Chuck Chuck - Чак-чак

El çäkçäk es un dulce tártaro. Es el plato más popular de Tartaristán y Bashkortostán, habiendo ganado reconocimiento como uno de los símbolos tártaros dentro de Rusia.

Se prepara a partir de granos de masa, cortados al tamaño de una avellana y hervidos en aceite. Opcionalmente se añaden avellanas o frutos secos a la mezcla. A continuación se apilan con sirope de miel caliente en un molde especial. Tras cuajar y enfriarse, el çäkçäk pude decorarse opcionalmente con más avellanas y frutos secos.

El çäkçäk de bodas tradicional tiene un tamaño mayor y a menudo se cubre con caramelos y peladillas. El mayor çäkçäk (1000 kg) del que se sabe fue preparado el 29 de agosto de 2005 durante la celebración del mileno de Kazán.

Si la masa se prepara con forma de fideo, el çäkçäk se denomina boxara käläwäse (Бохара кәләвәсе, /bɔxɑˈrɑ kælæwæˈse/). El shek-shek kazajo es parecido al boxara käläwäse.

Ingredientes:
Los ingredientes se dan en un plato de tamaño 24-26 cm.

• Huevos - 4 uds.,
• Harina - 350-400 gr. 
• Sal - 1/3 cucharadita,
• Bicarbonato - 0.5 cucharadita,
• Miel - 1 taza,
• Azúcar - 1 taza,
• Almendras (o nueces) para decoración.
• Aceite vegetal para freír - 1 litro.

Preparación:

1. Vierta la harina en la superficie de trabajo, haga un agujero en ella y vierta gradualmente los huevos batidos con sal y bicarbonato; amasando, forme la masa. La masa no debe ser pegajosa y suave. Retire la masa amasada en una bolsa durante 15-20 minutos.
2. Divida la masa en 2 o mas partes y forme bolas sobre la mesa enharinada.
   Hacer laminas y dejarlas a un al lado de la otra para que se sequen un poco.
   No dejar que se sequen demasiado para que no sea difícil de cortar y se quiebren
3. Corta las laminas estiradas en tiras de 5 cm de ancho. Dobla las tiras por la mitad y coloca tres tiras una encima de la otra, esparciendo un poco de harina entre sí (para que no se peguen)
4. Cortar fideos finos de tiras, esparcirlo sobre la mesa.
5. Caliente el aceite en un caldero y fríe los fideos en tandas pequeñas (alrededor de un puñado), rápidamente (a fuego medio). Freír solo 1-2 minutos, revolviendo un par de veces. Tan pronto como los "fideos" estén dorados se retiran de inmediato con una cuchara ranurada, lo extendemos sobre una servilleta de papel para que absorba todo el exceso de grasa. No cocines en exceso los fideos, debe ser un color dorado claro.
6. Cocinar el jarabe en otro caldero seco o en cualquier otra olla de paredes gruesas. En el caldero que vaya a utilizar vierta 1 cda. Miel y 1 cucharada. Azúcar, y pongalo en el fuego hasta que hierva, revolviendo constantemente, deje que hierva durante unos tres minutos, apague el fuego.
7. Con ayuda de algun colador o cuchara ranurada, sumerja las almendras en la miel caliente y luego coloquelas en un tazon aparte. Las almendras serán útiles para decorar chak-chak.
8. Vierta los fideos con el jarabe de miel caliente y mezcle suavemente primero con dos palas de madera o de silicona, luego con las manos sumergidas en agua fría. Revuelva suavemente para no romper y machacar "fideos".  No te quemes, ¡el jarabe está caliente!
9. Rociar agua fría sobre la placa, la cual se extenderá el Chak-Chak. Y rápidamente, antes de que se haya enfriado el jarabe, se extendió Chak-Chak en un plato, formando un montículo. Aquí es importante hacer todo rápido, de lo contrario, si el jarabe se enfría, nada se pegará. Cuando se forma un montículo, no hay que presionarlo mucho.
10. Inmediatamente lo decoramos con miel de almendras. Puede decorar con nueces, pasas, caramelos multicolores, algunos confites multicolores, etc.
11. Déjelo reposar hasta el día siguiente.

Hojaldre

Ingredientes

• Margarina (temperatura ambiente) - 200 g
• Yema De Huevo - 1
• Crema agria (kéfir, yogurt) - 100 ml
• Sal (pellizco) - 1 g
• Harina - 500 g

Preparación

1. Enviamos margarina o mantequilla a la harina, puede tomar 100 g de cada producto.
2. Lo convertimos todo en una migaja, se hace bastante rápido, con nuestras manos.
3. Luego agregue la yema y la crema agria, o kéfir.
4. Amasar.
5. Si esta muy pegajosa, espolvoreamos harina.
6. Enviar la nevera. Nuestra masa está lista. Ahora puedes hacer galletas, pasteles, lo que sea.
7. Cortamos triángulos de masa, los pintamos por un lado con clara de huevo y los pasamos por azúcar.
8. Los colocamos sobre una bandeja de horno por la parte seca (la contraria ala que pintamos con clara de huevo).
9. Colocamos en el horno a 180 grados hasta dorar.

Madeleine

Ingredientes

• Harina - 120 gr,
• Huevos - 2 piezas,
• Azúcar - 80 gr,
• Mantequilla - 90 gr,
• Jugo de limón - 1 cucharada.

Preparación

1. Preparar todos los productos necesarios. Mezclar la mantequilla, los huevos, el azúcar.
2. Derrita ligeramente la mantequilla, agregue los huevos y el azúcar.
3. Batir todo con una batidora o batidor.
4. Agregue la harina y 1 cucharada de jugo de limón. Mezclar bien.
5. Ponga la masa en los moldes "Madeleine" (o en cualquier otro).
6. Hornee a una temperatura de 190-200 grados, 12-15 minutos.

Tarta De Crema Con Fruta

Ingredientes
Para la masa

• Ccrema agria, 200 gramos;
• Margarina, 100 gramos;
• Soda, 1/2 cucharadita;
• Azúcar, 1/2 taza;
• Harina, 2-2.5 vasos.

Para la crema

• Crema agria 20-25% de contenido de grasa, 250-300 gramos;
• Azúcar, 100-150 gramos.

Para el relleno:

• Mandarinas, 2 piezas
• Kiwi, 1 pieza;
• Ananas enlatadas, 150 gramos;
• u otras frutas.

