Pan de hamburguesas (hechos con boniato)

Ingredientes

-12 panes de 80g aprox-

• Harina todo uso 500g
• Agua 125g
• Puré de boniato/anco batata 125g
• Huevo 55g
• Azúcar 30g
• Manteca/mantequilla 30g
• Leche en Polvo 25g
• Levadura Fresca 10g/seca 3g
• Sal 10g

Preparación

1. Mezclar todo menos la manteca, chequear la hidratación, puede faltar algo de agua. Comenzar el amasado, en cuanto se forma la masa, agregar la manteca y seguir el amasado hasta lograr una textura bien lisa y sedosa. En máquina serán unos 10-15 minutos.
2. Dejar levar una hora, hasta duplicar. Luego dividir y bollar.
3. Pincelar con una mezcla 50% huevo, 50% leche, para algo mas profesional se puede usar Sunset Glaze (Puratos). Luego del pincelado también se le pueden colocar semillas si les gustan.
4. Dejar levar hasta casi explotar y luego hornear por 15 minutos a 190ºC.

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Torta Argentina

La Torta Argentina se atribuye a dos mulatas originarias de Uruguay, reposteras y especialistas en la masa de hojaldre. Se cuenta que a fines del siglo XIX fueron ellas quienes la prepararon por primera vez, en Dolores, provincia de Buenos Aires, y salieron a venderla en porciones durante los festejos del aniversario de la Revolución de Mayo de 1810.

Estas mujeres vivían en el Rancho de Ramos, de la calle Mendiola entre Olavarría y Necochea, en Dolores, donde trabajaban como planchadoras contratadas. Este sitio aun existe y allí se hacían reuniones y tertulias en aquella época. 

Su creación, que también se conoce como "Torta Dolores", fue un éxito y su receta fue pasando de generación en generación, convirtiéndose en un emblema de esa ciudad del interior bonaerense, tanto que cada 25 de mayo —desde 2014—la municipalidad celebra la Fiesta de la Torta Argentina.

El postre por excelencia de Dolores atraía a pobladores rurales y urbanos con sus 25 capas de masa muy finas intercaladas con dulce de frutas, que sus dos artífices crearon especialmente para las fiestas patrias del 25 de mayo.

Ese día, el pueblo vestía sus mejores galas y las mujeres planchadoras, devenidas hábiles cocineras, vendían su producción artesanal en porciones, que llevaban en canastos cargados sobre sus cabelleras azabache rigurosamente peinadas y recogidas.

Su creciente fama corrió de boca en boca y llegó a oídos de los hermanos Espil, propietarios de la panadería Panificación Mecánica desde 1852. Allí se reconocen los primeros pasos de la torta Argentina.

Con el paso de los años, el dulce de frutas fue reemplazado por el clásico dulce de leche de la región, a base de leche, azúcar y bicarbonato de sodio. La tradición de la torta fue conservada y transmitida por generaciones como un codiciado tesoro por las familias Martínez-Requejo y Espil-Letche.

La impronta de esta pieza esencial de la identidad dolorense, incluso, trascendió las fronteras del país y resonó en Europa: en 1917, la torta de Espil Hermanos se adjudicó el primer premio, en la Exposición del Trabajo realizada en Milán, Italia.

Otra particularidad de la torta Argentina es que se realizaba en moldes redondos de aluminio que fabricaban en Dolores especialmente zingueros italianos que los entregaban con la receta.

Más de medio siglo más tarde, una de las mejores cultoras de la torta Argentina, Zelmira “Kirki” de Monzani -descendiente de la pionera familia Martínez- se ocupó de transmitir a sus alumnos la preciada receta en los Cursos de Cocina Profesional que dictaba la Escuela Juan Vucetich. Hoy, “Kirki” sigue siendo un referente insoslayable a la hora de recabar los secretos de la torta Argentina.

A esta altura, si bien Kirki vuelve una y otra vez a poner las manos en la masa, la más reconocida heredera de la receta original cuenta con un número imposible de precisar de colegas que honran la tradición para agasajar a sus parientes y amigos. Puertas afuera del ámbito familiar, tres panaderías de Dolores ofrecen la torta Argentina durante todo el año.

Ingredientes

• 1/2 kilo de manteca a temperatura ambiente
• 1/2 kilo de azúcar
• 1/2 kilo de harina común 000
• 9 huevos
• 3 yemas
• Nuez moscada, a gusto
• 1 kilo y medio de dulce de leche

Preparación

1. Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema
2. Incorporar de a uno los huevos y las yemas y continuar batiendo
3. Agregar poco a poco el harina tamizada y mezclar bien
4. Sumar una pizca de nuez moscada
5. Enmantecar los moldes y cubrir con la preparación. Se deben cortar 25 discos de masa
6. Cocinar los discos en el horno, a una temperatura de 180º, hasta que estén apenas dorados (unos cinco minutos aproximadamente)
7. Desmoldar los discos y untar con dulce de leche
8. Apilar en forma de torre

Baño o cobertura

• Se hace con las 3 claras reservadas en la preparación, ya sea a manera de merengue italiano o glasé real.

https://www.pagina12.com.ar/423634-25-de-mayo-y-cocina-argentina-la-tradicional-torta-argentina
https://www.clarin.com/recetas/pasteleria/torta-argentina_7_rIvuAf0P3x.html
https://www.clarin.com/gourmet/creo-torta-argentina-historia-receta-siglo-xix-convirtio-emblema-patrio_0_KXVA9iwOA2.html

¿Cómo afecta la temperatura el tiempo de fermentación de una masa?

La actividad de la masa madre o levadura depende de la temperatura del ambiente a la que está fermentando. De manera que, ajustando los tiempos resolvemos el problema.

• El tiempo de fermentación se duplica con cada -5ºC
• y se reduce a la mitad con cada +5ºC que tenemos en el ambiente.

Ejemplo:

Si nuestra fórmula esta hecha para 26ºC y el tiempo de fermentación es de una hora a 31ºC se reduce a media hora.

Por el contrario, si nuestra fórmula esta hecha para 26ºC y nuestra temperatura ambiente es de 21ºC ésta se eleva a dos horas.

