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Pelagra y su relación con la harina blanca

Antes del siglo XX, la gente comía principalmente maíz cultivado localmente, una buena cantidad en forma de maíz y sémola de maíz. Pero en 1901, Beall, un fabricante de Chicago, lanzó el primer desgerminador de maíz, un dispositivo que elimina la parte más perecedera y nutritiva del cultivo. La harina de maíz barata inundó rápidamente el mercado y se convirtió en la base de las dietas limitadas de los aparceros. En tan solo un año, apareció la pelagra.

La pelagra, una enfermedad dolorosa y destructora de la vida de los pobres, provocaba diarrea, dermatitis y demencia. En total, tres millones de personas contrajeron la enfermedad y cien mil murieron a causa de ella. Es una enfermedad que se presenta cuando una persona no obtiene suficiente niacina (una de las vitaminas del complejo B) o triptófano (un aminoácido).

Pastel con higos frescos...

Ingredientes

• 4 huevos,
• 125 g de azúcar moreno,
• cristal de 125g,
• 1 vaina de vainilla,
• 1 cucharadita de canela,
• 120 ml de aceite de semilla,
• 70 g de nueces picadas en trozos grandes,
• 4 a 5 higos frescos en rodajas,
• 250 g de yogur,
• 440 g de harina para todo uso,
• 60 g de harina de maíz,
• 20 g de tocino, un poco de sal..

Preparación

1. Batir los azúcares+huevo+vainilla luego canela+yogur+aceite de semillas; mezclar bien.
2. Agrega el resto de los ingredientes (tamizar la harina) harina + levadura + maicena + nueces + sal; mezcla bien.
3. Engrasar un molde de 26cm, forrar con papel vegetal, verter la mitad de la mezcla, poner unos higos frescos, verter el resto de la mezcla y cubrir con higos frescos y nueces enteras (use almendras, no tuve nueces). 
4. Horno a 175°C durante 1 hora. A mitad de horneado cubrirlo con papel de aluminio o papel vegetal...

https://www.facebook.com/groups/456031308360510/posts/1550283655601931/

Pié Francés (Pate Fermentée) (Origen Francia)

El Pié Francés o Pate Fermentée es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. No es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque expertos panaderos, también se puede utilizar 2 horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad del pan.
Este pre-fermento se puede conservar en el frigorífico hasta 3 días, pero hay que retirarlo 1 hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta 3 meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética o en un envase cerrado herméticamente, en este caso necesitará más tiempo para descongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en la nevera y luego a temperatura ambiente.
La función que cumple el pié francés o pate fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas elaboraciones, como las de la baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa pre-fermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un profesional.
Con el pié francés o pate fermentée se elaboran distintos panes, masa de pizza, etc... y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo.
El pié es simplemente la fórmula de la baguette que se deja fermentar durante la noche a una menor temperatura para luego sembrar las masas del día siguiente.
Facilita la producción ya que el panadero retiene parte de su producción del día para agregarla a la del día siguiente sin necesidad de preparar un pre-fermento especial como lo es el Poolish o la Biga.
El Pié Francés o Pate fermentée es la única masa madre o pre-fermento que utiliza sal en la formula, como ingrediente.

Formulación del Pié Francés o Pate Fermentée

Ingredientes

Masa final                                         Peso (gr)                        % Panadero
Harina panadera                                    1000                                   100%
Agua                                                       600                                     60%
Levadura                                                  10                                       1%
Sal                                                           18                                      1,8%
Totales                                                  1628                                  162,8%
Preparación

1. Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un bol grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.
2. Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa.
3. Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación hasta lograr una masa suave y maleable, no amasar demasiado.
4. Haz una bola con la masa y engrasa un bol con aceite neutro y déjala fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.
5. Pasado este tiempo vuelve a darle un amasado rápido para retirar el aire y vuelve a colocar dentro del bol. Cúbrelo con papel film y reserva en la nevera toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan increíblemente delicioso.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

http://lachefpanadera.blogspot.com.ar/2012/11/pie-frances-pate-fermentee-origen.html

Pan (con Bassinage)

Ingredientes

T.B. 60º

• 500 gr. de harina de fuerza ecológica
• 25 gr. de levadura fresca - 8 gr de levadura seca
• 12 gr. de sal
• 25 gr. de aceite de oliva
• 300 gr. de agua (amasado)
• 150 gr. de agua (Bassinage) 
  

Bassinage: Añadir agua en pequeñas dosis al final del amasado con el objetivo de afinar y alisar la masa y aportar mayor fuerza mejorando el alveolado del pan.

Preparación

1. Vamos a calcular la Temperatura base. 
   

   Formula:

   TB (de la receta) - Temperatura ambiente - Temperatura Ingredientes secos = Temperatura agua

   En el caso de esta receta y el día que la preparé:

   60º - 22º - 22º = aprox. 16º

2. Amasamos, harina, levadura, sal y los 300 gr. de agua a la temperatura que nos marque la formula.
3. Vamos comprobando, con una pequeña bola de masa, si ya se genera "ventana", sin romperse.
4. Una vez conseguido este punto, añadimos el aceite, muy poco a poco. Bajamos la velocidad del amasado, hasta que se integra un poco, y volvemos a subir.
5. Una vez integrado el aceite, los 150 gr de agua (bassinage) . Poco a poco... Lleva tiempo el amasado.
6. Puedes estar, entre 45 - 60 minutos.
7. Dejamos fermentar, hasta que doble su volumen.
8. La masa será muy líquida.
9. Vamos vertiendo la masa, sobre papel de hornear espolvoreado con harina. Forma panes, sin perder aire.
10. Dejaremos descansar las barras de 15-30
11. Horno precalentado a 260º.
12. Pulverizamos agua, dentro del horno, justo cuando introducimos las barras.
13. A los 5-6 minutos de horneado, bajamos la temperatura a 200º. Horneamos, 25 minutos más.

https://www.saborencristal.com/2019/02/pan-cristal.html

Pastel de calabaza clásico

Ingredientes

Borde de la tarta

• 1 taza de harina
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/3 taza más 1 cucharada de manteca vegetal
• 2 a 3 cucharadas de agua fría

Relleno

• 2 huevos
• 1/2 una taza de azúcar
• 1 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de jengibre molido
• 1/8 cucharadita de clavo molido
• 15 oz/450 gramos de pure calabaza
• 1 lata (12 oz/350 gr) de leche evaporada

Nubes crema especiadas

• 1/2 taza de crema batida
• 1 cucharada de azúcar
• 1/4 cucharadita de especias para pastel de calabaza o canela molida

Preparación

1. En un tazón mediano, mezcle la harina y 1/2 cucharadita de sal. Corta la manteca vegetal, usando una batidora, hasta que las partículas tengan el tamaño de guisantes pequeños. Espolvoree con agua fría, 1 cucharada a la vez, revolviendo con un tenedor; se pueden agregar 1 a 2 cucharaditas más de agua si es necesario.
2. Reúna la masa en una bola. En una superficie ligeramente enharinada, forme la masa en una ronda plana. Envuelva la masa en un nylon; refrigere unos 45 minutos o hasta que la masa esté firme y fría, pero flexible.
3. Caliente el horno a 425°F / 220°C. En una superficie ligeramente enharinada, enrolle la masa con un rodillo enharinado en un plato redondo de vidrio de 2 pulgadas (5 centimetros) más grande que el de 9 pulgadas (23 centimetros) al revés. Doble la masa en cuartos; colocar en un molde para pastel. Despliegue y coloque en el plato, presionando firmemente contra el fondo y los lados. Recorte el borde que sobresale de la masa a 1 pulgada (2.5 centimetros) del borde del molde para pastel. Doblar y enrollar la masa de hojaldre hacia abajo, incluso con un plato; flauta como desee.
4. En un tazón mediano, bata los huevos ligeramente con un batidor de varillas. Incorpora el resto de los ingredientes del relleno. Coloque un molde para pastel forrado con pastelería en la rejilla del horno para evitar que se derrame el relleno. Vierta el relleno en un molde para pastel. Cubra el borde de la base con una tira de papel de aluminio de 2 a 3 pulgadas (5 a 7 u 8 centimetros) para evitar un dorado excesivo.
5. Hornea 15 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 350°F/176°C. Hornee unos 45 minutos más, quitando el papel de aluminio durante los últimos 15 minutos de horneado, hasta que al insertar un cuchillo en el centro, éste salga limpio. Déjelo enfriar durante 30 minutos. Refrigere unas 4 horas o hasta que se enfríe.
6. En un tazón pequeño frío, bata los ingredientes de la cobertura con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que se formen picos suaves. Sirva la cobertura para pastel con crema batida.

