Aunque su consumo no es habitual, son una excelente alternativa a los panes de masas precocinadas que venden en los supermercados y ciertas panaderías. De hecho, estos panes son asimilables por las personas del grupo sanguíneo O, porque las lectinas del gluten (que se encuentran principalmente en el tegumento de la semilla) han sido destruidas en el proceso de germinación. Estos panes son muy nutritivos y conservan muchas enzimas intactas.
Los Esenios, habitaron el Valle del Desierto de Judea allá por el 2.000 e.c. y tenían como principio fundamental vivir en total respeto y armonía con la naturaleza. Algunos historiadores dicen que fueron el germen del cristianismo, aunque existen diferentes versiones sobre el tema y hasta el descubrimiento de los Manuscritos del Mar Muerto el siglo pasado, no se ha sabido un poco más acerca de la vida y costumbres de esta comunidad. Lo curioso, es que a pesar de los milenios que separan a este pueblo de la civilización actual, haya llegado hasta nosotros uno de sus alimentos básicos, el pan Esenio.
Receta
- 750 ml de granos germinados
- 60 ml de masa madre natural
- 2 ml sal
- Moler los granos germinados (se pueden dejar algunos granos enteros, según el gusto de cada uno).
- Mezclar con la sal y la madre (también se puede poner semillas, especias, pasas, zanahoria rallada, etc.).
- Poner la mezcla en un molde de pan/bizcocho.
- Dejar fermentar (cubierto para evitar moscas & co.) a temperatura ambiente un día o dos.
- Secar el pan; los esenios lo secaban al sol; y se puede hacer así si hace calor y sol, en verano.
- Secarla medio día al sol, darle la vuelta, sacarlo del molde y dejar secar por el otro lado. También se puede secar en un horno muy suave, 95º durante unas 4 horas.
- Está listo cuando el pan encoge y se separa de las paredes del molde.
Germinación de los granos
Una hogaza se prepara con un vaso de grano seco, que una vez germinado multiplica por cuatro su tamaño.
Para que el pan conserve su poder de germinación, se utiliza trigo de la última cosecha procedente de agricultura ecológica.
- Se pone el grano en remojo en un recipiente cubierto con una malla, durante una noche.
- Por la mañana se escurre y lava bien para eliminar cualquier impureza.
- Se repite el lavado por la tarde con agua templada, ya que el frío dificulta la germinación.
- Por la noche tapar el recipiente con un paño grueso. Evitar también el excesivo calor, que puede resecar el grano.
- A los dos días, el brote alcanza la misma longitud que el grano, y ya se puede utilizar para hacer pan.
El proceso de germinación produce una pre-digestión de ciertas lectinas, responsables de ciertos tipos de alergia al trigo en individuos del grupo O.
En este momento se muele el grano en un molino de cereales. Es mejor un molino manual. El molino se lava después ya que una vez seca la harina es difícil de limpiarlo.
La hogaza
- Se trabaja la masa con las manos, se le añade sal marina si se desea y se le da forma a la hogaza de unos tres dedos de grueso.
- Se hornea en un recipiente pirex o en un molde, evitando superar los 70º de temperatura para no destruir las vitaminas y las enzimas, y para evitar que el pan se seque en vez de cocerse.
- La cocción depende del tamaño de la masa, la humedad y el calor: entre 4 y 10 horas. Una temperatura más elevada incrementa la pérdida de nutrientes. Si se cuece demasiado rápido la corteza se endurece mientras el interior queda demasiado húmedo.
- Semillas: anís verde (matalaúga), girasol, sésamo o calabaza
- Frutas desecada (pasas…)
- Verduras ralladas (calabacín, zanahoria)
- Plantas aromáticas
- Otros cereales germinados
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