Pan Dulce

Héctor Brignole, de la Confitería El Progreso, tiene su horno encendido desde 1919 y es uno de los referentes del pan dulce porteño. El experto explica que el pastelero artesanal sólo usa maquinas para el amasado general; el corte de los bollos se hace a mano y vuelven a amasarse uno a uno. Además, un producto de calidad no incluye químicos que le alarguen la vida; es decir, nada de conservantes. La mejor masa se logra respetando los tiempos de la levadura, de acuerdo al clima y a la fuerza de la harina, que debe ser 000 o 0000. El horno, a 180°.
Un dato muy importante: no es la cantidad de fruta sino la calidad de la miga lo que define a un buen pan dulce. En el caso del genovés -que lleva fruta seca- hay que cuidar que la abundancia de frutas no atente contra el buen sabor de la masa; a veces le suma una desagradable acidez. Debe tener, además de fruta seca, cáscara de pomelo, sandía, naranja y melón, todas confitadas y picadas.
Y la paciencia es un ingrediente básico, porque para lograr buena miga hasy que dedicarle casi 6 horas entre amasado, leudado, descanso y horneado.
Una vez listo, conservarlo a la vieja usanza, en una lata, y comerlo dos días después de su elaboración. Y Brignole aclara: "un pan dulce no se echa a perder, sólo se seca. Puede durar varios meses.

PAN DULCE ARTESANAL

Lo que lleva

• manteca. 280 gramos
• azúcar. 300 gramos
• huevos. 6 y 1 extra, para pintar
• harina. 400 gramos
• malta. 200 gramos
• sal. 100 gramos
• jugo de limón. 50 cc
• fruta seca (nueces, almendras, avellanas). 440 gramos
• fruta disecada, picada. 360 gramos
• pasas de uva. 320 gramos
• cáscara de naranja confitada, picada. 800 gramos
• molde de papel. 3 de 750 gramos

El fermento

• levadura seca. 26 gramos
• harina. 600 gramos
• leche. 50 Centímetros Cúbicos

Como se hace

1. Para el fermento: mezclar la levadura seca con la harina y la leche. Amasar 15 minutos para que tome consistencia. Dejar reposar el bollo 20 minutos, o hasta que duplique su tamaño
2. El pan dulce: mezclar la manteca con el azúcar y los huevos. Agregar la harina, la malta, la sal y el jugo de limón. Sumar el fermento y volver a amasar 10 minutos, hasta unir bien los ingredientes. Dejar leudar nuevamente hasta que el bollo duplique su volumen
3. Mezclar las frutas con las pasas y la cáscara de naranja y sumarlas a la masa
4. Volver a amasar para distribuirlas, pero sin castigar mucho el amasado. Cortar el bollo en 3 y colocar cada parte en un molde de papel. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que la masa llegue al tope del papel
5. Pintar con huevo y realizar un corte en forma de triángulo en la parte superior. Llevar a horno (moderado, 170° a 180°) y cocinar 35 minutos. Retirarlos y dejarlos enfriar.

Pan Dulce

Del Programa cocineros Argentinos

La miga

He aquí el quid de la cuestión. Lo principal de un pan dulce es su miga. Si no es esponjosa, no sirve. Si la ves apretada, dejalo pasar, ya que si a simple vista no están los alveolos (esos agujeritos o globitos de aire típicos de las migas frescas y esponjosas), quiere decir que está duro y seco. Si igual lo comprás, sabé que te va a durar menos tiempo.

Proporciones

Por cada kilo de harina, debe llevar un kilo de frutas. Si tiene más, el peso hace que la masa no leve y, por lo tanto, eso influye en la esponjosidad. Entonces, cuando veas un pan dulce súper cargado, sospechá. Seguramente será un verdadero masacote, su miga será híper apretada y, por ende, seca. Cuantas menos frutas tenga, fermenta más rápido y la miga trabaja en forma más natural.

Color

De más está decir que si está verde, deberías alejarlo de tu boca. Pero más allá de lo obvio, hay otras tonalidades que también pueden indicarte si está en su punto justo o no. El color se lo da la yema de huevo, por lo que si lo ves muy amarillo es porque le agregaron colorantes. ¿El normal y esperable? El marroncito tirando a amarillo. ¡Ojo! Si la miga está blanca, también está bien; quiere decir que tiene menos yemas, pero vale.

Decoración

Si querés comprar un pan dulce híper decorado, ¡adelante! Ahora bien, esto no es indicativo de buena ni mala salud en el producto. El brillo o la opacidad dependerán de las ganas del maestro pastelero a la hora de decorarlo. Pero si ves uno con glasé tirando a marrón, quiere decir que no está fresco. Si tiene glaseado, tiene que estar blanco, sin excepción.

Perfume

El pan dulce ideal es aquel en el que ningún aroma tapa al otro. El equilibrio entre ralladura de limón, naranja y agua de azahar, además de las frutas secas tostadas, marca la diferencia.

Pan dulce de Doña Petrona

Poner ½ kg de harina en un bol, ahuecar, desmenuzar 50 g de levadura de cerveza fresca con 1 cda de azúcar y 2 cdas de leche. Mezclar y dejar fermentar.
Incorporar en el hueco 150 g de azúcar, 200 g de manteca blanda, 3 yemas grandes, 200 cc de yogurt natural (o leche), 1/2 cdta de sal, 4 cdas de coñac, unas gotas de agua de azahar, ralladura de limón y naranja (a gusto).
Tomar los ingredientes del centro con la harina de los bordes y unir  para formar una masa tierna. Amasar insistentemente ayudándose, si fuere necesario, con un poco más de harina. Tapar y dejar descansar para que leude.
Poner en la mesada espolvoreada con harina, abrir la masa, agregar ½ kg de fruta seca y abrillantada de la mejor calidad, integrarla a la masa, separarla en dos bollos y ponerlos dentro de moldes de papel, pincelados con manteca.
Dejar levar, pincelar con huevo, adherir abundante fruta y hornear a fuego mediano durante unos 35 minutos, aproximadamente. Retirar, pincelar con almíbar liviano y decorar a gusto.

http://blogs.lanacion.com.ar/miriam-becker/encuentros/la-historia-del-pan-dulce-hecho-en-familia/

Pan de frutas navideño armenio

Ingredientes

• ½ kg de harina 0000
• 3 cditas de polvo para hornear
• 200 g de manteca
• 2 huevos enteros
• 3 yemas
• 100 g de azúcar
• ralladura 1 limón
• ralladura 1 naranja
• 100 g damascos disecados
• 100 g peras disecadas
• 100 g ciruelas
• 120 cc de coñac

Varios

• 1 yema
• 1 cda leche
• 100 g de frutas confitadas
• 50 g de almendras
• 50 g de nueces

Procedimiento

1. Disponer en un bol la harina tamizada con el polvo para hornear y en el centro, la manteca blanda, los huevos y las yemas, ambos batidos, el azúcar, la ralladura de limón y de naranja y mezclar muy bien. 
2. Incorporar los damascos, las peras y las ciruelas, todo picado e hidratado con coñac. 
3. Mezclar y disponer en molde enmantecado y enharinado de 25 cm de diámetro. 
4. Pincelar con la yema mezclada con la leche y hornear a temperatura moderada - 180º C - durante 40’ hasta que dore. 
5. Retirar, dejar enfriar y cubrir con glase real, frutas confitadas, nueces y almendras.