Preparación

1. Para la masa, batir la margarina ablandada con azúcar y agregar la crema agria. 
2. Luego agregar la harina con bicarbonato. El bicarbonato sin apagar (sin haberlo mezclado con limón o vinagre), si la crema agria es de alta calidad y genuina, extinguirá el bicarbonato con su ácido y le dará a la masa la suavidad necesaria. El bicarbonato no se sentirá en el pastel terminado. 
3. Revuelva, amasar la masa elástica y dividirla en 4 partes. 
4. Estire cada porción de masa en un pastel de aproximadamente 1-1.5 cm de espesor y hornee en un horno precalentado a 200 grados durante aproximadamente 10 minutos. Es muy posible hornear todos los discos que harán de pisos en una misma  bandeja para hornear ...
5. Para la crema, bata la crema agria con azúcar hasta que esté espesa y esponjosa. 
6. Cuando los pasteles se enfríen, comienza a recogerlos. 
7. Unte la crema agria en el primer pastel y ponga una capa de trozos de mandarina, cúbralos con crema encima. 
8. Luego cubra el segundo pastel, también aplique una capa de crema, separe las rodajas de piña y cubra nuevamente con crema. 
9. Después de la tercera torta haz una capa de crema y trozos de kiwi. 
10. Cubra con la última cuarta torta y vierta sobre una capa gruesa de crema agria. 
11. Para un pastel hecho en casa, es perfectamente aceptable no cubrir los lados del pastel, pero si lo desea, también puede cubrir los lados con crema e igualar todo ...
12. El pastel debe guardarse en la nevera para que la crema agria y los pasteles empapados se espese con una capa dulce y agradable ... 
13. Decore el pastel a su gusto: con frutas, rociados, chispas de chocolate o, con chocolates rallados. 

Sochnikov, pasteles de queso cottage.

Son pasteles dulces con leche cuajada, similares en forma a una empanada pero sin los bordes cerrados.

Ingredientes:
Para la masa

• Harina - alrededor de 4 vasos
• Margarina - 150g
• Huevos - 2 piezas (si son grandes, entonces se puede)
• Azúcar - 4 cucharas
• Sal - 1/2 cucharadita.
• Crema agria 25% - 6 cucharadas.
• Polvo para hornear - 1/2 cucharadita (se puede reemplazar con bicarbonato hidratada)

Para el interior

• Requesón - 0,5 kg
• Azúcar - 3 cucharadas.
• Huevo - 1 unids
• Harina (si sale repentinamente acuosa) - 1-2 cucharadas.
• Azúcar de vainilla - al gusto

Preparación

1. Entonces, primero haz la masa. Mezclar la margarina (derretida), los huevos y el azúcar.
2. Más tarde agregar la crema agria, sal y mezclar de nuevo. En la masa resultante agregar harina y polvo de hornear.
3. Amasar y formar un bollo. Dejamos descansar
4. Para el relleno solo mezclamos los ingredientes.
5. Espolvoreamos la mesa con harina y estiramos el bollo de masa a nomas de medio centímetro de grosor.
6. Cortamos circulo de masa usando alguna taza enharinada o molde circular.
7. Sobre cada circulo e masa recortada colocaremos un poco de relleno sobre una de las mitades pudiendo así, doblar la otra mitad por encima. Presionamos un poco los bordes, cerrándolos, pero dejamos el resto abierto.
8. Distribuimos los pasteles en una bandeja para hornear, engrasados con aceite vegetal. 
9. Pinte por encima cada pastel con huevo batido.
10. Y envíe las pastas al horno, calentadas a 180 grados, durante unos 25 minutos.

Cazuela de queso cottage

Ingredientes

• 250 g de requesón
• 1 cucharada. cucharada de azucar
• 0.5 cucharadita de sal
• 2 huevos batidos
• 2 cucharadas. cuchara de sémola
• 0.5 tazas de leche

Preparación

1. La sémola se mezcla con la leche y se deja reposar durante 10 minutos, para hidratarla.
2. Batir los huevos con azúcar, agregar el queso cottage, sal y la sémola. 
3. Todo se mezcla y se vierten en una forma que debió ser engrasada con margarina y se espolvorean con pan rallado o sémola (para no pegar).
4. Hornee en un horno precalentado con una potencia de 200 grados 40 minutos, no abra el horno y luego la cacerola caerá.

Pastel Ligero

Ingredientes

• Kéfir (250 ml) - 1 pila.
• Bicarbonato
• Azúcar (puede ser menos) - 1 pila.
• Harina (250 ml) - 1 pila.
• Cacao en polvo - 2 cdas. 

Preparación

1. En primer lugar, encienda para calentar el horno a 200 grados.
2. Tomamos dos contenedores. Primero vierta kéfir + bicarbonato. Mezclamos
3. En el segundo - azúcar, harina y cacao. Mezclamos
4. Mezclamos el primer contenedor con el segundo: resulta una masa marrón de densidad media.
5. Tomamos el molde y engrasamos. El diámetro es de 29 cm. Si lo hace un un formato menor debera ser mas alto.
6. Verter allí nuestra masa, nivelada.
7. Hornear 25 minutos.
   Concéntrese en su horno - Verifique periódicamente con un palillo de madera.
   También puede hornear en una olla de cocción lenta,  aproximadamente 45 minutos.
8. Sacamos del horno.
9. Ahora colocamos la crema. Tengo crema agria con azúcar / azúcar en polvo.
   Espolvorear cacao encima.
   Pero este es un vuelo de tu imaginación: cualquier crema, mermelada, leche condensada, chocolate, dulce de azúcar, etc.
   Desde arriba puede espolvorear con nueces, hojuelas de coco, frutas confitadas, decorar a voluntad.
10. Poner en la nevera para enfriar y remojar!

Galletas de Crema Agria

Ingredientes

• mantequilla - 100 g,
• crema agria - 200 g,
• azúcar - 0,75 taza,
• azúcar de vainilla - 1 cucharada,
• Huevos - 2 piezas,
• harina - ~ 3.5 tazas,
• polvo de hornear - 1.5 cucharaditas
• azúcar en polvo para espolvorear galletas listas

Preparación

1. Tamizar la harina y combinar con el polvo de hornear y el azúcar de vainilla.
2. Batir los huevos con azúcar con un batidor.
3. Añadir la mantequilla ablandada y mezclar.
4. Añadir la crema agria y mezclar bien de nuevo.
5. Agregue gradualmente la harina con el polvo de hornear en la masa de la crema de huevo y amase la masa suave y sin enfriar.
6. Poner la masa en la nevera durante 2-3 horas.
   
7. Estire la masa enfriada ya preparada sobre una mesa enharinada en una capa, con un espesor de ~ 4-8 mm, y córtela con un molde (sumergiendo un pastel en harina) o con un vaso de galleta. Si no hay moldes, puede cortar la capa en diamantes o cuadrados.
8. Coloque las galletas en una bandeja para hornear seca.
9. Hornee ~ 15-20 minutos a ~ 180 ° C (el tiempo de cocción depende del grosor de la galleta).
10. Espolvoree las galletas terminadas con azúcar en polvo.

Nota

• La masa cuando se amasa se adhiere a las manos, pero esto no debe asustarse. Ponga suficiente harina en la masa para que pueda formar una bola con la masa, vierta la masa por todos lados y póngala en un plato.

Pastel De Praga

En contraste con los pasteles de "Leningrado" y "Kiev", "Praga" no tiene relación con una ciudad en particular. La historia de cómo crear el pastel "Praga" está estrechamente relacionada con la confitería del restaurante del mismo nombre.
En octubre de 1955, Vladimir Guralnik consiguió un trabajo aquí, abiertamente después de la guerra por el décimo aniversario de la liberación de Praga. Después de 10 años se le otorgó el título de pastelero maestro, y después de otros 4 fue nombrado jefe de la pastelería.
En ese momento, el menú del restaurante de Praga fue construido sobre platos nacionales checos.

