La antigua levadura extraída de los vasos cerámicos egipcios se utilizó recientemente para hornear un pan de pan.

Pan horneado con levadura antigua

Nada vive para siempre , excepto tal vez la levadura, que puede permanecer latente e hibernar, tal vez indefinidamente. Un arqueólogo, un biólogo y un entusiasta de la panadería se han embarcado recientemente en un proyecto de colaboración para revivir y reutilizar levaduras milenarias. Creen que han logrado identificar, aislar e incluso hornear pan con cepas de levadura que pueden haber sido utilizadas por los egipcios del Reino Medio para hacer pan y elaborar cerveza, hace más de 4.000 años.

La arqueóloga Serena Love, de la Universidad de Queensland, está interesada en elaborar cerveza con recetas egipcias, que los estudiosos han intentado reconstruir estudiando pinturas de tumbas y analizando la microestructura del almidón conservado en el registro arqueológico. Love, junto con el inventor tecnológico y panadero dedicado Seamus Blackley, se propuso adquirir cepas de levadura antiguas que tienen una procedencia arqueológica segura. Se pusieron en contacto con museos de todo Estados Unidos y más allá, solicitando acceder a sus colecciones y extraer levadura de la cerámica egipcia, haciendo hincapié en que los vasos no se dañarían. Finalmente, se les dio permiso para trabajar con artefactos alojados en el Museo de Bellas Artes de Boston y el Museo Peabody de la Universidad de Harvard.

Para ayudar a diseñar un método no invasivo para recolectar la levadura mientras se minimiza la contaminación, el equipo reclutó al biólogo Richard Bowman de la Universidad de Iowa. Él también está interesado en recrear cervezas antiguas y ha desarrollado un método de extracción de levadura, que aún se está refinando, que tiene como objetivo preservar la condición de las antigüedades y evitar contaminantes en la superficie. La principal de estas amenazas es la levadura silvestre en el aire, que, como todo tipo de hongos y bacterias, está a nuestro alrededor. El método de Bowman implica el uso de una jeringa sin aguja llena de líquido que contiene extracto de levadura, dextrosa y aminoácidos para humedecer una bola de algodón que se ha colocado en la superficie del artefacto. "Continuamos remojando esa área particular del recipiente hasta que esté completamente saturado y la bola de algodón deja de secarse", explica Bowman. Después de esperar de cinco a 10 minutos para que el líquido penetre en los poros de la cerámica y "despierte" la levadura, el proceso se invierte. La jeringa succiona el líquido nuevamente a través de la misma bola de algodón y, finalmente, cualquier levadura cosechada se aísla e incuba.

Bowman dice que puede que nunca sea posible eliminar por completo el riesgo de contaminación, y admite que las cepas con las que el equipo ha trabajado hasta ahora pueden pertenecer a la levadura ambiental que flota en los museos. Sin embargo, se animó a descubrir que, si bien la levadura aparentemente antigua no tardó en cultivarse en un laboratorio moderno, respondió de inmediato a las condiciones bajo las cuales habría crecido en la antigüedad. "Cuando Seamus puso la levadura en harina de emmer, que es lo que habrían estado comiendo en el antiguo Egipto", dice Bowman, "inmediatamente proliferó".

El Love ahora intenta acceder a una gama más amplia de artefactos de varios períodos y regiones del antiguo Egipto. Ella espera investigar las diferencias en la levadura utilizada para elaborar la docena de variedades de cerveza que se cree que produjeron los antiguos egipcios. El equipo también planea enviar cepas de levadura para la secuenciación del genoma. "Podemos determinar la subespecie de la levadura", explica Bowman, "y al consultar una base de datos de información genética recopilada sobre la levadura, podemos comparar la cepa con sus descendientes". Esto debería permitir al equipo crear un modelo de transformación genética con el tiempo eso ayudará a estimar la antigüedad de la levadura extraída. Por su parte, Blackley dice que el pan hecho de la levadura antigua (lo más probable) no se parecía a nada que haya probado. "Estaba un poco preocupado por su textura", dice.

Un antiguo fragmento de piedra caliza egipcio pintado que data de alrededor de 2500 a.C. representa a sirvientes horneando pan

htttp://archaeology.org/issues/359-1911/trenches/8100-trenches-egypt-ancient-yeast

Buñuelos de Crema Pastelera

Los buñuelos admiten muchos rellenos, como la nata, el chocolate o el cabello de ángel. Pero uno de los más ricos es, sin duda, la crema pastelera, que es muy utilizada en repostería por lo bien que combina con las masas.

Ingredientes

• 50 gr. de azúcar
• 250 gr. de leche
• 3 huevos
• Aceite de girasol
• 100 gr. de harina
• 1 naranja
• 75 gr. de mantequilla
• Una pizca de sal
• 20 gr. de harina de maíz
• 15 gr. de ron, opcional

