Fermentación de la masa

 Publicación Daniel Gularte.

Algo importante a saber es que la temperatura correcta para la masa en frío son de 4 a 6 °C, a esta temperatura la levadura trabaja muy poco, es así que podemos decir que no existe fermentación en frío.

A temperaturas más altas es que la levadura se desarrolla →se multiplica → se alimenta → produce CO² , este es el gas que está atrapado por la maya gluténica, alvéolo.

Pienso que lo que vos querés saber es, ¿por qué llevar la masa por un tiempo al frío?

Para entender esa acción es necesario saber que, la maduración y la fermentación son “la tortuga” y “el galgo” que juegan una carrera, el reto es que los dos deben de llegar a la misma hora a destino. Es decir dos procesos que no se dan al mismo tiempo y dependen, entre otras cosas, de la harina que se utilice y de la temperatura a la que se coloque la masa. Por decir así, en el frío dejamos dormir al “galgo” y esperamos que la”tortuga se aproxime a destino.

Pasamos en claro.

Para una buena masa hay 4 puntos que son esenciales.

1. la formación de la red glutenica de forma mecánica por medio del amasado, 
2. la reproducción de células, levadura, 
3. la maduración, 
4. la fermentación.

La energía mecánica utilizada durante el amasado crea una compleja estructura proteica, la maya ó esqueleto de gluten.

En este punto, sin embargo, la masa aún no está lista para usarse. Antes de que esto pueda suceder deben suceder dos cosas, el leudado y la maduración y para ello necesitamos tiempo.

• Por leudado entendemos el aumento de volumen de la masa por la fermentación de la levadura que produce dióxido de carbono que queda encerrado en la malla del gluten. 
• La maduración, en cambio, es un conjunto de procesos que van en sentido inverso a lo que ocurre durante el amasado, es decir, estructuras más complejas, proteínas y almidones, se descomponen progresivamente en elementos más simples como azúcar

Estos procesos debilitan la estructura de la masa haciéndola más elástica, más digerible y también crean el alimento para las levaduras. En particular, las células necesitan azúcares simples para el metabolismo creado precisamente como efecto de la descomposición de los almidones.

Marcate, que el proceso de maduración y fermentación son dos cosas distintas que no se dan al mismo tiempo y cuanto más fuerza tenga la harina, más tiempo necesitara tu masa en madurar, para que la levadura no trabaje es aconsejable el frío, adecuado 4-6°C.

Si utilizas harinas más débiles una maduración a temperatura ambiente de 8 o 12 horas puede ser más que adecuada. La cantidad de levadura se gradúa según la duración de este período y la temperatura ambiente. Cuanto mayor sea la temperatura externa, más acelerada será la acción de fermentación de la levadura.

La masa al frío no es el único método de lograr maduración y fermentación adecuada, hay otros.

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Panettone

Ingredientes 

-molde de 500grs-

Para el prefermento

• 15 gr de levadura fresca (6 grs de la seca)
• 30 ml de leche tibia
• 7 gr de azúcar
• 15 gr de harina de fuerza

Masa

• 250/270 gr de harina de gran fuerza o manitoba
• ralladura de limón y naranja
• 30 ml de zumo de naranja o mandarina
• 1 huevo + 1 huevo para pintar
• 100 ml de leche tibia (infusionada con corteza de naranja o mandarina, un pellizco nuez moscada y 4 vainas de cardamomo)
• 70 gr de azúcar
• 1 pizca de sal
• 40 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• Para el relleno: (al gusto)
• 50 gr de fruta escarchada en trocitos
• 50 gr de pasas sin hueso y maceradas en Ron

Preparación

1. Lo primero es mezclar con una cuchara o tenedor todos los ingredientes del prefermento en un bol y tapar para que repose y haga efecto la levadura. Esto tardará entre media hora y una hora, depende de la temperatura ambiente que haya.
2. En un bol grande ponemos la harina, el pellizco de sal, la ralladura de naranja y limón, el huevo, el azúcar, el zumo de naranja o mandarina y la leche tibia infusionada. 
3. Amasamos a mano y cuando esté todo bien integrado le añadimos el prefermento, volvemos a amasar hasta que esté todo bien integrado, añadimos la mantequilla y seguimos amasando. Nos debe quedar una masa algo pegajosa, pero lisa y brillante. 
4. Dejamos reposar en un Bol aceitado y tapado con un paño hasta que crezca y doble su tamaño. Tardará varias horas, yo lo dejo toda la noche en la nevera. 
5. A la mañana siguiente saco la masa de la nevera y la dejo atemperar antes de continuar.
6. Cuando ya haya doblado su tamaño sacamos la masa a la encimera que tendrá algo de harina y desgasificamos. Estiramos la masa hasta formar un rectángulo. 
7. Ponemos el relleno (fruta, pasas, nueces, chocolate... lo que queramos.) 
8. Enrollamos y vamos dándole forma redonda. 
9. Colocamos en el molde de panettone. 
10. Volvemos a dejar reposar, en un sitio cálido y que no haya ningún tipo de corriente, hasta que crezca. O también lo podemos meter en el horno apagado y con un cacito de agua hirviendo en el suelo del horno para crear vapor y ayude a fermentar.
11. Una vez haya doblado su volumen, y con el horno precalentado a 170º (en mi horno), hacemos en la superficie del panettone un pequeña cruz con un cuchillo bien afilado, pintamos de huevo batido la superficie o le ponemos un trocito pequeño de mantequilla en el centro de la cruz. 
12. Horneamos unos 35 ó 40 minutos (en mi horno) y cuando lo veamos dorado (pondremos un papel aluminio cubriendo el Panettone si vemos que se dora más de la cuenta), pinchamos en el centro con un palillo, si sale limpio, ya está. 
13. Cuando el Panettone salga del horno, con cuidado, le introduciremos un par de brochetas atravesando la base en forma horizontal para después colgarlo boca abajo hasta que se enfríe.

Temperatura de Base

La temperatura en general establecida como óptima par a la fermentación de las masas es de entre 25 y 28 grados, pero el panadero puede optar por fermentaciones más largas a temperaturas más bajas y así levar panes a 15 grados por ejemplo disponiendo de mucho tiempo. A los 45 grados la fermentación termina y a los 55 grados la levadura muere. Las temperaturas bajo cero suelen matar un cierto porcentaje de levaduras por lo que luego el pan fermentará más lentamente o debe agregarse preventivamente más cantidad de levadura.