Vladimir Guralnik

De vez en cuando, cocineros y pasteleros de Checoslovaquia vinieron a Moscú para intercambiar experiencias. Así que en la URSS se trajo la receta del presente pastel de “Praga”, y la receta se envió a todo el país a través de restaurantes y cantinas. A partir de este momento, "Praga" se convirtió en el pastel favorito de los moscovitas: se cree que la "Praga" correcta solo se puede comprar cocinando en un restaurante.
Vladimir Guralnik cambió significativamente la receta auténtica, que consistía en los licores Chartreuse y Benedictine, no se previó ninguna impregnación con mermelada. Por cierto, los pasteles favoritos "Leche de pájaro", "Wenceslao", "Zdenka" son también su invento. Es una pena que Guralnik no haya logrado patentar sus invenciones, y ahora cualquier empresa de confitería tiene el derecho de producir Praga y otros pasteles checos, sujeto a GOST (norma interestatal adoptada por el Consejo Interestatal de Normalización, Metrología y Certificación de la Comunidad de Estados Independientes; las normas interestatales se aplican voluntariamente en el territorio de la Unión Económica Euroasiática).

Pastel "Praga". Receta según GOST.

Para la masa:

• 6 huevos, 
• 150 g de azúcar, 
• 115 g de harina, 
• 25 g de cacao, 
• 40 g de mantequilla.

Para la crema:

• 2 yemas, 
• 200 g de leche condensada, 
• 30 g de agua, 
• 20 g de cacao, 
• 200 g de mantequilla, vainillina.

Preparación:

1. Las claras se baten con la mitad del azúcar en una espuma fuerte. 
2. Batir las yemas con el azúcar restante en una exuberante crema blanca. 
3. Combine las claras con las yemas, mezcle suavemente. 
4. En la masa resultante tamice la harina mezclada con cacao, y revuelva muy suavemente desde el borde hasta el centro. 
5. Derrita la mantequilla, enfríe un poco y vierta sobre el borde del plato en la masa, luego vuelva a mezclar. 
6. Hornee a una temperatura de 180 grados en forma de un diámetro de 24 centímetros. 
7. Enfriar el bizcocho terminado en el molde, luego transferirlo a la rejilla de alambre y dejarlo durante al menos 8 horas.
8. Bata las yemas con agua, agregue la leche condensada y cocine a fuego lento hasta que espese. 
9. Dejar que enfrié.
10. Batir la mantequilla con vainilla y gradualmente agregar la crema enfriada. 
11. Al final del batido añadir el cacao. 
12. Corte el pastel en tres partes, arme un sándwich de crema (superponiendo, pastel y crema). 
13. Engrase la corteza superior con mermelada de albaricoque derretida y vierta sobre ello, chocolate glaseado.

N.Zelenetskaya

http://22-91.ru/sovetskie-brendy-i-torgovye-marki-sssr/18/tort-praga.html

Torta Napoleon

Ingredientes:
Para la masa:

• 300 + 90 g de harina
• 100 g de azúcar
• 120 g de aceite
• 120 g de crema agria
• 2 huevos
• Sal, bicarbonato - en la punta de un cuchillo

Para la crema:

• 500 + 125 ml de leche
• 1 huevo
• 200 g de azúcar
• 2 cucharadas de harina
• 250 g de mantequilla

Preparación:

1. Tamizar 300 g de harina en un tazón grande. 
2. Añadir el azúcar, la sal, el bicarbonato de sodio y la mantequilla fria cortada en cubos fría.. Todos se mezclan y frotan los dedos. 
3. Agregar la crema agria, batir los huevos, revuelva y amasar la masa. En el proceso de mezclar, si es necesario, agregue harina (agregué 90 g, pero es posible que necesite un poco más / menos).
4. Amasar la masa rápido. No es necesario amasarlo durante mucho tiempo. Lo principal aquí es lograr homogeneidad. Y, por supuesto, siga la consistencia: la masa debe ser muy suave y al final del amasado no debe adherirse a sus manos. 
5. Divida la masa en 16 partes. Es muy conveniente hacerlo en la balanza. Por supuesto, puede hacer esto fácilmente sin pesas, pero los minutos dedicados a pesar en gran medida ahorran tiempo al rodar. Como resultado, obtendrá partes idealmente iguales.
   No necesitas rodar exactamente 16 piezas. Si esta cantidad te parece exorbitante, tira menos.
6. Hacemos rodar cada pieza de masa en una bola y enviamos las bolas de masa al refrigerador durante 30 minutos.
   
   
7. Mientras la masa está descansando, prepara la base para las natillas.
8. Se calientan 500 ml de leche (ya sea en la estufa o en el microondas) a muy caliente. 
9. Mezcle un huevo con azúcar en una cacerola, agregue la harina, revuelva bien. 
10. Verter 125 ml de leche fría. Mezclar todo a fondo para que la mezcla sea homogénea. 
11. Luego, vierta en esta mezcla de harina de huevo (en pequeñas porciones, revolviendo constantemente) la leche caliente. Nos aseguramos de que no se formen grumos. 
12. Luego, ponemos la cacerola sobre el fuego y, a fuego medio, revolviendo constantemente, hacemos que la mezcla se espese.
13. Por lo general, la crema se pone a hervir, pero no se hierve. La crema terminada debe tener una consistencia similar a la leche condensada no muy espesa. 
14. Verter la base de natillas terminadas en un recipiente aparte, cubrir con una película (de modo que la película quede sobre la superficie de la crema). Deje enfriar la crema.
15. Sacamos la masa de la nevera. Estiramos cada bola en una capa muy, muy delgada. Extienda la masa directamente sobre el papel para hornear, de modo que sea más fácil transferirla a la bandeja para hornear. En el proceso de estirar, si es necesario, rocíe la masa con harina o estire la masa a través de una envoltura de plástico. 
16. Cortar un círculo de una capa de masa estirada (un diámetro de 26 cm), pincharla con un tenedor (para que la masa suba menos durante la cocción) y hornear en un horno precalentado de 200 "durante unos 5 minutos para dorarla. Repita esto con cada bola de masa, deberías tener un montón de tartas finas y frágiles.
    Los recortes de masa se recogen, se ponen en una bandeja para hornear y, además, se doran en el horno. 
17. Los restos de masa horneada y dorados, una vez fríos son amasados para romperlos  y reducirlos a pequeños trozos. 
18. Mientras tanto, enfriar las masas, terminar de cocinar la crema.
19. La crema de mantequilla debe ser ben batida hasta formar una masa blanca y exuberante. Sin detener el batido, gradualmente, en pequeñas porciones, agregue la base de crema.
20. Cubrimos cada hoja horneada con crema, recolectamos estas masas formando una pila. 
21. Cubrimos la parte superior y los lados del pastel con crema. 
22. Espolvoreamos el pastel ensamblado con la miga de masa. 
23. Deje el pastel terminado sobre la mesa durante 2-3 horas y luego lo lleva durante 5-8 horas al refrigerador.

