 60° C y para aquellos procesos ultra rápidos, la TB será cercana a los 45°C.

Cuando se obtienen masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el año nos aseguramos una panificación de productos finales que conservarán las similares características (aspecto, aroma, sabor, etc.). Temperatura final de la masa: 23/26°C.

Ajustar la temperatura de la masa

Muchos me preguntan: «¿Cómo hago para ajustar la temperatura de mi masa para que me funcionen los tiempos de fermentación? Mi receta me funciona en verano, pero no en invierno. Las altas temperaturas del ambiente hacen que se sobrefermente mi masa o sencillamente, hace tanto frío que mi masa no leva».

El ajuste lo hacemos con la temperatura del agua que añadimos a la harina.

Sigue la fórmula que te dejamos:

(temperatura que queremos al finalizar el amasado x (la cantidad de componentes + 1)) – suma de la temperatura de los ingredientes = temperatura del agua a añadir

Para éste ejemplo buscamos una temperatura final de 24º C.

La cantidad de ingredientes a añadir son 3: El primero, es una biga o poolish o prefermento dependiendo de lo que uses. El segundo, la harina y, el tercero la temperatura del ambiente + 1. Esto nos da 4.

Suma de las temperaturas de los ingredientes = 20 + 20 + 19 nos da 59.

Esto nos da 24 x 4 – 59 = 37

De manera que el agua a añadir a la harina debe temperarse a 37º C.

Si medimos nuestra masa al final del amasado, ésta tendrá la temperatura deseada de 24ºC.

https://docer.com.ar/doc/nvce0e1

https://www.studocu.com/es-ar/document/universidad-argentina-de-la-empresa/emprendimientos-gastronomicos/cpg-panaderia-dulce-manual/13346594
https://enharinado.com/ajustar-la-temperatura-de-la-masa/

Otias griegas

Las Otias, orejas, son "fruta de sarten" caracteristica de los griegos del ponto. 

Ingredientes

• 350 gramos de yogur de vaca
• 1 taza de leche entera fresca
• 4 huevos medianos
• 1/3 taza de aceite de semilla
• Cantidad necesaria de Harina
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• 10 cucharadas de azúcar
• 2-3 pizcas de sal
• 1 cápsula de vainilla
• Un poco de ralladura de naranja (opcional)
• Aceite de semilla para freír
• Miel o azúcar glass y canela para espolvorear

Preparación

1. En un bol, bate los huevos con el azúcar hasta que estén blancos y vierte poco a poco el yogur y la leche. 
2. Luego vierta la sal, el polvo de hornear, la ralladura y la vainilla, si los usa. 
3. Poco a poco agregue la harina, revolviendo constantemente. 
4. Amasar bien hasta obtener una masa suave y maleable que no se pegue a las manos. 
5. Cuando esté listo, formar un palito, dividir en 5 pedazos haciendo bolitas, taparlos y dejarlos reposar por lo menos media hora. 
6. En una superficie ligeramente enharinada, extienda cada bola en un disco, no demasiado delgado. 
7. Con un cuchillo afilado o un cortador de pizza, corte tiras paralelas y luego corte en diagonal, formando así rombos. 
8. Con el cuchillo haz un corte en el centro de cada rombo, toma un borde de la masa y pásalo por el hueco.
9. Freírlos en abundante aceite de semillas a fuego medio-alto durante unos 2 minutos hasta que estén hinchados y dorados. 
10. Escúrrelas sobre papel absorbente y sírvelas con azúcar glass y canela o con miel, incluso con praliné de avellanas.

https://epontos.blogspot.com/2022/02/blog-post_26.html

Pastel con queso feta y tocino

Ingredientes

• 200 gramos (alrededor de 1 ½ tazas) de harina leudante
• 300 gramos (alrededor de 2 tazas) queso feta en rodajas
• 150 gramos (alrededor de 1 taza) de tocino, picado
• 200 ml de soda -agua gasificada- (poco menos de 1 taza)
• 2 huevos
• ½ manojo de eneldo, picado

Preparación

1. Pon todos los ingredientes en un bol grande y mézclalos muy bien.
2. Vierta la mezcla en una fuente de horno rectangular o en una fuente redonda, cuya superficie haya engrasado bien.
3. Hornea la tarta en horno precalentado a 180°C durante 40'-45', hasta que la superficie tome color. Dejar enfriar, cortar en trozos y servir.

https://www.icookgreek.com/syntagi/paneykoli-pita-feta-mpeikon/

Tiropitakia con harina y queso feta (sin masa filo)

Estas tiropitakia son bolitas hechas con harina (no se requiere masa filo), queso feta y aceite de oliva. 

La harina debe ser harina leudante para que cuando se hornee se levante y se vuelva esponjosa.

El yogur griego y los huevos les dan una textura húmeda muy agradable. Y, por supuesto, puedes usar las hierbas que quieras. El orégano seco es un favorito.

Lo mejor es utilizar mitad aceite de oliva y mitad aceite vegetal para que no tengan un sabor pesado. Además, son más baratos de esta manera.