Pure de Calabaza

Ingredientes

226 gr

• 1 calabaza pequeña (“sugar pumpkin” o “calabaza dulce”) (aprox. 6-8 pulgadas / 15-20 cm de diámetro)
• 1 gasa para cocinar

Preparación

1. Limpie la calabaza bien y séquela.
2. Corte la parte de arriba con un cuchillo y luego a la mitad. Retire las semillas con la ayuda de una cuchara.
3. Coloque las dos mitades de calabaza sobre una lata para hornear que esté cubierta con papel mantequilla y hornéelas a 350ºF (180ºC) por unos 40 minutos o hasta que estén blandas.
4. Una vez que estén horneadas, déjelas enfriar completamente y luego retire la cáscara o la piel. Ésta debe ser fácil de quitar con las manos, pero puede utilizar una cuchara para hacerlo.
5. Coloque la pulpa en un procesador de alimentos o en una licuadora y licúe hasta que esté bien integrada.
6. Coloque la gasa para cocinar sobre un contenedor pequeño y luego coloque la pulpa sobre la gasa para exprimir el exceso agua, puede usar sus manos para exprimirla. También puede colocar la pulpa en un colador y dejar que el agua escurra por unas 4 horas.

• Para cocinar la pulpa en la estufa, pele la calabaza, corte la pulpa en pedazos y cocínela en agua hirviendo hasta que esté blanda.

https://www.bettycrocker.com/recipes/classic-pumpkin-pie/62ee2150-fe4c-4547-b54b-7383e9da58d4
https://www.sweetysalado.com/2013/10/pure-de-calabaza.html

Pasta Matta

La Pasta Matta es una masa básica para tartas saladas, de sabor neutro, perfecta también para muchos postres, elaborado con harina, agua y aceite de oliva que en sabor y consistencia se parece a la Pasta Brisee pero no tiene mantequilla y es baja en grasa, por lo que es mucho más ligera. Una vez cocido en el horno, ¡adquiere una textura crujiente y quebradiza al morderlo.

Ingredientes

Para una tarta salada de 24 cm – un strudel de 26 cm

• 250 g de harina '00
• 100g de agua a temperatura ambiente (o vino blanco)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 cucharada de especias de tu elección como tomillo , orégano, romero… o un puñado de hierbas frescas como albahaca, perejil (opcional)

Preparación

1. En primer lugar hacemos un hueco en la harina, añadimos el agua, el aceite y la sal:
2. Amasar con las manos empezando por el centro e introduciendo poco a poco la harina hacia las partes líquidas:
3. Por último, amasar recogiendo todos los ingredientes con movimientos vigorosos hasta obtener una masa tersa y homogénea y sellar en film transparente:
4. Déjalo reposar durante 30 minutos antes de extender la masa. 
5. Pasado el tiempo indicado podéis extenderlo sin reposar en la nevera y ¡sin añadir harina! con ayuda de un rodillo:

• Para la pasta Matta especiada: Justo después de hacer una masa tersa, agrega los aromas de tu preferencia indicados en los ingredientes, previamente lavados y picados a cuchillo. Amasar bien hasta que las especias se mezclen perfectamente hasta obtener una masa suave y homogénea. Déjalo reposar durante 30 minutos en el film transparente y luego extiéndelo.

https://www.tavolartegusto.it/ricetta/pasta-matta/

Pan de huevo chileno

Ingredientes

• Medio kilo de harina 
• Dos huevos 
• Una taza de azúcar 
• Tres cucharaditas de polvo de hornear 
• Ralladura y jugo de una naranja o limón (cuidado de no añadir la parte blanca de la cáscara que amarga la preparación)
• Tres cuartos tazas de leche. ( Necesaria)
• Dos cucharadas de margarina o mantequilla. 

Preparación

1. En un tazón grande colocar los huevos la mantequilla o margarina a temperatura ambiente, el azúcar, la ralladura y el jugo del limón o naranja y batir bien.
2. Una vez esto esté bien incorporado comenzar a añadir la harina y los polvos de hornear lentamente intercalando con la leche hasta alcanzar una masa adecuada sin amasar mucho.
3. Separar los bollitos y colocar en una lata enharinada.
4. Pintar con un poco de huevo batido para dar un bello color dorado y brillante,.
5. Llevar a horno  por 20 minutos.

Ferratelle, de Abruzos

Una ferratella o pizzella (también escrito ferratelle o pizzelle), es una galleta dulce con huevo, parecido a un barquillo u oblea. Es una preparación tradicional italiana elaborada con harina, huevo, azúcar, mantequilla o aceite vegetal, y algún aderezo (a menudo vainilla, anís o piel de limón). La ferratella puede ser dura y crujiente o blanda y masticable dependiendo de los ingredientes y la forma de preparación. En Argentina también son conocidas como Nebolas, principalmente en la zona de Berisso, La Plata y Ensenada. En Molise también pueden llamarse cancelle.

La pizzella es originaria de la región de los Abruzos, en el centro-sur de Italia. Su nombre procede de la palabra pizze (‘redondo’, ‘plano’), siendo conocida como ferratelle en el Lacio y Molise. Muchas otras culturas han desarrollado una receta similar (por ejemplo, el krumkake noruego). Se sabe que es una de las galletas más antiguas, y se cree que procede del antiguo crustulum romano.

La masa se introduce en una plancha de barquillos, que es parecida a una gofrera. Ésta se sujeta sobre la cocina, si bien existen también modelos eléctricos. Típicamente, la plancha imprime un dibujo de copo de nieve en ambos lados de la ferratella, que se cocina hasta dorarla y queda crujiente cuando se enfría. También puede encontrarse ya preparada en comercios.

La pizzella es popular en Navidades y Semana Santa. También se encuentra a menudo en las bodas celebradas en Italia, junto a otra repostería tradicional como el cannoli. Es frecuente elaborar un emparedado con dos barquillos o pizzelle, untándolos con crema de cannoli (requesón mezclado con azúcar) o de avellana. La pizzelle también puede enrollarse mientras está caliente con la ayuda de un palo para crear conchas de cannoli.