Para obtener un levado ideal en panadería se habla de un concepto que es el de TEMPERATURA DE BASE (TB). Se obtiene de la sumatoria de las temperaturas de la harina, del ambiente y del agua.

TB = Temp. harina + Temp. Ambiente + Temp. Agua

A cada masa se le asigna una temperatura de base según el método de amasado para asegurar que la masa tenga una temperatura óptima para la panificación. Al hacer una masa entonces debe cuidarse que la suma de la temperatura de estas tres variables (harina, ambiente y agua) sume la TB indicada en la receta. Como la temperatura de la harina y la del ambiente no son fácilmente modificables, se debe recurrir a la temperatura del agua para ajustarla. Para amasados lentos la Temperatura Base suele ser de 69° C; para amasadoras rápidas es cercana a los 60° C y para aquellos procesos ultra rápidos, la TB será cercana a los 45°C.

Cuando se obtienen masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el año nos aseguramos una panificación de productos finales que conservarán las similares características (aspecto, aroma, sabor, etc.). Temperatura final de la masa: 23/26°C.

Ajustar la temperatura de la masa

Muchos me preguntan: «¿Cómo hago para ajustar la temperatura de mi masa para que me funcionen los tiempos de fermentación? Mi receta me funciona en verano, pero no en invierno. Las altas temperaturas del ambiente hacen que se sobrefermente mi masa o sencillamente, hace tanto frío que mi masa no leva».

El ajuste lo hacemos con la temperatura del agua que añadimos a la harina.

Sigue la fórmula que te dejamos:

(temperatura que queremos al finalizar el amasado x (la cantidad de componentes + 1)) – suma de la temperatura de los ingredientes = temperatura del agua a añadir

Para éste ejemplo buscamos una temperatura final de 24º C.

La cantidad de ingredientes a añadir son 3: El primero, es una biga o poolish o prefermento dependiendo de lo que uses. El segundo, la harina y, el tercero la temperatura del ambiente + 1. Esto nos da 4.

Suma de las temperaturas de los ingredientes = 20 + 20 + 19 nos da 59.

Esto nos da 24 x 4 – 59 = 37

De manera que el agua a añadir a la harina debe temperarse a 37º C.

Si medimos nuestra masa al final del amasado, ésta tendrá la temperatura deseada de 24ºC.

https://docer.com.ar/doc/nvce0e1

https://www.studocu.com/es-ar/document/universidad-argentina-de-la-empresa/emprendimientos-gastronomicos/cpg-panaderia-dulce-manual/13346594
https://enharinado.com/ajustar-la-temperatura-de-la-masa/

Otias griegas

Las Otias, orejas, son "fruta de sarten" caracteristica de los griegos del ponto. 

Ingredientes

• 350 gramos de yogur de vaca
• 1 taza de leche entera fresca
• 4 huevos medianos
• 1/3 taza de aceite de semilla
• Cantidad necesaria de Harina
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• 10 cucharadas de azúcar
• 2-3 pizcas de sal
• 1 cápsula de vainilla
• Un poco de ralladura de naranja (opcional)
• Aceite de semilla para freír
• Miel o azúcar glass y canela para espolvorear

Preparación

1. En un bol, bate los huevos con el azúcar hasta que estén blancos y vierte poco a poco el yogur y la leche. 
2. Luego vierta la sal, el polvo de hornear, la ralladura y la vainilla, si los usa. 
3. Poco a poco agregue la harina, revolviendo constantemente. 
4. Amasar bien hasta obtener una masa suave y maleable que no se pegue a las manos. 
5. Cuando esté listo, formar un palito, dividir en 5 pedazos haciendo bolitas, taparlos y dejarlos reposar por lo menos media hora. 
6. En una superficie ligeramente enharinada, extienda cada bola en un disco, no demasiado delgado. 
7. Con un cuchillo afilado o un cortador de pizza, corte tiras paralelas y luego corte en diagonal, formando así rombos. 
8. Con el cuchillo haz un corte en el centro de cada rombo, toma un borde de la masa y pásalo por el hueco.
9. Freírlos en abundante aceite de semillas a fuego medio-alto durante unos 2 minutos hasta que estén hinchados y dorados. 
10. Escúrrelas sobre papel absorbente y sírvelas con azúcar glass y canela o con miel, incluso con praliné de avellanas.

https://epontos.blogspot.com/2022/02/blog-post_26.html

Pastel con queso feta y tocino

Ingredientes

• 200 gramos (alrededor de 1 ½ tazas) de harina leudante
• 300 gramos (alrededor de 2 tazas) queso feta en rodajas
• 150 gramos (alrededor de 1 taza) de tocino, picado
• 200 ml de soda -agua gasificada- (poco menos de 1 taza)
• 2 huevos
• ½ manojo de eneldo, picado

Preparación

1. Pon todos los ingredientes en un bol grande y mézclalos muy bien.
2. Vierta la mezcla en una fuente de horno rectangular o en una fuente redonda, cuya superficie haya engrasado bien.
3. Hornea la tarta en horno precalentado a 180°C durante 40'-45', hasta que la superficie tome color. Dejar enfriar, cortar en trozos y servir.

https://www.icookgreek.com/syntagi/paneykoli-pita-feta-mpeikon/

Tiropitakia con harina y queso feta (sin masa filo)

Estas tiropitakia son bolitas hechas con harina (no se requiere masa filo), queso feta y aceite de oliva. 

La harina debe ser harina leudante para que cuando se hornee se levante y se vuelva esponjosa.

El yogur griego y los huevos les dan una textura húmeda muy agradable. Y, por supuesto, puedes usar las hierbas que quieras. El orégano seco es un favorito.

Lo mejor es utilizar mitad aceite de oliva y mitad aceite vegetal para que no tengan un sabor pesado. Además, son más baratos de esta manera.

