Pancuca

Poste típico de la zona de Misiones, proveniente de costumbres polacas, consta de un strudel o arrollado, relleno con dulces como el de membrillo y por encima, decorado con streusel (cobertura de mantequilla, harina y azúcar).

Ingredientes:

• 600g harina 0000. 
• 2 huevos. 
• 150ml leche. 
• 3 cuch leche en polvo. 
• 130g azúcar. 
• 6g levadura instantánea. 
• 6g sal. 
• 100g manteca. 
• 2cuch vainilla. 
• 1 cucharadita ralladura de limón.

Relleno:

• 400g mermelada de membrillo. 

Cuca (struesel):

1. 150g harina. 
2. 60g manteca. 
3. 80g azúcar.

Preparacion:

1. Preparar el struesel o cuca de la siguiente manera. Colocar todos los ingredientes en un bols y realizar un arenado. Reservar en la heladera.
2. Formar una masa tierna con los ingredientes indicados. Dejar descansar hasta que doble volumen.
3. Dividir en 2 la masa. Estirar en forma de rectángulo. 
4. Rellenar generosamente. Enrollar bien apretadito. 
5. Pintar con leche el arrollado y cubrir con cuca.
6. Horno 180°por 25~30min.

Pan cubano

El pan cubano es conocido por su sabor característico debido a la cantidad de grasa que se utiliza para su confección. Donde primero se tienen reportes que se elaboró lo que hoy se conoce como pan cubano fue en la ciudad de Tampa por el año 1896 en la panadería La Joven Francesca en Ybor City.
En 1896, La Joven fue fundada por el panadero siciliano Francisco Ferlita y abastecía principalmente al mercado de Ybor City.
La Joven cerró en 1973,​ pero pronto fue renovada y convertida en el Museo Estatal de Ybor City, convirtiéndose en la parte principal del complejo museístico. Los hornos originales en los que el pan cubano se horneaba aún pueden verse dentro.​
El pan cubano tiene aproximadamente 90 cm de largo y la cubierta es tostada dándole una textura perfecta. El pan cubano es utilizado fundamentalmente en la preparación del sándwich cubano.
El pan cubano debe comerse poco después de hornearse, ya que tiende a endurecerse rápidamente.

Ingredientes:

• 5-6 tazas harina de hornear
• 3 cucharaditas de harina de maíz
• 1 clara de huevo
• 1 cucharadita de agua fría
• 2 hojas de areca o palmito
• 1½ paquetes de levadura
• ½ libra de grasa o manteca
• 1 cucharadita azúcar granulada
• 2 tazas de agua tibia sobre los 105 grados
• 1 cucharadita de sal

Preparación:

1. Para comenzar se debe mezclar las dos tazas de agua tibia con el azúcar, la levadura y la grasa en un contenedor grande donde debe dejarse reposar. Separadamente debe comenzar a preparar la masa mezclando la harina con la sal añadiendo agua tibia, azúcar y levadura poco a poco. Una vez que la masa quede dura y concisa se debe poner en una superficie con harina y amasarse durante 10 minutos.
2. Una vez lista la masa se debe poner en un recipiente untado con mantequilla, taparla y dejarla crecer hasta que se duplique su tamaño. Utilizando una tártara de azar, salpíquela con harina de maíz. Las hojas de areca o palmito deben coartarse del largo de los rollos y presiónelo suavemente encima de los rollos de masa. Los rollos de masa deben ser puestos en el horno a 400 grados por 30-35 minutos o hasta que doren. La corteza debe quedar dura y sonar hueca.

