Bublik

El bublik (también booblik o bublyk; en ruso y lituano бублик) es un panecillo tradicional ruso, ucraniano, lituano (riestainis) y polaco (obwarzanek) muy parecido al bagel, pero algo mayor y con un agujero mucho más grande y una textura mucho más densa y masticable.
Los bubliks forman parte de un tipo de productos de pan hechos de masa cocida antes de hornearla, al que también pertenecen los bagels, baranki, sushki y similares.
Los productos de masa hervida tienen una larga historia en el este de Europa, afirmando algunos que proceden de la época bizantina, si bien si se considera un tipo de bagel serían mucho más recientes, teniendo solo unos 300 años de antigüedad. Su creación se atribuye a panaderos vieneses, que crearon anillos de masa de trigo con levadura cocida con forma de estribo para celebrar la victoria sobre las fuerzas otomanas en 1683, lograda principalmente por la caballería dirigida por el rey polaco Juan III Sobieski. La palabra alemana para ‘estribo’, steigbügel, dio origen al yidis beigl (‘bagel’). Sin embargo, esta historia es discutible, ya que se sabe que las roscas de pan eran un regalo frecuente a las mujeres que acaban de parir tan pronto como a principios del siglo XVII en las comunidades judías de Polonia.
El beigl se extendió entonces por todas las regiones con una población judía significativa, alcanzado pronto el sur de Rusia y Ucrania, donde recibió la influencia de productos rusos (principalmente el baranki de Moscú) y griegos (κουλούρι, koulouri) parecidos y donde obtuvo su forma actual: un anillo de masa aproximadamente el doble de grande que un bagel convencional con una textura mucho más densa y seca, porque las recetas rusas parecidas suelen ser muy secas y crujientes. Su nombre también fue muy adaptado al ruso, hasta su forma actual: бублик. La ciudad de Odessa (actualmente en Ucrania, pero históricamente rusa) suele considerarse el lugar de nacimiento del bublik.
En Ucrania los bubliks son expuestos por panaderos profesionales en sus tiendas y en ferias campesinas y mercados regionales. Suelen ensartarse en cadenas de docenas.
Los bubliks se hacen con masa de trigo con levadura que suele contener leche, mantequilla y clara de huevo, siendo bastante dulce.
Se preparan añadiendo levadura a una mezcla templada de leche, azúcar y mantequilla, que se mezcla con harina, sal y clara de huevo. Entonces se deja reposar la masa en un lugar templado hasta que dobla su tamaño. Se forman anillos con la masa y se dejan reposar otros 10 minutos. Se cuecen 10–20 segundos cada uno hasta que empiezan a oler. Se pintan con una mezcla de yema de huevo y azúcar y se hornean hasta que se doran.
La semilla de amapola es una popular adición a la masa, además de otros rellenos diversos. Para los bubliks salados, se sustituye el azúcar por queso rallado y unas pocas gotas de jugo de cebolla.
Aunque los bubliks son muy parecidos a los bagels, su tamaño y masa más densa los hacen inadecuados para su uso en sándwiches. En Rusia y Ucrania los bubliks no suelen tratarse como panes, sino como un tipo de bollo, tomado con té o café. Por ello, la masa de bublik suele ser más dulce que la de bagel, y suelen pintarse con yema de huevo. La versión más popular de bublik con mucho tiene una generosa cantidad de semilla de amapola espolvoreada.
Los bubliks suelen comerse solos, pero no es infrecuentes mojarlos en una bebida, costumbre que procede del consumo de sushki y baranki, bollos que tienen un sabor muy parecido, siendo bastante secos y duros y poco apetitosos si no se humedecen. Otra forma habitual de comer bubliks es romperlos en varios trozos y comerlos con mermelada, crema agria u otro alimento para mojar parecido. Aunque a menudo acompañan al té, los bubliks no se consideran un alimento de desayuno, a diferencia de los bagels.
Hay varios productos de pan parecidos en la cocina rusa, siendo el principal de ellos el baranka, una rosquilla de masa algo menor que el bublik, pero mucho más fina y seca. Aunque los bubliks proceden de la Zona de Asentamiento, los barankis son un plato original ruso: el mismo nombre, baranka o baranok, es una contracción de obvaranok, ‘escaldado’. También son mucho más duros que los bubliks, siendo necesarios mojarlos en té o café antes de comerlos. Los sushki son un tipo aún más pequeño y duro de baranki, generalmente de unos 5 cm de tamaño, y tienen la consistencia de un cracker duro.

Piki

Piki es un pan hecho de harina de maíz usado en la cocina Hopi.
El maíz azul, un grano básico del Hopi, se reduce primero a un polvo fino en un metate. Luego se mezcla con agua y cenizas quemadas de arbustos nativos o enebros para propósitos de nixtamalización (modificación nutricional del maíz por medio de cal o de otro álcali).
La harina de maiz azul y la ceniza pueden ser mezcladas en seco y luego se va agregando agua caliente o bien, se mezcla primero la ceniza con agua caliente que se ira adicionando a la harina poco a poco.
El agua caliente se incorpora mientras se va amasando integrando la ceniza y al harina.
Se va agregando mas agua ya que la mezcla que se busca es ente espesa y liquida.
Se prepara la plancha sobre la que se cocinara el pan, que solia ser de piedra.
Se enciende fuego debajo de la piedra y se pasa aceite de semillas machacadas de las plantas americanas nativas de calabaza y girasol, y también de las semillas de sandía, que aunque originalmente es de África, ha estado en las Américas por al menos 500 años. Tambien solia usarse seso de oveja y grasa para aceitar.
El pan Piki se hornea casi instantáneamente sobre una roca caliente. No se trata de una masa estirada fina, como una tortilla, sino de una masa liquida  que se esparce sobre la piedra con la propia mano, como "pintando" y al secarse deja una muy delgada masa sumamente fina, casi translúcida que luego son dobladas formando un rollo que es aplanado.
Las hojas de piki son fragiles, deben ser retiradas de la piedras in que se rompan y su manipulacion puede no ser tan sencilla.
Piki es preparado por las mujeres en varias fases del cortejo y el ritual del matrimonio. Es comido por la pareja en la mañana de la ceremonia de matrimonio.

http://www.eiteljorg.org/interact/blog/eitelblog/2015/06/25/indian-market-and-festival-2015-traditional-hopi-piki-bread

Baumkuchen

El Baumkuchen es un pastel tradicional de la pastelería alemana elaborado con una masa de pan esponjosa y con una forma cilíndrica hueca por el centro. Es denominado a veces como el 'Rey de las tartas' (en alemán: König der Kuchen).
Los ingredientes de la masa de un Baumkuchen incluyen: mantequilla, huevo, azúcar, vainilla, sal y harina. No está permitida la inclusión de levadura en polvo. La proporción de harina, mantequilla y huevo debe ser 1:1:2 respectivamente, es decir que 100 g de harina deben contener 100 g de mantequilla y 200 g de huevo. Las adiciones de miel y alcohol (por ejemplo ron) se consideran ingredientes aromatizadores; a veces se encuentran nueces, mazapán y avellana. En cualquier caso la receta base no debe cambiar.
La elaboración es muy simple: se suele hacer una masa de forma toroidal y se coloca en unos pinchos rotatorios expuestos a fuego. A medida que van girando la masa se va tostando y cuando tiene el aspecto deseado se glasea de fondant.