Ingredientes

-30 bolitas, aprox.-

• 500 g / 17,5 oz de harina leudante
• 200 g / 7 oz de yogur griego
• 200 g / 7 oz de aceite ( 100 g de aceite de oliva y 100 g de aceite vegetal)
• 400 – 450 g/ 15 oz de queso feta (desmenuzado)
• 2 huevos
• sal y pimienta
• orégano seco (opcional)

Preparación

1. Para preparar esta receta súper fácil de tiropitakia agrega todos los ingredientes en un tazón grande.
2. Mezcla los ingredientes con una cuchara hasta que estén casi incorporados.
3. Amasar un poco con las manos hasta tener una masa suave.
4. Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino.
5. Forme la masa en bolas redondas y colóquelas sobre el papel pergamino.
6. Aplanar un poco la tiropitakia con las manos.
7. Hornear en horno precalentado a 180C durante unos 25-30 min, dependiendo del horno, hasta que estén bien cocidos y bien coloreados. ¡Disfrutar!

https://www.mygreekdish.com/recipe/grandmas-tiropitakia-with-flour-in-5-minutes

Pan para hamburguesas

Ingredientes

Rinden aprox 11 panes

• Harina 0000 500 gr
• 10 grs Sal
• 25 grs Azúcar
• 25 grs Levadura
• 20 grs Leche en polvo
• 50 grs Manteca
• Huevo 1 (para pincelar)
• cantidad necesaria Agua
• Semillas a elección

Preparación

1. Colocar en un bowl la levadura junto con el azúcar y dos cucharadas de harina disolver con agua tibia, dejar reposar hasta que duplique su volumen.
2. En otro bowl colocar la harina junto con la sal y la leche en polvo y mezclar bien, una vez echo este paso agregarle la levadura que preparamos anteriormente, integrar e ir agregando agua de a poco hasta integrar los ingredientes.
3. En este punto agregarle los 50 gr de manteca (pomada) amasar a mano durante 10 minutos o hasta que la manteca se integre bien a la masa, formar una masa lisa y homodénea v dejar reposar de 40 minutos a una hora.
4. Pesar bollitos de 110 gr y bollar, estibar en una placa enmantecada aplastar 
5. Un poco para que no estén muy redondos pincelar con huevo y ponerle arriba semillas de sésamo o la que prefieran.

Pastel de limón y arándanos

Ingredientes

• 1/2 taza de mantequilla (1 barra-113 g)
• 1/2 taza de aceite de coco (113 g)
• 1 1/4 taza de azúcar granulada (275 g)
• 3 huevos
• 1 cucharada de ralladura de limón
• 1/4 taza de jugo de limón (60 ml)
• Extracto de vainilla y limón
• 3 tazas de harina (390 g)
• 2 cucharaditas de polvo de hornear
• Pizca de sal
• 1 taza de suero de leche
• 2 1/4 taza de arándanos frescos

Para el glaseado de arándanos

• 2 tazas de azúcar en polvo
• 2-3 cucharadas de jugo de arándanos (de 1/2 taza de arándanos)
• extracto de limon

Preparación

1. En un tazón mediano, agregue los arándanos y 1 cucharada de harina y mezcle bien para combinar.
2. Precaliente el horno a 350F. Enmantequilla y enharina un molde desmontable de 20 cm (8 pulgadas).
3. En un tazón mediano, mezcle los ingredientes secos (la harina restante, la sal y el polvo de hornear) hasta que se mezclen bien.
4. En un tazón grande, agregue la mantequilla a temperatura ambiente, el aceite de coco y el azúcar y mezcle hasta que quede cremoso, ligero y esponjoso.
5. Agregue los huevos uno por uno y mezcle hasta que se combinen.
6. Agregue vainilla, extracto de limón, jugo de limón y ralladura de limón y mezcle bien hasta que se combinen.
7. Agregue la mezcla de harina y suero de leche a esta mezcla, y mezcle hasta que estén completamente combinados. (Agréguelos lentamente; agregue un poco de mezcla de harina, luego un poco de suero de leche y repita).
8. Agregue los arándanos azules espolvoreados con harina y, con una cuchara de madera o una espátula, dóblelos suavemente en la masa.
9. Vierta la masa en el molde preparado y agregue algunos arándanos frescos encima.
10. Hornear durante unos 50-60 min. (No olvides hacer una prueba con un palillo antes de sacarlo del horno).
11. Retire del horno y enfríe bien.
12. Con un mortero, triture 1/2 taza de arándanos y, con un colador, cuele su jugo.
13. En un tazón pequeño, mezcle el azúcar en polvo con 3 cucharadas de jugo de arándanos (si es demasiado espeso, agregue una cucharada más de jugo hasta que se pueda verter).
14. Vierta el glaseado sobre el pastel y sirva con té o café.

https://www.instagram.com/p/CiDLn3RAHZJ/

Krasokulura, Galletas de Vino Tinto

Ingredientes

• 1 taza aceite de oliva
• 1 taza azúcar
• ½ taza sésamo tostado
• 1 taza vino tinto
• 1,5 cucharaditas de levadura en polvo
• 600 g de harina

Preparación

1. En primer lugar, mezclamos en un bol amplio 1 taza de aceite de oliva con 1 taza de azúcar, ½ taza de sésamo tostado y 1 taza de vino tinto.
2. Cuando hayamos integrado bien todos los ingredientes, mezclamos los 600 g de harina con 1,5 cucharaditas de levadura en polvo y lo incorporamos poco a poco al bol. Trabajamos la masa con las manos hasta que no se nos quede pegada. Formamos una bola con la masa y la dejamos reposar durante 30 minutos.
3. Pasado ese tiempo, amasamos de nuevo y elaboramos las galletas con la forma que deseemos.
4. Disponemos una bandeja apta para horno y colocamos la masa de las galletas con las formas que les hayamos dado, con suficiente espacio entre ellas para que cuando suban al hornearse, no se peguen las unas a las otras.
5. Horneamos a 180ºC durante 30-40 minutos.
6. Cuando las galletas estén listas, las retiramos del horno y las dejamos enfriar.

https://canalcocina.es/receta/galletas-de-vino-krasokulura

Poori (Puri, pan plano frito)

Ingredientes

• 1 vaso de agua hirviendo (200 ml)
• 1 cucharadita de azúcar (2 g)
• 1 cucharadita de sal (3 g)
• 2,5 tazas de harina para todo uso (300 g)