Pie de Grosellas

Ingredientes

• 1.5 tazas + 1.5 cucharadas de harina
• 125 g de mantequilla
• 220 g de azúcar
• 1 cucharadita de polvo de hornear
• pizca de sal
• 3 huevos
• 1 cucharadita de almidon
• 600 g de grosellas (tengo negro congelado)

Preparacion

1. 1.5 tazas de harina picada con mantequilla en trozos finos.
2. Viértalo en un tazón, agregue 100 gramos de azúcar, 0.5 cucharaditas de levadura en polvo y una pizca de sal. Las claras se separan de las yemas, las claras, en la nevera, las yemas, con la miga de harina.
3. Amasa la masa con tus manos, rápidamente comenzará a juntarse.
4. Sacamos una bola de masa, la envolvemos en film y la enviamos al refrigerador durante media hora.
5. Esparza las grosellas congeladas en un colador y espolvoréalas con agua hirviendo, déjelas escurrir durante unos diez minutos y luego coloquelas sobre servilletas para que se sequen un poco.
6. Batir las claras hasta llegar a un punto en que al levantar el batidor se formen picos, punto nieve.
7. Agregue gradualmente el azúcar restante, el polvo de hornear, la harina y el almidón y mezcle suavemente las grosellas.
8. Encender el horno y precalentar a 180°. 
9. La parte inferior y los bordes de una base para tartas se engrasan con mantequilla. 
10. Sacamos la masa del refrigerador y la distribuimos con las manos en la parte inferior del molde, y los bordes. 
11. Poner el relleno sobre la masa.
12. Horneamos el pastel durante 25-30 minutos, durante los primeros 15 minutos de horneo a 180°C y luego a 150"C. 
13. Antes de cortar, la torta debe enfriarse a temperatura ambiente. 

Tortitas (dulces) de queso

Ingredientes:

• Requesón,  600 g
• Huevo pequeño, 1 
• Sal
• Azúcar, 100-150 g (opcional), si desea los pasteles de queso dulce.
• Harina - 2 cucharadas.

Preparación:

1. Mezclar todos los ingredientes, no es necesario pasar por un tamiz el requeson.
2. Forme bolas, con las manos mojadas.
3. Espolvoreamos la mesa con harina y colocamos las bolas, las cuales, aplastaremos suavemente.
4. En una sartén caliente, a fuego medio, colocamos las tortitas.
5. Tan pronto como, por un lado, obtenga un color rojizo, damos la vuelta, colocamos una tapa y dejamos que tomen el mismo color tostado.
6. Una vez listos los pasamos a un plato.

Panqueques de calabacín

Ingredientes

• Zapallo italiano, 450
• Kéfir, 300 ml
• Huevos, 4 
• Harina, 350 g
• Aceite de girasol, 1 cda. 
• Perejil, 2 cucharadas. 
• Sal 1, cucharadita.
• Bicarbonato, 0.5 cdta.
• Mantequilla para untar.

Preparación

1. Rallar los zapallitos y quitar el jugo residual.
2. Batir los huevos, la sal, el kéfir, el perejil picado y mezclar.
3. Poco a poco agregue la harina, dara espesor.
4. Añadir el aceite vegetal, el bicarbonato y mezclar. 
5. Dejar reposar la masa durante 20 minutos.
6. Engrasar la sartén caliente con aceite vegetal, formar un panqueque y freír por ambos lados hasta que se doren.
7. Untar el panqueque terminado con mantequilla.

Tortitas de queso

Se puede rellenar con cualquier relleno, queso, jamón y queso, sin relleno, como desee.

Ingredientes

• 1 cucharada. kéfir
• 2 cucharadas. harina
• 1 cucharada. queso rallado
• 0.5 cucharaditas sal
• 0.5 cucharaditas bicarbonato
• 0.5 cucharaditas azucar

Preparacion

1. En un bol coloca la sal, el bicarbonato, azúcar, queso, el kéfir, mezcle bien, agregue harina.
2. Tome una porción de masa, dividala en partes iguales y forme dos bolitas.
3. Aplane las bolitas y estirelas un poco, y sobre una de esas masas planas y estiradas coloque el relleno que desee (jamón por ejemplo), luego tape con la otra masa. 
4. Fríe en aceite por ambos lados durante 3-4 minutos cada uno.

Karpatka

Ingredientes
Para la masa

• 6 huevos
• 100 gramos de mantequilla o margarina
• 1 vaso de agua
• 1 taza de harina
• Media cucharadita de polvo de hornear
• 1/8 cucharadita de sal

Preparación

1. Verter el agua en la cacerola de esmalte y poner en el fuego. Tan pronto como hierva eche la sal y la margarina. Luego, vierta suavemente la harina y revuelva, cocine por otros 2 minutos.
2. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Bate la masa con una batidora, añadiendo los huevos. Añadir el polvo de hornear
4. Hornear en 1 bandeja grande para hornear o 2 pequeñas. Si horneas uno grande, divide el pastel por la mitad
5. Cubra la bandeja de hornear con papel de hornear. Vierta la masa y esparza uniformemente.
6. Precaliente el horno a 180 grados y hornee por 25-30 minutos. Es importante en el proceso de cocción no abrir el horno.
7. Unavez tenga la crema lista, la construcción del pastel es muy simple. Cortar un pastel grande en 2 partes.
8. Sobre una de las partes colocar a crema y luego cubrir con e otro trozo de pastel

Crema

Ingredientes

• 3 tazas de leche
• 1 taza de azúcar
• 4 cucharadas de harina
• 4 cucharadas de almidon
• 200 gramos de mantequilla
• 3 yemas
• Vanillin al gusto

Preparación

1. En un bol aparte, mezcle la leche 1 taza y las yemas, la harina y el almidón.
2. En otro tazón vierta 2 tazas de leche, hierva y añada azúcar. Reducir el fuego.
3. Añadir allí la mezcla con almidón. Mezclar bien y cocinar hasta que espese. 
4. Enfriar y agregar el aceite. La crema está lista.

Charlotte - шарлотки

Ingredientes:

• 9 cucharadas de aceite vegetal sin perfume
• medio vaso de azucar
• un vaso de harina
• 3 huevos
• 6-8 manzanas medianas
• 1 cucharadita de vinagre de bicarbonato de sodio

Preparación:

1. Batir, batir los huevos hasta que estén espumosos, luego agregar el azúcar (inmediatamente pongo los huevos y el azúcar).
2. Luego agregar soda hidratada (a la cucharita de bicarbonato se le agrega unas gotitas de vinagre o de jugo delimon), aceite (he añadido vainillina), harina. 
3. Nuevamente, batir con una batidora hasta que quede suave.
4. Lavar, pelar y cortar las manzanas en trozos pequeños (cubitos).
5. agregar las manzanas a la preparación anterior y revolver.
6. Forrar con papel de hornear una lata redonda de 24 centimetros y volcar la mezcla en la lata.
7. Colocar en horno, prepacalentado, a 200-220°C por 35-45 minutos. Verificar con un palito si esta listo

Tarta Tsvetaevsky Con Relleno De Frambuesa

Ingredientes
Para la base de arena:

• Crema agria - 0.5 taza
• Crema de mantequilla - 150 g
• Polvo para hornear - 1 cucharadita.
• Azúcar - 0.5 taza
• Harina de trigo tamizada - 2 vasos

