A más de 45 grados la levadura muere, por lo que si la sometes a más calor de la cuenta, morirá, dejará de actuar y los panes quedarán compactos y nada esponjosos.
A menos de 25 grados la levadura trabaja mucho más lenta –se adormece-, por lo que los tiempos de reposo serán mucho mayores. Esto no quiere decir que deje de actuar, sino que si fermentas una masa en un lugar frío, necesitas darle mucho más tiempo para que doble su tamaño.
Solo necesitas tu horno para conseguir un lugar ‘caribeño’ donde fermentar tus masas. Es la clave para conseguir una masa esponjosa.
Calienta el horno a la temperatura mínima durante 2 ó 3 minutos y, después, apágalo. En nuestro caso son 30 grados, aunque la mayoría calienta a 50 grados.
Mete un termómetro dentro del horno, puedes utilizar cualquier termómetro que tengas por casa.
Cuando el horno esté a unos 28 grados mete la masa que quieras que leve y cierra la puerta del horno.
Si ves que la temperatura baja, con encender la luz del horno es más que suficiente, no hace falta volver a ponerlo a calentar.
Es muy importante que estés pendiente de la masa, ya que si se sobrefermenta y leva en exceso (especialmente cuando las piezas están ya formadas), durante la cocción se deshinchará y no quedará un pan esponjoso. Es mejor quedarse un pelín cortos de fermentación que pasarse.
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