Pan Dulce Tradicional

Ingredientes

Primera preparación:

• 100 grs. de levadura fresca, 
• 100 grs. de harina, 
• 80 c.c. de leche.

Segunda preparación:

• 600 grs. de harina, 
• 150 grs. de manteca blanda, 
• 200 grs. de azúcar, 3 huevos, 
• 1 cda. de agua de azahar, 
• 1 cdita. de extracto de malta, 
• 1 cdita. de esencia de vainilla, 
• ralladura de 1 limón.

Frutas:

• 1/4 de pasas surtidas, 
• 100 grs. cascara de naranja abrillantada cortadas finitas, 
• 100 grs. de fruta seca (nuez de pecán, avellanas, almendras)

Preparación:

1. Deshacer la levadura con la leche tibia (no caliente), agregarle la harina y formar un bollito; dejarlo reposar tapado hasta que llegue al doble de su volúmen. Poner sobre la mesa los 600 grs. de harina en forma de corona y colocar en el centro el bollito levado, manteca, azúcar, huevos, esencia, agua de azahar, extracto de malta, amasarlo un poco y dejarlo levar en lugar templado hasta que llegue al doble de su tamaño primitivo.
2. Una vez bien hinchado, amasarlo otro poco y dejarlo descansar nuevamente; entonces ponerlo sobre la tabla, abrirlo, colocarle las frutas y amasarlo bien hasta que éstas estén bien desparramadas por toda la masa; hacer un bollo y dejarlo levar hasta que llegue al doble de su volúmen; hacer entonces un bollo, colocarlo en un molde enmantecado y enharinado y hacerle un corte en forma de triángulo; dejarlo levar. Poner en el horno, retirar a los 20 minutos y pintar con huevo batido; seguir cocinándolo siempre en horno suave durante 1 hora y 30 minutos a 1 hora 3/4.
3. Sale un pan dulce grande o entre 4 y 5 panes de 1/2 kg.
4. Pueden bañar el pan con: Glacé ( 1 clara, 1 taza de azúcar impalpable y jugo de limón para alivianar), chocolate blanco, pintar con mermelada y colocar sobre éste praliné ( crocante de azúcar y maní)

Secretitos

• Importantisimo: donde se amasa el pan dulce, no debe haber ni ventilador, ni aire, ni corriente de aire.
• Tener todos los ingredientes y los utensillos preparados, como indica la receta.
• Darle los tiempos de levado necesarios, sin apresurar. Por ejemplo: no prender el horno.
• Los huevos, la manteca, malta deben de estar templados (sacar un rato antes de la heladera)
• Si preparamos un pan dulce de 1.500 kg. colocar una asadera con agua en el piso del horno, desde el comienzo de la cocción.
• La relación horno-cocción es la que seca el pan ( mas cocción mas seco)
• HORNO: Los primeros 10 minutos de cocción a horno mediano y después bajar la temperatura del horno a suave.
• Cuando a los 20 minutos lo pinten con huevo, no hay que retirarlo completamente del horno, hacerlo siempre en la puerta del mismo.
• Amasar en lo posible sobre tabla de madera.
• A la hora y media, pincharlo para ver si está cocido; sino lo estuviera, dejarlo 15 minutos más.

Pan de Banana

Ingredientes:

• 4 o 5 bananas bien maduras, 
• 2 tazas de harina integral, 
• un poco de azúcar mascabo (depende de lo maduras de las bananas), 
• 1/2 taza de aceite neutro (coco o girasol), 
• una pizca de sal, 
• una cucharadita de bicarbonato,

Preparación:

1. Se revuelve todo en 5 minutos
2. Horno a 180/190 por 45 minutos. 
3. Nota
4. A la preparación le pueden agregar nueces, o pasas de uva, o coco rallado, o lo que quieran.

Pan de harina de carbon vegetal

En 1813, un químico francés llamado Bertrand asombró a los asistentes a una demostración pública cuando se tragó, sin inmutarse, una cucharada de trióxido de arsénico. Se trataba de una dosis suficiente para acabar con la vida no de una, sino de varias personas. Pero al –aparentemente- temerario Bertrand no le pasó nada. Su secreto, que desveló más tarde, era que había añadido carbón vegetal en polvo al arsénico. Había conseguido así neutralizar los efectos del veneno con uno de los mayores absorbentes naturales que existen, usado durante siglos como remedio natural en intoxicaciones y dolencias intestinales.

Hoy en día el carbón vegetal activo añadido a la harina se ha convertido en una absoluta novedad en el mundo gourmet. Porque la harina de carbón vegetal constituye una absoluta revolución, no sólo para hornear, panificar y conseguir efectos decorativos en panes, pastas y pasteles, sino sobre todo para aquellos consumidores que buscan alimentos ricos en sustancias con propiedades funcionales que pueden tener efectos beneficiosos para su salud. En este caso, para tratar y curar molestias intestinales tan habituales entre la población como la distensión abdominal provocada por la acumulación excesiva de gases (meteorismo), la flatulencia, la aerofagia, la hinchazón abdominal, la dispepsia, la gastritis, el reflujo o la acidez.

El carbón vegetal mezclado en la masa seria beneficioso para estos problemas digestivos tan comunes. Durante la digestión retiene los gases que son liberados en el proceso de la fermentación. Además reduce la hinchazón en aquellas personas que sufren intolerancia al gluten.

Pan de molde tintado con polvo de carbón de bambú

Aunque recientemente se ha introducido por los panaderos gourmet, la historia del carbón vegetal activo es muy antigua. Ya en el 1550 antes de Cristo, uno de los tratados médicos más antiguos que existen, y que data del Antiguo Egipto, ya hablaba de su uso para tratar molestias gastrointestinales. Es el Papiro de Ebers, descubierto a finales del siglo XIX entre los restos de una momia en una tumba en Luxor y adquirido por el egiptólogo alemán Georg Ebers, de ahí su nombre. Mucho tiempo después, a partir del siglo XVII, diversos científicos, entre ellos el citado Bertrand, comenzaron a estudiar sus propiedades absorbentes de diversas sustancias.

En la actualidad el carbón vegetal es producido a partir de de la madera de pino o de turba, a las que se somete primero a un proceso de carbonización y luego de activación, al calentarse de nuevo a altas temperaturas esta vez en presencia de vapor de agua, aire o gas. Así se consigue aumentar su poder de absorción, hasta alcanzar cotas excepcionales. Para hacernos una idea, en 500 gramos de carbón activo hay nada más y nada menos que 50 millones de poros.

Con la utilización de harina de carbón vegetal para elaborar pan, se consegue un alimento que se publicita como terapéutico para tratar y curar problemas intestinales. Seria, por tanto, una alternativa más sana para tratar estas dolencias o, al menos, un apoyo a los fármacos. El carbón vegetal activado, una vez ingerido, absorbe iones y moléculas hidrosolubles, gas intestinal y burbujas de aire presentes en el estómago y en el tracto intestinal. Quizá no sean tan dañinas como el arsénico que se tragó Bertand, pero si muy molestas y que provocan dolencias muy frecuentes entre la población.

Además, la harina de carbón vegetal podria utilizarse como elemento decorativo de panes, pastas y pasteles. Al mezclarse con la masa, se consegue realzar los colores de coberturas, rellenos y decoraciones.