Para relleno de crema agria:

• Harina - 2 cucharadas. l
• Azúcar - 1 taza
• Huevo - 1 pieza
• Crema agria - 1 taza

Para el relleno de la fruta:

• Frambuesas congeladas - 350 g

Preparación:

1. Sacamos las frambuesas del congelador.
2. Con el fin de amasar la masa para la base de pastel tsvetaevsky, combinamos el azúcar con la crema agria.
3. Fundimos la mantequilla colocando el bol en el microondas.
4. Cuando se enfríe, viértalo sobre la masa de crema agria y mezcle bien.
5. Ahora solo amasar la masa, agregando harina y polvo de hornear.
6. La masa es muy agradable y elástica.
7. Lo distribuimos sobre toda la superficie del molde de cocción con lados altos.
8. Ahora en un bol mezclamos huevo, azúcar, harina y crema agria. Batiendo o mezclando activamente con un batidor, evitando los grumos.
9. Ahora solo queda distribuir las frambuesas ligeramente descongeladas sobre la masa ya colocada en el molde y verter sobre ellas la salsa de crema agria.
10. Con el horno pre-calentado a 180°C, dejamos la torta durante casi una hora horneandose. 
11. Después de 50-55 minutos, la base ya estará agarrada y la del medio "jugará" un poco.
12. Se recomienda que se enfríe por completo y solo luego se cambia de del molde al plato y se corta en porciones. 

Galletas "a la moledora de carne"

Es una galleta formada por una masa que se pasa por una moledora de carne dando lugar a manojos de varias "salchichas" de masa que se hornean y espolvorean con azúcar.

Ingredientes:

• 1 cucharada. azucar
• 3 huevos
• 0.5 cucharaditas Bicarbonato de sodio + vinagre o jugo de limón para blanquear
• 250 gr. mantequilla o margarina
• 2.5 o 3 cucharadas de harina

Preparación:

1. Mantequilla o margarina cortada en varios pedazos y dejar reposar para ablandar bien.
2. En un tazón grande, comience (mejor con una batidora), bata los huevos con azúcar, 
3. Agregue soda apagada, bátalo nuevamente, 
4. Luego ponga mantequilla (o margarina) picada lo más pequeño posible, luego bátalo nuevamente hasta que todo sea homogéneo. 
5. Agregue la harina lentamente, poco a poco, pero continúe revolviendo. 
6. Cuando sea demasiado difícil revolver con una cuchara, vierta la masa en la harina restante (aparte un poco de harina, agregue si es necesario) y comience a amasar con las manos.
   ¡La masa NO debe ser elástica! Permanecerá suave, pero no debe pegarse a las manos. Si todavía se pega, agregue un poco más de harina y mezcle.
7. La masa preparada debe cubrirse con papel de aluminio y colocarse en el refrigerador.
8. Mientras tanto, encienda el horno, caliente hasta 200 grados. 
9. Preparamos la picadora de carne y espolvoremos una bandeja para hornear con harina o papel de forro, saque la masa de la nevera y córtela alrededor de un cuarto, vuelva a colocar el resto en la nevera.
10. Pasmos la masa a atreves del molino de carne y cuando comienza a salir, esperamos hasta que caiga unos 5 o 7 centimetros y cortamos con un cuchillo tomando con la mano la masa en formas de salchichas.
11. Colocamos la masa en la lata de horno. Intenta hacer todo rápido para que la masa no comience a derretirse y pierda su forma.
12. Al terminar de pasarla masa por la picadora es necesario limpiar la maquina.
13. Cuando la lata esté llena, ponga en el horno y controle la preparación. El tiempo de cocción esta entre los 35 y 40 minutos.
14. Una vez horneadas las galletas y ya frías, se pueden espolvorear con azúcar impalpable.

Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas

El principal factor que debemos tener en cuenta cuando queramos crear un cultivo es la temperatura. Esta nos influye directamente, no solo en la velocidad en que las levaduras crecen, sino también en qué tipos de bacterias estamos cultivando.
Los primeros días de su elaboración su temperatura ideal gira en torno a los 26º-28ºC.
En nuestro proceso de fermentación para crear el agua de frutas fermentada nos interesa que la levadura Saccharomyces cerevisiae prevalezca sobre las demás (que así será), ayudando a mantener al margen ciertas bacterias.
La primera etapa que se da en la fermentación se denomina glucólisis, respiración celular. Se trata de un conjunto de reacciones bioquímicas que mediante determinados compuestos orgánicos son degradados por oxidación hasta convertirse en sustancias inorgánicas, es decir, partirá la molécula para obtener una molécula de 3 carbonos llamada “piruvato”. Este proceso proporciona energía a la célula.
La fermentación alcohólica se da en un entorno anaeróbico y produce gran cantidad de CO2 y alcohol etílico. Al haber oxígeno en el medio la fermentación se inhibe (efecto Pasteur) y las levaduras comienzan a respirar, donde deberían producir CO2 y H2O.
Pero cuando la presencia de azúcares asimilables en el medio es elevada, las levaduras seguirán produciendo alcohol etílico y CO2 incluso en presencia de oxígeno (entorno aeróbico).
A este proceso se le conoce como “efecto Crabtree” o “efecto glucosa”.
La elaboración de una masa madre a partir de agua y harina es más “complejo” o largo.
Partimos de una mezcla de agua y harina que tras un proceso de fermentación en el que los azúcares o glúcidos (incluidos almidones, celulosa…) se transforman en alcohol y CO2 bajo el efecto de las levaduras o bacterias.
Los glúcidos simples, glucosa y fructosa, se asimilan directamente mientras que los glúcidos complejos, como la sacarosa y maltosa, se transforman en azúcares simples que se utilizaran posteriormente en el proceso de fermentación.
Y finalmente los glúcidos muy complejos, como la amilosa o amilopectina, que se descomponen en maltosa y dextrinas respectivamente para dar lugar a azúcares (glucosa) y convertirse en alcohol y CO2.
La fermentación es diferente en ambos casos, una más compleja que otra además de prolongarse en el tiempo.
Dos procesos diferentes con una misma finalidad, hacer panes.
Para fermentar agua de frutas necesitamos un vaso/recipiente alto con capacidad para casi un litro de agua (puede valer el vaso de la batidora), agua mineral o del grifo (en mi caso del grifo reposada 24 horas para que evapore el cloro), fruta a nuestra elección y film para cubrir el vaso/recipiente.

Ciruelas y Cascaras de Manzana.

1er día:

• Se suele añadir las pieles y no la carne. Pero puesto que gran parte del azúcar se encuentra en la carne de la fruta, optamos por añadir todo. Podéis añadir tan solo la piel sin problemas.
• Lavamos y cortamos la fruta elegida.
  Para hacer el agua de ciruelas y manzana añadí la piel de una manzana entera y 4 ciruelas Claudia.
  Deshuesamos las ciruelas, partimos por la mitad y añadimos junto con la piel de manzana. Cubrimos de agua, sin una medida exacta, hasta llegar más o menos a la mitad (cubriendo toda la fruta), tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.
  También podríamos llenar más el recipiente, hasta casi el borde. La cantidad de agua no necesita ser exacta.
  En este primer paso no añadí la carne de manzana pero de haberlo hecho no habría sido problema ninguno.