Masa de hojaldre

Ingredientes:
(2 láminas de hojaldre)

• 500 g de harina de repostería
• 350 g de mantequilla
• 350 ml de agua
• una pizca de sal
• harina para el mármol

Preparación:

1. Coloca en un la cubeta de la panificadora el agua, una pizca de sal, la harina y diez o 20 gramos de mantequilla (una nuez).
2. Programa tu panificadora para un amasado de 15 minutos. si lo haces a mano o con el accesorio de amasar, deberás trabajar la masa durante 15 minutos. Puedes dejar reposar la masa unos cinco minutos de vez en cuando para que te resulte más fácil.
3. Corta la mantequilla restante en orciones para que se ablande un poco, como puedes ver en la imagen.
4. Una vez hecha la masa, coloca un poco de harina en la superficie de trabajo y haz una bola embadurnada de harina. Con el rodillo haz dos alisados en forma de cruz, dejando en el centro una pequeña montañita, para que pueda soportar la mantequilla sin romperse la masa.
5. Tapa en cruz la mantequilla con la masa. Deberás poner un poco de harina sobre la superficie de trabajo cada vez que lo creas conveniente con el fin de que no se te pegue.
6. Alisa la masa con cuidado de no romperla e intentando formar un rectángulo. Una vez estirada, con un grosor de unos 4 mm, dobla la masa en tres partes como te indico en las imágenes. Ahora hay que alisar y doblar hasta completar un total de cinco veces. Después del tercer alisado, dejas reposar de 5 a diez minutos. Es para que te resulte más fácil estirar la masa.
7. Después de haber doblado 5 veces la masa, en tres, ya la puedes estirar y cortar por la mitad y usarla para la preparación dulce o salada que tú quieras. Puedes introducir cada porción doblada dentro de una bolsa y congelarla por separado encima de una bandeja para cuidar de que mantenga su forma. Te durará meses congelada.

http://www.annarecetasfaciles.com/2015/11/como-preparar-una-masa-de-hojaldre.html

Pancakes, Panqueques y Crepes

Los panqueques son una especie de panes planos cuyo nombre deriva del termino ingles "pancake"  y que suele confundirse con los creps o las crepas. Los pancakes, castellanizado  panqueques son tambien conocidos en los Estados Unidos como  “hotcakes”, “griddlecakes”, o “flapjacks”.
La masa base con que se realizan los panqueques está hecha usualmente de leche, mantequilla, huevos, harina, polvo para hornear, azúcar y a veces, alguna especia, esencia o extracto particular (como la canela, por ejemplo).
Los panqueques rioplatenses (y de muchas zonas de latinoamerica) son una versión de las crepes francesas mas que delas pancakes inglesas o estadounidenses. Es común es confundir crepes con panqueques pero, aunque pequeñas, tienen sus diferencias.
Los panqueques nacen de una mezcla de harina, huevo y leche en iguales proporciones. El resultado es una combinación neutra, que por ello puede ser rellenada con alimentos tanto dulces como salados, enrollando la masa. Visualmente, como se los suele enrollar para cubrir el relleno, son muy similares a los canelones.
Las crepes por el contrario nacen de una mezcla de leche, huevo y harina, pero con un poco menos de harina (en relación a los demás ingredientes). De allí resulta una combinación también neutra, pero más líquida y que por tanto resulta en una masa más delgada.
Generalmente se la usa para postres, con salsas y cremas. Y en lugar de presentarlas enrolladas como los panqueques, se las suele doblar forma triangular.

Pan Dulce

Ingredientes

• Levadura fresca, 50 gr
• Harina 0000, 500 gr
• Azúcar, 100 gr
• Huevos, 2
• Agua tibia, 150 cc
• Sal, 5 gr
• Miel, 1 cda
• Extracto de malta, 10gr
• Esencia de pan dulce, 1 cdita
• Ralladura de limón, ½ cda
• Esencia de vainilla, ½ cda
• Margarina, 90 gr
• Pasas de uva, 75gr
• Nueces, 50 gr
• Almendras, 50 gr
• Avellanas, 50 gr
• Azúcar impalpable, 250 gr
• Jugo naranja/limón, 50 cc