Preparacion

1. Para conseguir unos riquísimos buñuelos de crema pastelera, comenzamos realizando la crema pastelera. Para ello ponemos en una cacerola 125 gr. de leche, la yema de un huevo, 20 gr. de harina de maíz, 50 gr. de azúcar y el ron, opcionalmente.
2. Batimos con la batidora previamente y después ponemos la cacerola a fuego medio, sin dejar de remover con las varillas. Según vayamos dando vueltas, y a medida que se caliente la mezcla, irá cogiendo cuerpo. Cuando veamos que ha espesado lo suficiente apartamos la cacerola del fuego y dejamos que la crema pastelera se enfríe a temperatura ambiente. Reservamos.
3. Aparte, ponemos en otra cacerola 125 gr. de leche, la mantequilla y la sal, y la ponemos a fuego medio, sin dejar de dar vueltas. Cuando comience a hervir apartamos la cacerola del fuego, echamos la harina, que habremos tamizado previamente, pero de un solo golpe. Volvemos a poner al fuego, sin dejar de mover. Apartaremos del calor cuando hayamos conseguido una masa muy compacta.
4. Dejamos que la masa se enfríe unos segundos y después le añadimos la crema pastelera, la ralladura de la piel de una naranja y los huevos, que iremos incorporando de uno en uno, removiendo bien antes de añadir el siguiente. Mezclamos bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.
5. Ponemos abundante aceite de girasol en una sartén y la dejamos a fuego medio. Mientras se calienta vamos dando forma a los buñuelos con la ayuda de dos cucharas. Cuando el aceite esté caliente vamos echando los buñuelos, incorporándolos en la sartén en tandas no demasiado grandes. Cuando estén hechos, los sacaremos a una fuente forrada en papel absorbente, para eliminar el exceso de grasa.
6. Existe otra opción que consiste en no mezclar la crema pastelera con la pasta de los buñuelos, sino dar forma a éstos e incorporar después un poco de crema pastelera al interior de los mismos con la ayuda de una manga pastelera de boca fina o una jeringuilla de boca ancha. Después, tendremos que cerrar manualmente los buñuelos, para impedir que la crema pastelera se salga al freírlos.
7. Podemos rebozar los buñuelos en azúcar o azúcar glas antes de servirlos.

Perek - Περέκ

Las hojas de perek o  son una masa filo tipo pita griega típica de la zona del ponto. Las hojas de perek puede ser guardado mucho tiempo, son crocantes y se humedecen antes de su uso cuando se utiliza como pasta filo.
El Perek es un pastel que se realiza con estas hojas de perek o perek pitas

Hojas de Perek

Ingredientes:

• 1 kg de harina
• 600 g. De agua
• 10 g. De sal

Preparación:

1. En un bol, añadir la sal, la harina y el agua de la mezcla y amasar lentamente hasta obtener una masa homogénea.
2. Luego dejar reposar la masa cubierta con un paño durante aproximadamente 1 hora.
3. A continuación, dividir la masa en pequeñas bolas de mas o menos 60 g. cada pieza.
4. Inmediatamente después de abrir la masa en la mesa enharinada con la ayuda de un rodillo. Espolvorear con harina según sea necesario.
5. Hornear cuidadosamente de ambos lados.

Perek

Ingredientes:

• 6 hojas Perec
• 400g. feta
• poco de aceite de oliva para tiganisma

Preparación

1. Engrase un molde redondo. 
2. Tome una a una las hojas y humedescalas para poder usarlas, debera ir intercalandolas con el queso. 
3. Sobre las hojas colocar queso y al llegar a la tercera capa le espolvoreamos pimienta un poco de aceite. 
4. Luego continuamos con las otras tres capas de masa y queso repitiendo lo anteior. 
5. En un bol, batir la leche de huevo, un poco de sal, un poco de pimienta para hacer una mezcla homogénea y se vierte en la parte superior. 
6. Hornear en horno precalentado a 200 ° C durante 20 minutos o hasta que el rojo y cocido.

Tequeños

Los tequeños son un clásico  pasapalo venezolano, un picoteo de fiesta. Se pueden acompañar con distintas salsas y algunas de las que Jelitza ocupa son la salsa de chancaca diluida y la de  merquén (se remoja el merquén con agua y se le agrega mayonesa y un toque de pimienta).

Ingredientes:

• 1 kilo de harina
• 1 huevo
• 250 g de mantequilla o margarina
• 1 taza (240 ml) de leche
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de sal
• 1 taza (240 ml) de agua tibia
• 1 kilo de queso de vaca, en 50 bastones de 1 cm x 1 cm x 6 cm
• Aceite de maravilla para freír

Preparación:

1. En un bol colocar la harina, hacer un hueco al centro y agregar el huevo, mantequilla, leche, azúcar y sal; con las manos mezclar hasta integrar. Luego, agregar de a poco el agua, hasta formar una masa homogénea y que no se pegue a los dedos. Dejar reposar 20 minutos.
2. En una superficie lisa enharinada uslerear la masa hasta dejarla de 0,5 cm de grosor. Cortar tiras de 2 cm de ancho x 30 cm largo. Envolver cada bastón de queso con una tira de masa, partiendo a lo largo y luego envolver a lo ancho. Asegurarse de que quede bien cubierto. Continuar el mismo procedimiento con el resto de queso y masa.
3. En una olla calentar bastante aceite a fuego medio-alto, sumergir los tequeños y freír por todos lados hasta dorar (2-3 minutos por lado). Con una espumadera retirar del aceite y estilar en papel absorbente. Servir de inmediato con la salsa a elección.

Pan de Queso

Ingredientes

• 200 ml. de aceite
• 400 ml. de leche
• 500 gr. de harina 
• 2 tazas pequeñas de queso rallado
• 4 huevos

Preparacion

1. Lo primero que debemos hacer es poner en un cazo la leche junto con el aceite. Cuando el conjunte comience a hervir, echamos toda la harina de una sola vez y apartamos el cazo de fuego.
2. Mezclamos bien con unas varillas y a continuación vamos incorporando los huevos de uno en uno. Hasta que no estén bien mezclados todos los ingredientes no echamos el siguiente huevo, y así hasta completar los cuatro.
3. Ponemos a precalentar el horno a 200º C, con calor por arriba y por abajo. Mientras se calienta, incorporamos el queso a la masa y comenzamos a amasarlo con las manos ligeramente engrasadas, para que no se nos pegue.
4. Una vez bien amasado vamos cortando pequeños trozos de masa y dándoles forma de pan. Los depositamos sobre una bandeja forrada con papel de horno.
5. Metemos la bandeja en el horno y sacamos cuando veamos que el pan está dorado. Después, lo dejamos enfriar un poco antes de consumirlos.