El punto exacto en la historia en el que se inventa el Baumkuchen es ciertamente desconocido, aunque la primera receta escrita procede de un libro de cocina datado en 1426. En 1682 un médico rural trabajando para el príncipe Johann Sigismund Elsholtz preparó un pan de forma similar. En la ciudad de Salzwedel de Sajonia-Anhalt se elabora el Baumkuchen desde el siglo XIX, siendo muy tradicional en la comarca.

Existen diversas variedades similares, más que en los ingredientes, principalmenete en la forma rotatoria de la elaboración:

• Austria - La misma variedad es conocida como Prügelkrapfen
• Luxemburgo - Posee una tarta denominada Baamkuch muy tradicional y se sirve sólo en las celebraciones más importantes como bodas.
• Lituania - La pastelería lituana tiene una versión interesante del Baumkuchen que se denomina šakotis y que posee una variante en la forma del recubrimiento exterior.
• Polonia - Existe una tarta rotatoria denominada Sękacz.
• Suecia - Un bollo relacionado con el baumkuchen es el que puede verse en Suecia como Spettekaka (bollo rotatorio).
• Japón - El バウムクーヘン baumukūhen en idioma japonés es muy popular en las pastelerías japonesas y es muy frecuente verlo en las estanterías de estas tiendas.

Gofres - Wafles, Obleas Flamencas

Las obleas flamencas y holandesas, fermentadas con levadura, lo que hoy llamaríamos gofres, fueron populares en Inglaterra en el período moderno temprano.

The Right Dutch-Wafer 

Take four Eggs, and beat them very well, then take a good Spoonful of a Pint of fine Sugar, one nutmeg grated, Cream, and a Pound of Flower, a Pound of butter melted, two or three Spoonfuls of Rose-water, and two good Spoonfuls of Yeast; mix all, well together, and bake them in your Wafer-tongs on the Fire. For the Sauce, take grated Cinnamon, Sack, and melted Butter, sweeten’d to your Taste. 

From Mary Kettilby, A Collection of Above Three Hundred Receipts (London: 1724).

Tome cuatro huevos, y bátalos muy bien, luego tome una buena cucharada de una pinta de azúcar fino, una nuez moscada rallada, crema y una libra de harina, una libra de mantequilla derretida, dos o tres cucharadas de agua de rosas, y dos buenas cucharadas de levadura; Mezcla todo, bien juntos, y hornéalos en tus tenazas en el fuego. Para la salsa, tome canela rallada, saco y mantequilla derretida, endulce a su gusto.

http://www.historicfood.com/Wafer.htm

Obleas - Wafers

To make Wafers 

Take Rose-water or other water, the whites of two eggs and beat them and your water, then put in flour, and make them thick as you would do butter for fritters, then season them with salt, and put in so much sugar as will make them sweet, and so cast them upon your irons being hot, and roule them up upon a little pin of wood; if they cleave to your irons, put in more sugar to your butter, for that will make them turn.  

From Archimagirus Anglo-Gallicus; Or, Excellent & Approved Receipts and Experiments in Cookery (London: 1658)

Tome agua de rosas u otra agua, las claras de dos huevos y bátalos, luego póngales harina y hágalos espesos como lo haría con la mantequilla para las frituras, sazónelos con sal y póngalos en tanta azúcar como pueda. los endulzará, y los echará sobre sus hierros al calor, y los amontonará sobre un pequeño alfiler de madera; si se adhieren a tus hierros, agrega más azúcar a tu mantequilla, ya que eso los hará dorar.

http://www.historicfood.com/Wafer.htm

Piadina

La piadina es un pan plano elaborado con harina de trigo de origen italiano, típico de las provincias de la Romaña en la Región Emilia-Romaña.
La piadina romañola es un producto gastronómico compuesto por una masa hojaldrada elaborada con harina de trigo, grasa de cerdo (o aceite de oliva), sal y agua, tradicionalmente cocido en un plato de terracota, llamado teglia, y hoy en día más comúnmente cocinada sobre placas de metal o sobre piedras refractarias llamadas testo. Es, como diría Giovanni Pascoli, «el pan, más bien, la comida nacional de los romañoles»: en realidad, lo era en primer medida para los más pobres.
La piadina romañola forma parte de la lista de Productos agroalimenticios tradicionales italianos de la región Emilia-Romaña. Se suele marcar con las iniciales IGP su denominación: Piadina Tierra de Romaña y Piada Romañola de Rimini, la diferencia entre ellas son el espesor y las dimensiones.
Característica principalmente del Apenino entre Forlì, Cesena y Rimini, difundida también en la zona de Ravenna y el resto de la Romaña, hasta el límite con Montefeltro, en la provincia de Pesaro Urbino y de Ferrara y en la República de San Marino. No se presenta en forma uniforme: por ejemplo, la piadina forlivese, cesenate y ravennate es más gruesa (para algunos se parece más al pan), mientras que en la zona de Rimini (piada) tienden a estirarla más fina; la pesarese, llamada también crescia o crostolo en la provincia, es hojaldrada y sabrosa.
Diferentes son las opiniones sobre el origen de la piadina y sobre la composición de la preparación original. Existen pistas de esta forma de pan desde la época romana. El primer testimonio escrito de la piadina se remonta al año 1371. En la Descriptio Romandiolae, el cardenal legado Ángel de Grimoard fija por primera vez la receta: «Se hace con harina de grano, mezclada con agua y condimentada con sal. Se puede amasar también con leche y condimentar con un poco de grasa de cerdo».
La etimologia es incierta; la mayoría relaciona el término piada (piê, pièda, pìda) al griego πλακούς, focaccia. Originariamente es una masa levada y bien condimentada, estirada y bien cocida en el horno: así es citada en 1371 en la Descriptio Romandiole. Sucesivamente (del siglo XVI al siglo XVIII), mientras asume la forma actual, no es otra cosa que un sustituto del pan confeccionado con ingredientes viles e imposibles de panificar. La piadina de harina de grano es relativamente reciente, así como sus variantes ricas: la piadina engrasada, aquella hojaldrada y aquella frita.
Otra hipótesis consiste en entrecruzar las semejanzas con los términos utilizados para indicar platos similares, en el ámbito de todos los países que rotaban en la periferia del Imperio Romano de Oriente (entre ellos también la Romaña). Algunos piensan en el hebreo פת (pat), que significa “pan” o “porción”, término que existe también en el árabe del Talmud babilonio e indica el pan en general. Es fácil de pensar, en el caso de la piadina, en el pan utilizado en el ejército bizantino, acuartelado durante siglos en la Romaña, en el norte de Las Marcas (que comprende buena parte de la provincia de Ancona) y en el valle umbro atravesado por la vía Flaminia.
Puede ser degustada como soporte del pan para acompañar los diferentes platos en el curso de la comida.
Suele comerse con otros alimentos, principalmente se suelen untar diversos alimentos. El más tradicional es el queso de la Romaña denominado squacquerone decorado con hojas de rúcula y acompañado por jamón crudo. Algunas preparaciones poseen nombres propios, como puede ser el crescione o cassone o cascione, que es una preparación de la piadina con espinaca y con una base de mozzarella y tomate con tiras de embutidos.