Preparacion

1. Para el fermento previo, se necesitan 50 gr de levadura, 50 cc de agua, 5 gr de azúcar y 100 gr de harina. Mezclar y reservar.
2. Para la masa, colocar en un bol la harina con la sal; hacer un hueco y colocar allí la mezcla de huevos, azúcar, extracto de malta, esencias y ralladura.
3. Comenzar a unir del centro hacia los costados, agregando el fermento, el resto de agua tibia y la margarina.
4. Tomar una masa blanda, pero que no se pegue en la mesa. Amasar, cubrir y dejar leudar al doble de su volumen.
5. Incorporar la fruta, cortando y encimando trozos de masa para que se distribuya la fruta en forma pareja.
6. Dividir en porciones y bollar. Cubrir y dejar reposar 20 minutos.
7. Rebollar y colocar en moldes de papel. Cubrir y dejar leudar hasta el borde.
8. Realizar cortes en la superficie y pintar con huevo batido.
9. Cocinar a 160° durante 50 minutos para los bollos de 1 kilo y 40 minutos los bollos de medio kilo.

Notas

• Remojar las frutas secas en licor de coñac y luego filtrarlas antes de usarlas (el pan dulce queda más sabroso).
• Se puede utilizar método directo (y no fermento previo o método esponja) si estamos seguros de que la levadura es de buena calidad.
• Se pueden reemplazar las frutas secas o una parte por frutas abrillantadas o glaseadas, garrapiñadas o praliné.
• El gaseado puede ser real, es decir, utilizando una clara de huevo, eso le da más consistencia y queda más blanco y vistoso.
• Reservar frutos secos para decorar y colocar encima del glaseado antes que éste se seque.
• Es posible decorar con hilos de ganache (mezcla de chocolate y crema diluidos).
• Usar extracto de malta le da más humedad y color a la masa. Si no tenés, podés agregarle una cucharada de miel.
• No es recomendable usar agua de azahar o, si se utiliza, solo una gotita, sino le da un gusto a perfume demasiado fuerte.
• Las frutas se agregan una vez levada la masa, se cortan en trozos y se van apilando de manera que se mezclen bien en la preparación.

Por Fernanda Tabares, chef de Raíces Cocina Casera.

Tortas Jachalleras

Estas tortitas son típicas de la ciudad de San José de Jachál, en la provincia argentina de San Luis. El sabor clásico de estas tortitas las dan las Semillas y el Licor de Anís, ademas se cuecen en Horno de Barro con fuego de Rama de Alamo que da un fuego suave y las Ramas de Jarilla que perfuman el horno e impregnan la masa del pan.

Ingredientes

• 3 docenas de huevos frescos (3 claras y todas las yemas)
• 36 cdas de azúcar (1 cucharada sopera de azúcar por cada huevo)
• 1 taza de levadura casera
• 1 cdita de polvo de hornear
• 1 copa de licor de anís
• 36 cdas de grasa de pella derretida (1 por cada huevo)
• 2 kg de harina de trigo

Preparación

1. Batir 3 claras a punto de nieve. 
2. Agregar de una en una todas las yemas y se sigue batiendo. Añadir la levadura, el polvo de hornear, el anís y el azúcar. Seguir batiendo. 
3. Agregar muy suavemente la harina y la grasa. Amasar por lo menos ½ hora hasta que la masa no se pegue en las manos ni en el recipiente. 
4. Dejarla reposar un rato y luego dividirla en las porciones que formarán cada tortita. De esta preparación deben resultar 36, una por cada huevo. 
5. La masa de cada tortita debe sobarse un buen rato y con mucha fuerza. Este paso puede durar alrededor de una hora. 
6. Luego se arman redonditas, se colocan en bandejas y se llevan a horno de leña, preferentemente calentado con leña débil. 
7. Deben hornearse durante aproximadamente 2 horas, así adquieren esa consistencia seca que las caracteriza. 

La Leche en la Panadería

• Mejora el color de la corteza debido a la caramelización de la lactosa
• Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
• Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
• Incorpora al pan más nutriente, elevando su valor proteico
• La leche en polvo aumenta la absorción de agua y la masa trabaja mejor
• Aumenta la conservación del pan, ya que retiene la humedad
• La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentación, pero hace a la masa bien flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeños y suaves. El producto se mantiene fresco durante más tiempo.
• Las proteínas de la leche hacen a la masa más esponjosa, son principalmente la caseína sensible al ácido y la albúmina sensible al calor.
• El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los produc-tos de repostería mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada.
• Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con ello se demora algo la fermentación, pero el producto terminado adquiere una miga de pequeños poros.
• El agua de la leche sirve como líquido para formar la masa, para el hinchamiento de los constituyentes de la harina (proteína-gluten) y la posterior gelificación del almidón en el proceso de cocción.