Otra variante puede ser hacer el agua de fresas y dátiles, pata lo cual podemos usar  6-7 fresas grandecitas y 2 dátiles deshuesados

• Lavamos las fresas y partimos por la mitad dejando incluso el verde superior (las hojitas), introducimos en el recipiente junto con los dátiles partidos por la mitad. La variedad Medjoul son grandes y tienen mucha carne.
• Cubrimos de agua, sin una medida exacta, hasta llegar casi al borde (dejando 2-3 dedos sin llenar), tapamos con film y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 24 horas.

Para el agua de ciruelas y manzana añadí
una manzana entera, la piel por un lado y la
carne en cuartos con semillas incluidas.
Llenamos de agua hasta casi el borde
del recipiente, tapamos con film y dejamos
fermentar 24 horas a temperatura ambiente.

2º día:

• Notaremos algo de burbujas tanto por la parte baja del vaso como por la parte superior. En algunas ocasiones tarda un poco más en darse la fermentación, sobre todo en épocas de menos calor.
• Cuanta más fruta tenga, por lo tanto más azúcares, más rápido se dará la fermentación.

3er día:

• Habrá actividad debido a la fermentación. Por la parte superior se formarán muchas burbujas, la textura que podremos apreciar será similar a un baño de espuma, además de observar por la parte baja muchas burbujas (como si fuera una bebida gaseosa).
• Dejamos a temperatura ambiente otras 24 horas más. En este punto dependeremos de la temperatura exterior. Si hace calor habrá mucha actividad, si hace más frío la fermentación se dará un poco más tarde pero llegará.

Para agilizar un poco el proceso del agua de ciruelas y manzana, en este punto, podemos añadir una cucharadita de miel. En el caso de las fresas no será necesario con los dátiles.

4ºdía:

• Observaréis que hay mucha actividad en la parte superior, espuma, y el olor que desprenderá será alcohólico. En este punto tendremos nuestras aguas fermentadas listas.

Cómo hacer masa madre de agua fermentada de frutas

Para hacer el agua de fresas y dátiles añadí 3-4 fresas más.
Lavamos las fresas y partimos por la mitad dejando
incluso el verde superior (las hojitas). Tapamos con film y
dejamos fermentar a temperatura ambiente 24 horas

Nota importante: el aroma que desprenda nuestra agua de frutas debe ser alcohólico no ácido, de ser así recomiendo desechar y empezar de nuevo.

• Tendremos que colar para retirar las frutas y quedarnos con el agua.
• Una vez que tengamos el agua separada de la fruta, la vertemos en un recipiente (vaso de la batidora, frasco de cristal, vaso alto y con capacidad…) y añadiremos un poco de fruta para mantenerla.

En el caso del agua de ciruelas y manzana añado una manzana pelada, la piel por un lado, y troceada en cuartos con las pipas, sin ciruelas. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.
En el caso del agua de fresas y dátiles añado 4 fresas cortadas por la mitad, con las hojitas verdes, y un dátil partido por la mitad. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.
A partir de aquí conservaremos el agua de frutas siempre en el frigorífico.

• Agitar la mezcla solo es recomendable para aquellas aguas de frutas elaboradas con frutos deshidratados como pasas, dátiles… Con frutas frescas no se recomienda hacerlo. El motivo se debe a que, por ejemplo, la piel de la manzana puede contener cierto amargor que al agitar mucho la mezcla podemos transferirlo al agua y posteriormente al pan.
• Pasado el cuarto día, o pueden ser algunos más dependiendo de la temperatura exterior, siempre debemos conservarla en el frío. Es muy fácil de cuidar y no requiere de pesos ni medidas precisas, tan solo debemos mantenerla con una buena actividad alimentándola con fruta.
• A medida que vayamos cogiendo cantidad de agua fermentada del recipiente, como es evidente, esta se irá reduciendo. Para seguir manteniendo suficiente cantidad solo tendremos que rellenar nuevamente de agua.
• Siempre que necesitamos agua fermentada para hacer prefermento, sacamos el recipiente del frío y cogemos la cantidad oportuna. No rellenamos de agua siempre que cogemos, tan solo cuando el recipiente se ha reducido a la mitad de la cantidad total de líquido.
  En ese momento rellenamos de nuevo con agua sin llegar al borde, dejando 2-3 dedos de margen. Tapamos con film y guardamos en el frigorífico.
• Al añadir agua al recipiente del agua fermentada observaréis que burbujea muchísimo, a medida que va perdiendo alimento la actividad gaseosa se va reduciendo. En ese caso la actividad de las levaduras será muy baja, antes de utilizarla de nuevo tendremos que reactivarlas.
• Para alimentarla, colamos el agua para retirar los restos de frutas que apenas tendrán azúcares, pasamos el agua a un recipiente limpio o incluso el que hemos estado utilizando hasta ahora sencillamente bien enjuagado con agua (sin jabón, ni lavavajillas) y añadimos la fruta elegida. Tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente durante unas horas hasta que la parte superior está llena de burbujas, dependiendo de la temperatura exterior pueden ser 4-5 horas. En ese momento volvemos a guardarla en el frigorífico y seguimos manteniéndola.

¿Cómo puedo utilizarla para panificar?

Una vez que tengamos nuestras levaduras al 100% tendremos que preparar un prefermento con ellas. Este paso os sonará puesto que es idéntico a elaborarlo con una masa madre tal y como la conocemos.

1er día:

• Cogemos 15 g de agua fermentada de frutas y añadimos 15 g de harina de trigo. Mezclamos bien, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.

2º día:

• Alimentaremos en proporción 1:1:1, eso quiere decir que añadiremos misma cantidad de masa madre: agua: harina.
  Cogemos 5 g de masa madre de agua de frutas y añadimos 5 g de agua de fruta fermentada (la que tenemos en el frigorífico) más 5 g de harina de trigo. Mezclamos, tapamos con film y dejamos a temperatura ambiente 24 horas.

3er y 4º día:

• Seguimos alimentando nuestra masa madre del mismo modo que el segundo día. Observaréis que poco a poco irá tomando fuerza y crecerá más de cuatro veces su tamaño. Es una masa madre muy potente y cargada de levaduras.
• A partir de aquí deberemos observar sus necesidades puesto que dependiendo de la temperatura crecerá en mayor o menor tiempo. Podrá aguantarnos 12 horas, 18 ó bien no llegar a 8 horas…
• En el momento en el que observemos que sus necesidades de tiempo entre ciclo y ciclo de alimentación aumentan, cambiaremos las proporciones para alimentarla. De ese modo nos daremos más tregua de tiempo entre cada alimento y no preocuparnos si estamos fuera de casa.
• Podemos alimentar en proporción 1:3:3 por ejemplo, esto sería, 1 parte de masa madre: 3 de agua: 3 de harina. Os pongo un ejemplo:
  Cogemos 5 g de masa madre de agua de frutas y añado 15 g de agua fermentada de frutas + 15 g de harina de trigo
• Es una masa madre muy fuerte y hasta el momento no he necesitado añadir ninguna variedad de harina que no sea trigo normal. Nada de centeno ni harinas integrales.

