Se trata de auténticas bombas calóricas, ricas en azúcar y grasa, con relleno de mermelada o chocolate. Las berlinesas o koblihas, en su nombre checo, una especie de donuts sin agujero, son uno de los bollos checos más populares, imprescindibles en cualquier panadería. Hoy descubrimos sus secretos con la cocinera Jana Florentýna Zatloukalová.
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| Jana Florentýna Zatloukalová.
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Para empezar el día con algo bien dulce y contundente, en la República Checa uno no encontrará nada mejor que las llamadas “koblihas”, en español más conocidas como berlinesas o bolas de fraile, que ocupan un lugar destacado en el mostrador de todas las panaderías. De hecho, aunque el invento es prusiano, y de allí se extendió a todo el ámbito germano, en el país se considera un bollo típicamente checo.
Esta especialidad es similar al donut norteamericano, aunque más gruesa y normalmente con algún tipo de relleno dulce que termina de rematar su descomunal aporte calórico. La autora de libros de cocina Jana Florentýna Zatloukalová, completa nuestra descripción.
“Lo hermoso de las koblihas es que la masa está fermentada y frita, lo que significa que de todos los vicios dulces que uno se puede imaginar, este es sin duda el mayor. A menudo se rellenan con algo, se dice que tienen alma. Y esta alma consiste en mermelada de fresa, albaricoque, grosella, aunque con bastante frecuencia se pone también crema de vainilla”.
Tampoco es raro el relleno de crema de cacao ni el detalle final de espolvorear la berlinesa con azúcar o incluso con una cobertura de chocolate. Aunque de aspecto simple, las “koblihas” son el resultado de un proceso particularmente laborioso.
Una masa bien nutritiva
Para preparar la masa ideal de estos bollos necesitamos en primer lugar harina fina, para que el resultado sea bien esponjoso, levadura y azúcar, y hacemos con ello una papilla. Luego se le añade leche tibia, una cucharada sopera de harina, y luego se deja reposar para que comience la fermentación.
A continuación llega el momento de hacer la masa propiamente dicha, añadiendo huevos, mantequilla y más azúcar. Se amasa un poco en el recipiente y se sigue poniendo leche, harina y levadura. Hay quien en este momento echa ralladura de limón o extracto de vainilla, pero el punto final más clásico es el ron, confiesa Jana Florentýna Zatloukalová.
“A las abuelas les gustaba añadir una cucharada de ron. Se decía que el ron ayudaba a que las koblihas no absorbieran tanto aceite al freírse. Pero sobre todo el ron ayuda a fermentar, porque el alcohol al evaporarse, hace que la masa gane en volumen. Todo esto se mezcla y se hace una masa. Para que las koblihas sean buenas, se debe amasar bien. Hoy en día se usan robots de cocina. Hay que dejarla suave y sedosa, yo digo que como el culito de un niño”.
Si carecemos de robot de cocina, siempre podemos optar por el método tradicional de hacerlo todo a mano, lo que tiene la ventaja de acallar cualquier remordimiento derivado de cocinar algo tan pesado. Gran parte de las calorías que ganaremos al engullir las "koblihas" irán destinadas a compensar las que hemos quemado en el proceso.
“Si uno lo hiciera a mano tardaría bastante más. Por eso se dice que las koblihas necesitan muchas grasa, grasa humana, al sudar cuando uno los hace. Después basta dejar fermentar la masa, basta con que alcancen el doble de su volumen”.
Después se saca el preparado y se le pasa el rodillo para quitarle el aire, dejando una torta de aproximadamente un centímetro de grosor. A continuación se recortan círculos de masa, bien con un molde especial para berlinesas, bien simplemente con un vaso. Si queremos rellenarlas, ahora es el mejor momento.
“Se puede hacer la masa más fina, y luego poner la mermelada en un círculo y taparla con otro. Todo se pega junto usando de nuevo un vaso para recortar la masa, aunque un poco más pequeño. Así los bordes se pegan y la mermelada luego no se sale al freír. Sin embargo, quien quiera tener la seguridad de que la mermelada no se le va a mezclar con el aceite hirviendo pone el relleno después de freír”.
Para ello se hace un agujero en la "kobliha" y se introduce el relleno a presión con una bolsa de plástico o una manga o jeringa pastelera. Un agujero en la superficie del bollo delatará sin embargo al poco experimentado cocinero.
Tienen que nadar en aceite
Una vez recortadas las koblihas, se dejan fermentar por segunda vez hasta que dupliquen su volumen. Es entonces cuando llega el momento de llenar una sartén o cacerola de aceite hasta arriba y freír los círculos de masa.
“Es importante la temperatura del aceite, porque si está poco caliente las koblihas no se hinchan durante el proceso, y si es demasiado caliente, las vamos a quemar enseguida sin que se terminen de hacer por dentro. Cada uno tiene que jugar en casa y ver qué temperatura es la ideal”.