Libum

Pastel de la antigua Roma, similar al Panetón actual, usado como ofrenda votiva a los dioses. Se elaboraba con harina, queso, huevos y miel, mezclándolos hasta obtener una masa que posteriormente se cocía en un horno. Estaba adornado con hojas de laurel.
Se cocina en las hojas de laurel que le dan un sabor y aroma muy agradable.

Ingredientes:

• un pequeño plato de queso de pasta blanda, cottage, ricotta blanda.
• 1 huevo
• 3 puñados de harina blanca 
• miel 
• 2 o 3 hojas de laurel

Preparación:

1. Calentar el horno. Calentar levemente una lata de horno.
2. En un bol colocar el queso de pasta blanda y revolver.
3. Añadir los huevos y mezclar con el queso.
4. Añadir un par de puñados de harina blanca normal y mezclar suavemente hasta obtener una masa suave.
5. Utilice el tercer puñado de harina para espolvorear alrededor de la masa, usando sus manos, para que no se pegue a las paredes del bol
6. En la lata tibia colocar las hojas de laurel y colocar sobre ellas trozos de la masa.
7. Colocar al horno por unos 30 minutos.
8. Probar el pastel con golpecitos, debe sonar hueco.
9. Coloque el pastel en un plato, ábralo y vierta un poco e miel, mientras que la torta este caliente asi es absorbida por el pastel de queso.
10. Servir

Pastel de queso de Skópelos - Τυρόπιτα Σκοπέλου

El "caracol" tradicional de Skopelos!. Pastel, con el sabor de queso feta y el pan!

Ingredientes

Para la masa:

• 500g. harina
• 2 huevos
• 5-6 cucharadas vino blanco
• 2 cucharadas aceite
• 1 cucharada vinagre
• sal

como el agua consiguiendo

Para el relleno:

• 400 g. queso feta desmenuzado
• 100 g. queso crema
• 1 huevo batido

Proceso

• Mezclar todos los ingredientes para la masa y amasar hasta conseguir una masa esponjosa. La deja reposar durante 30 minutos.
• Abre la masa con un rodillo hasta un espesor de 1 cm (finas) y cortar longitudinalmente para tener rayas verticales, a una anchura tal que pueden ser enrollados.
• Humedecer ligeramente cada hoja de masa con aceite de oliva, vierta la mezcla con el queso mezclado con huevo y luego enrrollamos.
• Enrolle en forma de caracol y freímos el pastel en aceite caliente durante 8-10 minutos hasta que la hoja este dorada.

Pan de harina integral y semillas de lino

Ingredientes:

• 250 Gr. de Harina integral
• 25 Gr. Levadura
• 300 Cc. de Agua
• 100 Gr. de Semilla de Lino (hidratadas en el agua que usaremos)
• 100 Gr. de Manteca
• Sal a gusto, preferentemente poca

Preparacion:

1. Preparamos la levadura con un poco harina, agua tibia y azúcar, la dejamos espumar algunos minutos.
2. Mezclamos el espumado con la harina, la manteca y las semillas de lino que iremos incorporando a medida que amasamos; formamos la masa que iremos humectando poco a poco.
3. Si la masa se nos pone muy pegajosa solo debemos amasarla, el manoseo y amasado de la masa le dará consistencia. El amasado francés es el preferido, se trata de "golpear un poco la masa". Se deja caer la masa sobre la mesa con mayor o menor energía y se la estira hacia uno, luego se pliega hacia adelante, lo que la estira aún más. Repetimos este movimiento y veremos como la masa va tomando consistencia. Mientras amasamos vamos agregando las semillas de lino hidratadas.
4. Haremos dos leudados de 30 minutos mas o menos.
5. Dejamos leudar la masa preferentemente en ambiente cálido, sobre una tabla y tapada por un paño algo húmedo; facilmente duplicara su tamaño.
6. Luego volvemos a amasar y salamos para finalmente dejar leudar nuevamente.
7. No salamos antes porque la idea es que la sal no se mezcle con la levadura, incluso podemos salar después del segundo leudado
8. Para terminar separamos trozos de masa que dispondremos en forma de pequeños discos de aproximadamente un centímetro de espesor sobre una lata de horno y los pondremos a cocer.
9. El horno debe estar pre-calentado y lo mantendremos en una temperatura entre los 180 y 200 grados.
10. La temperatura inicial del horno permitirá que los discos crezcan y dupliquen su tamaño, luego hay que mantener una temperatura constante.
11. La cocción la prolongamos unos 30 minutos.

Panqueques

Ingredientes;
(20 panqueques aproximadamente)

• 3 Huevos
• 2 Tazas de Leche
• 1 Taza de Harina 0000

Preparacion:

1. Batir primero los huevos, incorporar la leche y batir nuevamente. Agregar la harina y batir con batidora eléctrica 5 minutos.
2. Antes del primer panqueque colocar una rodaja de manteca, derretirla y mover la sartén hasta que la manteca cubra bien la superficie. Verter una medida de medio cucharón aproximadamente si serán finitos, y un cucharón entero si se desea que salgan más gruesos, y hacer que la masa se distribuya uniforme en toda la sarten. 
3. Cocinar de ambos lados. Es normal que el primero se rompa y haya que descartarlo. Agregar manteca en la sartén cada dos o tres panqueques. Mantener a fuego medio para los primeros panqueques e ir bajando el fuego a medida que se hagan los siguientes.