Preparación

1. Llevamos el agua a ebullición, luego la volcamos en un bol
2. Agregamos sal y azúcar, disolvemos
3. Agregamos harina y mezclamos usando una cuchara de madera ya que la mezcla estar a muy alta temperatura por el agua hirviendo
4. Cuando este todo integrado y manejable, utilizamos las manos
5. Colocamos la masa sobre la mesada y la enrollamos, hacemos un "chorizo" y cortamos 8 trozos de igual tamaño
6. Formamos bolitas con cada trozo de masa
7. Colocamos las bolitas sobre una bandeja enharinada, tapamos con un trapo y dejamos descansar unos minutos
8. Luego tomanos una bolita, enharinamos la mesada y procedemos a estirar la masa dándole forma circular con un diámetro de 15 centímetros
9. Una vez que tenemos los discos formados, calentamos aceite para freír
10. Al freir por ambos lados, los discos se hincharan formando un globo

Notas

• No es necesario hervir agua para mezclar la masa, puede mezclarla con agua o leche a temperatura ambiente.
• Agregue solo 1 cucharada de yogur mientras mezcla la masa y su pan absorberá menos aceite.

https://www.youtube.com/watch?v=s300YVAVMqE

Almojábanas Murcianas

La almojábanas murcianas, típicas de Murcia y de la zona de la Vega, es una receta de origen árabe, pero que cuando en esencia es prácticamente una masa choux como la que se usa para hacer las lionesas o profiteroles.

Estas almojábanas murcianas, aún siendo un postre dulce y calórico por la cantidad de harina que llevan, son una alternativa mucho más saludable a cualquier pieza de bollería industrial, especialmente porque no llevan nada de azúcar.

Ingredientes

• Harina de trigo de uso común, 300 g
• Huevos M, 5
• Aceite de oliva virgen suave, 100 ml
• Agua, 275 ml
• Sal, 1 cucharadita rasa
• Miel, 100 ml
• Agua, 2 cucharadas

Preparación

1. En un cazo ponemos a calentar el agua con el aceite y la sal hasta que hierva el conjunto.
2. Retiramos del fuego y añadimos toda la harina de golpe para escaldarla y empezamos a remover hasta que se forme una masa que se despegue de las paredes del cazo. Con estas cantidades, debería ser inmediato, pero como no todas las harinas absorben la misma cantidad de líquido a veces puede que necesitemos poner el cazo de nuevo al fuego y remover un poco hasta que la masa esté lista.
3. Cuando lo esté, a no ser que vayamos a amasar a mano, la pasamos al bol de la amasadora y la dejamos reposar unos 5 minutos para que pierda un poco de calor.
4. Ponemos a funcionar la amasadora con el gancho de amasar a velocidad media y vamos añadiendo los huevos uno a uno. No añadimos el siguiente hasta que no  esté completamente integrado el anterior.
5. Cuando hayamos terminado con todos los huevos, tendremos que tener una crema lisa y brillante como si fuera para preparar profiteroles.
6. Precalentamos el horno a 200ºC.
7. Vamos poniendo montoncitos de masa bien separados sobre una bandeja forrada con papel de horno, nos mojamos el dedo, aplastamos los montoncitos y les hacemos el agujero en el centro. Lo típico es hacerlo así para que queden con esa forma rústica, al contrario que los profiteroles o las lionesas que suelen hacerse con manga pastelera.
8. Horneamos durante unos 25 o 30 minutos a 200ºC hasta que estén completamente doradas.
9. Las dejamos enfriar completamente y ya solo queda bañarlas en el almíbar de miel. Para eso, calentamos la miel con un par de cucharadas de agua hasta que hierva y vamos mojando la parte superior de cada almojábana en el almíbar hirviendo.

https://www.elespanol.com/cocinillas/recetas/postres/20160215/almojabanas-murcianas-receta-tradicional/1000410008997_30.html

Postre Balcarce

El Postre Balcarce es la denominación que recibe un postre creado en la ciudad argentina de Balcarce.

Su historia se remonta a 1950. En la planta baja del histórico edificio de la Sociedad Francesa de Balcarce, sobre la avenida Kelly y a dos cuadras de la plaza principal de la ciudad, se ubicaba la confitería París, donde su propietario, Guillermo Talou, crea el famoso postre.

En sus orígenes era conocido como el postre "Imperial" y todos los domingos se formaban largas colas para esperar el manjar bien fresco, logrando posicionarse entre los preferidos de los balcarceños. Con el tiempo, el postre se hizo popular y no solo se vendía en la ciudad, sino que además se comercializaba en Mar del Plata, el restaurante "Il Vero Nápoli" era el que lo ofrecía y además distribuía en esa ciudad donde tuvo gran aceptación.

Tiempo después, a Talou, en 1985 le llegó una oferta de Domingo Dondero para vender la marca y la fórmula original en Mar del Plata, quienes rebautizaron el postre con el nombre de Balcarce, debido a su procedencia.

En 1970, tras estar un tiempo alejado de la repostería, Talou se asoció con un amigo, Rogelio Adobatti, para retomar la receta original y contrataron al maestro pastelero Oscar Sánchez, quién había trabajado tiempo atrás en la París. Esta vez bajo la marca “Comoantes”, el postre mantiene, hasta el día de hoy, su receta original, con la misma cantidad y calidad de ingredientes.

El Postre Balcarce se convirtió en uno de los dulces más emblemáticos del país.

En su elaboración no se utilizan conservantes lo que da como resultado un singular sabor propio de las elaboraciones caseras. Básicamente está compuesto por un bizcocho con crema de leche, vainilla, merengue y dulce de leche, también se le coloca en la superficie ralladura de coco.​

Toda la producción es artesanal y, sin lugar a dudas, este es uno de sus principales secretos. Además del distintivo sabor que le aporta al bizcochuelo el horno a leña. No tiene conservantes ni aditivos y utilizan materia prima de primera calidad. Durante años en Comoantes trabajó Óscar, "Pelusa" Sánchez el mítico pastelero que comenzó con Talou en la confitería París, quien se jubiló hace algunos años. Actualmente el pastelero Jorge Fasciglione, quien comenzó como aprendiz hace más de cuarenta años, es el encargado de custodiar la receta. El bizcochuelo se cocina en hornos a leña (hechos de ladrillos refractarios y herrajes de fundición), uno siempre se mantiene a cien grados y el otro a doscientos. Y para el relleno se utiliza crema de leche natural, vainillina, praliné (pasta de almendras), marrón glacé (castañas confitadas), dulce de leche repostero, merengues y nueces. Para decorar: azúcar impalpable y coco rallado en los costados.