Himno del Panadero ”Estrella del Peru” (FOPEP)

Descarga partitura y mp3:
http://www.archivofopep.webcindario.com/fopep-9.html

Letra: Enrique Ramírez Pérez
Música: Jorge Huirse Reyes

Coro

Levantemos las manos hermanos
amasando valientes el pan,
y calmemos del pueblo su hambre
que sus manos pidiéndolo están.

Solo

Que el pan no se niega en la vida,
y por un pan sabremos luchar,
y porque el pan es la riqueza del mundo
aunque muchos lo quieran negar.

Estribillo

Trabajadores de sangre y harina
sudando en el horno de nuestro dolor,
siempre horneamos la pieza divina
que se vá llevando nuestro amor.

Rebeldes obreros eternos del pan
alentemos la fuerza a la humanidad
para que atentos a nuestro afán
seamos panaderos de la libertad.

Coro (Bis)

Rechacemos altivos el hambre,
la miseria y el abuso vil;
y que en lugar de nuestra quejumbre
escuchen nuestro grito viril.

Solo (Bis)

Cantemos panaderos peruanos
nuestro himno que es noble emoción
porque allá en el zenit ya se vislumbra
la luz de la Reivindicación.

Bis Estribillo.

FIN

https://anarquismoperu.noblogs.org/post/2010/10/28/himno-del-panadero-estrella-del-peru-fopep/

Pan candeal

El pan candeal, también conocido por pan sobao, pan bregao o pan blanco es un tipo de pan tradicional de algunas zonas de España que se elaboraba habitualmente con harina de trigo candeal. Se caracteriza por su miga densa y prieta, su poca hidratación y una corteza fina, de superficie lisa y color dorado que se presenta en muchas ocasiones con cortes superficiales en forma geométrica.
La corteza es ligeramente dura y crujiente cuando se hace presión sobre ella. Su miga es muy densa, de alveolado pequeño y textura suave.
Se comercializa redondo, de cuadros, como rosca, espigas o trenzas, entre otras presentaciones.
El pan candeal se hacía tradicionalmente con harina del trigo candeal, que tiene un alto contenido en proteínas y menos gluten que el trigo que se comercializa actualmente, y cuya harina tiene menos fuerza que la harina convencional.
El procesado se realiza mediante la técnica del refinado en lugar de amasado. Esta técnica consiste en estirar la masa varias veces con ayuda de un rodillo o maquina. El número de levados llevados a cabo es sólo uno en lugar de los dos habituales.

A partir de Valladolid, que puede ser considerada una de las cunas de este pan, se exportó en 1563 hacia Andalucía y Extremadura, a través del maestro panadero Francisco Mateo. Este pan también se afincó en la Normandía francesa, tras pasar por Navarra.

Estos panes tienen tres características que los diferencian del resto:

• La harina es de trigo candeal
• La tasa de hidratación, que es muy baja, de un 50% o menos,
• El procesado, mediante refinado en lugar de amasado. La técnica del refinado consiste en estirar la masa  varias veces con ayuda de un rodillo,
• El número de levados, sólo uno en lugar de los dos habituales.

La harina candeal es una harina que precisa de amasados suaves y tiempos de levado largos, como se hacía el pan tradicionalmente. Tiene por lo tanto menos fuerza que la harina convencional, y no es apta para la elaboración de pan industrial, con sus amasados a toda velocidad y sus ingentes cantidades de mejorantes y levaduras químicas.

Preparación del Pan Candeal

Para fermentar el pan candeal tradicionalmente se usaba un trozo de masa de una hornada anterior, así que yo he usado masa madre ajustando las cantidades de agua y harina para obtener una tasa de hidratación adecuada. Con estas cantidades sale una hogaza candeal de aproximadamente 1 kg con una tasa de hidratación del 50%.

Ingredientes:

• 240 gr de masa madre al 100% de humedad
• 600 gr de harina de trigo candeal
• 240 ml de agua
• 8 gr de sal

Preparacion:

1. Es muy importante que la tasa de humedad de este pan no sea superior al 50%. Es la manera de conseguir esa miga prieta y esa ausencia de alvéolos. No usar amasadora, pocas máquinas resistirían esta masa tan compacta.
2. Amasamos lo justo para tener una masa homogénea, pero no más. No queremos que se desarrolle el gluten más de la cuenta. 
3. A continuación, y sin dejar levar la masa, procedemos a “refinarla”. El proceso de refinado consiste en estirar la masa con ayuda de un rodillo, plegarla y volverla a estirar, así varias veces (unas 4 o 5 veces). Si resulta muy difícil estirar la masa, dejadla reposar un momento para que se relaje el gluten y luego continuáis.
4. A continuación se bolea la masa, se aplasta ligeramente, se hacen los 5 cortes tradicionales y unos agujeros para que la hogaza se hornee de manera homogénea.
5. Se pincela con agua (pero sin poner agua en los cortes) y se deja levar tapada con un plástico hasta que veamos en los cortes las burbujas que produce la fermentación (45-60 minutos, otros llegan incluso a hora, hora y media).
6. Precalentamos el horno a 200ºC, con la piedra dentro pero sin vapor (otros: Hornear a 190ºC, durante 25 o 35 minutos, con vapor los primeros 10 minutos.).
7. Volvemos a pincelar el pan con agua, y lo ponemos encima de la piedra con ayuda de la pala. Horneamos 40 minutos, y al sacarlo lo ponemos a enfriar en una rejilla. 

La miga debe salir prieta y suave y sin gelatinizar. La corteza, gruesa y aguantar el paso de los días sin ponerse blanda. En cuanto al aspecto hay ciertas Los cortes no deberian crecer demasiado ni tostarse demasiado, la corteza no muy brillosa. 

Pan de queso azucarado - Peynirli Ekmek

En Ezalig, Turquia se hace con queso freso de oveja sin sal. Se amasa 1 kilo de queso en medio kilo de azúcar. La masa con levadura se cuece al horno de piedra.

Ingredientes

• 500 gramos de queso cottage (aunque es preferible un queso graso)
• 2 tazas de azúcar granulada
• 2 cucharadas colmadas de mantequilla 
• ½ taza de aceite
• masa para pan pita

Preparación

1. Todos los ingredientes se amasan. 
2. Se esparce la mezcla sobre las masas de pan.
3. Se cuecen al horno.

Pan de molde casero (sin lactosa)

Ingredientes
(1 kilo aproximadamente)

• 360 ml de agua templada (38-40º.)
• 1 sobre (6-7 grs) de levadura seca o liofilizada “de panadería”
• 2 cucharadas de aceite
• 4 cucharaditas pequeñas de azúcar
• 630 grs de harina de trigo de uso común
• 2 cucharaditas pequeñas de sal fina

Preparacion

1. Mete todos los ingredientes en un bowl y comienza a mezclar con cuchara de madera o con las manos, cuando esté bastante unido baja la masa a la encimera o mesada y amasa un buen rato, te diría unos 10 minutos como mínimo hasta que la masa esté bien lisa. 
2. Estirar la masa y arrollar como si fuera un brazo de gitano y darle forma de cilindro. 
3. Aceitar bien un molde rectangular tipo plum cake o budín y meter dentro la masa que debe cubrir el fondo del molde. 
4. Ahora vuene el leudado que puedes hacer tapando el molde con un paño o film y en un lugar cálido o puedes meterlo al horno a la temperatura más baja posible. 
5. Esperar a que duplique el tamaño (30-45 minutos) y ya sea meter al horno precalentado a 200ºC o subir el horno a esa temperatura dejando el pan dentro. 
6. Hornear el pan 35-45 minutos o hasta que esté dorado a tu gusto.