Torta asada (con queso)

Ingredientes

• 500 gr de harina 0000
• 1 taza de harina Blancaflor (leudante)
• Grasa de vaca o cerdo o margarina
• 1 taza de queso rallado
• 1 huevo
• 1 taza de leche
• 1 taza de agua
• Sal gruesa

Preparación

1. Calentar la leche y el agua con la sal gruesa.
2. Con esta salmuera se amasa.
3. Se corta en pedacitos y se le pone queso cremoso o queso Mar del Plata (o Cáscara Colorada o Pategrás)
4. Se amasa, se dobla y se vuelve a estirar.
5. Se hacen tortillas y se asan a la parrilla.

Moñitos Fritos

Ingredientes:

• 300 grs de harina,
• 2 huevos, 
• 3 cds de azúcar, 
• 1 de royal y
• ½ pan de manteca.
• Un poco de leche.

Preparacion:

1. Poner la harina en la mesa, hacer un hueco en el medio para poner la manteca, huevos, azúcar y leche en cantidad necesaria. 
2. Mezclar todo en el medio y amasar con la harina hasta que se integre todo. 
3. Estirar la masa dejándola bien finita (0,5 cm más o menos), cortarla en tiras de unos 10 cm x 3 cm, y apretar en el medio para darle la forma de moño.
4. Freír en aceite.

Pestiños borrachos

Ingredientes

• 4 kg de harina, 
• 2 litros de aceite, 
• 1 litro de vino, 
• 2 huevos, 
• un poco de azúcar, raspadura de limón, canela, matalauva (anis), ajolin, 
• una copa de anís, 
• 30 clavos. 

Preparación

1. La matalauva se tuesta y se muele, el aceite se hierve con una cascara de naranja y de limón para dar sabor, luego se retira, se deja enfriar.
2.  Se mezcla aceite, el vino, los huevos batidos, un poco de azúcar, la raspadura de limon, canela, matalauva, ajoli tostado tambien y el clavo (todo tostado antes sin que se queme), copa de anis , se va añadiendo harina e ir amasando hasta que no quede pegado. 
3. Se puede añadir a la masa; nueces, almendras etc.. para darle otro sabor.
4. Se deja 30 min reposar, luego con un rodillo se aplana y se van cogiendo para hacerlos liandolos para coger su forma. 
5. Luego se frie en aceite ni muy caliente , ni muy frio, según aceite. 
6. Luego se pasan por miel que este caliente. 

Oatcakes o galletas de avena

Pueden ser dulces o salados y acompañarse
con mermeladas o quesos untables.

Ingredientes:

• 60 gr. de copos de avena
• 30 gr. de salvado de trigo
• 60 gr. de harina integral
• 2 cditas. de aceite
• 1 cdita. de sal
• 1 cdita. de bicabornato
• 1 cdita. de pimienta negra
• 50 gr. de agua hirviendo

Preparación:

1. En un bowl mezclar todos los ingredientes con las manos hasta obtener una masa homogénea. 
2. Dejar reposar durante 20 minutos.
3. Luego estirar la masa y cortarla en pequeños círculos de 1 cm. de grosor.
4. Precalentar el horno a 150 °C y colocar en una bandeja forrada con papel manteca todas las galletitas. 
5. Cocinar durante unos 10 ó 15 minutos o hasta que estén dorados.

Frutas en sartén

Es «Pasta de harina, a que se suele añadir huevos y azúcar, hecha en diferentes figuras, y frita después en manteca o azeite» (Autoridades). Este dulce toma diferentes nombres: almojábanas, toronjas, acaravías, etc.

Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas en sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas (Quijote, Rico, 794)

En los Coloquios Satíricos de Torquemada se citan estos dulces:

… es cosa de ver los platillos, los potages, las frutas en sartén, las tortadas, en que van mezcladas cien cosas tan diferentes las unas de las otras que la diversidad y contrariedad dellas las haze que en nuestro estómago estén peleando para la digistión. (Torquemada, A. Coloquios satíricos. Madrid: Turner, 1994 (331-332)

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/frutas_sarten.htm

Rosca Conchina

El licor de oro, las mistelas y el rompón se acompañan con una galletita cuya textura, similar a las galletas de chuño, absorben los sabores de los licores, la rosca chonchina (una masa de harina, huevos, manteca y azúcar).

Ingredientes:

• 10 huevos
• 10 cucharadas soperas de grasa de cerdo
• azúcar a gusto
• Harina cernida en cantidad necesaria

Preparación:

1.  Por 10 huevos van 10 cucharadas soperas de manteca de cerdo derretida y azúcar a gusto. 
2. Se forma la pasta con harina cernida y se amasa mucho hasta ablandarla. 
3. Se adelgaza y se hacen las roscas como un picarón (forma de anillo). 
4. Se ponen al agua hirviendo; cuando salen a flote se sacan y se dejan enfriar un rato. 
5. Se ponen al horno hasta secarlas y dorarlas.

Hojuelas (fruta en sartén, o flaones)

Este dulce está también documentado en Las Coplas de las comadres de Rodrigo de Reinosa. En otros textos se les llama orejas de abades.