Desde el año 2004 se celebra en Balcarce la Fiesta Nacional del Postre, evento que convoca a mucho público y se realiza en invierno, por lo general en el mes de agosto.

La celebración incluye la elaboración de un postre gigante y el concurso "Desafío de postres" donde más de 50 profesionales y amateurs se lucen en una competencia para ver quién prepara el mejor.

Durante el evento, los visitantes pueden disfrutar de las delicias preparadas por los participantes y visitar los stands con artesanías y productos típicos de la ciudad.

Ingredientes

Crema

• 1 litro de crema de leche, 
• 200 gramos de castañas en almíbar, 
• esencia de vainilla, 
• 2 discos de merengue, 
• 100 gramos de nueces, 
• 150 gramos de coco rallado, 
• 300 gramos de dulce de leche, 
• 50 gramos de cacao amargo, 
• 200 gramos de azúcar y  
• 250 gramos de ricota.

Masa

• 120 gramos de harina, 
• 6 huevos, 
• 120 gramos de azúcar y 
• esencia de vainilla.

Preparación

1. Verter y extender la masa con espátula en una placa enmantecada de 50 por 30 centímetros hasta lograr 1 centímetro de espesor. 
2. Llevar al horno precalentado a 190°C de 10 a 12 minutos. 
3. Retirar y dejar enfriar. 
4. Colocar encima un aro de 20 centímetros de diámetro para cortar los discos de torta. 
5. Pintar con dulce de leche y espolvorear con cacao amargo. 
6. Repetir el procedimiento hasta obtener tres discos. 
7. Disponer un disco de merengue dentro de un molde de 22 centímetros de diámetro. 
8. Cubrir con una capa de crema de castañas y nueces, hacer lo mismo con el otro disco. 
9. Ubicar el disco restante con el cacao hacia abajo y reservar en la heladera durante cuatro horas. 
10. Cubrir la torta con la crema semimontada. 
11. Espolvorear la superficie con azúcar impalpable y los bordes con coco rallado.

https://es.wikipedia.org/wiki/Postre_Balcarce

https://www.lanacion.com.ar/lifestyle/la-historia-del-postre-balcarce-y-la-familia-que-protege-su-receta-original-nid2154264/

https://www.infoblancosobrenegro.com/nota/90612/entre-el-15-16-y-17-de-julio-balcarce-volvera-a-celebrar-la-fiesta-nacional-del-postre/

Pan de hamburguesas (hechos con boniato)

Ingredientes

-12 panes de 80g aprox-

• Harina todo uso 500g
• Agua 125g
• Puré de boniato/anco batata 125g
• Huevo 55g
• Azúcar 30g
• Manteca/mantequilla 30g
• Leche en Polvo 25g
• Levadura Fresca 10g/seca 3g
• Sal 10g

Preparación

1. Mezclar todo menos la manteca, chequear la hidratación, puede faltar algo de agua. Comenzar el amasado, en cuanto se forma la masa, agregar la manteca y seguir el amasado hasta lograr una textura bien lisa y sedosa. En máquina serán unos 10-15 minutos.
2. Dejar levar una hora, hasta duplicar. Luego dividir y bollar.
3. Pincelar con una mezcla 50% huevo, 50% leche, para algo mas profesional se puede usar Sunset Glaze (Puratos). Luego del pincelado también se le pueden colocar semillas si les gustan.
4. Dejar levar hasta casi explotar y luego hornear por 15 minutos a 190ºC.

https://www.instagram.com/p/CeENjmrlJ59/

Torta Argentina

La Torta Argentina se atribuye a dos mulatas originarias de Uruguay, reposteras y especialistas en la masa de hojaldre. Se cuenta que a fines del siglo XIX fueron ellas quienes la prepararon por primera vez, en Dolores, provincia de Buenos Aires, y salieron a venderla en porciones durante los festejos del aniversario de la Revolución de Mayo de 1810.

Estas mujeres vivían en el Rancho de Ramos, de la calle Mendiola entre Olavarría y Necochea, en Dolores, donde trabajaban como planchadoras contratadas. Este sitio aun existe y allí se hacían reuniones y tertulias en aquella época. 

Su creación, que también se conoce como "Torta Dolores", fue un éxito y su receta fue pasando de generación en generación, convirtiéndose en un emblema de esa ciudad del interior bonaerense, tanto que cada 25 de mayo —desde 2014—la municipalidad celebra la Fiesta de la Torta Argentina.

El postre por excelencia de Dolores atraía a pobladores rurales y urbanos con sus 25 capas de masa muy finas intercaladas con dulce de frutas, que sus dos artífices crearon especialmente para las fiestas patrias del 25 de mayo.

Ese día, el pueblo vestía sus mejores galas y las mujeres planchadoras, devenidas hábiles cocineras, vendían su producción artesanal en porciones, que llevaban en canastos cargados sobre sus cabelleras azabache rigurosamente peinadas y recogidas.

Su creciente fama corrió de boca en boca y llegó a oídos de los hermanos Espil, propietarios de la panadería Panificación Mecánica desde 1852. Allí se reconocen los primeros pasos de la torta Argentina.

Con el paso de los años, el dulce de frutas fue reemplazado por el clásico dulce de leche de la región, a base de leche, azúcar y bicarbonato de sodio. La tradición de la torta fue conservada y transmitida por generaciones como un codiciado tesoro por las familias Martínez-Requejo y Espil-Letche.

La impronta de esta pieza esencial de la identidad dolorense, incluso, trascendió las fronteras del país y resonó en Europa: en 1917, la torta de Espil Hermanos se adjudicó el primer premio, en la Exposición del Trabajo realizada en Milán, Italia.

Otra particularidad de la torta Argentina es que se realizaba en moldes redondos de aluminio que fabricaban en Dolores especialmente zingueros italianos que los entregaban con la receta.

Más de medio siglo más tarde, una de las mejores cultoras de la torta Argentina, Zelmira “Kirki” de Monzani -descendiente de la pionera familia Martínez- se ocupó de transmitir a sus alumnos la preciada receta en los Cursos de Cocina Profesional que dictaba la Escuela Juan Vucetich. Hoy, “Kirki” sigue siendo un referente insoslayable a la hora de recabar los secretos de la torta Argentina.