Pan integral de salvado

Ingredientes

• 1 y 1/2 tazas de harina integral
• 1/2 taza de harina común
• 1/2 taza mezclando salvado de avena y de trigo
• 2 cditas/8g. de levadura en polvo
• 2 cdas. de azúcar
• 1 cdita. de sal
• 1 taza de leche
• 2 cdas. de aceite de oliva
• 1 huevo

Preparacion

1. Colocar las harinas integral y la media taza de harina común en un bol.
2. Agregar 2 cucharadas de azúcar y una cucharadita de sal.
3. Sumar un sobrecito (8 gr aprox) de levadura en polvo y mezclar super bien hasta que esté todo integrado.
4. Ahora vamos a ir agregando de a poco una taza de leche tibia, mientras mezclar con la mano hasta que esté bien unido.
5. Una vez que está todo integrado agregamos un huevo y dos cucharadas de aceite de oliva. Puede reemplazarse por aceite común pero el aceite de oliva le da un sabor especial.
6. Seguir mezclando hasta que quede una pasta y amasarla durante 10 minutos. No va a tener pinta de una masa de pan, pero confíen.
7. Agregar de a poco más harina blanca, aproximadamente 1/4 de taza. Mezclar un poco más y obtendrán una masa mucho más firme.
8. Pasar a la mesada y amasar unas 60 veces hasta que la masa esté bien consistente.
9. Reservar en un bol o plato con un repasador encima, y dejar levar durante 10 minutos. Si, solamente 10 minutos.
10. Estirar la masa sobre la mesada (solo un poco) y enrollarlo para que tenga forma de pan.
11. Untar con aceite de oliva una budinera o recipiente para cocinar el pan. Colocar la masa, taparlo con un repasador y dejar levar nuevamente, ésta vez por 35 minutos. Mientras tanto vamos a precalentar el horno a 200º, lo cual es muy importante para que ya esté bien caliente a la hora de meter el pan a cocinar.
12. Una vez que haya levado, si quieren ponerle semillas, pincelamos con agua y colocamos semillas encima. El agua es simplemente para que se peguen las semillas al pan.
13. Salpicar el horno con unas gotitas de agua para generar un poquitito de vapor. Hornear durante 30 minutos.

Pan rustico con semillas

Masa con agregado semillas de sesamo negras, chia y lino, ademas un puñado de salvado de trigo.

• Harina Caserita 000 1kg
• Hidratacion 70%
• Masa madre 20%
• Sal 2.8%
• Chorrito de aceite
• Fermentacion 24hs (heladera 18hs)

Los mismos ingredientes, pero incrementando la hidratación a 80%, queda con mas liviana la masa.

De Pablo E. Untroib

Rugbrod: pan de centeno danés

Los daneses son famosos por su afición al rugbrød. Este tipo de pan de centeno moreno nutritivo se encuentra en todos los supermercados y las panaderías locales de Dinamarca. La característica especial de este pan es que tiene muy poca grasa, no contiene aceite ni azúcar y es integral y rico en fibra alimenticia. Muchos daneses lo consideran mucho más saludable que el pan blanco.
Como base principal casi siempre se utiliza la masa madre, aunque el pan también puede hacerse solo con harina de trigo y centeno y contener hasta un tercio de granos de centeno enteros. También hay variedades con semillas de girasol y de otro tipo.

Pan de centeno: Rugbrød

• 100 g de levadura 
• 5 dl de crema agria 
• 3-4 cucharadas soperas (1 dl) de agua 
• Unos 850 g de harina de centeno 
• 1 cucharadita de sal 

Preparacion

1. Todos los ingredientes deben dejarse a temperatura ambiente antes de cocinar.
2. Calentar la crema agria y el agua hasta que estén templadas (35° C), añadir la levadura, removiendo todo el tiempo y añadir la sal y la harina gradualmente. Amasar hasta que quede suave y brillante. Añadir más agua si es necesario. Cubrir la masa con un trapo húmedo y dejarla reposar durante dos horas en un lugar caliente y sin corriente.
3. Cuando haya subido, amasarla ligeramente y transferirla a un molde engrasado. Dejarla reposar otra hora, cubierta con un paño húmedo. Humedecer con agua y cocer a 200° C durante 1 hora y 15 minutos, humedeciéndola con agua de vez en cuando durante la cocción.

Pan de centeno moreno con masa madre: 

El pan de centeno cocido con masa madre se mantiene fresco más tiempo que el pan de centeno cocido con levadura. Para cocer con masa madre, guarde un poco de la masa antes de dejarla reposar. Esta parte será el fermento para la próxima barra de pan. Así pues, solo tiene que hacer la masa madre una vez.
Para muchos daneses, hacer pan durante varios años con la misma masa madre es un deporte nacional. Si se guarda en la nevera en un recipiente de cristal, se mantiene fresca durante 3 semanas. Se puede congelar durante 3 meses, sacarla 1 o 2 días antes de utilizarla y descongelarla en la nevera.
Una vez haya aprendido cómo hacerlo, es muy fácil hacer pan de centeno, pero deberá dedicar tiempo a descubrir su propia combinación de harina, el tiempo que se debe dejar reposar el pan y el tiempo de cocción.

Masa madre: 

• 125 g de salvado de centeno 
• 1 dl de yogur natural 
• 1 cucharada sopera de sal gorda

Masa básica: 

• 1 porción de masa madre 
• 1 litro de agua templada 
• 1 cucharada sopera de sal 
• 500 g de harina de trigo integral 
• 500 g de harina de trigo refinada

Masa para pan de centeno: 

• 3 1/3 dl de agua templada 
• 650 g de salvado de centeno

Humedecer con: 

• Aceite

Preparacion

1. Mezclar la harina, el yogur y la sal en un cuenco. Cubrir con papel film y guardar en un lugar caliente durante 2 o 3 días, hasta que salgan burbujas. 
2. Para hacer la masa básica, disolver la masa madre con el agua. Añadir sal, harina de trigo integral y harina de trigo refinada. Cubrir y dejar reposar durante 12 horas.
3. Añadir el agua templada y la harina de centeno a la masa básica. La masa debería poderse amasar con las manos. (Puede sacar unos 2 dl de la masa como masa madre para la próxima barra de pan.) 
4. Poner la masa en un molde para pan engrasado de tres litros y dejarla reposar en un lugar templado durante 10 o 12 horas.
5. Humedecer el pan con aceite y pincharlo con un tenedor. Poner el molde en un horno frío. Ajustar la temperatura a 180° C y cocer durante 1 hora y media o 2 horas. Envolver el pan en un paño de cocina limpio y dejarlo enfriar en una bandeja de rejilla. Si espera hasta el día siguiente, será más fácil rebanar el pan. Se puede congelar.

Pan de centeno moreno con levadura: 

Comparado con el pan de centeno con masa madre, este pan de centeno es más rápido. No obstante, la masa debe reposar durante 1 o 2 horas y cocerse durante 1 hora 45 minutos. Esta cantidad de masa cabrá en un molde de hacer pan de 2 litros.