• Piadina rellena: La mayoría de las veces la piadina se presenta doblada por la mitad y rellena de diferentes maneras: con porciones de salchicha cocida a las brasas y cebolla; con embutidos varios de cerdo; con la porchetta; con rucula y squacquerone; con hierbas o verduras gratinadas; con crema gianduja, mermelada o Nutella.
• Crescione: El cassone o cascione o crescione (en dialecto romañolo carson o casòun) es una preparación típica basada en la piadina, en donde la masa se rellena, doblada y cerrada antes de la cocción. Los rellenos de hierbas, actualmente difíciles de encontrar, le daría su nombre: esta hierba —de por sí saborizada— podía ser además saborizada con ajo, cebolla o chalote. Esta usanza derivaría por el largo uso que se realizó siempre en la cocina romañola de hierbas (comprendida la acelga).
• Actualmente los rellenos más comunes, con variantes de lugar a lugar, son: las hierbas, llamadas también “cassone verde” (puede tratarse de espinacas y/o acelga. En la zona de Rimini también “rosole” (amapolas maceradas en sal), con o sin ricota y queso rallado; con una base de mozzarella y salsa de tomate, acompañada por embutidos, y llamado también “rojo”; con zapallo y papas, la mayoría de las veces enriquecidas con salchicha o panceta.
• Tortello alla lastra: El tortello alla lastra, forma típica de la Romaña Toscana, se prepara extendiendo la preparación de la piadina con el palo de amasar, para obtener una masa fina. Esta se rellena luego con diferentes ingredientes, como lo pueden ser las papas cocidas y saborizadas con cebolla, cordero, nuez moscada, panceta y sal, o con hierbas, ricota y queso rayado. El relleno se distribuye sobre mitad de la masa y se cubre con la otra mitad; con la ruedita se cierran los tortelli, dividiéndolos en formas cuadradas de 5 a 10 cm de lado aproximadamente. Los tortelli son cocinados luego sobre losa por algunos minutos, girándolos la cantidad de veces necesarias.
• Formas recientes, y menos difundidas, son el llamado rollo, preparado con una piadina fina rellena y enrrollada en sí misma. Otra variedad es la piedizza, llamada así por presentar los rellenos extendidos sobre una de sus caras, como una pizza.
• Existe también otra piadina llamada hojaldrada (similar a la masa de los pasteles) que resulta más fácil de freír, dado que contiene una cantidad consistente de grasa de cerdo.

Chapaleles, estilo Repollal

En Chiloé a la mezcla inicial se le adiciona papa cocida y molida como puré, para que queden más sabrosos.

Ingredientes

• 220 g (2 tazas) de harina
• 25 g (2 cdas.) de aceite o manteca
• Sal, a gusto

Preparación

1. En una fuente, agregar la harina, aceite y sal, mezclando bien. La masa tiene que quedar más dura que el pan normal. Amasar bien y aplanar la masa, para cortar en rombos. 
2. El chapalele se cocina en agua hirviendo, revolviendo de vez en cuando para que no se peguen entre ellos. 
3. Al estar listos, los chapaleles flotan (alrededor de 15 a 20 minutos).

http://patagoniapordescubrir.com/recetas/107/chapaleles-estilo-repollal

Del grano a la harina

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas.
Las variedades de trigo van de las mas "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto de gluten. La harina de fuerza, por ejemplo, tiene mas gluten que la refinada cuyo gluten es menor pero de mas calidad.
Las harinas en Argentina se clasifican con ceros y en el mercado minorista podemos encontrar 000 y 0000 pero existen mas destinadas a la industria y a las panaderías. Si bien la 000 es floja es la mas fuerte de las dos comercializadas a minoristas.
El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad.
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,6 lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales.
En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.
En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la harina —el endospermo o parte de proteína/almidón, el germen o parte rica en proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra— hay tres tipos generales de harina. La harina blanca está hecha únicamente de endospermo. La harina marrón incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que la de grano entero o integral está hecha del grano entero, incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La harina de germen está hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado.
El endospermo o endosperma es el tejido nutricional formado en el saco embrionario de las plantas con semilla; es triploide (con tres juegos de cromosomas) y puede ser usado como fuente de nutrientes por el embrión durante la germinación. Está conformado por células muy apretadas y gránulos de almidón incrustados en una matriz, gran parte de éste es proteína.
El endospermo es un depósito de alimentos para el embrión de las semillas de diversas plantas angiospermas.
El almidón, o fécula, es una macromolécula compuesta de dos polisacáridos, la amilosa (en proporción del 20 %) y la amilopectina (80 %). Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales,.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.
Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos.
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.
Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).
El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés.

Los seres humanos cuentan con una a veinte copias del gen AMY1.
Cada copia menos de este gen aumenta en un 20% el riesgo de la obesidad.*

Investigaciones concluidas en septiembre de 2007, realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy, han demostrado que el Homo sapiens posee copias adicionales de un gen denominado AMY1, el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa, en las glándulas salivales y en el páncreas. Concretamente, el ser humano posee más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos).
En la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón, los carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada esteatosis hepática o síndrome del hígado graso, tal afección se vería particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas.
Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales, tubérculos y bulbos. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos, los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos.
Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón.
El proceso de digestión, en todos los organismos vivos, implica el desdoblamiento de moléculas complejas y de elevada masa molecular, en otras más sencillas de manera que los nutrientes puedan ser absorbidos. La digestión involucra una serie de mecanismos de reacción, entre los que encontramos la adición de agua, conocida como hidrólisis. Para el caso del almidón, las amilasas secretadas por el páncreas y las glándulas salivales, son las encargadas de degradar los carbohidratos. De esta forma, los polisacáridos que se encuentran en el alimento, son degradados a glúcidos más simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en el intestino.

Masa Sablée

Ingredientes

• Manteca 150 g
• Ralladura de limón 1/2 Unidad
• Huevo 1 Unidad
• Sal 1 Pizca
• Azúcar impalpable 100 g
• Harina 0000 250 g

Preparación

1. Para comenzar, batimos la manteca  pomada con la sal y el azúcar impalpable hasta blanquear.
2. Luego, agregamos el huevo y la ralladura de limón.
3. Integramos la harina. Tomamos la masa sin amasar y la envolvemos en film.
4. Dejamos descansar en frío por lo menos durante 1 hora.
5. Se puede conservar en la heladera hasta 1 semana o hasta 30 días en freezer.

