Pumpernickel - Pan de Centeno Escandinavo

Bertolt Brecht, durante su exilio en 1941, se lamentaba en su diario de la siguiente manera:"en los Estados Unidos no existe pan de verdad, y a mí me encanta comer pan". En Alemania, la cultura del consumo del pan es grande y por lo tanto hay aproximadamente unas 300 variedades, por lo que es muy típico que los alemanes consideran a los panes como un alimento esencial.
Un tipo de harina de centeno molido, oscura y áspera, se llama "Pumpernickel", de ahí proviene el nombre del famoso y denso pan negro.
El Pumpernickel es un pan de cereales integrales tradicional procedente de Westfalia elaborado con la harina ya mencionada antes.
Su consistencia es muy compacta, algo húmeda y frágil debido a que no contiene levadura madre ni de otro tipo. Este pan no contiene costra, a diferencia de otros. No se hornea, sino que se cuece al vapor, de esta manera adquiere su consistencia compacta, jugosa y su sabor dulzón.
El Pumpernickel es saludable y se conserva fresco por mucho tiempo.

El Pumpernickel es un tipo de pan de cereales integrales, tradicional, procedente de Westfalia y elaborado con centeno poco molido. Es un pan pastoso y de color marrón característico, de sabor ligeramente dulzón.
La panadería de Pumpernickel más antigua de Alemania data de 1570 y fue fundada por Jörgen Haverlanth en la ciudad de Soest, que hoy en día puede visitarse.
En la receta original, este tipo de pan se elabora mediante el siguiente proceso: se introduce la pasta poco molida en un recipiente con agua caliente durante unas horas y después se pasa a un recipiente cerrado en un horno a casi 100 °C durante 16 a 24 horas, de tal suerte que se cocina con el vapor del agua más que con el calor procedente del horno. De esta forma se carameliza el almidón del cereal y esta es la razón de que el Pumpernickel tenga ese color marrón característico, así como ese sabor ligeramente dulzón. La consistencia de este pan es muy compacta, algo húmeda y frágil, lo cual se debe a que no contiene levadura madre ni otras levaduras. Este pan no contiene costra, a diferencia de otros panes.

Ingredientes:

Noche anterior:

Preparar la masa fermentadora:

• 1 y ½ taza de harina de centeno
• 1 taza de agua templada
• ¼ cucharada de levadura para pan

Mismo día:

• 2 y ½ tazas de harina de trigo integral
• ½ taza de salvado de avena 
• 1 taza de agua templada 
• 1 y ½ cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de levadura para pan
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de miel 
• 2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar

Preparación:

Día anterior:

1. - Preparar el fermento. Mezclar la harina de centeno con el agua tibia y dejar reposar a temperatura ambiente (entre 12 y 24ºC) durante 12 - 16 horas.

Elaboración el mismo día:

1. La base del pan es la masa que hemos preparado la noche anterior. A esta masa le agregamos el salvado, la miel, el aceite, el cacao en polvo tamizado, la sal, levadura y 1 taza de harina, tamizada.
2. Mezclar muy bien, pues de ello dependerá la calidad final del pan, y dejar reposar 10 minutos.
3. Añadir la cantidad de harina restante poco a poco. Cuando sea difícil de amasar en el recipiente, colocar en una superficie enharinada y seguir amasando.
4. Seguir añadiendo hasta conseguir una masa espesa que no se pegue a los dedos.
5. Colocar la masa en un recipiente engrasado con aceite. Tapar con film y dejar reposar 1 hora y media o 2 horas.
6. Colocar la masa, que habrá aumentado de volumen, en una superficie plana y dividir en dos.
7. Dar forma a cada pieza y colocar sobre papel vegetal para horno, previamente espolvoreado con harina.
8. Hacer los cortes característicos del pan y dejar reposar 1 hora antes de hornear. Antes de cocer, espolvorear con harina la superficie del pan.
9. Precalentar el horno a 180ºC.
10. Cocer durante 30-40 minutos, o hasta que la base del pan suene a hueco.