A esta altura, si bien Kirki vuelve una y otra vez a poner las manos en la masa, la más reconocida heredera de la receta original cuenta con un número imposible de precisar de colegas que honran la tradición para agasajar a sus parientes y amigos. Puertas afuera del ámbito familiar, tres panaderías de Dolores ofrecen la torta Argentina durante todo el año.

Ingredientes

• 1/2 kilo de manteca a temperatura ambiente
• 1/2 kilo de azúcar
• 1/2 kilo de harina común 000
• 9 huevos
• 3 yemas
• Nuez moscada, a gusto
• 1 kilo y medio de dulce de leche

Preparación

1. Batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema
2. Incorporar de a uno los huevos y las yemas y continuar batiendo
3. Agregar poco a poco el harina tamizada y mezclar bien
4. Sumar una pizca de nuez moscada
5. Enmantecar los moldes y cubrir con la preparación. Se deben cortar 25 discos de masa
6. Cocinar los discos en el horno, a una temperatura de 180º, hasta que estén apenas dorados (unos cinco minutos aproximadamente)
7. Desmoldar los discos y untar con dulce de leche
8. Apilar en forma de torre

Baño o cobertura

• Se hace con las 3 claras reservadas en la preparación, ya sea a manera de merengue italiano o glasé real.

https://www.pagina12.com.ar/423634-25-de-mayo-y-cocina-argentina-la-tradicional-torta-argentina
https://www.clarin.com/recetas/pasteleria/torta-argentina_7_rIvuAf0P3x.html
https://www.clarin.com/gourmet/creo-torta-argentina-historia-receta-siglo-xix-convirtio-emblema-patrio_0_KXVA9iwOA2.html

¿Cómo afecta la temperatura el tiempo de fermentación de una masa?

La actividad de la masa madre o levadura depende de la temperatura del ambiente a la que está fermentando. De manera que, ajustando los tiempos resolvemos el problema.

• El tiempo de fermentación se duplica con cada -5ºC
• y se reduce a la mitad con cada +5ºC que tenemos en el ambiente.

Ejemplo:

Si nuestra fórmula esta hecha para 26ºC y el tiempo de fermentación es de una hora a 31ºC se reduce a media hora.

Por el contrario, si nuestra fórmula esta hecha para 26ºC y nuestra temperatura ambiente es de 21ºC ésta se eleva a dos horas.

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Ajustar la temperatura de la masa

A veces, las altas temperaturas del ambiente hacen que se sobrefermente la masa o sencillamente, hace tanto frío que la masa no leva.

El ajuste lo hacemos con la temperatura del agua que añadimos a la harina.

Sigue la fórmula que te dejamos:

(temperatura que queremos al finalizar el amasado x (la cantidad de componentes + 1)) – suma de la temperatura de los ingredientes = temperatura del agua a añadir

Para éste ejemplo buscamos una temperatura final de 24º C.

La cantidad de ingredientes a añadir son 3: El primero, es una biga o poolish o prefermento dependiendo de lo que uses. El segundo, la harina y, el tercero la temperatura del ambiente + 1. Esto nos da 4.

Suma de las temperaturas de los ingredientes = 20 + 20 + 19 nos da 59.

Esto nos da 24 x 4 – 59 = 37

De manera que el agua a añadir a la harina debe temperarse a 37º C.

Si medimos nuestra masa al final del amasado, ésta tendrá la temperatura deseada de 24ºC.

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https://enharinado.com/ajustar-la-temperatura-de-la-masa/

Panificación con ATMA Easy Cook

Para tener en cuenta para lograr un buen pan:

• Para no excederse con los liquidos hay una regla simple:
• por cada 100g de harina 000 y 0000 agregar 60cc de liquidos
• por cada 100g de harinas pesadas como integral, centeno, salvados agregar 70cc de liquidos
• algunas recetas llevan huevos ! Un huevo equivale aprox. a 50ml de liquido
• Si quieren hacer un pan mixto de harina blanca y negra, tomen un valor intermedio.
• Durante el invierno los liquidos deberian estar templados y en el verano tener temperatura ambiente.
• Por exceso de levadura tambien se hunde el pan. Regla de oro: 
• 500g de harina blanca o mixta pide 2 cditas de levadura. 
• 500g de harina integral pide 1 sobre/ 10g de levadura en polvo.
• Tras 5 min. del primer amasado abran la tapa y fijense como esta la masa.
• La masa tiene que despegarse de las paredes del molde y formar un bollo liso que circule libremente por el molde.
• Si la masa es demasiado humeda, agreguen un poquito de harina y si la masa esta demasiado seca y no quiere unirse para formar un bollo, agreguen un poquito de agua. A veces alcanza con solo 20 o 30 ml.
• Yo siempre me quedo al lado los primeros minutos mientras mezcla y con una espatula despego lo que queda a veces no integrado.
• En vez de levadura en polvo se puede usar levadura fresca/ prensada tambien. 
• 1 sobre de levadura en polvo = 25 g de levadura fresca. 
• 2 cdtas de levadura en polvo = 12 g de levadura fresca. 
• No es necesario diluirla. Solamente desgranarla sobre la harina.
• Si quieren espiar el pan, haganlo por la ventanita. No abran mas la tapa despues del 2do amasado y menos todavia durante la coccion.
• Es normal, que un pan integral (o centeno, salvado) no suba tanto y no salga tan aireado como un pan frances o blanco.
• La harina 000 es la mas apropiada para hacer pan porque tiene un alto porcentaje de proteinas que hacen que se deje amasar mejor, es mas elastica.
• La harina 0000 es mas refinada que la harina 000. Es mas blanca porque tiene menor cantidad de cascaras. Se usa en pasteleria y cocciones rapidas.
• A mucha gente no le gusta el color del pan hecho con harina 000. Porque no es blanco, blanco.
• Hay varias marcas de harina 000. La Favorita 000 es mas blanca que la Cañuelas 000, que no quiere decir, que la Cañuelas sea mala!
• Esto no vale para panes con premezcla . La masa con premezcla tiene que tener la consistencia de masa para bizcochuelo.

Elegir el peso adecuado para las preparaciones

• panes hechos con 400-500g de harina blanca son panes de 680g
• panes hechos con 600-700g son panes de 900g
• panes integrales o con mucha materia grasa ( pan dulce), o panes con muchas semillas pesan mas y los horneo en 900g.