Ingredientes

• Harina 300 gramos
• Azúcar 90 gramos
• Vino blanco 60 gr.
• Aceite de girasol 70 g
• huevos 3
• suficiente anís
• Limón (ralladura) ½

Preparación

1. Rompe los huevos en un bol grande y bátelos con unas varillas junto con el azúcar.
2. Añadimos a la mezcla 60 g de aceite y el vino, batimos los ingredientes con unas varillas y añadimos las semillas de anís y la ralladura de limón.
3. Tamiza la harina y agrégala a la mezcla poco a poco, mezclando los ingredientes con una espátula.
4. Engrasa la típica plancha con el resto del aceite y déjala calentar al gas a fuego lento por ambos lados. Cuando la plancha esté bien caliente, vierte aproximadamente media cucharada de mezcla en el centro.
5. Cierra la plancha y cocina el gofre hasta que esté dorado. Gira la plancha varias veces para que la ferratella se cocine uniformemente. Dejar enfriar.

https://es.wikipedia.org/wiki/Ferratella

https://www.agrodolce.it/ricette/ferratelle

Rosquetes

Ingredientes

• Agua c/n

Masa

• Harina 0000 1 kilo
• Yema 4
• Levadura ½ cda
• Grasa 1 cda
• Anís 1 cda
• Azúcar 4 cdas

Merengue

• Clara 4
• Azúcar 300 grs

Preparación

1. Colocar la harina sobre la mesada, hacer un hueco y colocar en el centro las yemas, la levadura, la grasa, el azúcar y el anís remojado en agua fría. 
2. Comenzar integrando y luego amasar hasta obtener una masa firme. 
3. Dejar leudar en film y luego estirar y formar un cilindro largo de unos 2 cm de diámetro.
4. Cortar tramos de unos 10 cm y unir las puntas con agua, colocar en placa y cocer a horno medio por 20 minutos aproximadamente.
5. Para el merengue, batir las claras a nieve, integrar el azúcar de a poco y en forma de lluvia hasta lograr una consistencia untuosa.
6. Pincelar los rosquetes de una sola cara y cocer al horno por 5 minutos más.

Pastel de frutas

Ingredientes

• 1 taza de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
• 1 taza de azúcar granulada
• 4 huevos grandes
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 2 tazas de harina para todo uso
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/4 cucharadita de nuez moscada molida
• 1 taza de frutos secos variados (pasas, grosellas, albaricoques picados, etc.)
• 1/2 taza de nueces picadas (nueces, pecanas, etc.)
• 1/2 taza de jugo de naranja

Preparación

1. Precalentar el horno: 325°F (165°C). Engrase y enharine un molde de 9x5 pulgadas.
2. Batir la mantequilla y el azúcar: En un tazón grande, combine la mantequilla y el azúcar hasta que estén suaves y esponjosos.
3. Bata los huevos uno a la vez y luego agregue la vainilla.
4. Combine los ingredientes secos: en un recipiente aparte, bata la harina, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio, la sal, la canela y la nuez moscada.
5. Combine las mezclas: agregue gradualmente los ingredientes secos para humedecerlos, mezclando hasta que se combinen.
6. Agregue frutas y nueces: agregue las frutas secas y las nueces picadas.
7. Agregue jugo de naranja: vierta sobre la mezcla, revuelva suavemente hasta que esté bien incorporado.
8. Hornear: Vierta en un molde para pan, alise la parte superior. Hornee durante 70-80 minutos. Deje enfriar en el molde durante 10 minutos y luego sobre una rejilla.

Bizcochuelo Japones

Ingredientes

• 1/2 taza de leche
• 100 gr de queso crema
• 100 gr de manteca
• 8 yemas de huevo
• 60 gr de harina
• 60 gr de maicena
• 13 claras de huevo
• 130 gr de azúcar

Elaboración

1. Derretir la manteca, el queso crema y la leche a fuego lento mientras vamos revolviendo con una espátula.
2. En un bol aparte batimos las yemas y las vamos agregando la mezcla de manteca, queso crema y leche. Mezclamos.
3. Le agregamos la harina y la maicena tamizadas.
4. Con las claras vamos a hacer un merengue francés: batimos las claras a punto nieve y vamos agregando el azúcar por partes. Seguimos hasta que se forme un merengue firme y brillante. Hay quienes dicen que para darse cuenta que está en su punto exacto hay que dar vuelta el bol… No lo recomiendo, ya nos veo limpiando el piso todo pegote después! Con que el merengue se sostenga en las aspas de la batidora sin caer es suficiente.
5. Llegó el momento de tensión: unir las dos preparaciones. Tiene que quedar una mezcla bien unida y a la vez no se puede perder el aire del merengue porque estamos fritos! Para eso hay que dejar de lado las varillas de la batidora, agarrar la espátula y muy suavemente integrarlas con movimientos envolventes, siempre en la misma dirección. El aire tiene que ser tu mejor amigo, no lo lastimes ni le hagas mal que sin él no somos nada.
6. Volcar la preparación en un molde totalmente cubierto de papel aluminio y/o manteca (por fuera con aluminio y por dentro manteca, según cuenta la leyenda así no se baja así que corroborar en el video como lo hicimos así sale perfecto!). Fíjense que esté bien cubierto así no entra nada de agua cuando lo pongamos a baño María.
7. Llevar a baño María en un horno precalentado a 165º por 25 minutos (pongan el timer!) y luego bajar el horno a 140º y cocinarlo 55 minutos más. Más o menos, depende de sus hornos. El cheesecake japonés debe quedar dorado por arriba. Puede tardar más así que estén atentos y tengan paciencia.
8. Una vez que esté, apagar el horno, abrir un poquito la puerta y dejar que se enfríe ahí. No sacar antes así no se deforma. La paciencia es un don de los santos dicen amigos y amigas. Y vale la pena esperar, se los prometo. Una vez frío lo sacamos y desmoldamos.

Borrachitos

Es una variante navideña de los Struffoli, que cambian su nombre según la región del sur de Italia, en Calabria los llaman Turdilli.

Ingredientes

• 500 gramos de harina 
• una pizca de sal.
• 250 cc de aceite
• 250 cc de vino moscato 

Preparación

1. Mezclar 500 gramos de harina con una pizca de sal.
2. Hervir 250 cc de aceite con 250 cc de vino moscato y,  en caliente agregarlo a la harina; amasar muy bien y dejar reposar la masa hasta que enfríe.
3. Formar rollitos como para hacer ñoquis de 1 a 2 cms. de espesor y cortarlos de 4 cms. de largo.
4. Freírlos en fritura profunda por tandas, escurrir sobre papel y pasarlos por ½ litro de miel caliente

Ingredientes

• 125 ml de vermut
• 125 ml de agua
• 125 ml de aceite de oliva
• 500 g de harina 0000
• 250 g de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de canela en polvo
• 300 g miel de higo o vino cotto
• Granas de colores
• Aceite neutro, c/n

Preparación

1. Para la masa.  Calentar en una cacerola el vermut, el agua y el aceite de oliva hasta que rompa el hervor. Retirar del fuego y dejar entibiar.
2. Mezclar la harina con el azúcar, la sal y perfumar con la canela y el clavo de olor en polvo. Agregar la mezcla líquida tibia y remover con una espátula de goma sobre fuego medio hasta que la masa se despegue por completo de las paredes de la cacerola. Cubrir con papel film y dejar entibiar durante aproximadamente una hora.
3. Para el armado de los crustoli, tomar pequeñas porciones de masa y formar cordones sobre la mesada apenas enharinada. Cortar en dados de 2 cm y darles la forma de ñoqui con una ñoquera.
4. Freír los crustoli en abundante aceite caliente hasta que estén levemente dorados. Retirarlos con una espumadera y escurrirlos sobre papel absorbente.
5. Presentación. Calentar en una sartén la miel de higos a fuego lento. Incorporar los crustoli fritos para que se embeban. Saltear por unos minutos. Armar una montañita con los crustoli y decorarlos con la miel restante y las granas de colores.

Cicerchiata

Originaria de Umbria, Abruzzo y otras regiones del centro de Italia, también consumida en Carnaval y terminada con almendras enteras, laminadas o picadas, que toma su nombre de los cicerchie (almorta) por su forma. 