Brisé y Sablée

Existen dos tipos de pastelería y repostería, la dulce y la salada. Y en ellas, cinco masas básicas. 

La masa brisé o pasta quebrada, como también se la llama, es una de ellas. Se elabora a partir de harina, mantequilla o margarina, sal y agua. Se procede a la mezcla de los ingredientes hasta la formación de una masa desmigada y sin consistencia que se deja reposar (al mezclar los ingredientes es importante hacerlo de forma rápida y sin casi amasar el conjunto, puesto que de lo contrario la pasta tomaría correa y quedaría elástica). Posteriormente se la introduce en el congelador hasta su utilización, momento en el cual se la extiende mediante un rodillo. 

Existen diferentes tipos de pasta quebrada en función de los ingredientes empleados en su elaboración. Las proporciones por ejemplo: para 125 g de harina son, 80 g de margarina,1 cucharada sopera de agua,1 pellizco de sal . 

La pasta sablé cuenta con algún otro ingrediente: 300 gr. de harina. 125 gr. de mantequilla, 50 gr. de azúcar glasé, 1 huevo, y sal. La confección de las masas son similares.  

Tipos de masas quebradas:Los fondos para tartas saladas o dulces, las pastas de té, las figuritas, etc. Para conseguir que estas masas nos queden crujientes existen dos métodos: 

1. Masas realizadas a partir de un "sablage" en el que se mezcla la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (agua, huevos...) y  
2. Las masas realizadas a partir de una crema (a base de grasa y azúcar). Es el más indicado para conseguir pastas dulces. 

Todas las masas quebradas deben amasarse poco y que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido.

Tratado de Pastelería Artesana Vol. 1. Las Masa De Base, por Roland Bilheux y Alain Escoffier

Naan

Una comida tradicional india no estará completa sin el naan. Esta palabra de origen persa significa sencillamente “Pan”, e identifica el acompañamiento más característico de las comidas en el sur de Asia. No hay mesa en el norte de la India, Bangladesh, Afganistán, Irán, Uzbekistán, Birmania o Pakistán donde no se sirvan los platos principales junto a este característico pan plano, ideal para acompañar platos de curry, carnes y otras delicias de la cocina india.
El origen del Naan hay que buscarlo en la India, aunque su popularidad rápidamente creció y se extendió por todo el sur asiático.
El origen del Naan hay que buscarlo en la India, aunque su popularidad rápidamente creció y se extendió por todo el sur asiático.
El Naan se elabora a partir de harina molida, agua caliente, azúcar, sal, manteca o ghi y levadura, así como leche o yogurt para darle mayor volumen y grosor. Con estos ingredientes se prepara una masa elástica suave que se aplana con un rodillo hasta conseguir la forma redondeada que se cocina en el tandoor antes de llegar a la mesa calentito y crujiente.

Ingredientes:

• 180 ml de agua caliente
• 125 ml de yogur desnatado
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 8 g de levadura instantánea
• 375 g de harina
• ½ cucharadita de sal
• Mantequilla fundida
• Sal marina

Preparacion:

1. Para comenzar, en un bol, ponemos el agua, el yogur, la levadura, 2 tazas de harina, la sal y el aceite.
2. Formamos una bola de masa y la trabajamos. Vamos integrando en ella la harina restante. Estiramos, giramos y doblamos la masa durante 3 minutos. Dejamos reposar la masa durante 1 hora para que suba.
3. Pasado el tiempo, dividimos la masa en 6 porciones y las estiramos, dejando unos 20-22 cm de diámetro y unos 6 mm de grosor.
4. Cocinamos los panes en una sartén sin aceite ni mantequilla durante 90 segundos por cada lado.
5. Pintamos con mantequilla los naan y espolvoreamos sal marina.
6. Servimos. 

Croûton y Picatoste

Croûton (pronúnciese kʁutɔ̃) es un término francés que se aplica a pequeñas porciones de pan tostado o ligeramente frito o salteado en aceite o en mantequilla. En general los croûtons tienen forma de cubito, aunque hoy en día, en la industria de la alimentación, ya se fabrican y comercializan croûtons en forma de pequeñas rodajitas o incluso con otras formas posibles.
En la cocina tradicional y en la gastronomía existen otras variantes de pan tostado o frito y que se distinguen de los croûtons. El término «picatoste», por ejemplo, se refiere a una rebanada de pan frito y tiene por lo tanto un tamaño y uso diferente.
Croûton es un término francés cuya traducción es ‘cuscurro’ en español, y se refiere en ambos idiomas a la costra del pan y, más precisamente, al extremo redondo y duro de una barra de pan. De hecho, la expresión completa en francés es «croûtons frits», equivalente a ‘cuscurros de pan frito’, que es una expresión frecuentemente usada en España. En español se les denomina también ‘tostones’.
Los croûtons se emplean para adornar y añadir una textura crujiente a sopas, cremas saladas, consomés o ensaladas. Condimentados con hierbas o especias se pueden emplear como un simple aperitivo.
En la Bélgica francófona, los croûtons untados con ajo se llaman chapons.

Los picatostes son trozos de pan frito con manteca de cerdo o aceite. La mayoría de las veces están edulcorados con granos de azúcar refinado en su exterior. Se emplean como merienda o desayuno acompañando un café. En algunas ocasiones son un sustituto del café con churros. Pueden servirse fríos o calientes. Por ser un alimento barato, eran a menudo acompañamiento de las bebidas en muchos de los cafés de tertulia madrileños.
Los picatostes son rebanadillas de pan cortadas de forma alargada que se fríen en aceite (o manteca para que dé un buen sabor) hasta que tomen un color dorado y crujiente. Recién calientes se edulcoran con azúcar refinado. Su forma les hace ideales para ser mojados en café o chocolate. Cuando se bañan en una salsa que los humedece y posteriormente se fríen, se convierten en torrijas, una preparación culinaria completamente diferente.
Autores de comienzos del siglo XX afirman que el picatoste es una rebanada de pan mojado en aguasal y frita después. Algunos autores decían que el apelativo 'pica' proviene de la sensación de picar que dan los panes tostados y que posteriormente incitan a beber.