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Ajustar la temperatura de la masa

A veces, las altas temperaturas del ambiente hacen que se sobrefermente la masa o sencillamente, hace tanto frío que la masa no leva.

El ajuste lo hacemos con la temperatura del agua que añadimos a la harina.

Sigue la fórmula que te dejamos:

(temperatura que queremos al finalizar el amasado x (la cantidad de componentes + 1)) – suma de la temperatura de los ingredientes = temperatura del agua a añadir

Para éste ejemplo buscamos una temperatura final de 24º C.

La cantidad de ingredientes a añadir son 3: El primero, es una biga o poolish o prefermento dependiendo de lo que uses. El segundo, la harina y, el tercero la temperatura del ambiente + 1. Esto nos da 4.

Suma de las temperaturas de los ingredientes = 20 + 20 + 19 nos da 59.

Esto nos da 24 x 4 – 59 = 37

De manera que el agua a añadir a la harina debe temperarse a 37º C.

Si medimos nuestra masa al final del amasado, ésta tendrá la temperatura deseada de 24ºC.

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https://enharinado.com/ajustar-la-temperatura-de-la-masa/

Panificación con ATMA Easy Cook

Para tener en cuenta para lograr un buen pan:

• Para no excederse con los liquidos hay una regla simple:
• por cada 100g de harina 000 y 0000 agregar 60cc de liquidos
• por cada 100g de harinas pesadas como integral, centeno, salvados agregar 70cc de liquidos
• algunas recetas llevan huevos ! Un huevo equivale aprox. a 50ml de liquido
• Si quieren hacer un pan mixto de harina blanca y negra, tomen un valor intermedio.
• Durante el invierno los liquidos deberian estar templados y en el verano tener temperatura ambiente.
• Por exceso de levadura tambien se hunde el pan. Regla de oro: 
• 500g de harina blanca o mixta pide 2 cditas de levadura. 
• 500g de harina integral pide 1 sobre/ 10g de levadura en polvo.
• Tras 5 min. del primer amasado abran la tapa y fijense como esta la masa.
• La masa tiene que despegarse de las paredes del molde y formar un bollo liso que circule libremente por el molde.
• Si la masa es demasiado humeda, agreguen un poquito de harina y si la masa esta demasiado seca y no quiere unirse para formar un bollo, agreguen un poquito de agua. A veces alcanza con solo 20 o 30 ml.
• Yo siempre me quedo al lado los primeros minutos mientras mezcla y con una espatula despego lo que queda a veces no integrado.
• En vez de levadura en polvo se puede usar levadura fresca/ prensada tambien. 
• 1 sobre de levadura en polvo = 25 g de levadura fresca. 
• 2 cdtas de levadura en polvo = 12 g de levadura fresca. 
• No es necesario diluirla. Solamente desgranarla sobre la harina.
• Si quieren espiar el pan, haganlo por la ventanita. No abran mas la tapa despues del 2do amasado y menos todavia durante la coccion.
• Es normal, que un pan integral (o centeno, salvado) no suba tanto y no salga tan aireado como un pan frances o blanco.
• La harina 000 es la mas apropiada para hacer pan porque tiene un alto porcentaje de proteinas que hacen que se deje amasar mejor, es mas elastica.
• La harina 0000 es mas refinada que la harina 000. Es mas blanca porque tiene menor cantidad de cascaras. Se usa en pasteleria y cocciones rapidas.
• A mucha gente no le gusta el color del pan hecho con harina 000. Porque no es blanco, blanco.
• Hay varias marcas de harina 000. La Favorita 000 es mas blanca que la Cañuelas 000, que no quiere decir, que la Cañuelas sea mala!
• Esto no vale para panes con premezcla . La masa con premezcla tiene que tener la consistencia de masa para bizcochuelo.

Elegir el peso adecuado para las preparaciones

• panes hechos con 400-500g de harina blanca son panes de 680g
• panes hechos con 600-700g son panes de 900g
• panes integrales o con mucha materia grasa ( pan dulce), o panes con muchas semillas pesan mas y los horneo en 900g.

El ciclo de 900g es un poco mas largo. Un pan  hecho con 500g de harina) se cocina perfectamente bien en 680g. El mismo pan, cocinado en 900g. se dora un poquito mas. Los que prefieren un pan bien crocante deben usar la tecla 900g siempre.

Cómo saber si la levadura Fresca y levadura en polvo está en buen estado para no tener sorpresas desagradables?

La comprobación es idéntica en ambos casos:

1. Ponemos en un vaso no demasiado grande unos 10 g de la levadura que queremos comprobar, añadimos media cucharada de azúcar y llenamos el vaso hasta la mitad de agua templada.
2. Removemos un poco para mezclar ligeramente y esperamos 10 minutos.
3. Si pasado este tiempo el agua está como lechosa, ha aumentado el nivel y la superficie se ha llenado de burbujas es que podemos utilizar la levadura sin miedo, aunque la fecha sea posterior a la de consumo preferente. Si no sucede nada, debemos tirarla y ahorrarnos el trabajo de hacer el pan.

La levadura que hemos usado para la prueba podemos añadirla a nuestra receta, teniendo cuidado de descontar la cantidad de agua y de levadura que hemos usado en la prueba (la que vamos incorporar).

Las fechas de vencimiento no son exactas es decir no es que el mismo día venza y haya que desecharla. En general las firmas se aseguran con bastante tiempo después de su vencimiento. Es como una protección que hacen de sus productos.

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Cong You Bing

El cong you bing (葱油饼, en chino), literalmente significa “panqueque de cebolleta” y es un delicioso pan frito chino.