Ingredientes

Para 5-6 personas

• 250 g de harina de trigo
• ½ cucharadita de impulsor químico
• ½ cucharadita de sal
• 15 g de azúcar blanco
• 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 huevos M
• 1 cucharada de grappa, licor de anís o vino blanco seco
• La ralladura de 1 limón
• 150 g de miel
• 2 cucharadas de agua caliente
• Aceite de girasol para freír
• Fideos de colores (al gusto)

Preparacón

1. Mezclar en un bol todos los ingredientes secos: la harina, el impulsor químico, la sal y el azúcar.
2. Hacer un hueco en el centro y añadir los huevos, la mantequilla a temperatura ambiente, la ralladura de limón y la grappa.
3. Unir todos los ingredientes con las manos desde el centro hacia afuera. Transferir la masa a la encimera una vez estén unidos y trabajar hasta que quede un bollo liso y homogéneo. Cubrir con film y dejar reposar en la nevera durante una hora como mínimo.
4. Retirar la masa de la nevera y dividirla en tres o cuatro porciones para que resulte más manejable. Estirar cada una en forma alargada, de choricito, hasta que tenga aproximadamente un centímetro de grosor.
5. Cortar pequeñas porciones de un centímetro de ancho con un cuchillo.
6. Calentar dos dedos de aceite en una sartén de bordes altos o en un cazo.
7. Freír las bolitas de masa en tandas, retirar con una espumadera o araña y colocar en una bandeja con papel absorbente.
8. En un bol disolver la miel con el agua caliente para hacerla más ligera. Añadir más agua si fuera necesario.
9. Pasar las bolitas al bol por tandas y mover con una cuchara para que se bañen por completo con la miel.
10. Colocar en un plato formando un círculo o una rosca. Terminar con los fideos de colores.

Cantuccini

El origen de los cantucci se remonta al siglo XVI  y hay dos teorías en torno a su nombre. La primera dice que el nombre deriva de "cantellus", que en latín significa "trozo o rebanada de pan". La otra sin embargo dice que la palabra deriva de "canto", rincón, parte pequeña.

Lo que sí que sabemos es que en el siglo XVI estas galletas se consumían en la corte de los Médicis, aunque parece que aún no contenían almendras. La Accademia della Crusca de finales del siglo XVII dio la primera definición de "cantuccio": "galleta en rebanadas, hecha de harina, con azúcar y clara de huevo". Esto fue un orgullo del Made in Italy ya en aquella época, los Cantucci se llevaron a la Exposición Universal de París de 1867 y tuvieron un gran éxito. A partir del siglo XX, el Cantucci con almendras comenzó a producirse en toda la región a una escala cada vez mayor.

Los ingredientes de estas famosas galletas no son otros que harina, miel, azúcar, huevos, mantequilla y un poco de levadura. Todos ellos se mezclan formando una pasta que se amasa durante un buen rato hasta que adquiere una consistencia elástica y blanda. Al final se le añaden almendras y se divide la masa en partes alargadas para luego cocerlas en el horno durante unos 20 minutos.

Posteriormente se dejan reposar unos diez minutos y se cortan a mano con su famoso corte oblicuo tan característico de estas galletas. En este punto deben volver a introducirse en el horno a una temperatura más baja para terminar la cocción. Es precisamente este paso el que confiere al cantuccio su típica consistencia de galleta.

Para cumplir todos los requisitos, cada galleta no debe pesar menos de 15 g, su grosor no debe superar los 2,8 cm y la presencia de almendras no debe ser inferior al 20% por kilogramo, y por supuesto se deben envasar en su zona geográfica.

Ingredientes

• 4 huevos
• 250 gramos de azúcar
• levadura en polvo
• 100 gramos de mantequilla derretida
• 500 gramos de harina
• 200 gramos de almendras tostadas
• huevo batido

Preparación

1. Mezcla cuatro huevos, 250 gramos de azúcar, levadura en polvo y 100 gramos de mantequilla derretida.
2. Añade poco a poco 500 gramos de harina y posteriormente 200 gramos de almendras tostadas.
3. Cortar dos cilindros largos de la masa y pincelarlos con huevo batido.
4. Hornear a 180°C durante 20 minutos.
5. Sacar los cilindros del horno, cortarlos al bies y volver a meterlos en el horno durante otros 5 minutos.
6. Dejar enfriar y ¡a disfrutar!

https://www.vinetur.com/2023010971778/cantucci-con-vin-santo-dulce-tradicion-toscana.html

Pan esponjoso que se hierve antes de hornear

Antes de hornear, hierva la masa durante 30-40 segundos en agua hirviendo y luego póngala en el horno. Simplemente sumerja la masa en agua durante 30 segundos antes de hornearla.

Ingredientes

• 400 ml de agua tibia
• 1 cucharada de azúcar
• 8 g de levadura seca
• 30 ml de aceite vegetal
• 700 g de harina
• 1 cucharadita de sal

Preparación

1. Mezclar bien 400 ml de agua tibia, 1 cucharada de azúcar y 8 g de levadura seca.
2. Cubra y deje reposar en un lugar cálido durante 5 minutos para activar la levadura.
3. mezclando
4. Agregue 30 ml de aceite vegetal.
5. Tamizar 700 g de harina de trigo a través de un colador.
6. Poco a poco agregue la harina.
7. 1 cucharadita de sal.
8. Mezcle con una cuchara de madera.
9. Añadir el resto de la harina. Mezclar bien.
10. Lubrique la mesa con aceite vegetal.
11. Amasar la masa hasta que quede suave.
12. Poner en un recipiente engrasado con aceite vegetal. Cubra con film transparente y una toalla y deje reposar en un lugar cálido durante 30 minutos.
13. Libere los gases recogidos de la masa. Forma una bola grande.
14. Dividimos la masa en 4 partes. Amasar la masa y formar bolitas.
15. Esperamos 10-15 minutos en un lugar cálido.
16. Una olla de agua hirviendo. Agregue 1 cucharadita de sal.
17. Remoje los trozos de masa en agua hirviendo durante 30-40 segundos.
18. Colocar en una bandeja forrada con papel de horno. Repite el proceso con la segunda pieza de masa.
19. Hacemos los cortes. Mezcle 1 cucharada de semillas de sésamo blanco y negro.
20. Hornee en un horno precalentado a 180°C/356°F durante 30-35 minutos.

https://www.youtube.com/watch?v=cFGrKWGUhZk

Galleta de azúcar

Una galleta de azúcar es hecha de azúcar, harina, mantequilla, huevo, vainilla, y ya sea polvo de hornear o bicarbonato de sodio. ​Las galletas de azúcar son formadas con la mano o laminada y cortada en formas. Comúnmente son decoradas con glaseados, gránulos o una combinación de ambos. En América del Norte, las galletas de azúcar decoradas son particularmente populares durante los días festivos como Navidad o Halloween.

A mediados de 1700, los colonos alemanes protestantes en el área de Nazareth perfeccionaron una receta de galleta de azúcar llamada la Galleta de Azúcar de Nazareth. El 5 de septiembre de 2001, el Estado de Pensilvania adoptaron la galleta de azúcar como su galleta oficial.​

Las galletas de azúcar probablemente derivaron de una galleta anterior, una galleta sin levadura llamada jumble.