Bagel

El bagel (o a veces también beigel; en Yiddish בײגל beygl) es un pan elaborado tradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro. Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente, dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente.
La masa a menudo se saborea con diferentes productos tales como sal, cebolla, ajo, huevo, pumpernickel, centeno. Existen algunas variedades no tan tradicionales como: tomate, salvado, queso, comino y muesli, entre otros. Los bagels pueden estar cubiertos de semillas de sésamo o adormidera, cebollas o ajos secos, sal gruesa, o de todo al mismo tiempo (en inglés everything bagels, bagels con todo).
El bagel tradicional suele realizarse con harina de trigo, sal, agua, y levadura. Existen variantes de la receta que le añaden un toque dulce (normalmente malta, azúcar o miel) al bagel durante la elaboración.
Normalmente se mezclan los ingredientes para formar una masa. A partir de la masa se van haciendo los bagel según la forma tradicional con un agujero en el medio. Después se dejan levar durante 12 horas a baja temperatura, y luego se cuecen en agua que no contenga aditivos. Finalmente, se meten al horno a temperatura alta.
Aunque el bagel puede comerse solo, lo más habitual es que suelan cortarse y consumirse como si fueran bocadillos. Tradicionalmente suelen rellenarse de queso crema, salmón al estilo Gravlax, tomate o cebolla. También puede introducirse relleno con la intención de hacer bocadillos para el desayuno como huevo, queso, jamón y otros añadidos, y otra variante son los llamados "pizza bagels".

Contrariamente a la leyenda común, el bagel no se creó con la forma de un estribo para conmemorar la victoria del rey de Polonia Juan III Sobieski sobre los turcos otomanos en la batalla de Viena de 1683. El bagel fue inventado tiempo antes, en la ciudad de Cracovia, Polonia, para competir contra el bublik. Leo Rosten escribió en "Las alegrías de Yidis" (The joys of Yiddish) que por primera vez se menciona la palabra bagel en el Reglamento de la ciudad de Cracovia en 1610. Este reglamento declaró que un bagel se debía dar como regalo a una mujer en parto. Entre mediados del Siglo XVI y principios del siglo XVII el bagel se convirtió en un elemento básico de la dieta Polaca. Posteriormente, el alimento se popularizó entre la comunidad judía. A mediados del siglo XIX, las panaderías de Londres comenzaron a comercializarlos en tres unidades. Luego, la gran emigración a América del Norte de ciudadanos europeos y judíos, favoreció la implantación del alimento y su comercialización.

Ingredientes

Para la masa:

• 250 cc. agua tibia, 
• 2 cucharaditas de aceite de girasol, 
• 375 gr. harina de fuerza, 
• una cucharada de azúcar, 
• ¾ cucharadita de sal fina, 
• una cucharadita de levadura seca granulada, de panadería.

Para hervirlos:

• 1,5 litros de agua, 
• una cucharada de azúcar.
• Para el glaseado: 
• una clara de huevo, 
• una cucharada de agua, 
• semillas de sésamo o semillas de amapola (opcional).

Preparacion:

1. Para preparar la masa mezcla la harina con la sal, el azúcar y la levadura granulada, en un cuenco grande. Haz un hueco en el centro y añade el aceite y el agua ligeramente templada, a unos 40º máximo.
2. Lo mejor es usar harina de fuerza, especial para panes, con mayor contenido en gluten, pero puedes usar harina normal, de repostería. Si usas levadura fresca, en bloque, debes mezclarla bien con el agua templada antes de añadirla a los ingredientes secos.
3. Remueve con las manos o una cuchara hasta que hacer una masa que se despegue de las paredes. Pasa a la mesa enharinada y amasa estirando y retorciendo la masa alternativamente, durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa fina y elástica.
4. Pasa la masa a un cuenco grande ligeramente aceitado, tapa con film y deja fermentar en lugar cálido durante 40 minutos, o hasta que duplique su volumen.
5. Si tienes máquina panificadora puedes amasar y fermentar los ingredientes con el programa de amasado, ahorrando mucho trabajo.
6. Una vez lista la masa, pasa a la mesa enharinada, presiona suavemente con los nudillos para extraer el aire, cubre con un trapo y deja reposar 10 minutos. Engrasa una hoja grande de papel de horno.
7. Divide la masa en 9 porciones. Trabaja la masa hasta hacer bolas de superficie lisa, estirando los bordes hacia el centro y girando sobre la mesa. Practica un agujero central con el dedo, que debe tener unos 5 cms. de ancho. Coloca en la hoja de horno engrasada, cubre y deja reposar 20 minutos en sitio cálido.
8. Calienta una sartén o plancha de fondo grueso. Baja el fuego al mínimo y pasa los bagels por la sartén 3-4 minutos, dando la vuelta a mitad de cocción, para crear una ligera corteza, sin llegar a dorarse.
9. Calienta el agua con el azúcar en una cazuela de fondo grueso. Cuando rompa el hervor baja el fuego y cuece los bagels, sólo 4-5 cada vez, durante 7 minutos, dando la vuelta una vez a mitad de cocción.
10. Saca con espumadera y deja escurrir en papel de cocina. Si alguno de los bagels se bajara, no te preocupes, al hornearse recuperan su forma.
11. Coloca los bagels en la hoja de horno engrasada, unta con la clara de huevo batida ligeramente con la cucharada de agua. Decora con semillas de amapola o de sésamo y hornea a calor moderado, 190º-200ºC, durante 25-30 minutos, o hasta que queden bien dorados. Saca del horno y deja enfriar sobre rejilla.

http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-panes/receta-de-bagels-rosquillas-de-pan

Prianik

El prianik ruso es una torta elaborada con harina, miel, manteca, levadura, cardamomo, jengibre y canela, y mermelada espesa de cualquier sabor, que suele servirse junto a una taza de té. Los más sencillos se parecen a una galleta gruesa cubierta de azúcar glasé, mientras que las versiones más elaboradas, como los famosos prianiki de Tula, tienen forma de pasteles y suelen grabarse con una plancha de madera para crear diseños elaborados en su superficie.
El prianik sólo pasó a considerarse como un acompañamiento ideal del té en el siglo pasado. Antiguamente, eran una parte indispensable de cualquier festividad, se horneaban para cumpleaños, en vacaciones y bodas.
Tradicionalmente, una pareja de recién casados llevaba un prianik a los padres de la novia unos días después de la boda. Había tanta demanda de prianiki que llegó a convertirse en una profesión; los prianishniki eran artesanos respetados que pasaban las recetas secretas de la familia de generación en generación.
Por motivos que se desconocen Tula, que se encuentra a media hora en coche de Moscú, se convirtió en la capital rusa de la elaboración de prianiki. Allí fue donde, en los siglos XVII y XVIII, el mejor prianshiki llevó este arte a su punto más álgido, creando prianiki de todas las formas posibles.

El famoso museo Tulsky Pryanik aún sigue en pie en Tula hoy en día, donde queda demostrado que además de la fabricación de armas y los samovares  en Tula, también es famosa por su pan de jengibre (en ruso “Prianik”) donde se encuentra una de las más antiguas empresas de confitería rusa, fundado en los años 70 a finales del siglo XIX  por el comerciante ruso Vasil Evlampievich Serikov.
La gama tradicional de productos se mantiene desde  los tiempos y es  el orgullo principal de la fábrica del pan de jengibre entre otras ciudades, conocida desde 1685.
Y es que el pan de jengibre es una delicia rusa maravillosa, y algunos de ellos representan la verdadera obra de arte decoradas con las mejores tradiciones nacionales.
La fábrica sigue utilizando las viejas tradiciones en su proceso de producción basado en formas de madera.
La fábrica cuenta con un pequeño museo fundado en 1996 que presenta la historia del pan de jengibre y se le mostrará un breve video sobre el proceso de producción utilizando las viejas tradiciones.
Hay varias impresiones en Tula de pan de jengibre, exposiciones históricas (la batalla de Kulikov, la guerra patriótica de 1812, dedicado a los héroes de la guerra ruso-turca de 1877-1878 y muchos más), y diferentes patrones artísticos.