Ingredientes

• 500 g de harina
• 230 ml de agua hirviendo
• 60 ml de agua fría
• 1 cucharadita de sal
• 250 g de cebolletas
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• Aceite vegetal

Preparación

• Corte las cebolletas finamente. Mézclelas con aceite de sésamo, ½ cucharadita de sal y refrigere.
• Mezcle la harina y ½ cucharadita de sal. Vierta el agua hirviendo toda a la vez y mezcle con fuerza.
• A continuación, agregue el agua fría gradualmente y amase hasta obtener una masa suave, fina y homogénea. Deje reposar durante 45 minutos.
• Divida la masa en 10 partes. Con un rodillo, extienda cada trozo de masa hasta que tenga un espesor de aproximadamente 1,5 mm.
• Cepille cada trozo de masa con aceite. Espolvoree generosamente con cebollas frescas.
• Forme un palo largo con cada trozo de masa y enrolle los palos para formar caracoles. Deje reposar durante 30 minutos.
• Con el rodillo, aplane cada uno de los caracoles para formar círculos de 5 mm de espesor.
• Coloque una sartén ligeramente engrasada a fuego medio y cocine cada crepe de 3 a 4 minutos por cada lado.

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La leche en la panaderia

1. 
   Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
8. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los produc-tos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
10. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
11. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

PROPIEDADES Y MODIFICACIONES

El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco.

El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.

La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización). La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

PRODUCTOS DE LA LECHE

Leche Entera

Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.

Crema o Nata

Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.

El contenido mínimo de grasa debe ser:

• Para café: 10%
• Para crema batida: 30%.

La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla.

La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a pro-ducir mantequilla.

Leche Descremada

En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.

Suero de Mantequilla

Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos de digestión.

Yoghurt

Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agra-dable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar por ejemplo crema de yoghurt.

Quark o Cuajada

El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabéticos.

El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.

Queso

La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Leche Condensada o Concentrada

Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en partículas pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.

Leche en Polvo

Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche ácida y también de crema.

La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

https://www.maquinasdepanaderia.com.ar/lalecheenlapanaderia-maquinasdepanaderia.htm

Baguette Francesa Casera (con solo 2g de levadura)

Ingredientes

• 350 ml de agua
• 2 g de levadura instantánea
• 480 g de harina
• 7 g de sal

Instrucciones

1. En un tazón grande, agregue agua a temperatura ambiente y levadura y revuelva. Agregue la harina y la sal y con un batidor de masa o una espátula revuelva hasta que todo esté incorporado. (Será pegajoso, no te preocupes)
2. Cubra la masa con una envoltura de plástico y déjela reposar durante 25-30 min. Luego, estira y dobla la masa hasta que quede suave. Cúbralo nuevamente y repita este proceso dos veces más.
3. Transferir la masa a un recipiente limpio. Cubra y mantenga en el refrigerador durante la noche durante 12-14 horas.
4. El día siguiente: Transfiera la masa a una superficie de trabajo enharinada, estírela suavemente en un cuadrado y divídala en 4-6 partes iguales.
5. Dobla suavemente cada pieza, cúbrelas con una envoltura de plástico y déjalas reposar durante 45 min. Al final de este tiempo, coloque la primera pieza de masa en un mostrador enharinado y presione suavemente. Luego doble un borde hacia el centro, presione suavemente. Voltea la masa y repite el mismo proceso. Usando su pulgar, selle suavemente el borde como en el video. Finalmente, presione suavemente y enrolle la masa.
6. Transfiera las baguettes a un mesa enharinada o a una toalla de cocina grande y limpia. Repite el mismo proceso para la otra masa. Cubra las baguettes con una toalla de cocina limpia o una envoltura de plástico y déjelas reposar durante 30-40 minutos.
7. Coloque una pequeña fuente de hierro en el horno y precaliente el horno a 485°F/250°C. Transfiera las baguettes a una bandeja para hornear o piedra para pizza.
8. Con una navaja afilada, marque la superficie de las baguettes como en el video.
9. Coloque los panes en el horno, arroje suavemente 5-6 cubitos de hielo sobre la fuente de hierro y hornee durante 17-20 min.

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Masa filo

La masa filo (del griego φύλλο phyllo, ‘hoja’) o pasta filo (del francés, pâte phillo), es una masa empleada en la gastronomía de Oriente Medio, el Magreb, Turquía, Armenia y los Balcanes, y que se caracteriza porque se extiende en hojas muy delgadas, casi translúcidas. Se usa a menudo en capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración es muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks y los böreks.

El origen de la masa filo se situaría en la península de Anatolia, donde ya en el siglo XI el Diwan Lughat al-Turk, un diccionario de dialectos turcos escrito por Mahmud Kashgari, recogía bajo la entrada yuvgha (forma antigua del actual yufka) la existencia de panes hechos de capas de masa plegada.1​ Esta técnica habría evolucionado con posterioridad, probablemente en las refinadas cocinas del Palacio de Topkapi, en Estambul, donde se estiró la masa hasta conseguir el grosor de una hoja de papel.2​ Actualmente hay dos tipos de yufka o filo en la cocina turca, la más gruesa se usa para cocinar börek y la más delgada para hacer baklava y otros postres turcos de masa.

La masa filo se utiliza en todos los países del antiguo Imperio Otomano, que abarcaba la mitad oriental del Mediterráneo (Medio Oriente y todos los Balcanes incluyendo países como Armenia, Grecia, Bulgaria, Albania, Bosnia, Rumanía y Serbia) y el Magreb.

La masa filo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de raki (en Grecia) o de vinagre blanco.

La preparación de la masa requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser redondas y llegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea constantemente con harina entre capa y capa, para que no se desgarre. Desde los años 1970, la masa filo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se puede adquirir fresca o congelada en tiendas y supermercados.

La masa filo es de uso común en muchos preparados tanto salados como dulces, pero cocida sola sobre planchas de hierro sirve también como pan (yufka) en Turquía y en algunos países de los Balcanes. Entre los platos más conocidos se pueden citar:

• Platos salados: el börek (Armenia, Turquía, Israel, Grecia, Balcanes) y el brik (Argelia, Marruecos y Tunicia) en todas sus variantes. La tiropita y la spanakopita griegas, la pastela del Magreb, y el gözleme turco.
• Platos dulces: el baklava, y el güllaç turcos, la bougatsa griega, la banitsa búlgara, la gibanica de los países de la ex Yugoslavia, así como de Líbano y Siria.