… confites y otras cosillas, / también orejas de abades. / Mantecas y hojaldres, / (...) / hojuelas y quesadas / (...) / gentil faisán / (...) / e un taza de bestiones / para dar sus colaciones / (...) / lleva roscas de alfajor / e un cabrito muy mejor / (...) / E un vino que olía / como cosa angelical / (…) / no lo vi yo tal, diría, / de Sant Martín y Madrigal (...) (Rein., p. 70)

También se le dice sopaipas, o friteletes

Modo de hacerlas:

1. Tomamos queso fresco, queso mantecoso y requesón. 
2. Lo majamos mucho en un almirez y le añadimos el mismo peso en huevos, un poco de hierbabuena, flor de harina y aceite de pocos grados. 
3. A continuación hacemos una masa, formamos una tortitas, y en una sartén con manteca bien caliente las freímos a fuego moderado. 
4. Según se van friendo les echamos miel y fuera del fuego le incorporamos azúcar y canela.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/hojuelas.htm

Roscas

Las roscas estaban entre los dulces más apreciados. En El rufián dichoso cervantino se mencionan las de Utrera:

La lujuria está en el vino,
y a la crápula y regalo
todo vicio le es vecino.
Antonio Yo, en ayunando, estoy malo,
flojo, indevoto y mohíno.
De un otro talle y manera
me hallaba yo cuando era
en Sevilla tu mandil;
que hacen ingenio sutil
las blancas roscas de Utrera. (Cervantes. Rufián dichoso. Alcalá de Henares: Centr, Est. Cerv. ; 413)

Asimismo, son testimonio de su celebridad estos versos de un romance de don Luis de Góngora:

… vn platillo de ensalada
de yerbas trecientas mil;
entre dos roscas de Vtrera
que por estos ojos vi,
vnas lonjas de tocino
como corchos de chapín:
desde aquí a las aceitunas
no les dio merienda assí
el bruto Sardanapalo
al gran Turco ni al Sophí. (Góngora, L. Romances. Antonio Carreira. Barcelona: Quaderns Cremà (Barcelona), 1998; p. 475-476)

En La Lozana andaluza, Aldonza también sabía hacer todo tipo de frutas de sartén: hojuelas, pestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí7 , nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas, etc. (Delicado, 178).

Ingredientes:

• 4 huevos, 250 g azúcar, 
• ralladura de 2 limones (sólo la piel), 
• 1,50 l de aceite, 
• 1 k de harina, 
• 3 copitas de cazalla, 
• 1 cucharada de levadura en polvo, 
• 50 g de anises en grano.

Modo de hacerlas:

1. Se pone en una sartén litro y medio de aceite. Se  desahúma con una corteza de limón hasta que se dore. Se doran los anises en grano en el mismo aceite (se puede hacer poniéndolos en un colador e introduciéndolos en la sartén). Se retira la sartén para que se enfríe el aceite. 
2. Se baten los huevos hasta que queden espumosos, y se añade poco a poco el azúcar batiendo mucho la mezcla. Se incorpora la ralladura de limón, la cazalla, los anises fritos y medio vasito del aceite reservado; posteriormente la harina, poco a poco, con la levadura bien mezclada. Una vez conseguida la masa homogénea, se espolvorea la mesa con harina. Se trabaja bien la masa y si queda pegajosa se añade más harina, hasta que quede consistente y se despegue. Conviene trabajar mucho la masa para que la rosquilla quede muy fina. Se deja reposar un poco. Mientras se pone el aceite al fuego, cuando está muy caliente, se hacen rosquillas con la mano y se fríen por los dos lados. Al sacarlas se dejan escurrir el aceite y se bañan en azúcar glasé. Cuando estén frías se meten en una caja de cartón.

(7) Ajonjolí: «Especie de semilla que comúnmente se llama Alegría y también ajonjolí. Es voz Arábiga» (Autoridades).

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/roscas.htm

Milhojas

El milhojas es un dulce tradicional atribuido a la repostería francesa, aunque su origen sea incierto. Es un pastel de forma rectangular, que contiene merengue o crema pastelera entre dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar glas.​ Existen también variantes saladas.
Tradicionalmente, el milhojas consiste en capas de hojaldre horneadas e intercaladas con crema pastelera o nata montada. Se presenta en porciones rectangulares espolvoreadas con azúcar glas.
En Venezuela, El Salvador, Argentina, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay y Colombia, se llama "milhojas" a una torta circular hecha con capas alternadas de hojaldre y dulce de leche. La última capa está cubierta de azúcar.

Ingredientes
(para 12 milhojas)

• 2 láminas de hojaldre refrigerado
• 8 claras de huevo
• 800 gr de azúcar
• Azúcar glass para espolvorear
• 1 yema