A partir del 5º día de vida de la masa madre de frutas fermentada hacemos pan.

¿Cómo debo alimentar mi masa madre de agua de frutas fermentada?

• Para mantenerla activa a diario, no para hacer un pan, siempre debemos alimentar nuestra masa madre con agua fermentada, en lugar de agua normal, más la cantidad de harina correspondiente.
  En mi caso siempre alimento al 100% de hidratación, misma cantidad de agua que de harina, pero si queréis variar la hidratación podéis hacerlo sin problemas.
• Observaréis que crece mucho, de hecho supera con creces (3-4 veces superior) la altura que puede llegar a tomar una masa madre elaborada con el método tradicional. Su olor es dulzón y con un color ligeramente condicionado por las frutas que hayamos utilizado.

¿Cómo debo preparar el prefermento final para incorporarlo al pan?

• Tras varias pruebas he comprobado que el resultado final del pan es mejor cuando no añadimos la totalidad de la hidratación de agua de frutas fermentada. También es cierto que he estado haciendo mis pruebas en verano con una temperatura que no bajaba de los 36-38ºC.
• Los mejores resultados que he obtenido han sido alimentando al 100% de hidratación, de los cuales el 15% era de agua fermentada de frutas y el 85% restante agua normal. Esto para elaborar el prefermento final (masa madre) que sería el que añadiríamos a la masa que preparemos.
• Después continuaríamos alimentando nuestra masa madre (para mantenerla viva) en proporción 1:3:3 o como consideremos oportuno acorde a nuestro clima, siendo el 100% de la hidratación el agua de frutas.
• Obtendréis un pan de sabor más suave a uno elaborado con masa madre normal, menos ácido y ligeramente más dulzón.
• A partir de aquí mantengo esta masa madre del mismo modo que la que tengo hace años solo que la alimento con agua de frutas.
  El proceso a seguir es idéntico al de la masa madre de toda la vida. Es importante observarla, cuidarla para que nos de unos panes estupendos.

https://bake-street.com/como-hacer-masa-madre-de-agua-fermentada-de-frutas/

Pancuca

Poste típico de la zona de Misiones, proveniente de costumbres polacas, consta de un strudel o arrollado, relleno con dulces como el de membrillo y por encima, decorado con streusel (cobertura de mantequilla, harina y azúcar).

Ingredientes:

• 600g harina 0000. 
• 2 huevos. 
• 150ml leche. 
• 3 cuch leche en polvo. 
• 130g azúcar. 
• 6g levadura instantánea. 
• 6g sal. 
• 100g manteca. 
• 2cuch vainilla. 
• 1 cucharadita ralladura de limón.

Relleno:

• 400g mermelada de membrillo. 

Cuca (struesel):

1. 150g harina. 
2. 60g manteca. 
3. 80g azúcar.

Preparacion:

1. Preparar el struesel o cuca de la siguiente manera. Colocar todos los ingredientes en un bols y realizar un arenado. Reservar en la heladera.
2. Formar una masa tierna con los ingredientes indicados. Dejar descansar hasta que doble volumen.
3. Dividir en 2 la masa. Estirar en forma de rectángulo. 
4. Rellenar generosamente. Enrollar bien apretadito. 
5. Pintar con leche el arrollado y cubrir con cuca.
6. Horno 180°por 25~30min.

Pan cubano

El pan cubano es conocido por su sabor característico debido a la cantidad de grasa que se utiliza para su confección. Donde primero se tienen reportes que se elaboró lo que hoy se conoce como pan cubano fue en la ciudad de Tampa por el año 1896 en la panadería La Joven Francesca en Ybor City.
En 1896, La Joven fue fundada por el panadero siciliano Francisco Ferlita y abastecía principalmente al mercado de Ybor City.
La Joven cerró en 1973,​ pero pronto fue renovada y convertida en el Museo Estatal de Ybor City, convirtiéndose en la parte principal del complejo museístico. Los hornos originales en los que el pan cubano se horneaba aún pueden verse dentro.​
El pan cubano tiene aproximadamente 90 cm de largo y la cubierta es tostada dándole una textura perfecta. El pan cubano es utilizado fundamentalmente en la preparación del sándwich cubano.
El pan cubano debe comerse poco después de hornearse, ya que tiende a endurecerse rápidamente.

Ingredientes:

• 5-6 tazas harina de hornear
• 3 cucharaditas de harina de maíz
• 1 clara de huevo
• 1 cucharadita de agua fría
• 2 hojas de areca o palmito
• 1½ paquetes de levadura
• ½ libra de grasa o manteca
• 1 cucharadita azúcar granulada
• 2 tazas de agua tibia sobre los 105 grados
• 1 cucharadita de sal

Preparación:

1. Para comenzar se debe mezclar las dos tazas de agua tibia con el azúcar, la levadura y la grasa en un contenedor grande donde debe dejarse reposar. Separadamente debe comenzar a preparar la masa mezclando la harina con la sal añadiendo agua tibia, azúcar y levadura poco a poco. Una vez que la masa quede dura y concisa se debe poner en una superficie con harina y amasarse durante 10 minutos.
2. Una vez lista la masa se debe poner en un recipiente untado con mantequilla, taparla y dejarla crecer hasta que se duplique su tamaño. Utilizando una tártara de azar, salpíquela con harina de maíz. Las hojas de areca o palmito deben coartarse del largo de los rollos y presiónelo suavemente encima de los rollos de masa. Los rollos de masa deben ser puestos en el horno a 400 grados por 30-35 minutos o hasta que doren. La corteza debe quedar dura y sonar hueca.

Masa de hojaldre

Ingredientes:
(2 láminas de hojaldre)

• 500 g de harina de repostería
• 350 g de mantequilla
• 350 ml de agua
• una pizca de sal
• harina para el mármol

Preparación:

1. Coloca en un la cubeta de la panificadora el agua, una pizca de sal, la harina y diez o 20 gramos de mantequilla (una nuez).
2. Programa tu panificadora para un amasado de 15 minutos. si lo haces a mano o con el accesorio de amasar, deberás trabajar la masa durante 15 minutos. Puedes dejar reposar la masa unos cinco minutos de vez en cuando para que te resulte más fácil.
3. Corta la mantequilla restante en orciones para que se ablande un poco, como puedes ver en la imagen.
4. Una vez hecha la masa, coloca un poco de harina en la superficie de trabajo y haz una bola embadurnada de harina. Con el rodillo haz dos alisados en forma de cruz, dejando en el centro una pequeña montañita, para que pueda soportar la mantequilla sin romperse la masa.
5. Tapa en cruz la mantequilla con la masa. Deberás poner un poco de harina sobre la superficie de trabajo cada vez que lo creas conveniente con el fin de que no se te pegue.
6. Alisa la masa con cuidado de no romperla e intentando formar un rectángulo. Una vez estirada, con un grosor de unos 4 mm, dobla la masa en tres partes como te indico en las imágenes. Ahora hay que alisar y doblar hasta completar un total de cinco veces. Después del tercer alisado, dejas reposar de 5 a diez minutos. Es para que te resulte más fácil estirar la masa.
7. Después de haber doblado 5 veces la masa, en tres, ya la puedes estirar y cortar por la mitad y usarla para la preparación dulce o salada que tú quieras. Puedes introducir cada porción doblada dentro de una bolsa y congelarla por separado encima de una bandeja para cuidar de que mantenga su forma. Te durará meses congelada.