El porcentaje de uso varía del 3% al 6% para leche en polvo (50 gramos por litro). La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta. Existen mejoradores con sólidos lácteos que reemplazan el uso de la leche.

Propiedades y modificaciones 
El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-azulina. El olor es agradable y fresco.

El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener gusto amargo, áspero o rancio. Un gusto ácido es señal del comienzo de la acidificación de la leche. Esa leche al hervir se cortará inmediatamente.

La acidificación se produce por bacterias lácticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy rápidamente a temperaturas entre 30 y 40ºC. Entonces descomponen a la lactosa en ácido láctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la coagulación de la caseína sensible a la acidez. También se presentan otros microorganismos generadores de enfermedades – patógenos- bacilos de tuberculosis-generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de que la leche sea comercializada. (Pasteurización). La leche debe ser limpia, fresca, sin alteraciones y sin adulteraciones.
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Productos de la leche

Leche Entera 
se llama leche entera al producto integral del ordeñe de las vacas lecheras. No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos 3,5%. La leche certificada se considera a la leche entera, ordeñada en especiales condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.

Crema o Nata
Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes más pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy rápidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa para café o para crema batida.

El contenido mínimo de grasa debe ser:

• Para café: 10%
• Para crema batida: 30%.

La crema fresca no es fácil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada, madura y bien fría. Cuando ésta se bate en frío, se producen pequeñas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la masa de crema suelta y voluminosa. Un batido más intenso y largo lleva a la formación de mantequilla.

La crema, cuando no es batida suficientemente fría o ya está acidificada tiende a pro-ducir mantequilla.

Leche Descremada
En la obtención de crema a partir de leche entera, se produce leche descremada, ésta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%.

Suero de Mantequilla
Durante la preparación de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de la misma, esta contiene aún proteínas, lactosa y sales minerales. Como la crema es ligeramente acidificada antes de la extracción de la mantequilla, este suero tiene un agradable sabor ácido muy refrescante. Tiene, además un efecto favorable sobre los procesos de digestión.

Yoghurt
Es un producto cremoso de leche ácida elaborado con leche pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de yoghurt. Posee agra-dable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento dietético y en la repostería para preparar por ejemplo crema de yoghurt.

Quark o Cuajada
El quark, queso fresco o blanco, está constituido principalmente por la proteína caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por ácido láctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estómago de terneros, y luego se filtra. En repostería se utiliza quark para relleno-tarta de queso-. Pero también como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmente para masas secas y productos para diabéticos.

El quark debe ser fresco y bien eliminado de líquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, ácido. Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a amargo, siendo fácilmente contaminado con hongos.

Queso
La base de la elaboración del queso es la coagulación de la leche, entera o con parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de vaca, oveja, cabra, etc., así como de los distintos procesos de elaboración en los que inciden en gran manera las particularidades climáticas del lugar de fabricación. El queso tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.

Leche Condensada o Concentrada
Por evaporación al vacío se extrae de la leche una parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se produce una subdivisión mecánica de las grasas en partículas pequeñas. Esta medida mejora simultáneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche condensada azucarada no es necesaria la esterilización, pues el azúcar tiene efecto conservador. La leche condensada sólo tiene importancia menor como materia prima para repostería.

Leche en Polvo
Por desecación de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua, de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche descremada, leche ácida y también de crema.

La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparación de las masas junto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscópica y por tanto debe ser conservada en lugar seco y fresco.