• 50 g de levadura 
• 8 dl de agua templada 
• 900 g de harina de centeno 
• 2 cucharaditas de sal 
• 2 cucharadas soperas de melaza 
• Unos 200 g de harina de trigo

Preparcion:

1. Disolver la levadura en un poco de agua y añadir el resto. Añadir la harina de centeno, la sal y la melaza. 
2. Amasar con la harina de trigo hasta que la masa quede elástica. 
3. Poner la masa en un molde para pan engrasado de dos litros y dejarla reposar en un lugar templado durante 1 o 2 horas. 
4. Poner el molde en la parte inferior de un horno frío. Ajustar la temperatura a 175° C y cocer durante 1 hora y 45 minutos. 
5. Envolver el pan en un paño de cocina limpio y dejarlo enfriar en una bandeja de rejilla. Si espera hasta el día siguiente, será más fácil rebanar el pan.

Eliopitas - Pan arrollado de Oliva

Ingredientes:
(para 10 unidades)

• 500 g de harina
• 1 cucharadita de polvos de hornear
• 11/2 cucharaditas de sal
• 100 ml de jugo de naranja
• 150 ml de agua tibia
• 100 ml de aceite de maravilla
• 50 ml de aceite de oliva

Para el relleno:

• 100 g de aceitunas de azapa, sin carozo y picadas
• 1 cebolla pequeña picada fina
• 11/2  cucharadas de hierbabuena fresca picada fina
• Pizca de pimienta negra
• 1 huevo, batido
• Sésamo para espolvorear

Preparacion:

1. Preparar la masa. En un bol grande colocar la harina y polvos de hornear, hacer un hueco al centro y agregar la sal alrededor. 
2. Verter al centro el jugo de naranja, agua tibia, aceites y con la mano mezclar los ingredientes hasta obtener una masa suave y que no se pegue en la mano. 
3. Espolvorear con un poco de harina, tapar con papel plástico y dejar reposar en un lugar tibio,1 hora.
4. Preparar el relleno. En otro bol mezclar las aceitunas, cebolla, hierbabuena y pimienta. Reservar.
5. En una superficie lisa enharinada dividir la masa en 10 bolas. 
6. Uslerear 1 bola en forma de triángulo isósceles, de 25 cm de alto y 20 cm de base. En el extremo de base colocar 2 cucharaditas del relleno dejando 2 cm de masa libre y pincelar los bordes de la masa. 
7. Enrollar el triángulo de masa desde la parte más ancha a la más delgada y, luego, doblar las 2 puntas hacia el centro y presionar con un dedo para que no se salga el relleno. 
8. Doblar los extremos hacia dentro para dar la forma al eliopita (forma tipo croissant). Repetir el mismo procedimiento con el resto de masa y relleno.
9. En una lata de horno colocar los eliopitas, pincelar con el huevo batido, espolvorear sésamo y hornear 20 minutos o hasta que estén dorados y cocidos. 
10. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

http://www.paula.cl/gastronomia/la-chipriota/

Los panes hebreos, pan Esenio o pan Ezequiel

Los panes hebreos, pan Esenio o pan Ezequiel, son panes de granos germinados.
Aunque su consumo no es habitual, son una excelente alternativa a los panes de masas precocinadas que venden en los supermercados y ciertas panaderías. De hecho, estos panes son asimilables por las personas del grupo sanguíneo O, porque las lectinas del gluten (que se encuentran principalmente en el tegumento de la semilla) han sido destruidas en el proceso de germinación. Estos panes son muy nutritivos y conservan muchas enzimas intactas.
Los Esenios, habitaron el Valle del Desierto de Judea allá por el 2.000 e.c. y tenían como principio fundamental vivir en total respeto y armonía con la naturaleza. Algunos historiadores dicen que fueron el germen del cristianismo, aunque existen diferentes versiones sobre el tema y hasta el descubrimiento de los Manuscritos del Mar Muerto el siglo pasado, no se ha sabido un poco más acerca de la vida y costumbres de esta comunidad. Lo curioso, es que a pesar de los milenios que separan a este pueblo de la civilización actual, haya llegado hasta nosotros uno de sus alimentos básicos, el pan Esenio.

Receta

• 750 ml de granos germinados
• 60 ml de masa madre natural
• 2 ml sal

Preparacion

1. Moler los granos germinados (se pueden dejar algunos granos enteros, según el gusto de cada uno). 
2. Mezclar con la sal y la madre (también se puede poner semillas, especias, pasas, zanahoria rallada, etc.). 
3. Poner la mezcla en un molde de pan/bizcocho. 
4. Dejar fermentar (cubierto para evitar moscas & co.) a temperatura ambiente un día o dos. 
5. Secar el pan; los esenios lo secaban al sol; y se puede hacer así si hace calor y sol, en verano. 
6. Secarla medio día al sol, darle la vuelta, sacarlo del molde y dejar secar por el otro lado. También se puede secar en un horno muy suave, 95º durante unas 4 horas. 
7. Está listo cuando el pan encoge y se separa de las paredes del molde.

Un horno solar (que multiplica el calor del sol), un secador de pelo ó una deshidratadora pueden ser buenas alternativas para secar un pan esenio.

Germinación de los granos

Una hogaza se prepara con un vaso de grano seco, que una vez germinado multiplica por cuatro su tamaño.
Para que el pan conserve su poder de germinación, se utiliza trigo de la última cosecha procedente de agricultura ecológica.

1. Se pone el grano en remojo en un recipiente cubierto con una malla, durante una noche. 
2. Por la mañana se escurre y lava bien para eliminar cualquier impureza. 
3. Se repite el lavado por la tarde con agua templada, ya que el frío dificulta la germinación. 
4. Por la noche tapar el recipiente con un paño grueso. Evitar también el excesivo calor, que puede resecar el grano. 
5. A los dos días, el brote alcanza la misma longitud que el grano, y ya se puede utilizar para hacer pan.

Una vez germinado, el trigo incrementa su contenido en vitaminas, especialmente del grupo B, E, E y ácidos grasos poliinsaturados.
El proceso de germinación produce una pre-digestión de ciertas lectinas, responsables de ciertos tipos de alergia al trigo en individuos del grupo O.
En este momento se muele el grano en un molino de cereales. Es mejor un molino manual. El molino se lava después ya que una vez seca la harina es difícil de limpiarlo.

La hogaza

1. Se trabaja la masa con las manos, se le añade sal marina si se desea y se le da forma a la hogaza de unos tres dedos de grueso. 
2. Se hornea en un recipiente pirex o en un molde, evitando superar los 70º de temperatura para no destruir las vitaminas y las enzimas, y para evitar que el pan se seque en vez de cocerse. 
3. La cocción depende del tamaño de la masa, la humedad y el calor: entre 4 y 10 horas. Una temperatura más elevada incrementa la pérdida de nutrientes. Si se cuece demasiado rápido la corteza se endurece mientras el interior queda demasiado húmedo.

Se puede añadir a la masa otros ingredientes:

• Semillas: anís verde (matalaúga), girasol, sésamo o calabaza
• Frutas desecada (pasas…)
• Verduras ralladas (calabacín, zanahoria)
• Plantas aromáticas
• Otros cereales germinados

Además de variar su sabor aportan otros nutrientes.