Ingredientes

• 250 grs de harina de trigo,
• 1 cdita de sal fina,
• 1 cdita de vinagre de alcohol,
• 3/4 a 1 taza de agua tibia.

Preparación

1. Dentro de un bol tamizamos la harina con la sal y mezclamos.
2. Por otra parte colocamos el vinagre en media taza de agua tibia, mezclamos y vamos agregándole de a poco a la masa mientras aglutinamos con un cornet o cuchara.
3. Al finalizar, pasamos la preparación a la mesada y comenzamos a amasar con las manos.
4. El resto del agua tibia la colocamos en un rociador y vamos agregando a medida que la masa lo pida (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma).
5. Amasar e ir agregando agua con el rociador hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos, logrado este punto proceder a golpear la masa contra la mesada 10 veces desde una altura de 30cm y volver a amasar un instante, repitiendo el proceso 9 veces más.
6. Con este proceso se logra el desarrollo de una fina trama de gluten.
7. Al final de este proceso el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo.
8. Seguidamente se envuelve el bollo en un film y se lo coloca sobre una tabla y se tapa con una olla de hierro previamente calentada (tomar la precaución de ir precalentando la olla cuando se va por los 70 grados).
9. Dejar descansar la masa en estas condiciones un lapso de 30 minutos.
10. 
    Después del reposo se corta el bollo en cuatro partes, pudiéndose observar una textura completamente lisa en el interior.
    
11. Proceder a bollar los cuatro trozos de masa y protegerlos con film para evitar la deshidratación.
12. Luego estirar con palote y espolvoreando con almidón de maíz, haciendo discos de 1 mm de espesor, colocarlos en una fuente del tamaño apropiado, tapar con film sobre la masa, evitando la entrada de aire por los costados y tapar con la olla caliente nuevamente.
13. En estas condiciones la masa debe descansar nuevamente durante una hora.
14. Pasado ese tiempo se procede a estirar los discos, comenzando desde el centro hacia afuera.
15. Para ello situar los discos sobre los nudillos de una mano y con la otra comenzar a estirar hasta poder meter los dos puños con los dedos hacia abajo, para evitar dañar la masa con las uñas.
16. Continuar estirando lentamente lo máximo posible, teniendo cuidado de no romperla (es muy delicada).
17. A continuación depositar la masa estirada sobre la mesa espolvoreada con almidón de maíz y terminar de estirar los bordes de la misma.
    Al final del estiramiento, debe poder leerse un texto a través de la masa (literal!).
18. Esta masa se puede hacer el día antes de usarla, para ello se debe almacenarla en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas.
    Cerrar el recipiente y llevar a la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro.
    

El baklava, el conocido postre de los antiguos
imperios otómano y persa, se hace a base de
masa filo o yufka en turco.

Pastelitos Criollos de Membrillo y de Batata, tradicionales en Argentina, presentan un gran parecido con ciertas presentaciones de Baklava en zonas influenciadas por los Imperios Otomano y Persas.

https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_filo

https://elmundoarabe.org/masa-filo-receta-casera/

Lefkada, lletas griegas

Ingredientes

• 1 kg de harina
• 1 paquete de levadura
• 1 copa de Azúcar
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de ouzo
• 1/2 cucharada canela
• 1/2 cucharada clavo de olor
• 1 cucharadita sal
• 1 cucharada hinojo rallado (en seco) o anís
• agua, cantidad necesaria

Preparación

1. Colocar todo en la bandeja de amasado, excepto el agua.
2. Agrega el agua poco a poco hasta que la masa se desprenda de tus manos. 
3. Dejar reposar durante una hora e hinchar en un lugar cálido.
4. Forma bollos en la forma alargada clásica o trenza, colocarlas en una bandeja de hornear engrasada y dejar toda la noche a leudar (si los haces por la tarde)
5. Hornéalas por la mañana en un horno precalentado a temperatura moderada hasta que se doren (si no, si las haces durante el día, déjalas durante 4-5 horas y luego hornéalas).

Facturas

Ingredientes:

Amasijo:

• 180 gr de azúcar
• 2 huevos
• 20 gr de sal fina
• 30 gr de miel
• esencia de vainilla (c/n)
• 50 gr de levadura fresca
• 450 cc de leche
• 1 kg de harina 0000

Empaste:

• 50 gr de harina 0000
• 400 gr de manteca

Preparación:

1. Amasijo: Disolvé la levadura en 1/3 de la leche. 
2. En un bol mezclá el resto de la leche, el azúcar, la sal, los huevos y la esencia. 
3. Agregá la harina y amasá. 
4. Mezclá hasta obtener una masa suave y homogénea.
5. Empaste: Mezclá la manteca con la harina y conservá.
6. Armado: Estirá la masa a 2 cm de espesor. 
7. Colocá el empaste en el medio, cerrá y da una vuelta simple. 
8. Llevá dos horas a frío y da otra vuelta simple. 
9. Llevá a frío dos horas y da otra vuelta simple. 
10. Refrigerá 24 horas y da otra vuelta simple.
11. Cortá las diferentes piezas, da formas y colocalas en placas enmantecadas. 
12. Decorá (usando dulce de leche repostero, crema pastelera, membrillo) y horneá a 220 ºC de 12 a 15 minutos.

El gluten en la panadería

El gluten de trigo es un polvo ligeramente amarillento, con un contenido en humedad del 9 a 12 %, que añadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma y sirve además para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse sin problemas, obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del mismo modo, con su adición pueden adecuarse procedimientos tecnológicos de panificación.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivén de la amasadora proporciona una materia elástica denominada masa, la cual proporcionará unas características variables a la calidad de la proteína de la harina. El 80 % de dichas proteínas están formadas por un grupo complejo de proteínas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas, mayoritarias en la harina, son las que durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular impermeable a los gases.

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.

El gluten:

1. Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta también la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricación donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.
2. Aumenta la absorción del agua. Por cada kilo de gluten seco que se añade a la masa hay que añadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorción y el rendimiento del pan.
3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retención de gas durante la fermentación, su consecuencia es un aumento del volumen del pan.
4. A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.
5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a múltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en proteínas. Cuando se debe a esta última causa se corrige bien empleando una harina de mayor fuerza o bien añadiendo entre 1 y 4 % de gluten.
6. Facilita que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga. Aumenta la conservación y la esponjosidad en el pan de este tipo.
7. En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.