La buena fritura de la kobliha es importantísima para su aspecto externo, y de hecho existe un canon acerca de cómo tiene que verse uno de estos bollos tras pasar por el aceite el tiempo justo, de la manera adecuada, explica Zatloukalová.
“La kobliha, cuando está bien frita se halla bellamente dorada por toda su superficie, exceptuando una pequeña franja blanca en su ecuador. Ahí se ve si la persona que ha frito la kobliha sabía lo que hacía, si conocía bien su trabajo. La franja surge cuando las koblihas, al freírse, nadan en el aceite. Es decir, no reposan en la sartén, sino que flotan. Primero se fríen por un lado, luego se giran y se fríen por el otro lado. Por ambos lados se oscurecen, mientras que el centro se queda hermosamente claro”.
Para los menos diestros, Jana Florentýna Zatloukalová comparte un pequeño truco para conseguir un resultado digno de la más anciana de las abuelas checas.
“Esto contribuye a que las koblihas se hinchen gracias a la grasa caliente. Cuando se ponen por primera vez en el aceite, y nadan libremente en la cacerola, lo tapamos todo con la tapa y el vapor que se libera de la masa hace que las koblihas se hinchen bien. Luego cuando se fríen por el otro lado, la tapa no se pone”.
Guerra de koblihas
Se cuenta que las berlinesas fueron inventadas en 1756 por un artillero berlinés que servía en las filas de Federico el Grande. El hombre tenía que abandonar el ejército por un problema de salud, pero el monarca permitió al hombre que se quedara como cocinero de la tropa. Como agradecimiento este ideó estos bollos en forma de bola de cañón que, en lugar de hacerse en el horno, se freían, adecuándose a las posibilidades de la cocina de campaña.
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| De la película Saturnin |
Los llamados berliner pfannkuchen, o bollos de sartén berlineses, se popularizaron en todo lo que entonces era el Imperio Germánico, incluyendo las Tierras Checas. De manos de los emigrantes alemanes llegaron a otras partes del planeta, como Portugal, Argentina o Paraguay.
En los territorios de Bohemia y Moravia las berlinesas, por sus cualidades nutritivas, pronto se convirtieron en el plato estrella de los meses de enero y febrero, nos cuenta Zatloukalová.
“Históricamente, en el pasado, las koblihas se hacían sobre todo en carnaval. Es decir, en el periodo entre los Reyes Magos y el domingo de carnaval. Es un bollo muy calórico, de ahí que se consuma en invierno, cuando la gente quería más comida, más carne, más grasa, más cosas fritas. Era tan popular en carnaval, que a este periodo se le llamaba a veces el carnaval de las koblihas, y el adjetivo “kobližný” se usaba en el sentido de licencioso, pecaminoso. Incluso existía la expresión “kobližná žena”, mujer de koblihas, es decir, prostituta”.
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| De la película Saturnin |
Curioso es también el hecho de que se dice que en Praga había una cafetería donde, pagando el dinero suficiente, uno podía liberar tensiones emprendiendo una guerra de berlinesas con los otros comensales, un espectáculo, que de ser cierto, debía ser digno de ser visto.
Su origen es literario, detalla Zatloukalová.
“Esta tradición viene de un conocido libro checo que se llama ‘Saturnino’, escrito por Zdeněk Jirotka. Su personaje principal ve las cosas con ojos un poco distintos, y cuando descubre una bandeja de koblihas no ve solo la comida, sino también una fuente de diversión, ya que se le ocurre que las koblihas se podrían usar para tirárselas unos a otros. Esta cafetería, se llamaba Imperial, ofrecía una bandeja de koblihas del día anterior. Esta bandeja siempre estaba en la barra del bar, era grande y cara, y los comensales podían comprársela entera, las del día de antes no estaban tan buenas como las recientes, y les daba la posibilidad de desatar una batalla de koblihas”.
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| 'O koblížkovi', fuente: Riosport - Jiří Kalá |
El arraigo de este bollo en la cocina checa queda evidenciado además por su papel protagonista en el cuento checo tradicional ‘La Pequeña Kobliha’ (‘O Kobližkovi’). Trata de una berlinesa que es preparada por una pareja de abuelos, pero escapa de la casa para que no se la coman.
En su huida se topa con un lobo, un oso y una liebre, que también se la quieren comer. Finalmente el astuto zorro consigue engañar y devorar al protagonista. Se trata de la versión checa de un cuento eslavo que en Polonia o Ucrania protagoniza un panecillo salado.
Jana Florentýna Zatloukalová es autora de un blog gastronómico y además de cinco libros de cocina entre los que destaca ‘
Libro de recetas para mi hija’ (‘Kuchařka pro dceru’).