Preparación

1. Precalentamos el horno a 200º
2. Extendemos las láminas de hojaldre y las espolvoreamos con una pizca de azúcar. Las alisamos y le damos forma con el rodillo. Lo hacemos también por la otra cara.
3. Pinchamos con un tenedor toda la lámina para evitar que suba demasiado en la cocción.
4. Batimos el huevo y las pintamos. Las metemos en el horno 15 minutos y si vemos que a mitad de cocción sube mucho volvemos a pinchar para que bajen.
5. Preparación del merengue: De los 800 gr de azúcar introducimos en un cazo 600 gr y cubrimos con agua lo justo para que empape y lo ponemos a hervir.
6. Lo movemos para que el azúcar se disuelva. Lo dejamos hirviendo a fuego medio. Hemos de conseguir el punto de bola dura (para saber si está en punto de bola dura podemos mojar una espumadera y soplar hasta que salgan burbujas o ponernos un poquito entre dos dedos y juntar hasta ver que nos sale un hebra gruesa).
7. Lo introducimos en una jarrita para que se temple y nos sea más cómodo añadirlo a la batidora donde hagamos el merengue en forma de hilo muy lentamente.
8. Mientras tanto batimos las claras.La batidora ha de estar al máximo. Cuando alcancen el punto de nieve le añadimos el resto del azúcar que son 200 gr en forma de lluvia. Añadimos lentamente el almíbar.
9. Comprobamos que está listo cuando sacando las varillas de la batidora salen unos picos.
10. Montaje de las milhojas: Ponemos las láminas de hojaldre una encima de otra y recortamos los bordes que estén feos.
11. En una de las láminas ponemos bastante merengue reservándonos un poco para los bordes. Ponemos la otra lámina encima y la aplastamos un poquito.
12. Con el merengue que hemos reservado vamos rellenando las esquinas ayudándonos con una espátula para igualar.
13. Lo introducimos en la nevera mínimo 5 horas (es mejor de un día para otro) para que el merengue se asiente y lo podamos cortar con un cuchillo de sierra en trozos cuadrados.
14. Para finalizar espolvoreamos con azúcar glass y un poquito de canela.

Barquillos

Ingredientes:

• 50 gr. de mantequilla blanda cortada a dados + 10 g para la placa
• 75 gr. de azúcar glas
•  2 claras de huevo
• 50 gr. de harina tamizada + 10 g para la placa

Preparación:

1. Caliente el horno a 220º C (term. 7). Mezcle en una ensaladera la mantequilla y el azúcar glas.
2. Incorpore poco a poco las claras de huevo y la harina tamizada. 
3. Unte de mantequilla y enharine ligeramente una placa de horno antiadherente.
4. Ponga 4 cucharadas de masa ( tamaño de las de café) sobre la placa de horno procurando espaciarlas bien. Extienda la masa estirándola en una capa delgada con el dorso de la cuchara. Deje cocer unos 6 minutos. 
5. Los círculos de masa van a dorarse. Al salir del horno, despegue rápidamente las finas galletas con la ayuda de una espátula.
6. Enrolle enseguida las galletas en torno al mango de una cuchara de madera para que de esta maneras se puedan formar los cigarrillos. Coloque sobre una rejilla y deje enfriar.

Notas:

• Procure que la mantequilla y los huevos estén a temperatura ambiente. 
• Como Variante: enriquecer la masa con 2 cucharadas soperas de almendras finamente picadas o laminadas.

Suplicaciones (barquillos)

Mas lo que yo sé que ha de comer el señor gobernador ahora para conservar su salud y corroborarla, es un ciento de cañutillos de suplicaciones y unas tajadicas subtiles de carne de membrillo, que le asienten el estómago y le ayuden a la digestión.

Oyendo esto Sancho, se arrimó sobre el espaldar de la silla y miró de hito en hito al tal médico, y con voz grave le preguntó cómo se llamaba y dónde había estudiado.(Quijote, Rico, 1006)

Eran muy apreciados en la época. En la Pícara Justina tenemos también un ejemplo:

En su tiempo, los que ahora se llaman barquillos, se llamaban suplicaciones, porque debajo de cada oblea iban otras muchas que hacían una manera de doblez, mas las de ahora, como no tienen doblez debajo, sino una oblea desplegada en forma de barco, llámanse barquillos. Es vergüenza, todo está sofisticado. (Pícara I, 174)

Ingredientes:

• Litro y medio de agua, 
• dos yemas de huevo, 
• 230 g de azúcar, 
• 460 g de harina fina y 
• otro litro de agua en la que se habrán disuelto 60 g de manteca de cerdo.

Modo de hacerlos:

1. Fundimos el azúcar en un poco de agua y lo vamos mezclando con la harina, a continuación le añadimos las yemas de huevo. 
2. En un cuenco echamos la mezcla y la batimos con un batidor durante bastante tiempo. 
3. A continuación le incorporamos el agua hasta que quede con consistencia de miel. 
4. En una placa de horno ponemos con una cucharita pequeñas porciones. 
5. Se cuecen a horno flojo. Se les puede dar forma de canutillos, con la ayuda de un palillo barquillero llamado palillo de suplicación.

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/suplicaciones.htm

Perrunillas

Las perrunillas son un tipo de dulce de repostería tradicional, típico de varias localidades españolas. Se caracteriza por ser una pasta de textura seca y áspera. Cuando se ingiere se suele deshacer en la boca.
Sus ingredientes principales son la manteca de cerdo, huevo, harina, azúcar, a veces aceite, canela, limón, almendras y aguardiente. Estos ingredientes suelen mezclarse elaborando una masa (similar a la del pan) de la que se toman porciones y se elaboran las perrunillas.1 Tras esta operación se hornean a unos 200ºC durante una media hora. Las perrunillas poseen un color marrón debido a este proceso de horneado. En Extremadura se suelen elaborar con formas ovaladas. Cada pasta suele pesar unos cincuenta gramos de peso de media. Antiguamente solían acompañar al chocolate.