Dónde añadir el gluten

Como se ha mencionado, el gluten es el responsable de la retención de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto será necesario añadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que queremos es aumentar el porcentaje de proteína de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1 % de gluten añadido, la mezcla aumentará un 0,6 % su contenido en proteína; así pues, si tenemos una harina con el 13 % de proteínas y se añade 1 % de gluten, la mezcla se transforma en 13,6 % de contenido proteico.

Por tanto, se añadirá gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azúcares en la formulación sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variará entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de harina.

Cómo añadir el gluten

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes líquidos de la masa provoca la formación de grumos en la masa difíciles de disolver.

Se debe modificar la cantidad de agua, añadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementará progresivamente a medida que aumenta su dosificación. Para dar una idea, cada 2% de gluten añadido se incrementará el tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten proporcionado por el incremento de la proteína adicional.

http://www.franciscotejero.com/tecnicas/el-gluten-en-la-panaderia

Pan Lactal con la maquina de pan / panificadora

Ingredientes

• Harina 000/0000 350g
• Leche 250g (tibia)
• Azúcar 25g
• Sal una pizca
• Leche en polvo 15g
• Levadura seca 3g
• Manteca 30g (blanda)

Proceso

• Con nuestra maquina (ATMA),
• Programa 1
• Peso 680g
• Tostado Blanco.

https://www.youtube.com/watch?v=8HVzxsXeWr4

https://carolinagerardotv.blogspot.com/2020/12/pan-lactal-con-la-maquina-de-pan.html

Pan Lagana

El pan Lagana es tradicionalmente un  pan griego de Cuaresma, no contiene ningún ingrediente que no se pueda consumir durante el ayuno, como los productos lácteos.

Los ingredientes principales que necesitará para hacer pan griego Lagana son ingredientes simples que ya tiene en su cocina. La harina de pan, la levadura, el aceite de oliva, la sal y el azúcar se usan comúnmente .

Es mejor usar una harina "fuerte" conocida como harina de pan , que es rica en proteínas. Esto ayudará a que el pan mantenga mejor su forma y le dé más textura.

Ingredientes

• 500 – 520 g de harina de pan fuerte ( 17,6 – 18,3 oz.)
• 270 g de agua tibia ( 9,5 oz .)
• 30 g de vino blanco seco ( 1 oz ) o alternativamente agua o, incluso, ouzo. 
• 8 g de levadura seca ( 0,3 oz )
• 2 cucharadas de tahini (o alternativamente 50 ml de aceite de oliva)
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de sal
• semillas de sésamo para rebozar

Preparación

1. Agregue en el tazón de una batidora el agua, la levadura, el azúcar, el vino, el tahini y mezcle para combinar.
2. Agregue la harina y la sal para cubrir el agua y deje reposar durante 10 minutos (autolisis). No mezcle la harina en el agua.
3. Utilizando el gancho amasador, mezcle los ingredientes (velocidad media) durante unos 7 minutos, hasta que la masa esté suave y no se desmorone. Según el tipo de harina utilizada, el clima y muchos otros factores, es posible que deba usar de 500 a 520 g de harina. Deje 20 g de harina a un lado y agregue poco a poco, hasta que la masa esté firme y no demasiado pegajosa.
4. Cubrir ligeramente un bol con aceite de oliva, colocar dentro la masa para la Lagana y tapar. Déjalo crecer en un ambiente cálido durante aproximadamente 1 hora, o hasta que duplique su tamaño.
5. Necesitaras usar una bandeja para hornear grande, aprox. 35*25 cm. Engrase el fondo y los lados de la bandeja para hornear y desinfle suavemente la masa. Extienda la masa uniformemente en la bandeja y déjela crecer durante otros 10-15 minutos.
6. presionar la masa con las yemas de los dedos a lo largo de la superficie y espolvorear con agua y semillas de sésamo.
7. Hornee la Lagana en horno precalentado a 180C durante 25-30 minutos o hasta que esté crujiente y dorada.

https://www.mygreekdish.com/recipe/traditional-lagana-recipe-greek-shrove-monday-bread/

Galletas Maries (galletas María)

 La galleta María (en inglés: Marie biscuit) es un tipo de galleta dulce muy consumida en países de Europa, América Latina y en otros como India, Pakistán, Sudáfrica, Australia, etc. Fueron creadas en Londres en 1874 por Peek Freans, una empresa inglesa de galletas, para conmemorar el matrimonio entre la Gran duquesa María Aleksándrovna de Rusia y el príncipe Alfredo I de Sajonia-Coburgo-Gotha, hijo de la Reina Victoria.

Se hizo muy popular en toda Europa, particularmente en España donde, después de la Guerra Civil, la galleta se convirtió en un símbolo de recuperación económica debido a que las panaderías las producían masivamente, gracias a excedentes en las cosechas de trigo que abarataron su precio.

Tienen la particularidad de que puede mojarse en leche caliente sin que se deshaga tan fácilmente como otras, debido a su escasa humedad (entre 1% y 6%). Son galletas de bajo precio y relativo bajo contenido en grasa y azúcar. En principio son redondas y llevan el nombre grabado en un lado, presentando también sus bordes un diseño intrincado. Inicialmente el nombre correspondía a una marca comercial determinada, pero actualmente se ha generalizado para todas las galletas parecidas, y a veces también se utiliza para otras con las mismas características pero de forma rectangular, si no saben a mantequilla.

Las galletas María pueden tomarse solas o mojadas en leche, café, chocolate, té, entre otros. También puede prepararse un sándwich con dos galletas, untándolas con dulce de leche, mantequilla, crema de maní, leche condensada, mermelada, etcétera. Suele dársela de comer a los bebés, convenientemente ablandadas en leche.

