Pan

PEU - Pablo E. Untroib

Colocamos los pesos en gramos para que se entiendan los porcentajes, normalmente no es necesario. La idea es utilizar el "porcentaje panadero" que permite, en base al peso de la harina total, obtener que medidas usar para el resto de los ingredientes, entonces la misma receta sirve para 1 kilo o para 200kg.

Ingredientes:

• 50% Harina Integral "La Permanencia" (500gr)
• 50% Harina 000 Caserita (500gr)
• 80% Hidratacion (800gr)
• 20% Masa madre (200gr)
• 2% Sal (20 gr)
• Chorrito de aceite neutro y puñado de semillas de kummel o Chorrito de aceite de oliva y puñado de semillas de eneldo

Pliegues por 4 horas.
La masa la guardamos en la masa en la heladera para fermentar en frio 16-18hs, luego se sacan, se arman los bollos que dejamos descansar, nuevamente, heladera para hornear un par de horas mas tarde
Horno y cacerola de fundición precalentados al máximo por 30 minutos, cocción dentro de la cacerola 20 minutos tapada, 20 minutos destapada o hasta que dore bien..

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