Ingredientes:
Penurrillas de Extremadura o de Andalucía

• 250 gr de harina de trigo para repostería
• 70 gr de azúcar y más azúcar para espolvorear
• 10 gr de ralladura de limón
• 20 ml de anís semidulce
• 2 huevos
• 125 gr de manteca de cerdo

Perrunillas de Salamanca

• 125 g de manteca de cerdo
• 100 g de almendras molidas crudas
• 400 g de harina de trigo
• 2 Huevos
• 200 g de Azúcar
• Sal

Preparación:

1. Precalienta el horno a 200º.
2. Derrite la manteca de cerdo.
3. En un bol echas los huevos y los bates.
4. Añade el azúcar y mezclalo bien, vierte la manteca de cerdo y lo remueves hasta que quede bien mezclada.
5. Agrega la almendra molida o la ralladura de limón y el anis, según el caso, y mezclas bien.
6. Ve añadiendo la harina poco a poco, sin dejar de remover, hasta que consigas una masa que puedas trabajar con las manos.
7. La sacas del bol y la sigues amasando con las manos hasta conseguir una masa homogénea.
8. Coge un poco de masa y le das forma redonda de 1/2 centímetro de grosor aproximadamente, como una galleta., la pones sobre una bandeja de horno con papel vegetal.
   Así con toda la masa.
9. Pinta las perrunillas de Salamanca con yema de huevo y a las de Extremadura puedes pasarlas por azucar, luego las introduces en el horno a 200º durante 15 minutos.
10. Las sacas del horno y las dejas enfriar.

Notas:

• A las (de Salamanca) que llevan almendras, le puedes poner una almendra cruda en el centro y puedes espolvorearlas con canela y azúcar cuando las saques del horno.

Pan es de masa madre y fermentación lenta

Captura del articulo referido
por Esbieta en este posteo

Durante la fermentación de la masa los azúcares no se destruyen sino los consumen las levaduras, que es su alimentación. Los azúcares que consumen las levaduras provienen del almidón de harina (uno de los componentes de harina) degradado por las famosas enzimas. Las enzimas provienen del grano de trigo, es decir la harina contiene enzimas. Por lo tanto las enzimas no solo están en la masa madre natural. Las enzimas de masa madre son iguales a las que contiene la harina.

Si la levadura (a parte de enzimas la masa madre natural también contiene la levadura, sí) consume todos los azúcares el pan no se dorará ya que el dorado del pan se debe a la caramelización de los azucares. Sin azucares el pan quedará por fuera blanquecino por mucho que lo hornees. Por lo tanto decir que el pan bueno debe estar dorado y con azúcares destruidos por la fermentación, tal y como lo hacen en este artículo, carece de sentido. Los azúcares tienen que quedar si o si. Y no solo para que el pan se dore sino para que tenga buen sabor.

Que el pan sea esponjoso y no se desmigue depende principalmente de la técnica de elaboración del pan.

El concepto como “fermentación lenta”, y que está tan de moda, es bastante confuso ya que muchos piensan que cuanto más horas dejan levar la masa mejor les saldrá el pan y lo que veo mucho por la red son panes sobrefermentados. Además, el pan que está pasado tras pueblos de fermentación tiene aromas y sabores pesados, no muy apetitosos. Por lo tanto el levado ha de ser exacto, ni lento ni rápido, según el que pida cada masa.

La levadura durante la fermentación se reproduce. Para levantar una cantidad de masa se necesita la cantidad de levadura determinada. Es para que no pienses que al poner poquita levadura, en el pan habrá poquita levadura.

Lo que produce indigestión es hincharse de pan, sobre todo caliente. Y, sobre todo, por la noche.

El pan más saludable y digestivo es el pan del día anterior, debidamente elaborado, claro está. Y da igual que esté hecho con masa madre natural o levadura comercial, de fermentación lenta o no tan lenta.

Hace 50 años era él año 1968. No sabía que en esta época en España había hambruna, tal y como afirman en el artículo. Tenía otra percepción de España de esta época la verdad...
Pues bien, hace poco más de 50 años se desarrolló y se convirtió en boom el uso del método en directo. Experimentaban mucho con la levadura comercial ya que el pan que daba, con sabor y aroma a trigo puro y ligero le encantaba a la gente (y sigue encantando al día de hoy) Los panes de masa madre natural estaban casi en el olvido. Si acaso los hacían en zonas rurales. Y tampoco creo porque cuando enseño la masa madre natural en los pueblos a la gente mayor, los que hacían o veían hacer los panes, flipan. Para ellos la masa madre es en realidad la masa vieja.

El pan contiene prácticamente todos los nutrientes qué necesita el ser humano. El pan nunca cansa, nuca aburre. El pan es, y seguirá siendo en las mesas de futuras generaciones, el alimento número 1. Y es por aquí por dónde hay que construir la defensa del pan, no tergiversando los conceptos como han hecho en este artículo. Tratando de arrancar la confianza con emplear 4 palabras científicas.

https://www.facebook.com/esbieta1/posts/2251099408469344/

https://sevilla.abc.es/sevilla/sevi-como-saber-si-pan-masa-madre-y-fermentacion-lenta-201808150852_noticia.html

Pan Bao

El “Pan Bao” es un panecillo asiático cocinado al vapor, con una forma característica de bolsillo que una vez cocinado se puede abrir y rellenar con infinidad de deliciosos rellenos,
Los ingredientes necesarios para su elaboración son los mismos que usamos en el “Mantou”. La diferencia entre ambos, a parte de su forma, es que el “Mantou” es un panecillo que acompaña a otros platos, también se come sólo o junto al té, mientras que el “Pan Bao” siempre se come como un “snack” con un relleno en su interior.