http://www.annarecetasfaciles.com/2015/11/como-preparar-una-masa-de-hojaldre.html

Pancakes, Panqueques y Crepes

Los panqueques son una especie de panes planos cuyo nombre deriva del termino ingles "pancake"  y que suele confundirse con los creps o las crepas. Los pancakes, castellanizado  panqueques son tambien conocidos en los Estados Unidos como  “hotcakes”, “griddlecakes”, o “flapjacks”.
La masa base con que se realizan los panqueques está hecha usualmente de leche, mantequilla, huevos, harina, polvo para hornear, azúcar y a veces, alguna especia, esencia o extracto particular (como la canela, por ejemplo).
Los panqueques rioplatenses (y de muchas zonas de latinoamerica) son una versión de las crepes francesas mas que delas pancakes inglesas o estadounidenses. Es común es confundir crepes con panqueques pero, aunque pequeñas, tienen sus diferencias.
Los panqueques nacen de una mezcla de harina, huevo y leche en iguales proporciones. El resultado es una combinación neutra, que por ello puede ser rellenada con alimentos tanto dulces como salados, enrollando la masa. Visualmente, como se los suele enrollar para cubrir el relleno, son muy similares a los canelones.
Las crepes por el contrario nacen de una mezcla de leche, huevo y harina, pero con un poco menos de harina (en relación a los demás ingredientes). De allí resulta una combinación también neutra, pero más líquida y que por tanto resulta en una masa más delgada.
Generalmente se la usa para postres, con salsas y cremas. Y en lugar de presentarlas enrolladas como los panqueques, se las suele doblar forma triangular.

Pan Dulce

Ingredientes

• Levadura fresca, 50 gr
• Harina 0000, 500 gr
• Azúcar, 100 gr
• Huevos, 2
• Agua tibia, 150 cc
• Sal, 5 gr
• Miel, 1 cda
• Extracto de malta, 10gr
• Esencia de pan dulce, 1 cdita
• Ralladura de limón, ½ cda
• Esencia de vainilla, ½ cda
• Margarina, 90 gr
• Pasas de uva, 75gr
• Nueces, 50 gr
• Almendras, 50 gr
• Avellanas, 50 gr
• Azúcar impalpable, 250 gr
• Jugo naranja/limón, 50 cc

Preparacion

1. Para el fermento previo, se necesitan 50 gr de levadura, 50 cc de agua, 5 gr de azúcar y 100 gr de harina. Mezclar y reservar.
2. Para la masa, colocar en un bol la harina con la sal; hacer un hueco y colocar allí la mezcla de huevos, azúcar, extracto de malta, esencias y ralladura.
3. Comenzar a unir del centro hacia los costados, agregando el fermento, el resto de agua tibia y la margarina.
4. Tomar una masa blanda, pero que no se pegue en la mesa. Amasar, cubrir y dejar leudar al doble de su volumen.
5. Incorporar la fruta, cortando y encimando trozos de masa para que se distribuya la fruta en forma pareja.
6. Dividir en porciones y bollar. Cubrir y dejar reposar 20 minutos.
7. Rebollar y colocar en moldes de papel. Cubrir y dejar leudar hasta el borde.
8. Realizar cortes en la superficie y pintar con huevo batido.
9. Cocinar a 160° durante 50 minutos para los bollos de 1 kilo y 40 minutos los bollos de medio kilo.

Notas

• Remojar las frutas secas en licor de coñac y luego filtrarlas antes de usarlas (el pan dulce queda más sabroso).
• Se puede utilizar método directo (y no fermento previo o método esponja) si estamos seguros de que la levadura es de buena calidad.
• Se pueden reemplazar las frutas secas o una parte por frutas abrillantadas o glaseadas, garrapiñadas o praliné.
• El gaseado puede ser real, es decir, utilizando una clara de huevo, eso le da más consistencia y queda más blanco y vistoso.
• Reservar frutos secos para decorar y colocar encima del glaseado antes que éste se seque.
• Es posible decorar con hilos de ganache (mezcla de chocolate y crema diluidos).
• Usar extracto de malta le da más humedad y color a la masa. Si no tenés, podés agregarle una cucharada de miel.
• No es recomendable usar agua de azahar o, si se utiliza, solo una gotita, sino le da un gusto a perfume demasiado fuerte.
• Las frutas se agregan una vez levada la masa, se cortan en trozos y se van apilando de manera que se mezclen bien en la preparación.

Por Fernanda Tabares, chef de Raíces Cocina Casera.

Tortas Jachalleras

Estas tortitas son típicas de la ciudad de San José de Jachál, en la provincia argentina de San Luis. El sabor clásico de estas tortitas las dan las Semillas y el Licor de Anís, ademas se cuecen en Horno de Barro con fuego de Rama de Alamo que da un fuego suave y las Ramas de Jarilla que perfuman el horno e impregnan la masa del pan.

Ingredientes

• 3 docenas de huevos frescos (3 claras y todas las yemas)
• 36 cdas de azúcar (1 cucharada sopera de azúcar por cada huevo)
• 1 taza de levadura casera
• 1 cdita de polvo de hornear
• 1 copa de licor de anís
• 36 cdas de grasa de pella derretida (1 por cada huevo)
• 2 kg de harina de trigo

Preparación

1. Batir 3 claras a punto de nieve. 
2. Agregar de una en una todas las yemas y se sigue batiendo. Añadir la levadura, el polvo de hornear, el anís y el azúcar. Seguir batiendo. 
3. Agregar muy suavemente la harina y la grasa. Amasar por lo menos ½ hora hasta que la masa no se pegue en las manos ni en el recipiente. 
4. Dejarla reposar un rato y luego dividirla en las porciones que formarán cada tortita. De esta preparación deben resultar 36, una por cada huevo. 
5. La masa de cada tortita debe sobarse un buen rato y con mucha fuerza. Este paso puede durar alrededor de una hora. 
6. Luego se arman redonditas, se colocan en bandejas y se llevan a horno de leña, preferentemente calentado con leña débil. 
7. Deben hornearse durante aproximadamente 2 horas, así adquieren esa consistencia seca que las caracteriza. 

La Leche en la Panadería

• Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
• Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
• Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
• Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
• La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
• Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
• La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
• Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
• El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los produc-tos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
• Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
• El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo (50 gramos por litro). La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

Propiedades y modificaciones 
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco.

El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.

La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización). La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.
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Productos de la leche

Leche Entera 
se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.

Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.

El contenido mínimo de grasa debe ser:

• Para café: 10%
• Para crema batida: 30%.

La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla.

La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a pro-ducir mantequilla.

Leche Descremada
En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.

Suero de Mantequilla
Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos de digestión.

Yoghurt
Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agra-dable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar por ejemplo crema de yoghurt.

Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabéticos.

El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.

Queso
La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Leche Condensada o Concentrada
Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en partículas pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.

Leche en Polvo
Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche ácida y también de crema.

La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.