Ingredientes

• 1/2 kilo de azúcar
• 1/2 taza de agua
• 1 Taza y media de miel
• 1/2 kilo de almendras
• 500gr de harina
• 12 g de levadura
• Cardamomo
• Clavos aromáticos
• Capa de dulce confitado
• 700gr de azúcar
• 1/2 kilo de polvo de chocolate

Preparación

1. Disolver el azúcar en el agua, mezclar con la miel y hervir este jarabe en una cazuela grande. 
2. Añadir la potasa, el cardamomo, los clavos al gusto y las almendras picadas. 
3. Sacar del fuego y añadir la harina, agitar completamente y hacer la masa en la mesa, cortar en diferentes figuras y ponerlas en una bandeja y hornear hasta que estén preparadas.
4. Capa de dulce confitado: Hervir el azúcar dos veces hasta que el jarabe este denso, añadir el polvo de chocolate, agitar muy bien y cubrir ambos lados con el confitado, secar un poco al horno. 
5. Servir con te o café.

http://www.pasteleriaartesanal.org.ar/novedades.php?pag=3334&detalle=1072

http://rusopedia.rt.com/cocina/comida/issue_7.html

http://cocinadelmundo.com/receta-Pryaniki

https://gingerychocolate.wordpress.com/2013/07/27/prianiki-un-dulce-que-alimenta-el-espiritu/

http://lamajuluta.blogspot.com.ar/2010/11/peberndder-galletas-danesas-especiadas.html

Ciabatta - Chapata

La ciabatta o chapata es un pan blanco elaborado de harina de trigo muy joven de la cocina italiana. Además contiene levadura, sal, agua y aceite de oliva originalmente, a veces reemplazado por aceites vegetales. Fue inventado en el año 1982 por el italiano Arnaldo Cavallari. Desde finales de los años 2010 se ha popularizado en Europa y también en los Estados Unidos y en otros países, como México, Guatemala y Chile, como un pan muy apropiado para la elaboración de bocadillos.
Se trata de un pan elaborado al horno y que tiene una capa crujiente por su exterior, posee además una miga muy alveolada, producto de la alta hidratación de la masa. Estas características lo hacen idóneo para la elaboración de bocadillos con diferentes rodajas de embutidos etc.

Ingredientes

• Aceite c/n 

Masa

• Agua 200 cc  
• Levadura 40 grs  
• Harina 0000 400 grs 

Amasijo

• Agua 400 cc  
• Sal 20 grs  
• Levadura 20 grs  
• Harina 0000 700 grs  
• Manteca 40 grs

Preparación

1. Masa: Diluir la levadura con un poquito de agua y mezclar con la harina hasta integrar, agregando de a poco el resto del agua. Unir.
2. Untar una bolsa de nylon con aceite y colocar la masa en ella. Poner la bolsa en un bol y el bol en una olla con agua tibia, dejar leudar al doble.
3. Amasijo: en un bol, mezclar la harina con la levadura diluida en un poquito de agua. Salar sin que la sal toque la levadura y comenzar a amasar agregando el agua. Sumar la manteca pomada y seguir amasando hasta lograr una masa húmeda.
4. Poner el amasijo en un bol aceitado, tapar y dejar leudar al doble.
5. Enharinar la mesada y volcar ambas masas leudadas, desinflar, integrarlas amasando. Dejar leudar al doble, tapada en film a temperatura ambiente. y estirar formando un cuadrado de 1 cm de alto y cortar rectángulos de 15 x 8 cm.
6. Acomodar en placa enharinada con una separación de 2 cm entre panes.
7. Rociar con agua, dejar leudar y llevar al horno fuerte por 10/15 minutos.

Hallullas

La hallulla (árabe hispánico ḥallún, 'bollo de fiestas', y este del hebreo ḥallāh 'torta de pan ácimo consumida en la Pascua') es un tipo de pan blanco típico de Bolivia, Chile y Ecuador elaborado a base de harina refinada. Su forma es redonda y plana, y tiene una consistencia firme y semiesponjosa.

Ingredientes

• 500 gr de harina
• 1 sobre de levadura en polvo
• 1 cucharadita de azúcar
• 1 y un poquito más cucharadita de sal
• 1/2 taza de leche tibia (105°-115°F) (40°-46°C)
• 1/2 taza de agua tibia (105°-115°F) (40°-46°C)
• 3 cucharadas de manteca vegetal

Preparación

1. Disolver la levadura en un poco de agua tibia la temperatura no debe exceder los (115°F) (46°C).
2. En un bol colocar la harina con la sal y azúcar. Agregar la levadura disuelta, leche, agua y la manteca a temperatura de ambiente (si desea puede derretirla también).
3. Trabajar la masa hasta unir bien todos los ingredientes. Dejar reposar la masa unos 20 minutos.
4. Luego con la ayuda de un uslero extender la masa, para luego doblarla en dos. De esta forma cortamos círculos de tamaño regular. Colocamos estos círculos en una bandeja cubierta con papel de mantequilla (idealmente) y pinchamos la masa con un tenedor. Dejamos reposar al menos 1/2 hora.
5. Precalentar el horno a 400°F (200°C) y luego horneamos por uno 20 minutos como máximo.

• Como alternativa si quiere que las hallulas le queden doradas y brillantes, puede mezclar una yema de huevo con un poquito de agua y con un pincel las pinta por encima. Este paso es totalmente opcional.

Tostadas francesas

La tostada francesa (conocida en el mundo francés como pain perdu o pain doré y en el mundo anglosajón como French toast, eggy bread, German toast, gypsy toast, poor knights (of Windsord) o Spanish toast) es un plato realizado con pan sumergido en huevo batido y posteriormente frito. Es parecida a la torrija del mundo hispano.
La primera referencia conocida de la tostada francesa está en la obra de Apicio. Él compiló una colección de recetas latinas que data de los siglos IV o V. El recetario menciona que debe sumergirse en leche, no en huevo, y no le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliet dulcia (otro plato dulce).
El plato fue conocido ampliamente en la Europa medieval bajo los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées y payn purdyeu. Martino da Como escribió una receta. La tostada francesa era servida amenudo con aves de caza y otras carnes. La palabra soup o suppe en los nombres citados se refiere a que ha sido sumergida en un líquido, una "sopa".
El nombre habitual en francés es pain perdu (pan perdido), en referencia al pan duro usado para prepararla. También se le ha llamado pain doré (pan dorado). El término pain perdu puede ser una metáfora en referencia a la consecuencia de sumergirlo.
Un recetario alemán del siglo XIV usa la denominación arme ritter (caballero pobre), un nombre usado en inglés como poor knight. y en las lenguas nórdicas. También en el siglo XIV Taillevent presentó una receta para las tostées dorées.
Hay recetas inglesas del siglo XV para el pain perdu.
Hay un término austríaco y baviero que es pafese o pofese, que viene de zuppa pavese, en referencia a Pavía, Italia.