Se emplean en muchas recetas, como es el caso de las galletas fritas (un dulce barcelonés popular y tradicional que consiste a untarlas de dos en dos con mermelada, crema u otro relleno similar, freírlas en aceite y cubrirlas de azúcar), el pastel de galleta (hecho con capas alternas de galletas, a veces mojadas en café u otro líquido, y alguna crema). Se usan como base de numerosas tartas (hechas con galletas trituradas y mezcladas con mantequilla, aromatizando a veces con canela, cacao o café). En España es típico servir las natillas con una galleta María encima. En Cataluña se emplea también para hacer platos salados: por ejemplo, bases como la picada o también machacada en el mortero para espesar salsas (como la salvitxada) y para empanados y gratinados.

Ingredientes:

• Leche 110 gramos
• 150 gramos de azúcar
• 1 cucharadita de Bi Carb Soda
• 450 gramos de harina
• 1 pizca de sal
• Gramo 110g de mantequilla sin sal
• 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparacion:

1. Precaliente horno a 170 grados Celsius
2. Coloque la leche, el azúcar y carbohidratos bi en un tazón TM.Cocine 3 minutos / 100 grados / vel 1. Retire a otro recipiente y dejar enfriar
3. Coloque la harina, la sal y la mantequilla en un tazón TM. Mezclar 5-7 seg / vel 5
4. Agregar enfría la mezcla de leche y la vainilla y mezclar 10 segundos / spd5
5. Envuelva la masa en Thermo Mat o papel film y refridgerate durante 30 minutos
6. Estirar la masa de 2 mm de espesor y cortar en rodajas.
7. Hornear en bandejas de 9 minutos en 170 grados.
8. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Galletas fritas

Levadura química y bicarbonato sódico ¿cuándo usar cada uno en repostería?

Al hacer repostería es normal ver que en unas recetas piden simplemente bicarbonato sódico y en otras levadura química. Ambos son parecidos, tanto el bicarbonato sódico como la levadura química ayudan a que nuestras masas de bizcocho, galletas y otros productos de panadería que no necesitan fermentación previa, sean esponjosos y aumenten cuando están en el horno. La diferencia está en cómo se activan.

El bicarbonato sódico es un compuesto químico que se activa con un líquido y un ingrediente ácido, y ante el calor se descompone en dióxido de carbono que es lo que hacen que esponjen las masas.

El bicarbonato sódico no da buen sabor a nuestras preparaciones a no ser que sea neutralizado con un ácido, como puede ser el limón o vinagre, y además es este ácido el que también ayuda a que el gas de dióxido de carbono se libere más rápidamente.

Por otra parte la levadura química no es más que el bicarbonato sódico al que ya se le ha incorporado un ácido en la cantidad suficiente para neutralizar el bicarbonato sódico, y también un almidón, que por lo general suele ser de maíz, y lo protege del apelmazamiento. Para activarla lo único necesario es añadir un líquido o alcanzar una determinada temperatura, dependiendo del tipo de impulsor químico.

Entonces en resumen ¿cuándo usamos uno u otro? Pues bien, si en una receta nos mandan añadir buttermilk o suero de leche o algún otro ingrediente ácido como yogur, limón, miel, cacao puro o vinagre, deberíamos emplear bicarbonato sódico. Hay que tener en cuenta que las preparaciones con bicarbonato se deben de introducir una vez hecha la mezcla muy rápido en el horno, pues el bicarbonato sódico comienza a reaccionar una vez que se humedece.

En aquellas recetas en donde no vaya ningún ingrediente de naturaleza ácida por ejemplo huevos, leche, harina y azúcar, elegiríamos la levadura química como agente de gasificación.

En ambos ingredientes es importante no sobrepasarse en las cantidades indicadas en la receta pues pueden verse afectados tanto la estructura como el sabor de nuestro pastel.

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/levadura-quimica-y-bicarbonato-sodico-cuando-usar-cada-uno-en-reposteria

Torta de Mandarina (o Naranjas)

Ingredientes

• 4 claras de huevo
• 1/2 taza de azúcar
• 1 taza de harina de avena
• 1 taza de harina integral
• 1/2 taza de leche
• 1/2 taza de aceite
• 4 mandarinas enteras molidas en la procesadora
• polvo de hornear
• esencia de vainilla 
• rodajas de 1 mandarina

Preparación

1. En un bol colocamos la avena, la leche, media taza de azúcar y el aceite.
2. En una procesadora molemos 4 mandarinas enteras, si semillas en lo posible, pero con cascara.
3. Mezclamos la avena con los ingredientes mencionados junto a las mandarinas procesadas.
4. Batir las yemas hasta hacer una salsa liquida y la agregamos a la mezcla anterior.
5. Le agregamos polvo de hornear y esencia de vainilla; mezclamos bien
6. Batir las claras con azúcar para hacer un merengue.
7. Agregamos los ingredientes al merengue de forma envolvente, tratando de no desarmarlo.
8. Preparamos un molde con manteca y harina o con manteca y papel para horno.
9. En el fondo colocamos azúcar y sobre ella rodajas de una mandarina.
10. Sobre ello volcamos la mezcla en un molde enmantecado y enharinado.
11. Llevamos al horno precalentado. 40 o 50 minutos de cocción.

Pan de plátanos y nueces

 Ingredientes

• 3 rodajas de plátano maduro
• 60 gramos de azúcar
• 30 gramos de mantequilla
• 50 gramos de nueces
• 2 huevos enteros
• 1 cucharada de postre de vainilla
• 60 ml de aceite vegetal
• 120 ml de leche
• 200 gramos de harina de trigo tamizada
• 15 gramos de polvo de hornear

Preparación

1. Cortamos las bananas en rodajas.
2. En una sartén colocamos el azúcar y ponemos el fuego lento, se formara un caramelo.
3. Agregamos la mantequilla y revolvemos hasta derretir e incorporar con el caramelo.
4. Agregamos las rodajas de plátano y cocinamos por 5 minutos a fuego lento revolviendo y empapando bien los plátanos con el caramelo.
5. Agregamos las nueces y revolvemos para incorporar. Apagamos el fuego y dejamos enfriar.
6. En un bol colocamos los huevos, vainilla y revolvemos.
7. Agregamos el aceite, revolvemos. 
8. Agregamos la leche, revolvemos.
9. Incorporamos la harina cernida y el polvo de hornear. Revolvemos bien para formar la crema.
10. Incorporamos las bananas y las nueces; mezclamos bien.
11. Mantequillamos y harinamos un molde de 18 x 100 cm en el cual verteremos la mezcla.
12. Ponemos el horno a 180°C y horneamos 30/35 minutos .