Ingredientes

-30 bolitas, aprox.-

• 500 g / 17,5 oz de harina leudante
• 200 g / 7 oz de yogur griego
• 200 g / 7 oz de aceite ( 100 g de aceite de oliva y 100 g de aceite vegetal)
• 400 – 450 g/ 15 oz de queso feta (desmenuzado)
• 2 huevos
• sal y pimienta
• orégano seco (opcional)

Preparación

1. Para preparar esta receta súper fácil de tiropitakia agrega todos los ingredientes en un tazón grande.
2. Mezcla los ingredientes con una cuchara hasta que estén casi incorporados.
3. Amasar un poco con las manos hasta tener una masa suave.
4. Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino.
5. Forme la masa en bolas redondas y colóquelas sobre el papel pergamino.
6. Aplanar un poco la tiropitakia con las manos.
7. Hornear en horno precalentado a 180C durante unos 25-30 min, dependiendo del horno, hasta que estén bien cocidos y bien coloreados. ¡Disfrutar!

https://www.mygreekdish.com/recipe/grandmas-tiropitakia-with-flour-in-5-minutes

Pan para hamburguesas

Ingredientes

Rinden aprox 11 panes

• Harina 0000 500 gr
• 10 grs Sal
• 25 grs Azúcar
• 25 grs Levadura
• 20 grs Leche en polvo
• 50 grs Manteca
• Huevo 1 (para pincelar)
• cantidad necesaria Agua
• Semillas a elección

Preparación

1. Colocar en un bowl la levadura junto con el azúcar y dos cucharadas de harina disolver con agua tibia, dejar reposar hasta que duplique su volumen.
2. En otro bowl colocar la harina junto con la sal y la leche en polvo y mezclar bien, una vez echo este paso agregarle la levadura que preparamos anteriormente, integrar e ir agregando agua de a poco hasta integrar los ingredientes.
3. En este punto agregarle los 50 gr de manteca (pomada) amasar a mano durante 10 minutos o hasta que la manteca se integre bien a la masa, formar una masa lisa y homodénea v dejar reposar de 40 minutos a una hora.
4. Pesar bollitos de 110 gr y bollar, estibar en una placa enmantecada aplastar 
5. Un poco para que no estén muy redondos pincelar con huevo y ponerle arriba semillas de sésamo o la que prefieran.

Pastel de limón y arándanos

Ingredientes

• 1/2 taza de mantequilla (1 barra-113 g)
• 1/2 taza de aceite de coco (113 g)
• 1 1/4 taza de azúcar granulada (275 g)
• 3 huevos
• 1 cucharada de ralladura de limón
• 1/4 taza de jugo de limón (60 ml)
• Extracto de vainilla y limón
• 3 tazas de harina (390 g)
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• Pizca de sal
• 1 taza de suero de leche
• 2 1/4 taza de arándanos frescos

Para el glaseado de arándanos

• 2 tazas de azúcar en polvo
• 2-3 cucharadas de jugo de arándanos (de 1/2 taza de arándanos)
• extracto de limon

Preparación

1. En un tazón mediano, agregue los arándanos y 1 cucharada de harina y mezcle bien para combinar.
2. Precaliente el horno a 350F. Enmantequilla y enharina un molde desmontable de 20 cm (8 pulgadas).
3. En un tazón mediano, mezcle los ingredientes secos (la harina restante, la sal y el polvo de hornear) hasta que se mezclen bien.
4. En un tazón grande, agregue la mantequilla a temperatura ambiente, el aceite de coco y el azúcar y mezcle hasta que quede cremoso, ligero y esponjoso.
5. Agregue los huevos uno por uno y mezcle hasta que se combinen.
6. Agregue vainilla, extracto de limón, jugo de limón y ralladura de limón y mezcle bien hasta que se combinen.
7. Agregue la mezcla de harina y suero de leche a esta mezcla, y mezcle hasta que estén completamente combinados. (Agréguelos lentamente; agregue un poco de mezcla de harina, luego un poco de suero de leche y repita).
8. Agregue los arándanos azules espolvoreados con harina y, con una cuchara de madera o una espátula, dóblelos suavemente en la masa.
9. Vierta la masa en el molde preparado y agregue algunos arándanos frescos encima.
10. Hornear durante unos 50-60 min. (No olvides hacer una prueba con un palillo antes de sacarlo del horno).
11. Retire del horno y enfríe bien.
12. Con un mortero, triture 1/2 taza de arándanos y, con un colador, cuele su jugo.
13. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar en polvo con 3 cucharadas de jugo de arándanos (si es demasiado espeso, agregue una cucharada más de jugo hasta que se pueda verter).
14. Vierta el glaseado sobre el pastel y sirva con té o café.

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Krasokulura, Galletas de Vino Tinto

Ingredientes

• 1 taza aceite de oliva
• 1 taza azúcar
• ½ taza sésamo tostado
• 1 taza vino tinto
• 1,5 cucharaditas de levadura en polvo
• 600 g de harina

Preparación

1. En primer lugar, mezclamos en un bol amplio 1 taza de aceite de oliva con 1 taza de azúcar, ½ taza de sésamo tostado y 1 taza de vino tinto.
2. Cuando hayamos integrado bien todos los ingredientes, mezclamos los 600 g de harina con 1,5 cucharaditas de levadura en polvo y lo incorporamos poco a poco al bol. Trabajamos la masa con las manos hasta que no se nos quede pegada. Formamos una bola con la masa y la dejamos reposar durante 30 minutos.
3. Pasado ese tiempo, amasamos de nuevo y elaboramos las galletas con la forma que deseemos.
4. Disponemos una bandeja apta para horno y colocamos la masa de las galletas con las formas que les hayamos dado, con suficiente espacio entre ellas para que cuando suban al hornearse, no se peguen las unas a las otras.
5. Horneamos a 180ºC durante 30-40 minutos.
6. Cuando las galletas estén listas, las retiramos del horno y las dejamos enfriar.

https://canalcocina.es/receta/galletas-de-vino-krasokulura