Preparación y presentación

Las rebanadas de pan son sumergidas o embadurnadas en una mezcla de huevos batidos, a menudo con leche o crema. La mayoría de las veces se les añade azúcar, canela, nuez moscada y vainilla. Las rodajas empapadas en huevo son fritas por amos lados hasta que se pongan marrones y se cocinen. Los chefs recomiendan usar pan de ayer porque admite más mixtura sin desbaratarse.
Las rebanadas cocinadas pueden ser cuviertas con azúcar o algún topping dulce como la mermelada, la miel, frutas, o sirope de arce. También se pueden servir como un plato salado con ketchup o alguna otra salsa.

Variaciones en su receta

• El pan debe ser sumergido solo en miel y la mixtura del huevo debe añadirse después.16
• El pan puede ser sumergido en otros líquidos, como vino, agua de rosas o zumo de naranja, antes o después de su cocinado. Normalmente, se come más bien jugosa en lugar de seca.

Ingredientes:

• 200 ml leche 
• 3 huevos
• 8 rodajas de pan bimbo 
• 25 gr. mantequilla
• 60 gr. azúcar
• Canela en polvo 

Preparacion:

1. Se pone en un bol los 3 huevos y se baten. A continuación se añade la leche y se mezcla muy bien 
2. Se empapan las rodajas de pan en la mezcla de huevo y leche. Es conveniente hacerlo una por una (o dos por dos), para que no se peguen. Y hay que hacerlo rápido, para que no se deshaga el pan. 
3. Se calienta la mantequilla en una sartén. Una vez esté completamente fundida y muy caliente, se reparte por toda la sarten y se añade la rodaja (o las dos rodajas). Cuando esté dorado el lado que se está haciendo, se le da la vuelta a la tostada y se hace el otro lado. Cuando estén hechos ambos lados, se quitan las rodajas y se colocan en un plato que se conserva en el horno a unas 100º para que no se enfrién mientras hacemos el resto. 
4. Una vez hechas todas, se polvorea con azúcar y canela. Se sirve caliente. 

Torrijas

Notas:

• Las "torrijas" sean quizas parientas de los pan con leche que horneaban los romanos para luego ponerles miel y espolvorearles pimienta.
• La receta es para una cantidad muy grande por lo que es aconsejable reducir proporcionalmente las cantidades.
• Si hace esta receta, lo ideal es empezar a prepararlas 2 días antes de su consumo.

Ingredientes:

• 5 barras de pan. Se puede usar una barra comprada de pan lactal en rodajas, pero en principio usamos el pan duro sobrante de días anteriores.
• 4 naranjas.
• 2 limones.
• 4 ramitas de canela.
• 1/2 litro de leche condensada. 
• 9 litros de leche.
• 2 docenas de huevos.
• 4 litros de aceite de oliva.
• 2 kg. de azucar.
• 1 tarro de canela en polvo..

Preparacion:

1. La noche anterior ponemos, en medio litro de agua, la ralladura de piel de las 4 naranjas, la ralladura de los 2 limones y las 4 ramitas de canela. Lo ponemos en agua porque es mejor "vehículo", es decir, absorbe mejor las sustancias. Lo dejamos macerar toda la noche, para evitar someter la leche a calor, lo que haría perder las propiedades de los ingredientes. Las ralladuras deben ser SÓLO de las partes naranja y amarilla de las frutas, sin llegar a lo blanco, porque amargaría. Y las ramitas las echamos partidas por la mitad (mayor superficie de contacto con el agua).
2. Por la mañana juntamos, la mezcla con el 1/2 litro de leche condensada. Removemos bien y lo juntamos, en un recipiente enorme, con los 9 litros de leche. Removemos, para que se mezcle todo bien y coja el sabor y aroma de los ingredientes sólidos. Añadimos 1 kg. de azucar y removemos hasta que se disuelva por completo.
3. Cortamos las rodajas del pan y las vamos metiendo en la leche para que se empapen. Cuánto más tiempo estén, más se empaparán, más difícil será el resto del proceso y más jugosas quedarán al final. El tiempo de empape dependerá de lo duro que esté el pan y de lo jugosas que las queramos al final, versus la dificultad de acción que conlleva.
4. Una vez bien empapadas las pasamos a un escurridor para que suelten es exceso de leche.
5. Mientras escurren, batimos los huevos (lo hacemos en dos tandas de docena cada vez). Y ponemos a calentar el aceite, al que ponemos un trocito de pan duro para que absorba el exceso de aroma/sabor propio del aceite de oliva, ya que le daría un gusto diferente y excesivo a la torrija.
   Pasamos las rodajas de pan empapadas, de una en una, por el huevo. Que se reboce bien completa, y directa a la sartén, con el aceite ya caliente (y el pan duro que metimos ya sacado). Dejamos que se dore bien.
6. Sacamos de la sartén con una espumadera para que escurra bien el aceite. Incluso podemos ponerlas en una rejilla para que escurran bien, pero con la espumadera y un poquito de paciencia es suficiente. Y directas a la bandeja.
7. Dejamos enfriar en la bandeja, mientras preparamos una mezcla con 1 kg. de azucar y el tarro completo de canela en polvo. Mezclarlo bien para que luego tenga un reparto homogéneo.
8. Cuando las torrijas estén "del tiempo", las rebozamos generosamente en la mezcla de azúcar con canela, y las disponemos en las tarteras (tapper), donde permanecerán hasta servirlas. Lo ideal es que permanezcan en las tarteras/bandeja final, un mínimo de 12 horas (yo prefiero que sean 24h), para que "suden" y se forme ese almíbar delicioso que además decora el plato.

http://www.dondeestayola.com/2011/04/las-torrijas-de-mama.html

Panis cum lacte (pan con leche)

"Poner en leche pan. Cuando haya absorbido poner un momento en el horno para que no se seque su interior. Sacar del horno y untar con miel mientras esté caliente, pinchar para que absorba. Espolvorear con pimienta y servir."

Pan Griego de año nuevo (Vasilopita)

El Pan o torta de añonuevo en Grecia (llamado Vasilopita en griego) suele contener en su interior una moneda. Esto proviene de una leyenda en la que San Basilio debía devolver a los ciudadanos de Cesarea las monedas que habían aportado para cubrir el dinero que el enemigo, luego de asediar la ciudad, exigia por su liberación. Como no sabía cuánto había sido el aporte de cada familia, distribuyó, al azar panes con las modenas en su interior y por un milagro cada quien recibió, exactamente su aporte.