Torta Galesa

La Torta Galesa es una torta típica en el sur argentino, se estima que surge con la llegada de colones de origen gales  que llegaron al Valle del Río Chubut.

El 28 de julio de 1865, en el velero Mimosa, llegaron a las costas de Chubut, 153 pobladores, entre hombres y mujeres, provenientes del País de Gales. Ellos querían huir del acoso inglés y mantener sus tradiciones, su cultura y su religión. El gobierno argentino quería poblar y defender un territorio inmenso, poblado por aborigenes y continuamente amenazado por invasores extranjeros que se acercaban por tierra y por mar.

Se mezclaron los ingredientes que habia al alcance de la mano: harina, azúcar negra, nueces, frutas que habían sido azucaradas para conservarlas, miel, y otros. El resultado fue una torta que tenía dos propiedades fundamentales: un alto valor calórico y una larga perdurabilidad.

No hay una unica receta de torta galesa o torta negra porque cada familia tiene su receta y su “ingrediente” para darle el gusto particular. Pero al margen de eso, hay una receta establecida, en la que lo más importante es el cuidado y el tiempo que se le dedique a cada uno de sus ingredientes. Dicen los que saben que preparar una buena torta galesa insume 45 horas.

Es una torta muy saborizada y muy perfumada, tiene clavo de olor, jengibre, canela, nuez moscada. La torta galesa original, tiene una abundantes frutos y frutos secos: pasas de uva rubias y negras, ciruelas pasas, nueces, almendras, maní. 

En relación al cognac, también se puede remplazar por un oporto por ejemplo.
Es una torta con mucha manteca y muchos huevos. Al tener tanta materia grasa, el azúcar no alcanza a emulsionar todo. Pero una vez que se le agrega el harina, vuelve a unir todo.
Pueden cubrirla con azúcar impapable o con un frosting.

Ingredientes

• para una torta galesa grande
• 300g. pasas rubias y negras
• 200g. azúcar negra
• 200g. manteca
• 4 huevos
• ciruelas pasas
• 1/2 vaso de coñac
• 1 cdita. de raíz de jengibre
• 1/2 cdita de nuez moscada
• clavo de olor
• 1 cdita. canela
• 1 cda. polvo para hornear
• ralladura de 1 limón
• 200g. de frutos secos
• 400g. harina

Preparación

1. Lo primero que vamos a hacer es remojar las pasas de uva (rubias y negras) con el medio vaso de cognac. Lo ideal sería que estén toda la noche, pueden dejarlos una hora por lo menos.
2. En un bol batir la manteca con el azúcar hasta que esté cremoso. Es más fácil si la manteca está pomada. Cuando esté bien cremoso, vamos a agregar los huevos de a uno. Van a ver que parece que la masa se corta o se cuaja, pero no pasa nada.
3. En otro bol vamos a mezclar los secos: el harina, el cacao y la magia, o sea las especias. Esto es lo que le da a nuestra torta galesa ese perfume incomparable y un sabor todavía más increíble. Cuando esté todo integrado, agregamos los frutos secos picados grueso.
4. Vamos a agregar a la mezcla de huevos las pasas macerdas sin el líquido y las ciruelas pasas picadas. Una vez que está todo unido, agregamos los secos de a partes y mezclamos por completo.
5. Llevamos la preparación a un molde enharinado y enmantecado. Vamos a cocinar la torta galesa en un horno a 160° por una 1.15 hora aproximadamente. Cuando la pinchan con un palillo y sale seco, ya está.

Ingredientes

• Harina 300 g
• Pasas sultanas 200 g
• Agua 250 cc.
• Nueces picadas 75 g. (opcional)
• Frutas abrillantadas 250 g
• 2 cucharaditas de bicarbonato
• Azúcar negra 200 g.
• 1 cucharada de miel
• Margarina 200 g.
• ½ copita de licor

Preparación

1. Ponga en el agua las pasas de uvas, la miel y el azúcar, déjela hervir 5 minutos y retire, deje enfriar y luego mezcle con la margarina. El paso siguiente será agregarle la harina tamizada con bicarbonato, nueces, las frutas abrillantadas y el licor.
2. El final consiste en volcar esta masa en un molde hondo enmantecado y enharinado. Hornear a temperatura moderada durante una hora. Es aconsejable conservarla en un lugar seco y fresco.

Del libro Cocina Patagónica y Fueguina, Lic. Carlos P.Vairo , Zagier & Urruty Publications

https://www.paulinacocina.net/torta-galesa-5-pasos/12042

https://www.interpatagonia.com/recetas/tortagalesa/

https://www.patagonia-argentina.com/historia-y-leyenda-de-la-torta-galesa/

Lejía y cocina: Galletas griegas crujientes con lejia

Una lejía es un hidróxido de metal obtenido tradicionalmente por lixiviación de cenizas de madera, o un álcali fuerte que es altamente soluble en agua que produce soluciones básicas cáusticas. "Lejía" se refiere más comúnmente al hidróxido de sodio (NaOH), pero históricamente se ha utilizado para el hidróxido de potasio (KOH).

La ceniza contiene principalmente carbonato de calcio del 25% al ​​45% (que es una sal inorgánica con la fórmula química CaCO3), menos del 10% contiene potasio (K) y menos del 1% de fosfato. Hay oligoelementos de hierro, manganeso, zinc, cobre y algunos metales pesados ​​(como plomo, cadmio, níquel y cromo). No contiene nitrógeno. 

Hoy en día, la lejía se fabrica comercialmente mediante un proceso de cloro-álcali de células de membrana. Se presenta en diversas formas, como copos, gránulos, microperlas, polvo grueso o solución. La lejía se ha utilizado tradicionalmente como un ingrediente principal en la fabricación de jabón.