Ingredientes:
para 16 Pan Bao

• 500 g. de harina de trigo multiuso
• 5,5 g. de levadura de panadería instantánea (1 sobre)
• 40 g. de azúcar blanco
• 240 ml. de agua templada (+ 10 ml. dependiendo de la temperatura ambiente)
• 30 ml. de aceite vegetal (+ un bol pequeño para untar)

Utensilios

• 18 trocitos de papel de horno (9×8 cm)
• Una brocha
• Rodillo

Preparación

1. Poner la harina en un bol.
2. Mezclar la levadura de panadería con agua tibia. Agregar azúcar, aceite vegetal y mezclar todo bien hasta que el azúcar se disuelva.
3. Añadir poco a poco la mezcla de levadura a la harina. Cuando la harina haya absorbido todo el líquido empezar a trabajar la masa con la mano. Cuando el bol se quede limpio pasar la masa a una superficie lisa y amasar unos 10 minutos.
4. Tapar con un film y dejar reposar la masa hasta que casi doble su tamaño. Tardará de unos 45 minutos a 1 hora y media dependiendo de la temperatura ambiente.
5. Quitar el aire y volver a trabajar la masa otros 10 minutos.
6. Dividir la masa en dos partes iguales y enrollarlas formando un  par de cilindros.
7. Se puede enharinar un poco si se empieza a pegar.
8. Cortar cada cilindro en 8 partes iguales y así obtener 16 piezas en total.
9. Coger una pieza y tapar el resto con el trapo húmedo. Formar una bola, chafarla un poco y con la ayuda de un rodillo la estirarla en forma ovalada.
10. Con la ayuda de una brocha poner un poco de aceite hasta algo más de la mitad de la pieza, así al cocinar no se pegará y se podrá abrir fácilmente. Doblar por la mitad y poner sobre el papel de horno. Repetir con el resto de piezas.
11. Los dejamos reposar de 45 minutos a 1 hora.
12. Colocarlos en una olla vaporera y cocinar al vapor sobre agua hirviendo durante 10 minutos. Apagar el fuego, destapar un poquito la tapa y dejar reposar 5 minutos más, para que nuestro pan Bao no se deshinche. Y listo para servir.

https://www.youtube.com/watch?v=4sdxfFJuXcc

http://www.kwanhomsai.com/pan-bao-casero/

Budín de naranja con glaseado de naranja

Ingredientes:

• Manteca 180 gramos
• Azúcar 130 gramos
• Huevos 170 gramos (3 huevos medianos)
• Harina 0000 300 gramos
• Sal fina 5 gramos
• Polvo de hornear 10 gramos
• Jugo de naranja 100 gramos
• Ralladura de 1/2 naranja

Glaseado de naranja:

• Azúcar impalpable 200 gramos
• Jugo de 1/2 naranja

Preparación:

1. Batir la manteca con el azúcar y la ralladura de naranja hasta que queda un batido cremoso y no percibimos el sonido del azúcar.
2. Agregar los huevos de a uno siempre batiendo bien.
3. Incorporar los ingredientes  secos (harina ,polvo de hornear y sal) previamente tamizados. Ir alternando con el jugo de la naranja, es muy importante no batir , solo mezclar con ayuda de espátula realizando movimientos envolventes.
4. Precalentar el horno a 180 º.
5. Verter la mezcla obtenida en un molde de budín enmantecado y empapelado en papel manteca (solo en el fondo), éste procedimiento nos facilitará el trabajo al momento de desmoldar nuestro budín de naranjas.
6. Hornear por unos 35 a 45 minutos en la parte media del horno. Para comprobar cuando está hecho el budín , con ayuda de un palillo pinchamos el budín y dicho palillo debe salir húmedo pero sin llegar a estar pegajoso.
7. Retirar del horno , desmoldar y dejar enfriar en un rejilla metálica.
8. Realizamos el  Glaseado de naranja:
9. En un bol colocar el azúcar impalpable y añadir el jugo de naranja. Se comienza a mezclar con ayuda de un tenedor si llegar a batir. Nos debe quedar una pasta pesada y brillosa sin llegar a estar dura. Un consejo: utilizarlo enseguida ya que seca muy rápido.
10. Cubrir con este glaseado nuestro budín de naranjas.

Pastel de zanahoria

Ingredientes
(Para un molde tipico de budin ingles)

• 150 g de Zanahoria Rallada
• 150 g de Azucar
• 150 cc de Aceite de Girasol
• 150 g de Harina 0000
• 10 g de Polvo de Hornear
• 4 Huevos
• 1 Cdita de Canela en polvo
• 1 Cdita de Esencia de Vainilla

Para la cubierta:

• 6 cdas soperas de azucar impalpable
• 40 g de manteca pomada
• 1 cdita de esencia de vainilla

Preparación

• Precalentar el horno a 170°

1. Mezclar el azúcar con los huevos, mezclar hasta unir.
2. Agregar la vainilla, el aceite, canela en polvo y la zanahoria rallada. Mezclar bien.
3. Ir agregando poco a poco la harina mezclada con el polvo de hornear. Incoporporar bien toda la preparación.
4. Enmantecar (o aceitar) el molde y enharinar, colocar alli la preparación.
5. Cocinar en horno a 170° durante 40 a 45 minutos o hasta que claves un palillo y salga seco.
6. Dejar enfriar y luego desmoldar.
7. Para la cobertura, mezclar la manteca pomada, bien blandita con el azúcar impalpable y una cdita de esencia de vainilla.
8. Mezclar bien todo hasta formar una especie de crema homogénea.
9.  Cubrir el budín.
10. Reservar en heladera y listo!

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