Ingredientes 
(para 12 porciones)

• 75 gramos de Mantequilla
• 1/2 taza de Azúcar
• 3 Huevos
• 4 tazas de Harina de trigo
• 1/2 taza de Leche
• 2 cucharadas de Semillas de girasol
• 1/2 cucharadita de Sal
• 2 1/2 cucharadas de Levadura (activa seca)

Preparación

1. Poner la leche en un tazón pequeño junto con la levadura. Reservar en un lugar tibio, durante unos 8 minutos.
2. Derretir la mantequilla.
3. En un bol grande poner la harina. Añadir la mantequilla, la sal, el azúcar, dos (2) huevos y la leche con la levadura. Mezclar bien y amasar durante unos 15 minutos hasta que los ingredientes se hayan incorporado y se tenga una masa uniforme y suave. Dejar reposar en un lugar tibio durante una hora.
4. Mientras tanto tomar un molde redondo para horno untarle una suave capa de mantequilla y cubrirlo con un poco de harina.
5. Tomar de nuevo la masa y manipularla con fuerza durante unos 3 minutos.
6. Armar una bola, ponerla en el molde y aplastarla un poco. Dejarla reposar hasta que haya duplicado su volumen.
7. Separar la yema de la clara del huevo restante (la yema no se utilizará). Añadir una cucharadita de agua a la clara y con una brocha esparcir la clara sobre la superficie de la masa. Dorar la superficie húmeda. Untar un poco más de clara sobre la superficie. Espolvorearla con las semillas de girasol y llevar al horno precalentado a 180° C durante unos 40 minutos.
8. Dejar enfriar.

Marraqueta

Este pan, que es el más tradicional y consumido en Chile, se fabrica solamente en panaderías, ello por las características de estos hornos tipo industriales, que están preparados para generar abundante humedad, que es la clave de este pan. Aquí encontré una pequeña técnica casera que ayuda a preparar esta codiciada receta.

Ingredientes:

• 1 kilo de harina sin polvos de hornear.
• 20 gramos de levadura.
• 1/2 cucharada de azúcar.
• Aceite.
• Agua.
• Sal.

Preparación:

1. En una taza con un tercio de agua tibia agregar el azúcar y la levadura y 2 cucharadas de harina. Revolver bien y dejar reposar unos 15 minutos para que fermente.
2. Poner la harina en una superficie para amasar y hacer un círculo para poner el agua y la levadura ya fermentada.
3. Disolver la sal en media taza de agua tibia y agregar la harina. Amasar y agregar agua tibia para dar consistencia a la masa. Es importante amasar durante unos 20 minutos.
   
   
4. Al terminar de amasar, inmediatamente sacar porciones de masa para dar forma a los panes. Esta técnica consiste en sacar pares de esferas de masas, unirlas solo de un toque y aplastarlas un poco con las manos contra una superficie. Luego, cuando vemos que tenemos dos círculos de masa unidos en forma de 8, le hundimos un palo o listón de unos 2 cm de diámetro a lo largo (dejando una marca cargada a lo largo del pan, el cual queda de unos 15 a 20 cm de largo por 7 a 9 de ancho).
   
   
   
   
   
5. Luego dar una pincelada de aceite a cada pan y dejar reposar durante 30 minutos.
6. Mientras, encender el horno a fuego fuerte para calentar mucho. Y lo más importante, la clave y el secreto es poner en el horno una fuente grande con agua hirviendo. Dejar calentar al menos 15 minutos antes de poner el pan.
7. Luego, en la bandeja previamente aceitada, poner el pan y hornear a fuego medio por 40 min. aproximadamente o hasta cuando ya está bien dorado.
8. Mantener durante todo este tiempo la fuente con agua en el horno, si se agota reponer con agua hirviendo.

Pan Alemán

Ingredientes:

• Un kilo de harina
• 300 cc de agua
• 300 cc de cerveza rubia
• 50 gramos de levadura
• 50 gramos de azúcar moreno
• Una cucharada de sal
• 20 gramos de extracto de malta
• 20 gramos de leche vegetal
• 50 gramos de mantequilla de soja

Preparación:

1. Disuelve en el agua la sal, el azúcar, la levadura, la malta y la leche. 
2. Coloca en un recipiente (o incluso en la batidora o amasadora) el harina, la cerveza, la mantequilla y el agua con todos los ingredientes disueltos.
3. Comienza a amasar hasta obtener una masa bien fina y suave. 
4. Tapa y deja descansar durante una hora y media, permitiendo un buen levado. 
5. Corta, arma bollos, déjalos descansar unos 20 minutos más.
6. Pre-calienta el horno fuerte. 
7. Mientras tanto, des-gasifica los bollos, colócalos en una fuente para horno y deja duplicar el volumen de los mismos un rato más. 
8. Lleva a horno durante unos 30-40 minutos, hasta que estén los panes cocidos por dentro y dorados por fuera.
9. Ingredientes para preparar un pan alemán: Preparación:Disuelve en el agua la sal, el azúcar, la levadura, la malta y la leche. 
10. Coloca en un recipiente (o incluso en la batidora o amasadora) el harina, la cerveza, la mantequilla y el agua con todos los ingredientes disueltos. 
11. Comienza a amasar hasta obtener una masa bien fina y suave. 
12. Tapa y deja descansar durante una hora y media, permitiendo un buen levado. 
13. Corta, arma bollos, déjalos descansar unos 20 minutos más.
14.  Pre-calienta el horno fuerte. Mientras tanto, des-gasifica los bollos, colócalos en una fuente para horno y deja duplicar el volumen de los mismos un rato más. 
15. Lleva a horno durante unos 30-40 minutos, hasta que estén los panes cocidos por dentro y dorados por fuera.

Marraqueta (pan batido o pan frances)

Ingredientes

• 500 grs. De harina (un poco más de tres tazas)
• 300 ml. De agua tibia
• 1 cucharada sopera rasa de sal
• 1 cucharadita de levadura seca
• aceite vegetal, para pincelar la superficie

Preparación:

1. Mezclemos harina, levadura y sal.
2. Añadamos el agua tibia y mezclemos bien. Dejémoslo una hora en un bol tapado para que la levadura comience a hacer su magia.
3. Amasemos hasta obtener una masa elástica y suave, y dejemos reposar otra hora.
4. Demos forma a las marraquetas: para cada marraqueta hagamos dos bolas aplastadas y unámoslas.
5. Luego creemos el surco que las divide con el mango de una cuchara de palo, aceitamos la superficie de las marraquetas y las dejamos subir una hora más. Lo ideal es dejarlas subir en la lata en que las hornearemos.
6. Cuando vayamos a hornear, precalentemos el horno a 180ºc y ponemos una fuente con agua hirviendo en la parte inferior del horno. 
7. El vapor es la parte mas importante de las marraquetas.
8. Pongamos las marraquetas al horno, y horneemos por 20 a 30 minutos, hasta que la parte superior esté bellamente dorada.