La hogaza de pan que conservó el Vesubio

"Una especie de memento mori comestible", así han descrito los amigos del Museum of Ridiculously Interesting Things el fósil encontrado hace casi un siglo en el yacimiento de Herculano: se trata de una hogaza de pan que estaba casi lista cuando las ascuas del Vesubio hicieron aparición en la ciudad.

En 1930, un grupo de arqueólogos que trabajaban en las excavaciones de Herculano encontró un horno de piedra en perfecto estado de conservación. Al mirar dentro, destaparon un tesoro que se refugiaba en su interior: lo que, probablemente, fuera la última creación del maestro panadero que hiciera uso del horno, allá por el año 79 d.C.: un pan calcinado y negro como el carbón. Más allá del estado de su caducidad o de sus posibilidades como producto alimenticio, fue objeto de un enorme asombro cómo había mantenido su forma gracias a los estragos del volcán, permitiendo reconocer incluso las hendiduras que se practican aún hoy a bollos dulces y salados antes de cocerlos. Además de éstas, también podemos reconocer un surco transversal que rodea el pan en sentido horizontal, y un sello de panadero. El primero sería, probablemente, rastros del cordón que sirviera para atar el pan; el segundo funcionaría como identificador de cada panadero, para evitar fraudes en la medida de lo posible.

De esta manera, la pieza se mantuvo como algo singular que sólo podíamos percibir por los ojos, hasta hace apenas dos años, cuando algún hambriento jefazo del Museo Británico tuvo la idea de clonar la hogaza. Para ello, acudió a Giorgio Locatelli, un profesional de la cocina de origen italiano, aunque residente en Reino Unido, y autor del libro Made in Italy (2006), ganador del premio Best Food Book de 2007. Su tarea era averiguar la receta original de semejante pedrusco de azufre y reproducirla con la mayor fidelidad posible. Y así, hoy tenemos acceso a los ingredientes y la receta, reconstruida, no a partir de textos culinarios, sino por el crujiente testimonio que un pobre desafortunado nos legara hace casi dos mil años.

Los ingredientes que Locatelli ha podido aventurar son, según el Museo Británico:

• 400g masa madre
• 12g levadura
• 18g gluten
• 24g sal
• 532g agua
• 405g harina de espelta
• 405g harina integral

Pan de Molde

Ingredientes::
(para cuatro personas)

• 2 cc. De levadura seca
• 1cc. De azúcar
• 175ml. De leche tibia
• 175ml. De agua
• 500gr. De harina de fuerza
• 1 ½ cc. De sal

Preparación:

1. Hecha la levadura en un recipiente con 100 ml de leche. 
2. Deja 5 minutos y revuelve para que se disuelva. 
3. Añade la mitad del resto de la leche sin dejar de revolver.
4. Mezcla la harina y la sal en un cuenco grande. 
5. Haz un hoyo en el centro y verter la leche con la levadura. Mezcla con la harina. 
6. Añade revolviendo lo que queda de leche hasta formar una masa pegajosa. 
7. Vuelca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. 
8. Amasa durante unos 10 minutos, hasta obtener una masa homogénea y elástica.
9. Pon la masa en un recipiente limpio y tapa con un paño de cocina. 
10. Deja fermentar 45 minutos. Deshincha, tapa y fermenta otros 45 minutos más, hasta que doble su tamaño.
11. Aceita un molde de 500 gr. Pon la masa y tapa son un paño de cocina y deja que fermente 1 hora, hasta que sobresalga 2,5 cm. Por encima del borde.
12. Mete en el horno previamente calentado a 200º unos 45 minutos, estará cocido cuando suene a hueco cuando golpees la base. 
13. Desmolda sobre una rejilla metálica y deja enfriar.

Missi Roti, pan de garbanzos con especias de la India

Ingredientes

• 300 gr. harina de garbanzos, 
• 200 gr. harina normal, de trigo, 
• una cucharadita de sal, 
• una cucharadita de jengibre rallado, fresco, 
• 2 chiles frescos picados, 
• una cucharada de cilantro fresco, 
• una cucharadita de cominos (o alcaravea), 
• media cucharada de cúrcuma, 
• una cebolla roja y 
• una cebolleta,
• picadas finas, 
• 2 cucharadas de aceite vegetal, 
• 150 cc. agua (aprox.), 
• 3 cucharadas de mantequilla (o aceite de girasol).

Elaboración

1. Mezclamos las harinas en un cuenco grande, reservando aparte dos o tres cucharadas. Añadimos las especias y las verduras, la sal, el aceite y el agua suficiente para hacer una masa consistente, amasando brevemente con las manos. Usamos todos los ingredientes menos el aceite o mantequilla indicados al final.
2. Cubre la masa con un trapo y deja reposar 20 minutos. Divide la masa en 6-8 porciones, dando forma de bola con las manos. Enharina cada porción, usando la harina reservada, espolvoreando también la mesa ligeramente. Aplana las porciones de masa con la mano y estira con un rodillo hasta que se forman panes planos finos de unos 15 cms.
3. Calienta una sartén de fondo grueso, mejor si es de hierro colado, a fuego fuerte. Cocina los panes uno a uno, 3-4 minutos por cada lado. Al final pincela con un poco de aceite o mantequilla, por ambos lados, deja calentar y sirve al momento.

https://www.pepekitchen.com/articulo/receta-de-pan-de-garbanzos-con-especias-de-la-india-missi-roti/

Pan Naan con semillas de Nigella

Ingredientes:

• 150 ml de yogurt natural
• 300 ml de agua caliente a 70° C
• 2 cucharaditas de levadura seca activa
• 2 cucharaditas de sal marina
• 1 cuacharada de comino molido
• 1 cucharada de semillas de nigella
• 500 gr de harina de trigo todo uso

Preparación:

1. En un envase, diluya el yogurt en el agua caliente y luego agregue la levadura, la sal y el comino.
2. Incorpore gradualmente la harina y amase durante 5 minutos hasta lograr una masa lisa y homogénea y un poco pegostosa.
3. Cubra y deje reposar por 1 h a temperatura ambiente.
4. Amase nuevamente estirando la masa unas 20 veces e incorpore las semillas de nigella.
5. Cubra y deje reposar 1 h y 30 min a tempreatura ambiente.
6. Amase nuevamente y estire unas 15 veces agregando un poco de harina sobre la superficie de
7. trabajo.
8. Extienda la masa hasta formar un rectángulos de 50 cm x 30 cm x 1,5 cm.
9. Divida la masa en 8 porciones iguales y deje reposar por 45 min.
10. Caliente un sartén a fuego medio, deposite los panes y aplaste un poco con los dedos.
11. Deje cocer aprox. 5 min de cada lado y aun caliente lo puede barnizar con mantequilla clarificada llamada ghee.

Proporciones en las mezclas de harina

Algunas harinas no contienen la cantidad necesaria de gluten para darle la consistencia o capacidad de crecer que necesita la masa, por esa razón, se recomienda mezclarlas con otros tipos de harina.
A continuación, ofrecemos un cuadro en el cual podrán observar la proporción adecuada de acuerdo a los tipos de harina y que harán que el resultado final sea el esperado. Además, es una guía para preparar alimentos con diferentes tipos de harina y de mayor valor nutricional.

Cuadro para mezclar harinas

Con estas proporciones se podrán realizar mezclas de distintas harinas para conseguir la esponjosidad, dureza y sabor que se espera de la masa. Por ejemplo, una medida de harina de garbanzo equivale a 5 medidas de harina de trigo. Observa el siguiente cuadro para mas detalles.