Ingredientes

• 2 tazas harina multiuso
• 1 cucharadita polvo para hornear
• 1/2 cucharadita sal
• 1 taza azúcar granulada
• 1/2 taza mantequilla blanda 1 barra
• 1 huevo
• 2 cucharaditas extracto de vainilla Montero
• Azúcar granulada para decorar las galletas. opcional

Preparación

1. Calienta el horno a 350 grados.
2. Mezcla la harina, el polvo para hornear y la sal.
3. Mezcla con la batidora la mantequilla y el azúcar. Bate hasta lograr una mezcla esponjosa.
4. Añade, a la mezcla de azúcar y mantequilla, el huevo y la vainilla.
5. Agrega la mezcla de harina, sal y polvo de hornear. Bate por un minuto.
6. Forma bolitas con la masa. Utiliza una cuchara para el tamaño de las mismas. Luego aplasta, dando forma de galleta y colócalas en un molde engrasado. Guarda distancia entre cada galleta. Hornea entre 12 y14 minutos. Espera que los bordes se doren.
7. Cuando ya estén listas, retira del formo y permite que se enfríen.

https://especiasmontero.com/galletas-de-azucar/

Vainillas - Soletillas

El bizcocho de soletilla es un tipo de bizcocho dulce, ligero, muy esponjoso, y con forma alargada, aplanada y con los extremos redondeados. Tiene numerosas denominaciones según los países donde se elaboran y consumen. Este tipo de dulce suele ser la base de otras preparaciones de repostería, como el tiramisú y la carlota.

Los bizcochos de soletilla se elaboran con una masa de bizcocho muy ligera sin levadura, en la que se han montado las claras a punto de nieve para incorporar la mayor cantidad de aire posible. Esta masa se conoce como genovesa.​ La receta tradicional lleva como ingredientes principales huevo (alrededor del 30% de la masa), harina de trigo y azúcar; y en ocasiones se perfuma con vainilla, ralladura de limón o miel. Es habitual también cubrir la cara superior con una fina capa de azúcar glas. La mezcla de ingredientes se trabaja buscando una emulsión, dándole forma con ayuda de una manga pastelera. Los bizcochos obtenidos después del horneado tienen una forma ancha y aplanada, frescos y esponjosos por dentro y ligeramente tostados por fuera. Suele medir unos 10 centímetros de largo por 4 o 5 de ancho, así como un grosor de un centímetro aproximadamente.

De origen francés, los bizcochos de soletilla se llamaban originariamente biscuit à la cuillère debido a que se colocaba la masa con una cuchara antes de ser horneada, y se considera que fueron inventados a finales del siglo xv en la corte del Duque de Saboya, y fueron creados para la ocasión de la visita del rey de Francia.​ Posteriormente Charles Maurice de Talleyrand, el ministro de asuntos exteriores de Napoleón, pidió al pastelero Antonin Careme que alargara los bizcochos para poderlos mojar en su vaso de madera, dando lugar a la forma alargada actual.

Ingredientes

• Huevos: 2 (separar las yemas de las claras)
• Sal: una pizca
• Azúcar: 60 g (dividido, 30 g para las yemas y 30 g para las claras)
• Azúcar avainillado: 10 g
• Harina: 70 g (Tipo de harina: "00")
• Azúcar glasé: para espolvorear

Preparación

1. Preparación de las claras: En un tazón, batir las claras de 2 huevos con una pizca de sal.
2. Agregar gradualmente 30 g de azúcar, continuando a batir hasta obtener un compuesto espumoso y firme.
3. Incorporar delicadamente 10 g de azúcar avainillado.
4. Preparación de las yemas: En otro tazón, batir las yemas de 2 huevos con los restantes 30 g de azúcar durante 2-3 minutos, hasta que el compuesto se vuelva claro y espumoso.
5. Unión de las mezclas: Unir suavemente el compuesto de yemas al de claras, cuidando de no desmontar el compuesto.
6. Agregar la harina en dos partes, mezclando con movimientos delicados de arriba hacia abajo para mantener el aire en la masa.
7. Cocción: Preparar una bandeja forrada con papel de hornear.
8. Con una manga pastelera, dar forma a las galletas.
9. Espolvorear las galletas con azúcar glasé antes de hornearlas.
10. Hornear en horno precalentado a 180°C durante 8-12 minutos, hasta que las galletas estén doradas y suaves al tacto.
11. Servir: Dejar enfriar las galletas en una rejilla antes de servirlas. Se pueden almacenar en un recipiente hermético para mantener su frescura.

Muffuletta

Ingredientes

• 250 gr. de agua templada o por lo menos que no esté muy fría
• 20 gr. de levadura fresca
• 6 gr. de azúcar
• 80 gr de margarina
• 400 gr. de harina fuerte y si no tenemos fuerte empleamos floja o normal
• 10 gr. de sal  
• Semillas de sésamo y agua o huevo para el final

Preparación

1. En un bol poner el agua templada, azúcar y la levadura fresca desmenuzada. 
2. Mezclar hasta que la levadura se disuelva por completo y reposar 30 minutos.  Entonces añadir la margarina  a temperatura ambiente y la mitad de la harina. 
3. Empezar a mezclar y cuando esté completamente mezclado, agregar el resto de la harina y la sal.  Ir mezclando hasta obtener una masa ligeramente pegajosa.  
4. Engrasar un recipiente con un poco de aceite de girasol y colocar la masa en él.  
5. Tapar con film y dejar reposar la masa, a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen o bien en frío hasta el día siguiente.  
6. Pasado el reposo, pone un poco de harina sobre la superficie de trabajo, verter la masa, formar una bola y reposar  tapada durante 15 minutos.  
7. Pasado este tiempo colocar la masa en una bandeja con papel ligeramente engrasado y formar pan de unos 25 centímetros de diámetro.  
8. Volver a reposar un poco para que pierda fuerza y retocar si hace falta para que quede redondo y bien formado. Entonces pincelar ligeramente  con agua o huevo batido y finalizar con sésamo. 
9. Fermentar a temperatura ambiente tapado o en fermentadora y cuando haya doblado su volumen  cocer en el horno a 190º C durante 10 minutos. Pasado este tiempo bajar el horno a 180º C y cocer otros 15 -20 minutos.  Una vez horneado enfriar sobre rejilla.   

https://milpostres.blogspot.com/2020/04/pan-muffuletta-un-pan-siciliano-que-dio.html

Pan Muffuletta

Ingredientes

• 240 ml de agua templada (1 taza)
• 1 cucharada de azúcar
• 15 gramos de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca
• 375 g de harina de fuerza (3 tazas)
• 10 g de sal
• 80 g de mantequilla
• 2 cucharadas de semillas de sésamo

Preparación

1. En un recipiente, vierte el agua catemplada, azúcar y la levadura fresca desmenuzada. Mezcla hasta que la levadura se disuelva por completo. Espera 10 o 15 minutos, cuando empiezan a salir burbujitas , añade la mantequilla a temperatura ambiente y parte de la harina.
2. Con unas varillas con el accesorio de amasar o bien con una cuchara, empieza a mezclar. Cuando esté completamente mezclado, añade el resto de la harina a la que previamente debes ponerle sal. Ve mezclando la harina poco a poco (fíjate en el vídeo para saber la textura que debes conseguir). Si te queda demasiado clara puedes añadir más harina, y si te queda demasiado espesa, un poco más de agua.
3. Coloca un chorro de aceite de oliva en un bol y repártelo con las manos. Pon la masa en el bol y alisa la superficie con las manos. Deja reposar a temperatura ambiente, tapado con film transparente, hasta que doble su volumen.
4. Extiende un poco de harina en el mármol y verte toda la masa. Forma una bola con la masa y quítale el aire. Aplasta la masa con las manos hasta obtener un pan de unos 25 centímetros de diámetro.
5. xtiende con las manos un poco de aceite de oliva en la bandeja de horno y coloca el pan encima. Acaba de dar la forma redonda y mójalo con un poco de agua para que las semillas de sésamo queden pegados. Las semillas de sésamo es algo opcional. Cubre el pan con un paño de cocina mojado y déjalo fermentar 2 horas en el horno frío y apagado.
6. Cuando ya ha fermentado, introdúcelo en el horno precalentado a 220 grados. Lo he colocado en el segundo de los 5 niveles que tiene el horno. Pasados 10 minutos, verás que el pan empieza a dorarse, baja el fuego a 190 grados y que se siga horneando. En total, lo he tenido 25 minutos dentro del horno. La temperatura y el tiempo de horneado son relativos.
7. Pásalo a una rejilla para que se enfríe.