El ciclo de 900g es un poco mas largo. Un pan  hecho con 500g de harina) se cocina perfectamente bien en 680g. El mismo pan, cocinado en 900g. se dora un poquito mas. Los que prefieren un pan bien crocante deben usar la tecla 900g siempre.

Cómo saber si la levadura Fresca y levadura en polvo está en buen estado para no tener sorpresas desagradables?

La comprobación es idéntica en ambos casos:

1. Ponemos en un vaso no demasiado grande unos 10 g de la levadura que queremos comprobar, añadimos media cucharada de azúcar y llenamos el vaso hasta la mitad de agua templada.
2. Removemos un poco para mezclar ligeramente y esperamos 10 minutos.
3. Si pasado este tiempo el agua está como lechosa, ha aumentado el nivel y la superficie se ha llenado de burbujas es que podemos utilizar la levadura sin miedo, aunque la fecha sea posterior a la de consumo preferente. Si no sucede nada, debemos tirarla y ahorrarnos el trabajo de hacer el pan.

La levadura que hemos usado para la prueba podemos añadirla a nuestra receta, teniendo cuidado de descontar la cantidad de agua y de levadura que hemos usado en la prueba (la que vamos incorporar).

Las fechas de vencimiento no son exactas es decir no es que el mismo día venza y haya que desecharla. En general las firmas se aseguran con bastante tiempo después de su vencimiento. Es como una protección que hacen de sus productos.

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Cong You Bing

El cong you bing (葱油饼, en chino), literalmente significa “panqueque de cebolleta” y es un delicioso pan frito chino.

Ingredientes

• 500 g de harina
• 230 ml de agua hirviendo
• 60 ml de agua fría
• 1 cucharadita de sal
• 250 g de cebolletas
• 1 cucharada de aceite de sésamo
• Aceite vegetal

Preparación

• Corte las cebolletas finamente. Mézclelas con aceite de sésamo, ½ cucharadita de sal y refrigere.
• Mezcle la harina y ½ cucharadita de sal. Vierta el agua hirviendo toda a la vez y mezcle con fuerza.
• A continuación, agregue el agua fría gradualmente y amase hasta obtener una masa suave, fina y homogénea. Deje reposar durante 45 minutos.
• Divida la masa en 10 partes. Con un rodillo, extienda cada trozo de masa hasta que tenga un espesor de aproximadamente 1,5 mm.
• Cepille cada trozo de masa con aceite. Espolvoree generosamente con cebollas frescas.
• Forme un palo largo con cada trozo de masa y enrolle los palos para formar caracoles. Deje reposar durante 30 minutos.
• Con el rodillo, aplane cada uno de los caracoles para formar círculos de 5 mm de espesor.
• Coloque una sartén ligeramente engrasada a fuego medio y cocine cada crepe de 3 a 4 minutos por cada lado.

https://www.196flavors.com/es/china-cong-you-bing/

La leche en la panaderia

1. 
   Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
2. Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3. Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4. Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
5. La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
6. Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
7. La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
8. Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
9. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los produc-tos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
10. Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
11. El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo. La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

PROPIEDADES Y MODIFICACIONES

El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco.

El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.

La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización). La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.

PRODUCTOS DE LA LECHE

Leche Entera

Se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.

Crema o Nata

Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.

El contenido mínimo de grasa debe ser:

• Para café: 10%
• Para crema batida: 30%.

La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla.

La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a pro-ducir mantequilla.

Leche Descremada

En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.

Suero de Mantequilla

Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos de digestión.

Yoghurt

Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agra-dable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar por ejemplo crema de yoghurt.

Quark o Cuajada

El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabéticos.

El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.

Queso

La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Leche Condensada o Concentrada

Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en partículas pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.

Leche en Polvo

Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche ácida y también de crema.

La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

https://www.maquinasdepanaderia.com.ar/lalecheenlapanaderia-maquinasdepanaderia.htm

Baguette Francesa Casera (con solo 2g de levadura)

Ingredientes

• 350 ml de agua
• 2 g de levadura instantánea
• 480 g de harina
• 7 g de sal

Instrucciones

1. En un tazón grande, agregue agua a temperatura ambiente y levadura y revuelva. Agregue la harina y la sal y con un batidor de masa o una espátula revuelva hasta que todo esté incorporado. (Será pegajoso, no te preocupes)
2. Cubra la masa con una envoltura de plástico y déjela reposar durante 25-30 min. Luego, estira y dobla la masa hasta que quede suave. Cúbralo nuevamente y repita este proceso dos veces más.
3. Transferir la masa a un recipiente limpio. Cubra y mantenga en el refrigerador durante la noche durante 12-14 horas.
4. El día siguiente: Transfiera la masa a una superficie de trabajo enharinada, estírela suavemente en un cuadrado y divídala en 4-6 partes iguales.
5. Dobla suavemente cada pieza, cúbrelas con una envoltura de plástico y déjalas reposar durante 45 min. Al final de este tiempo, coloque la primera pieza de masa en un mostrador enharinado y presione suavemente. Luego doble un borde hacia el centro, presione suavemente. Voltea la masa y repite el mismo proceso. Usando su pulgar, selle suavemente el borde como en el video. Finalmente, presione suavemente y enrolle la masa.
6. Transfiera las baguettes a un mesa enharinada o a una toalla de cocina grande y limpia. Repite el mismo proceso para la otra masa. Cubra las baguettes con una toalla de cocina limpia o una envoltura de plástico y déjelas reposar durante 30-40 minutos.
7. Coloque una pequeña fuente de hierro en el horno y precaliente el horno a 485°F/250°C. Transfiera las baguettes a una bandeja para hornear o piedra para pizza.
8. Con una navaja afilada, marque la superficie de las baguettes como en el video.
9. Coloque los panes en el horno, arroje suavemente 5-6 cubitos de hielo sobre la fuente de hierro y hornee durante 17-20 min.

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Masa filo

La masa filo (del griego φύλλο phyllo, ‘hoja’) o pasta filo (del francés, pâte phillo), es una masa empleada en la gastronomía de Oriente Medio, el Magreb, Turquía, Armenia y los Balcanes, y que se caracteriza porque se extiende en hojas muy delgadas, casi translúcidas. Se usa a menudo en capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración es muy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks y los böreks.