En las comidas, la Lejías se utilizan para curar muchos tipos de alimentos, por ejemplo en el tradicional lutefisk de países nórdicos, aceitunas (haciendo que sea menos amargo), conservas de mandarinas, Maiz molido Mote de maiz (maiz cocido molido, maiz nixtamalizado), rollos de lejía (bollos de pan que elaboran sumergiendo los panecillos en una solución de lejía antes de hornearlos), huevos centenarios, galletas, panecillos, y la turca tradicional calabaza postre Kabak Tatlisi (creando una costra dura mientras que el interior permanece blando). También se utilizan como ablandador en la corteza de pasteles de luna cantoneses horneados, en "zongzi" (bolas de masa de arroz glutinoso envueltas en hojas de bambú), en masticables del surLos fideos chinos son populares en Hong Kong y el sur de China, y en los fideos ramen japoneses. También se utilizan en kutsinta, un tipo de torta de arroz de Filipinas junto con pitsi-pitsî. En Assam, en el noreste de la India, se hace un uso extensivo de un tipo de lejía llamada khar en Asamés y karwi en Boro, que se obtiene filtrando las cenizas de varios tallos, raíces y piel de plátanos al cocinarlos y también para curarlos. como medicina y como sustituto del jabón.

En los Estados Unidos, la lejía de grado alimenticio debe cumplir con los requisitos descritos en el Codex de Productos Químicos Alimentarios (FCC), según lo prescrito por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). Los grados inferiores de lejía que no son adecuados para su uso en la preparación de alimentos se utilizan comúnmente como desobstructores de desagües y limpiadores de hornos. 

En Grecia es muy comun preparar la propia lejia (Alisiva, alisiva o castalagi) para ser usada en las preparaciones culinarias.

Se prepara hirviendo agua junto con cenizas de madera quemada, para lo cual es importante usar cenizas de madera "limpia", sin quemar nada más que madera, tampoco usar cenizas de asar carne, pescado, etc. porque olerá mal ya que contiene grasa animal.

Se utiliza en dulces, principalmente tradicionales, como kourabiedes, melomakarona, galletas y en general en repostería. Con la lejía, estos dulces se vuelven crujientes y esponjosos.

Necesitará:

-La lejía se prepara 2 días antes de usarla.-

• 2 vasos de agua
• 2 cucharadas de ceniza de madera pura

Preparación:

1. Poner el agua y las cenizas en un cazo y dejar hervir durante 3 minutos, apenas empiece a hervir.
2. Use tulipán, un colador muy fino o tul y cuele el agua de ceniza 5-6 veces.
3. Ponlo en un vaso, cúbrelo y déjalo a un lado para que no se agite.
4. Cuando llegue el momento de usar nuestra solución, tendrá una capa de residuos de ceniza.
5. Pasarlo de nuevo por un colador con cuidado, pasando solo el líquido y no las heces.
6. La solución ya está lista para su uso.

Receta tradicional griega de galletas crujientes con lejia (alisiva)

Ingredientes

• 600 gr. mantequilla de leche
• 1 taza (de café) de azúcar glas
• 1/2 vaso de aceite
• 1 kg de harina (quizás un poco más)
• 1 taza (de café) de alisiva (lejia)
• 1 taza (de café) de ouzo
• 1 huevo entero y 1 yema
• 400 gr. almendras tostadas
• 1 kg de azúcar glass, para espolvorear

Preparación

1. Para hacer esta receta tradicional de galletas con chispas de chocolate, comience tostando las almendras. Extienda las almendras en una sartén y hornee en horno precalentado a 160 ° C sobre las resistencias. Dejar enfriar bien y batir el mortero en trozos.
2. Batir la mantequilla, el aceite y el azúcar glass en la batidora. Batir muy bien a alta velocidad (unos 20 minutos) hasta que la mantequilla esté esponjosa.
3. Reducir la velocidad en la batidora y agregar el ouzo, la alisiva (lejia), el huevo y la yema y mezclar. Agrega la harina y las almendras, finamente picadas, y amasa a mano hasta que los ingredientes estén bien combinados.
4. Forma galletas redondas de 3 cm con chispas de chocolate y presiona ligeramente con el dedo en la parte superior. Colocar los bizcochos de chocolate en una bandeja de horno engrasada y hornear en horno precalentado a 170 ° C durante 20-30 minutos, según el tamaño.
5. Saca las galletas del horno y déjalas enfriar muy bien. Luego échalos en una sartén llena de glaseado. Darles la vuelta bien tapados y trasladarlos a un plato. Sirve en forma de pirámide, espolvoreando cada fila con azúcar glas.

https://en.wikipedia.org/wiki/Lye

https://funkycook.gr/alisiva-gia-gluka/

https://www.icookgreek.com/voithimata/alisiva-i-stachtonero-ti-einai-pos-ftiachnetai-ti/
https://www.tastycooking.gr/recipe/paradosiakoi-kourabiedes-me-alisiva-syntagi/

Petit four con coco

Ingredientes

• 2 huevos
• 1 taza de azúcar granulada
• 2 tazas de coco rallado (coco)
• media cucharadita de vainilla en polvo o unas gotas
• una pizca de sal
• 2 cucharadas de harina de maíz (maicena, fecula)

Preparación

1. Batir las yemas de huevo con el azúcar hasta que estén bien mezcladas. 
2. Batir las claras con un poco de sal en un merengue rugoso y añadirlas a la mezcla anterior.
3. Mezcla la harina de maíz con la vainilla y agrégalas a la mezcla anterior (si usas una, agrégala tú mismo a la mezcla). 
4. Agrega el coco rallado, mezcla bien todos los ingredientes y deja la mezcla en la nevera un rato.
5. Forrar la placa del horno con papel antiadherente y precalentarla a 180 ° C.
6. Ya sea usando cornetas o manos y una cucharada, divida la mezcla en porciones del tamaño de un poco más grandes que una nuez.
7. Hornee por un máximo de 15 'y deje enfriar bien los dulces, antes de servir.

https://www.icookgreek.com/syntagi/pti-foyr-indokarydo/