https://www.annarecetasfaciles.com/pan-muffuletta-pan-facil-muy-tierno.html

Pastel De Sopa De Tomate

 Ingredientes

• 2 cucharadas. manteca,
• 3/4 taza de nueces
• 1 taza de azúcar blanca
• 1 lata de sopa de tomate
• 1 huevo
• 1 1/2 taza de harina tamizada
• 1 cucharadita bicarbonato
• 1/2 cucharadita clavos de olor
• 1 cucharadita canela
• 1 taza de dátiles o pasas

Preparación

1. Cremar la mantequilla, agregar el azúcar y el huevo.
2. Disuelva la soda en un poco de la sopa, y agréguela alternando con la harina y las especias.
3. Agrega las nueces y los dátiles.
4. Llevar a horno moderado por una hora.
5. La Torta de Sopa de Tomate debe hacerse unos días antes de servirla, ya que mejora el sabor.

Rollitos de Canela, Cinnamon Rolls

Ingredientes

Para la masa

• 1 sobre de levadura
• seca instantánea Levex
• 400g de harina 000
• 2g de sal
• 100ml de agua
• 50ml de leche
• 1 huevo
• 30g de azúcar
• 80g de manteca

Para el relleno

• 2 cdas de manteca
• 1 cda de canela molida
• 2 cdas de azúcar moreno

Para el glaseado

• 75g de azúcar glasé
• 20ml de agua

Preparación

1. Entibiá la leche con el agua (apenitas, entre 35° y 42°), agregá 1 cda de harina y otra de azúcar. Mezclá y agregá nuestro sobre levadura seca instantánea. Volvé a mezclar.⁣
2. Dejá reposar durante 15 min. Verificá cuando la mezcla haya duplicado su volumen.⁣
3. En un recipiente, mezclá la harina con el azúcar. Agregá la mezcla de levadura con leche e incorporá el agua.⁣
4. Añadí la manteca y el huevo (preferiblemente batido) para que se incorpore más fácil a la masa.⁣
5. Amasá durante 5 min, formá un bollo y dejalo reposar cubierto con un paño limpio, durante 2 hs.⁣
6. Para el relleno:⁣ Mezclá la manteca con el azúcar y la canela molida hasta lograr la consistencia de una pasta. Reservá.⁣
7. Transcurrido el tiempo de descanso, y la masa haya aumentado su volumen. Estirala sobre una superficie enharinada formando un rectángulo. El grosor de la masa es al gusto. Recomendamos no dejarla tan gruesa.⁣
8. Poné el relleno sobre la masa, cuidando que sea de forma pareja y que el rectángulo sea totalmente recubierto por la mezcla.⁣
9. Enrollá la masa hasta formar un cilindro. Luego, cortá porciones (entre 8 y 10 cm dependiendo del tamaño que deseás tener) y colocalos en una bandeja previamente enmantecada, dejando espacio entre cada uno para que crezcan.⁣
10. Dejalos reposar durante 1 o 2 hs.⁣
11. Precalentá el horno a 200°. Cuando esté a buena temperatura, pincelá los  rolls con un poco de leche y cociná durante 25 min o hasta que estén doraditos.⁣
12. Para el glaseado:⁣ ⁣Tamizá el azúcar glasé, añadile el agua poco a poco, removiendo después de cada añadido.⁣
13. Cuando hayas obtenido una consistencia espesa, colocá el glaseado por encima de los rolls, una vez los hayas sacado del horno.

https://www.facebook.com/Levex/posts/pfbid08tc3SDgQwsmgp3wUv8vGGwpn9PkRUsa77qAS8sJbaHc2qQ2p4opdZArpk8yaTeG7l

Kalach

El kalach de Sarátov es el orgullo de la región y un tipo especial de pan de trigo. En el siglo XIX, Sarátov era famosa por ser la capital del pan del imperio. Cerca de la orilla del Volga se construyeron enormes molinos hidráulicos que molían millones de toneladas de harina.

Se cree que la receta de este kalach apareció por primera vez en Sarátov a mediados del siglo XIX en una fábrica local propiedad del panadero moscovita Dmitri Filíppov. A partir de 1856, cada día se enviaban por ferrocarril varias piezas de kalach de Sarátov a la corte imperial de San Petersburgo.

Sin embargo, hasta 1959 no apareció la primera norma oficial del kalach de Sarátov. El kalach medio solía ser enorme, pesaba 2,5 kilos, pero ahora hay un kalach horneado de 700 gramos.

Una condición importante para la producción del kalach de Sarátov es el uso de harina de trigo duro. Hace mucho tiempo, este tipo de trigo, llamado beloturka, sólo se cultivaba en la región de Sarátov.

Con el tiempo, la receta ha cambiado ligeramente. Se añadía margarina a la masa y, más tarde, aceite vegetal. También era habitual añadir a la masa levadura líquida o masa madre para aumentar la porosidad del pan y su sabor agrio.

El pan en sí es aireado y poroso, con una corteza rojiza por encima untada con una mezcla de sosa. Pero a menudo, incluso en la producción, la corteza se rompe, lo que no hace que la hogaza sea menos atractiva o sabrosa. También existe otro tipo de recubrimiento de la corteza: la masa líquida con grumos.

La suavidad y elasticidad siempre han sido una cualidad importante de los kalach de Sarátov. Se dice que antiguamente hacían que las chicas se sentaran literalmente sobre el kalach para comprobar su calidad. Si se había preparado correctamente, recuperaba rápidamente su forma original.

El kalach de Sarátov se mantiene fresco durante mucho tiempo y no se pone rancio. Se recomienda guardarlo en el frigorífico.

Ingredientes 

-molde de 18 cm (930 g)-

Masa

• 285 g de harina de trigo (14% de proteínas)
• 285 g de harina de sémola
• 340 ml de agua
• 7 g de levadura
• 12 ml de aceite de girasol
• 14 g de azúcar (1,5 cucharadita)
• 8 g de sal (1 cucharadita)

Recubrimiento

• 50 ml de agua
• Una pizca de sal
• Una pizca de soda

Preparación

1. Mezclar los dos tipos de harina.
2. Para la masa madre, medir 250 g de harina y 220 ml de agua.
3. Disolver la levadura en agua tibia. Mezclar completamente la harina y el agua con la levadura. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 7 horas. Yo la dejé a 19℃ durante 12 horas.
4. La masa madre debería empezar a burbujear.
5. Disolver la sal y el azúcar en 120 ml de agua tibia.
6. Añade el aceite y el agua con la sal y el azúcar a la masa madre.
7. Mezclar con el resto de la harina (320 g) hasta que se integre por completo y dejar reposar durante 15 minutos.
8. A continuación, amasar hasta que quede suave en un robot de cocina durante 15 minutos. La masa no debe pegarse a las paredes del bol.
9. Formar una bola con la masa, cubrirla y dejarla reposar en un lugar cálido durante 30 minutos.
10. Bate la masa, dóblala, vuelve a hacer una bola, tápala y déjala reposar en un lugar cálido durante otros 30 minutos.
11. Estirar la masa, doblarla en forma de sobre, formar una bola y colocarla en el molde. Yo sólo engrasé el fondo. Dejé las paredes secas para que la masa subiera más fácilmente.
12. Tapar y dejar levar unos 60 minutos en un lugar cálido. Asegúrate de que la tapa suba bien, pero que no reviente.
13. Cubrir el pan con la mezcla de sosa, sal y agua.
14. Mételo en el horno precalentado a 210℃. Vierte un tercio de taza de agua en la bandeja inferior del horno. El vapor es necesario para formar una corteza fina. Después de 15 minutos, baja la temperatura a 200℃ y hornea durante unos 30 minutos más.
15. Deja enfriar el pan.
16. Se puede cortar después de una hora. Es muy elástico - vuelve a subir después de presionarlo. 