Harina		Harina de Trigo
Garbanzo	1 medida	5 medida
Arroz	1 medida	5 medida
Soja	1 medida	5 medida
Centeno Integral	1 medida	1 medida
Germen de trigo	1 medida	1 medida
Trigo integral	1 medida	1 medida
Maíz integral	1 medida	1 medida
Polenta	1 medida	5 medidas

Principios Básicos en Panadería

Si se considera que todos los productos de panificación se preparan con unos cuantos ingredientes (harina, sal, levadura, grasas: (mantequilla, margarina, manteca, aceite), azúcar, huevos, agua o leche), será fácil comprender la importancia de la exactitud en una panadería sea artesanal o industrial, pues los pequeños cambios en proporciones o procedimientos pueden traducirse en grandes diferencias en el producto final.

Vamos a introducirnos en el  estudio de la elaboración del pan mediante la exposición de las diferentes medidas y cálculos matemáticos necesarios en la panificación, así como los procesos básicos comunes a casi todos los productos de panadería.

Formulas y Mediciones

Por lo general los panaderos hablan de "fórmulas" y no de "recetas". Esto se asocia, con justa razón, más a un laboratorio de química que a un lugar donde se producen alimentos. Una panadería en realidad es muy parecida a un laboratorio de química, tanto por la precisión científica de los procedimientos como por las complejas reacciones químicas que ocurren durante el amasado y horneado.

Medición

En la panadería casi siempre se pesan los ingredientes en lugar de medirlos por volumen, ya que la medición por peso resulta más exacta. La precisión al medir, como ya se mencionó, es indispensable en la panificación. A diferencia de las recetas caseras, la fórmula de un panadero profesional jamás pediría por ejemplo 8 tazas de harina.
Para que usted compruebe la importancia de pesar en vez de medir por volumen, mida una taza de harina de dos maneras: a) Cierna un poco de harina y pésela sin compactarla a una medida de volumen. Rase la medida y pese la harina. b) Tome un poco de harina sin cernir en la misma medida y comprímala ligeramente. Rase de nuevo la medida y pésela. Dése cuenta de la diferencia. ¡No es de extrañar que las recetas caseras resulten tan inconsistentes!
En la panificación, el término que indica pesar los ingredientes es medición.

Los siguientes ingredientes, y sólo éstos, se miden ocasionalmente por volumen, en la proporción de un litro por kilogramo: Agua, leche, huevos.

Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para lotes de pan pequeños o medianos. En general los resultados son buenos. Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar.

Porcentajes de Panadería

Los panaderos tienen un sistema sencillo pero versátil de porcentajes para expresar sus fórmulas. Los porcentajes de panadería indican las cantidades de cada ingrediente que se necesita en relación con la cantidad total de harina de la fórmula.
Dicho de otra manera, el porcentaje de cada ingrediente  es igual a su peso total dividido entre el peso de la harina, multiplicado por 100%, o sea:

peso total del ingrediente
_____________________  x 100% = % del ingrediente

  peso total de la harina

Así, la harina será siempre el 100%. Si se utilizan dos clases de harina, el total es 100%. Cualquier ingrediente que pese lo mismo que la harina, recibe también el 100%.  La ventaja de utilizar porcentajes de panadería es que la fórmula se adapta fácilmente a cualquier rendimiento, y además se puede modificar cada ingrediente por separado, o agregar otros sin cambiar la fórmula.

Procedimiento para calcular el peso del cualquier ingrediente cuando se conoce el peso de la harina.

Cambie el porcentaje del ingrediente a la fórmula decimal moviendo el punto decimal dos lugares hacia la izquierda.
Multiplique el peso de la harina por esta cantidad decimal para obtener el peso del ingrediente.
Ejemplo: Una fórmula indica 20% de azúcar y usted está utilizando 5 kg de harina . ¿Cuánta azúcar necesita?

20%  =  0.20
5 kg  x  0.20  =  5000 g  x  0.20  =  1000 g

Nota: Tanto en el sistema métrico como en el norteamericano los pesos normalmente deben expresarse en una sola unidad, ya sea kilogramos o gramos u onzas o libras, a fin de que los cálculos den buen resultado. A menos que las cantidades sean muy grandes, es mejor expresar los pesos en onzas.

Ejemplo:  50% de 1200 kg  =  0.50 x 1200 g = 600 g
                50% de 1 lb 8 oz =  0.50 x 24 oz   = 12 oz


Procedimiento para convertir una fórmula a un nuevo rendimiento.

Cambie el porcentaje total a decimales corriendo el punto decimal dos lugares hacia la izquierda.
Divida el rendimiento deseado entre esta cantidad decimal para obtener el peso de la harina.
Si es necesario, redondee esta cantidad al número entero inmediato superior. Esto deja margen para las pérdidas al mezclar, dar forma y vaciar en moldes, y además facilitar los cálculos.
Utilice el peso de la harina y los porcentajes de los ingredientes restantes para calcular los pesos de los otros ingredientes, como en el procedimiento anterior.

Es claro que un sistema de porcentajes basado en el peso de la harina sólo se puede utilizar cuando ésta es el ingrediente principal, como en panes, pasteles y galletas. Sin embargo este principio también puede aplicarse en otras fórmulas cuando se selecciona un ingrediente principal y se establece como el 100%.


La fórmula maestra del Panadero

La fórmula del panadero es una tabla sencilla de porcentajes que indica la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, en relación con la cantidad total de harina.

El panadero o Chef panadero utiliza una fórmula en vez de una receta para describir la composición de cada pan.

Fórmula para el cálculo del porcentaje de cada ingrediente:


                             Peso de ingrediente
% ingrediente  =  ____________________  x  100
                 
                             Peso total harina



Fórmula de la Baguette

Ingredientes de Masa Final               Peso gr                   % Panadero

Harina panadera                                   3800                              100%
Agua                                                   2394                                63%
Levadura                                                 38                               1.0%
Sal                                                         68                               1.8%



Totales                                                6300                            165.8%


Fórmula para el cálculo del peso de la harina:

                                            Peso  Masa
           Peso harina  =   ____________________  x  100

                                        Suma Porcentaje

Fórmula para el cálculo del peso del ingrediente

                                             
           Peso Ingrediente   =  Peso Harina  x  Porcentaje de Ingrediente


Procedimiento de cálculo


Preparar 10 baguettes de 350 gramos cada una

 Peso total de la masa: 10 und x 350 g c/u  =  3500 gramos
 Peso de harina: 3500  g /  165,8%  x  100   =  2111 gramos
 Peso agua: 2111 x  63% / 100 =  1330 gramos
 Peso levadura: 2111  x  1% / 100 =  21 gramos
 Peso sal: 2111  x  1.8% / 100 =  38 gramos
 Verificación de la fórmula: la suma del peso de todos los ingredientes debe ser igual a 3500.

         2111 + 1330 + 21 + 38 = 3500


Fórmula Baguette

Ingrediente Masa Final              Peso gr                        % Panadero

Harina panadera                          2111                               100%
Agua                                          1330                                 63%
Levadura                                        21                                1.0%
Sal                                                38                                1.8%

Totales                                        3500                              165.8%

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista http://lachefpanadera.blogspot.com.ar/2013/01/principios-basicos-en-panaderia_21.html

Fuerza de la harina o fuerza de la masa - Factor W

Uno de los parámetros para la panificación de la masa es el denominado “W” o sea, fuerza de la masa. Otros, que solamente nombraremos son: tasa de absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad de la masa, caída de la masa, resistencia(P) extensibilidad(L), de la masa y la relación entre estas últimas(P/L).