El origen de la masa filo se situaría en la península de Anatolia, donde ya en el siglo XI el Diwan Lughat al-Turk, un diccionario de dialectos turcos escrito por Mahmud Kashgari, recogía bajo la entrada yuvgha (forma antigua del actual yufka) la existencia de panes hechos de capas de masa plegada.1​ Esta técnica habría evolucionado con posterioridad, probablemente en las refinadas cocinas del Palacio de Topkapi, en Estambul, donde se estiró la masa hasta conseguir el grosor de una hoja de papel.2​ Actualmente hay dos tipos de yufka o filo en la cocina turca, la más gruesa se usa para cocinar börek y la más delgada para hacer baklava y otros postres turcos de masa.

La masa filo se utiliza en todos los países del antiguo Imperio Otomano, que abarcaba la mitad oriental del Mediterráneo (Medio Oriente y todos los Balcanes incluyendo países como Armenia, Grecia, Bulgaria, Albania, Bosnia, Rumanía y Serbia) y el Magreb.

La masa filo está hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de raki (en Grecia) o de vinagre blanco.

La preparación de la masa requiere tiempo y destreza. Las hojas de masa suelen ser redondas y llegan a ser muy grandes; tradicionalmente, se extienden y se manipulan con ayuda de un palo largo y fino, sobre una mesa redonda. La masa se espolvorea constantemente con harina entre capa y capa, para que no se desgarre. Desde los años 1970, la masa filo se fabrica mecánicamente y de forma industrial, y se puede adquirir fresca o congelada en tiendas y supermercados.

La masa filo es de uso común en muchos preparados tanto salados como dulces, pero cocida sola sobre planchas de hierro sirve también como pan (yufka) en Turquía y en algunos países de los Balcanes. Entre los platos más conocidos se pueden citar:

• Platos salados: el börek (Armenia, Turquía, Israel, Grecia, Balcanes) y el brik (Argelia, Marruecos y Tunicia) en todas sus variantes. La tiropita y la spanakopita griegas, la pastela del Magreb, y el gözleme turco.
• Platos dulces: el baklava, y el güllaç turcos, la bougatsa griega, la banitsa búlgara, la gibanica de los países de la ex Yugoslavia, así como de Líbano y Siria.

Ingredientes

• 250 grs de harina de trigo,
• 1 cdita de sal fina,
• 1 cdita de vinagre de alcohol,
• 3/4 a 1 taza de agua tibia.

Preparación

1. Dentro de un bol tamizamos la harina con la sal y mezclamos.
2. Por otra parte colocamos el vinagre en media taza de agua tibia, mezclamos y vamos agregándole de a poco a la masa mientras aglutinamos con un cornet o cuchara.
3. Al finalizar, pasamos la preparación a la mesada y comenzamos a amasar con las manos.
4. El resto del agua tibia la colocamos en un rociador y vamos agregando a medida que la masa lo pida (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma).
5. Amasar e ir agregando agua con el rociador hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos, logrado este punto proceder a golpear la masa contra la mesada 10 veces desde una altura de 30cm y volver a amasar un instante, repitiendo el proceso 9 veces más.
6. Con este proceso se logra el desarrollo de una fina trama de gluten.
7. Al final de este proceso el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo.
8. Seguidamente se envuelve el bollo en un film y se lo coloca sobre una tabla y se tapa con una olla de hierro previamente calentada (tomar la precaución de ir precalentando la olla cuando se va por los 70 grados).
9. Dejar descansar la masa en estas condiciones un lapso de 30 minutos.
10. 
    Después del reposo se corta el bollo en cuatro partes, pudiéndose observar una textura completamente lisa en el interior.
    
11. Proceder a bollar los cuatro trozos de masa y protegerlos con film para evitar la deshidratación.
12. Luego estirar con palote y espolvoreando con almidón de maíz, haciendo discos de 1 mm de espesor, colocarlos en una fuente del tamaño apropiado, tapar con film sobre la masa, evitando la entrada de aire por los costados y tapar con la olla caliente nuevamente.
13. En estas condiciones la masa debe descansar nuevamente durante una hora.
14. Pasado ese tiempo se procede a estirar los discos, comenzando desde el centro hacia afuera.
15. Para ello situar los discos sobre los nudillos de una mano y con la otra comenzar a estirar hasta poder meter los dos puños con los dedos hacia abajo, para evitar dañar la masa con las uñas.
16. Continuar estirando lentamente lo máximo posible, teniendo cuidado de no romperla (es muy delicada).
17. A continuación depositar la masa estirada sobre la mesa espolvoreada con almidón de maíz y terminar de estirar los bordes de la misma.
    Al final del estiramiento, debe poder leerse un texto a través de la masa (literal!).
18. Esta masa se puede hacer el día antes de usarla, para ello se debe almacenarla en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas.
    Cerrar el recipiente y llevar a la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro.
    

El baklava, el conocido postre de los antiguos
imperios otómano y persa, se hace a base de
masa filo o yufka en turco.

Pastelitos Criollos de Membrillo y de Batata, tradicionales en Argentina, presentan un gran parecido con ciertas presentaciones de Baklava en zonas influenciadas por los Imperios Otomano y Persas.

https://es.wikipedia.org/wiki/Masa_filo

https://elmundoarabe.org/masa-filo-receta-casera/

Lefkada, lletas griegas

Ingredientes

• 1 kg de harina
• 1 paquete de levadura
• 1 copa de Azúcar
• 1/2 taza de aceite de oliva
• 1/2 taza de ouzo
• 1/2 cucharada canela
• 1/2 cucharada clavo de olor
• 1 cucharadita sal
• 1 cucharada hinojo rallado (en seco) o anís
• agua, cantidad necesaria

Preparación

1. Colocar todo en la bandeja de amasado, excepto el agua.
2. Agrega el agua poco a poco hasta que la masa se desprenda de tus manos. 
3. Dejar reposar durante una hora e hinchar en un lugar cálido.
4. Forma bollos en la forma alargada clásica o trenza, colocarlas en una bandeja de hornear engrasada y dejar toda la noche a leudar (si los haces por la tarde)
5. Hornéalas por la mañana en un horno precalentado a temperatura moderada hasta que se doren (si no, si las haces durante el día, déjalas durante 4-5 horas y luego hornéalas).