https://es.russiaislove.com/cocina/90958-kalach-trigo-saratov-receta-pan-pascua

Pastel soufflé de chocolate

Ingredientes

• 4 huevos (separados en claras y yemas)
• 250 gramos manteca
• 1 taza de harina leudante
• 1 taza de azúcar
• 2 bombones de cobertura (250 g en total)
• 1-2 vainas de vainilla

Preparación

1. Primero batir las claras de huevo a merengue en la batidora y hacia el final añadir la mitad del azúcar y volver a batir. Verter el merengue en un bol y reservar. Luego bate las yemas con el resto del azúcar nuevamente en la batidora muy bien.
2. Derretir el chocolate con la mantequilla al baño maría, añadiendo al final la vainilla. Con cuidado vertemos primero el chocolate en la mezcla con las yemas y luego la harina tamizada. Por último, añadimos el merengue y mezclamos suavemente a mano, con una espátula.
3. Unte con mantequilla y harina un molde redondo para suflé (es decir, que tenga paredes relativamente altas) y vierta toda la mezcla. Hornear en horno precalentado a 180° durante 20'. No necesita mucho horneado, ya que este postre es agradable y relativamente húmedo por dentro y horneado por fuera.
4. Cuando esté horneado y ligeramente enfriado, espolvoréalo con cacao, un poco de azúcar glass y sírvelo solo o con helado de vainilla.

https://www.icookgreek.com/syntagi/sokolatopita-soyfle/

Kollyva

Kollyva o Koliva es un plato dulce a base de trigo hervido. Este plato dulce se prepara tradicionalmente el día 9, el día 40 y los aniversarios de un año de la muerte de una persona querida.

Durante un funeral, los Kollyva son bendecidos por el sacerdote, así como durante el servicio conmemorativo (llamado mnimosyno en griego).

Luego se ofrecen y distribuyen a todas las personas que asistieron al funeral como algo dulce para ayudar a quitar algo del dolor y la tristeza. Kollyva también se preparan en ocasiones especiales, como el Sábado de las Almas (Psihosavvato).

Los cristianos ortodoxos consideran que kollyva es un símbolo de muerte y resurrección.

Dado que el trigo se planta en la tierra y se levanta trayendo nueva vida, es un símbolo de aquellos amados que han fallecido con la esperanza de la resurrección/nueva vida.

Los ingredientes de Kollyva deben ser 9, ya que 9 son las órdenes del ángel.

Símbolos:

1. Trigo: la tierra donde volverán los difuntos
2. Azúcar: dulzura del paraíso
3. Pasas: Vino (Jesucristo)
4. Sésamo: tierra
5. Perejil: descansando en tierra verde como se representa el paraíso
6. Canela : Mirra
7. Granada: riqueza del paraíso
8. Almendras o nueces: la vida y los hijos que dejas atrás.
9. Caramelos blancos o plateados: huesos dejados atrás

Curiosamente, en algunas partes de Grecia, Kollyva se sirve para celebraciones especiales y felices como el nacimiento de un niño o un onomástico.

Los orígenes de Kollyva se encuentran en la Antigua Grecia. La palabra en sí proviene de la palabra griega antigua κόλλυβoς (kollybos), que significaba "una moneda pequeña". Más tarde significó "pequeños pasteles hechos de trigo hervido" ofrecidos durante el festival pagano de la Anthesteria. La comida ritual pasó del paganismo al cristianismo primitivo en la era de Bizancio y luego se extendió a todo el mundo cristiano ortodoxo.

Ingredientes

• 300 gr / 10.5 oz / 1.5 tazas Trigo
• Una pizca de Sal
• 2 lt. Agua
• 60 gr / 2,1 oz / 0,5 taza Harina para todo uso
• 70 gr / 2,5 oz / 0,5 taza Semillas de sésamo
• 100 gr /3,5 oz /0,8 taza Nueces picadas en trozos grandes
• 100 gr /3,5 oz /0,8 taza Almendras tostadas picadas en trozos grandes
• 100 gr /3,5 oz /0.8 taza Avellanas picadas en trozos grandes
• 2-2.5 cdas. canela molida
• Opcional: 1/2 taza de piñones
• 2 cdas. Perejil finamente picado
• 200 gr/ 7 oz/ 1.5 taza Semillas de granada
• 100 gr/ 3.5 oz/ 0.5 taza Pasas mixtas ej. Sultanas y grosellas

Para recubrir:

• Aproximadamente 160 gr / 5.6 oz / 1 taza Polvo (glaseado) Azúcar tamizada

Opcional para decorar:

• Silver Candy
• White Candy
• Koufeta (almendras glaseadas con azúcar)
• Almendras
• Molidas Canela

Preparacion

1. Preparar el trigo el día anterior: Verificar si el trigo está limpio y quitar las piedras pequeñas entre los granos.
2. Llene un tazón grande con agua y coloque el trigo en él.
3. Cubra con una envoltura de plástico y deje en remojo durante al menos 12 horas (toda la noche).
4. Al día siguiente, retire la envoltura de plástico.
5. Retire el agua con un colador y vierta un poco de agua corriente para lavar un poco más el trigo.
6. Hervir el trigo:  Mientras tanto hervir 2 lt. Regar en una olla amplia, a fuego medio.
7. Añadir una pizca de sal y luego el trigo colado.
8. Cuando el agua comience a hervir, baje el fuego y deje que el trigo hierva a fuego lento durante unos 15'.
9. No cocine demasiado el trigo: ¡debe estar lo suficientemente suave para comerlo, pero aún así entero y no agrietado!
10. Verifique con un tenedor. Si los granos de trigo son lo suficientemente blandos para que los atraviese el tenedor, ¡entonces están listos! 
11. Apague el fuego.
12. Vuelva a colar el trigo. Agite el colador y deje reposar el trigo por un tiempo para que pierda la mayor parte del agua y se enfríe un poco.
13. Tome 2 paños de cocina limpios. Extienda uno en el fondo de una bandeja grande.
14. Ahora extiende el trigo colado dentro del paño de cocina y esparce los granos húmedos con una espátula.
15. Coloque la segunda toalla encima del trigo y presiónela suavemente para que absorba el agua.
16. ¡Reserve la bandeja durante 3-4 horas para que la mayor parte del agua sea absorbida por las toallas y el trigo se seque lo más posible!
17. Después de 1h masajea el trigo con tus manos, para ayudar a que las toallas absorban más agua.
18. Tostar la harina y el ajonjolí: Mientras tanto, colocar una sartén a fuego medio.
19. Cuando la sartén se caliente, agregue la harina y las semillas de sésamo.
20. Extiéndelas con una espátula. Baja el fuego!!
21. Remueve constantemente para evitar que la harina y el sésamo se quemen.
22. Después de unos 10', la harina y las semillas de sésamo deben tostarse. Su color ahora es beige.
23. Reserva y deja que se enfríen.
24. Montaje de Kollyva: Después de 3-4 h, retire el paño de cocina de la parte superior de la bandeja con el trigo, que ya debería estar seco.
25. Recoja los granos junto con la toalla inferior y extiéndalos dentro de un tazón grande.
26. Lleve todos los demás ingredientes al lado del tazón.
27. Vierta la harina tostada y las semillas de sésamo en el recipiente sobre los granos de trigo.
28. Con una cuchara grande, revuélvelos para mezclarlos con el trigo. Estos ayudan a absorber la humedad.
29. A continuación, agregue todas las nueces picadas en la mezcla.
30. Esparcir la canela molida y volver a mezclar.
31. A continuación añadimos las pasas, las semillas de granada y por último el perejil picado.
32. Ahora licúa todos los ingredientes una vez más para que se mezclen bien.
33. Los Kollyva ahora están listos para ser colocados en un buen plato y ser cubiertos y decorados!
    Recubrimiento de Kollyva: Use un plato grande y redondo, agregando opcionalmente un tapete de papel en la parte superior.
34. Coloque Kollyva en el plato amontonándolos en una pila redonda, creando un pequeño montículo.
35. ¡Presiona el Kollyva usando papel pergamino para hacer la forma más firme!
36. Ahora espolvorea/esparce el azúcar glass tamizada por encima para cubrir todo el montículo.
37. Presione y acaricie suavemente la parte superior con papel pergamino nuevamente para que el azúcar en polvo quede suave y sin arrugas y para mantenerlo firmemente en su lugar.
38. Decorar Kollyva: Puedes dejar Kollyva tal como están o decorarlos más si lo deseas.
39. Por ejemplo, podrías formar una cruz con caramelo plateado o canela molida o almendras blancas o Koufeta (almendras glaseadas con azúcar).
40. También puedes decorar alrededor del plato con más dulces.
    Incluso podrías hacer las iniciales de la persona amada que falleció y ofrecer el kollyva en su memoria.
    Básicamente, puedes hacer cualquier decoración que te guste usando dulces, almendras o koufeta.
41. Presiona una última vez con el papel pergamino para asegurar el caramelo encima del azúcar en polvo.