Los valore del “W” oscilan ente 100 y 450. 100W identifican una harina débil, la de 450W no es viable por si misma por ser casi imposible que nuestro metabolismo la sintetice.  Se mezcla con otras de bajo nivel. Hilando fino y teniendo acceso al conocimiento profesionalizado, diríamos que una masa para pizza, con una maduración de seis horas, usaríamos una harina de 140 a 160 W; una con maduración media de 170 a 220 W; una maduración larga de 250 a 350 W. La maduración de una masa es el tiempo necesario para que se cumplan las transformaciones químicas para hacerla comible, es decir, digestible y fácil para ser transformada en sustancia más simple por el organismo humano. Este concepto hay que distinguirlo de la levitación que es la producción de gas carbónico y alcohol etílico de parte de la levadura natural, para conferir volumen y aroma, plasticidad y elasticidad.

Los grandes molinos han comenzado a diferenciar productos, ofreciendo premezclas pasteleras y panaderas. Las premezclas, elaboradas sobre la base de harinas y aditivos, son demandados por las panaderías artesanales, para diversificar y mejorar la calidad de los productos. Algunas premezclas son: para tortas, cookies, bombas, budines, donas y berlinesas, pan con salvado, con centeno, con avena, con soja, de trigo y maíz, inglés, baguette, facturas, pizzas, pan dulce y fainá

Dejando la profesionalidad y volviendo a nuestros límites familiares, haremos una síntesis de las masas que necesitan el empleo de harinas débiles y de otras que  necesitan harina fuerte, y de otras que es muy difícil hacerle una ubicación firme y clara. Su experiencia personal será su mejor consejera.

El alveógrafo de Chopin

El alveógrafo, inventado en 1921 por Marcel Chopin, nos ofrece un índice que viene utilizado por panificadoras y en estos últimos tiempos también por aficionados: es el 'W' llamado 'fuerza de la harina, un tanto impropiamente para los entendido, pero ya de uso general.

En el centro del instrumento viene colocado un disco de pasta previamente amasado con un peso e hidratación estándar para generar un globo de manera de simular el levado con el fin de medir la capacidad del empaste para retener el gas carbónico. La masa bajo el efecto del aire insuflada forma un globito que se expande hasta romperse. El resultado graficado es un alveograma donde se muestra la presión en función de la extensión. Por medio del área comprendida entre la curva y el eje de las accisas  se puede calcular la energía para romper el empaste. Esta energía viene indicada co 'W' que es el símbolo del trabajo y no propiamente una fuerza, y representa un índice global del comportamiento de la harina analizada. Vemos en el gráfico dos alveogramas típicos:

El máximo de la curva identifica 'P', que representa la tenacidad del gluten, mientras 'L' representa la extensibilidad: más elevada y más extensible es el empaste.

A los fine prácticos estos dos parámetros vienen combinados, dividiéndolos entre ellos, para calcular el índice P/L. El valor de referencia es de 0,5. Una harina para elaborar biscochos habrá un valor de 'W' y de 'P/L' bajos (por ejemplo, W=100 y P/L=0,4. Mientras que una harina para productos levado habrá W y P/L altos (por ejemplo, W=350 y P/L=0,6. Un valor de P/L muy alto indica una harina muy resistente y poco extensible, dificil para trabajar. Al contrario un P/L muy bajo indica una harina poco resistente y demasiado extensible.

Harinas con un 'W' entre 90 y 160 son consideradas 'harinas débiles'. Tiene un bajo contenido de proteínas, generalmente del 9% y vienen utilizadas para elaborar bizcochos y galletas. Harinas con un 'W' entre 160 y 250 tiene una fuerza intermedia, empleadas para pan, levados breves, pizzas y fugazas.

Para productos con levado prolongados más sirve una harina con alto W, de manera que puedan retener mejor el gas carbónico producido durante la fermentación. El gluten tiene capacidad para absorber agua una vez y media su peso, entonces más fuerte es la harina, más alta es su hidratación. El rango de hidratación puede pasar de un poco menos de 50% para harinas débiles aptas para bizcochos a un 70% para harinas fuertes.

Las harinas con alto W llamadas de fuerza, oponen gran resistencia a la deformación del gluten. Con W de 250 a 310 se obtienen buenos panes como baguettes. Los valores de W entre 310 370 se emplean para productos de largo levado como pandulces, brioches y croissant.

Los valores W de las harinas no son reportados en las confesiones de uso doméstico, así que hay que contentarse con el contenido de las proteínas.

La harina integral contiene más proteínas provenientes de todo el grano de trigo, pero no todas las proteínas producen gluten, por lo tanto la panificación con harina integral es algo más complicada.

Cuando elaboramos bizcochos, tenemos que evitar la formación de gluten y usar harina débil con un 7% de proteínas y como sólo tenemos a disposición harina con un 9% de proteínas, tenemos la necesidad de bajar la fuerza mezclándola con almidón. Esta mezcla en comercio viene a veces ya preparada.

Una forma "casera" para saber si la harina es blanda o de fuerza, requiere coger un puñado de harina y apretar bien. Si al abrir la mano se desmorona completamente es porque la harina es de fuerza, si se queda totalmente pegada es porque tiene muy pocas proteínas y es blanda y si se queda prensada durante unos segundos y poco a poco empieza a desmoronarse un poco es porque aunque es blanda, el tanto por ciento de proteínas no es de los más bajos:


Valor W

El valor que mide la fuerza de la harina, usado entre profesionales para saber de qué harina se está hablando.

• 80-100 repostería. Pastelería, galletas.
• 100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida.
• 140-170 panificable. Pan común.
• 170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas.
• 180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
• 320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.
• 380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.

Hay una harina con un elevadísimo W, de más de 400, llamada Manitoba, originarias de aquella región del Canadá que sirven para mezcla con harinas débiles y aumentar la fuerza. También en la industria de la buena pasta.

• Harina de Gran Fuerza Ariana: 480W - 530W Idónea para masas enriquecidas con un contenido de grasa muy alto , con gran capacidad de absorción y fermentaciones muy largas. La opción más acertada para elaborar el Brioche, el Panettone, el Roscón de Reyes, la Colomba, el Croissant, el Bollo Suizo y, en general, cualquier hojaldre o bollería hojaldrada.
• Harina de Fuerza Manitoba: 400W – 450W Idónea para masas muy hidratadas como el Pan Gallego, la Ciabatta, la Pizza, la Focaccia o el Pan Cristal, así como para panes rústicos de fermentaciones largas y en frío.
• Harina Tradicional Zamorana: 250W – 400W Es la denominada Harina Panadera o Harina de panificación. Se utiliza para elaborar Baguettes, Pugliesse y todo tipo de panes clásicos.
• Harina “Flor-Cere” Ecológica: 175W – 215W Posee la fuerza ideal para panes blancos, pan candeal, tortas de aceite y para la elaboración y conservación de masa madre.
• Harina Flama M: 70W - 100W Recomendada para masas batidas tales como magdalenas, brownies, muffins, bizcochos, así como galletas, sablés y todo tipo de repostería.