https://www.greekcookingmadeeasy.com/allrecipes/kollyva-funeral-boiled-wheat

Fermentación de la masa

 Publicación Daniel Gularte.

Algo importante a saber es que la temperatura correcta para la masa en frío son de 4 a 6 °C, a esta temperatura la levadura trabaja muy poco, es así que podemos decir que no existe fermentación en frío.

A temperaturas más altas es que la levadura se desarrolla →se multiplica → se alimenta → produce CO² , este es el gas que está atrapado por la maya gluténica, alvéolo.

Pienso que lo que vos querés saber es, ¿por qué llevar la masa por un tiempo al frío?

Para entender esa acción es necesario saber que, la maduración y la fermentación son “la tortuga” y “el galgo” que juegan una carrera, el reto es que los dos deben de llegar a la misma hora a destino. Es decir dos procesos que no se dan al mismo tiempo y dependen, entre otras cosas, de la harina que se utilice y de la temperatura a la que se coloque la masa. Por decir así, en el frío dejamos dormir al “galgo” y esperamos que la”tortuga se aproxime a destino.

Pasamos en claro.

Para una buena masa hay 4 puntos que son esenciales.

1. la formación de la red glutenica de forma mecánica por medio del amasado, 
2. la reproducción de células, levadura, 
3. la maduración, 
4. la fermentación.

La energía mecánica utilizada durante el amasado crea una compleja estructura proteica, la maya ó esqueleto de gluten.

En este punto, sin embargo, la masa aún no está lista para usarse. Antes de que esto pueda suceder deben suceder dos cosas, el leudado y la maduración y para ello necesitamos tiempo.

• Por leudado entendemos el aumento de volumen de la masa por la fermentación de la levadura que produce dióxido de carbono que queda encerrado en la malla del gluten. 
• La maduración, en cambio, es un conjunto de procesos que van en sentido inverso a lo que ocurre durante el amasado, es decir, estructuras más complejas, proteínas y almidones, se descomponen progresivamente en elementos más simples como azúcar

Estos procesos debilitan la estructura de la masa haciéndola más elástica, más digerible y también crean el alimento para las levaduras. En particular, las células necesitan azúcares simples para el metabolismo creado precisamente como efecto de la descomposición de los almidones.

Marcate, que el proceso de maduración y fermentación son dos cosas distintas que no se dan al mismo tiempo y cuanto más fuerza tenga la harina, más tiempo necesitara tu masa en madurar, para que la levadura no trabaje es aconsejable el frío, adecuado 4-6°C.

Si utilizas harinas más débiles una maduración a temperatura ambiente de 8 o 12 horas puede ser más que adecuada. La cantidad de levadura se gradúa según la duración de este período y la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea la temperatura externa, más acelerada será la acción de fermentación de la levadura.

La masa al frío no es el único método de lograr maduración y fermentación adecuada, hay otros.

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Panettone

Ingredientes 

-molde de 500grs-

Para el prefermento

• 15 gr de levadura fresca (6 grs de la seca)
• 30 ml de leche tibia
• 7 gr de azúcar
• 15 gr de harina de fuerza

Masa

• 250/270 gr de harina de gran fuerza o manitoba
• ralladura de limón y naranja
• 30 ml de zumo de naranja o mandarina
• 1 huevo + 1 huevo para pintar
• 100 ml de leche tibia (infusionada con corteza de naranja o mandarina, un pellizco nuez moscada y 4 vainas de cardamomo)
• 70 gr de azúcar
• 1 pizca de sal
• 40 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• Para el relleno: (al gusto)
• 50 gr de fruta escarchada en trocitos
• 50 gr de pasas sin hueso y maceradas en Ron

Preparación

1. Lo primero es mezclar con una cuchara o tenedor todos los ingredientes del prefermento en un bol y tapar para que repose y haga efecto la levadura. Esto tardará entre media hora y una hora, depende de la temperatura ambiente que haya.
2. En un bol grande ponemos la harina, el pellizco de sal, la ralladura de naranja y limón, el huevo, el azúcar, el zumo de naranja o mandarina y la leche tibia infusionada. 
3. Amasamos a mano y cuando esté todo bien integrado le añadimos el prefermento, volvemos a amasar hasta que esté todo bien integrado, añadimos la mantequilla y seguimos amasando. Nos debe quedar una masa algo pegajosa, pero lisa y brillante. 
4. Dejamos reposar en un Bol aceitado y tapado con un paño hasta que crezca y doble su tamaño. Tardará varias horas, yo lo dejo toda la noche en la nevera. 
5. A la mañana siguiente saco la masa de la nevera y la dejo atemperar antes de continuar.
6. Cuando ya haya doblado su tamaño sacamos la masa a la encimera que tendrá algo de harina y desgasificamos. Estiramos la masa hasta formar un rectángulo. 
7. Ponemos el relleno (fruta, pasas, nueces, chocolate... lo que queramos.) 
8. Enrollamos y vamos dándole forma redonda. 
9. Colocamos en el molde de panettone. 
10. Volvemos a dejar reposar, en un sitio cálido y que no haya ningún tipo de corriente, hasta que crezca. O también lo podemos meter en el horno apagado y con un cacito de agua hirviendo en el suelo del horno para crear vapor y ayude a fermentar.
11. Una vez haya doblado su volumen, y con el horno precalentado a 170º (en mi horno), hacemos en la superficie del panettone un pequeña cruz con un cuchillo bien afilado, pintamos de huevo batido la superficie o le ponemos un trocito pequeño de mantequilla en el centro de la cruz. 
12. Horneamos unos 35 ó 40 minutos (en mi horno) y cuando lo veamos dorado (pondremos un papel aluminio cubriendo el Panettone si vemos que se dora más de la cuenta), pinchamos en el centro con un palillo, si sale limpio, ya está. 
13. Cuando el Panettone salga del horno, con cuidado, le introduciremos un par de brochetas atravesando la base en forma horizontal para después colgarlo boca abajo hasta que se enfríe.