Crumpet o pan rápido de masa madre

Un crumpet es una especie de pastel elaborado con harina y levadura. En algunas partes del Reino Unido se suele usar el término "Pikelet" en vez de "crumpet" para referirse a éste.
El término data de 1694 y puede hacer referencia a los bollos crumpled o curled-up (enrollados), y quizás posea una raíz Celta relacionada con el Bretón krampoez que significa "delgado, fino" y guarda semejanza al galés crempog, una especie de pancake. Como muchos ingleses tienen raíces germánicas, otra posible raíz etimológica de esta palabra procede de la palabra alemana krumm (krump, krum) que significa "trozos".
A la esponja de masa madre que mantienes en la heladera, le agregas 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio y 2 de sal. Mezclas y distribuis la masa en una sarten pre calentada con aceite de coco.

Pan de Cristo - Christopsomo

Aunque la composición de la masa puede variar de una ciudad a otra, básicamente está hecha con harina, leche o agua, azúcar, mantequilla o aceite, goma almáciga y nueces para rellenar o para decorar.
Sus ingredientes pueden variar según la región, por ejemplo en Esparta se hace con almendras y nueces; en Creta se aromatiza con agua de rosas, canela, clavo de olor y semillas de sésamo; los sarakatsani (pastores nómadas griegos) hacen dos tipos: una christopsoma muy decorada para su consumo y otra (christokouloura) para las ovejas.
La masa de este pan es muy parecida a muchas que se elaboran para celebrar la Natividad en distintas partes del mundo.
Con agua de rosas, canela y clavo de olor al estilo cretense, también con semillas y frutos secos como se hace en Grecia para simbolizar la fertilidad de la tierra y la buena cosecha.
La decoración del pan es muy importante y se conoce como ploumidia. Generalmente consiste en una cruz y diversas decoraciones (hojas, pájaros, flores) hechas con la misma masa que tienen un significado según la zona.
La tradición griega marca que este pan de Cristo se sirva para la comida del 25 de diciembre, junto con higos y frutos secos acompañados de miel.

Ingredientes:

• 120 g de leche
• 3 g de anís en grano
• Una cucharadita de agua de rosas
• Media cucharadita de canela en polvo
• Media cucharadita de clavo de olor en polvo
• Media cucharadita de nuez moscada en polvo
• 2 cucharadas de miel para el brillo
• Una y media cucharadas de zumo de limón para el brillo
• 300 g de harina de fuerza
• 300 g de harina de repostería
• 90 g de azúcar
• 20 g de levadura fresca
• 3 huevos L
• Ralladura de media naranja
• Ralladura de medio limón
• 80 g de mantequilla en pomada
• 4 g de sal
• 90 g de uvas pasas
• 75 g de nueces troceadas
• Una nuez con cascara para decorar
• Una cucharada de semillas de sésamo para decorar

Elaboración:

1. Ponemos a calentar la leche junto con el anís en grano en un cazo. Cuando hierva tapamos, apagamos el fuego, dejamos que temple y añadimos el agua de rosas.
2. Mezclamos en un plato , o en un cuenco pequeño, la canela y el clavo de olor. Reservamos.
3. Aparte, mezclamos también la miel y el zumo de limón, y reservamos.
4. Tamizamos la harina de fuerza con la harina de repostería y las echamos en un cuenco grande. Mezclamos con el azúcar.
5. Desleímos la levadura en la leche, echamos las ralladuras de naranja y limón, y la echamos en el cuenco de la harina junto con los huevos.
6. Trabajamos hasta formar una bola.
7. Pasamos la bola a la encimera y empezamos a trabajarla, estirando la masa y replegándola sobre sí misma durante siete minutos. Vamos añadiéndole la mantequilla poco a poco.
8. Echamos la sal a la masa y continuamos trabajándola dos o tres minutos más.
9. Separamos 200 g de la masa, nos servirá para la decoración, y los reservamos en un cuenco pequeño untado con aceite de oliva.
10. Al resto de la masa le añadimos las pasas, las nueces y la mezcla de especias procurando que queden bien distribuidas en la masa, y formamos una bola.
11. Nos untamos las manos con aceite de oliva, frotamos la bola y la ponemos sobre un cuenco también untado con aceite de oliva. Cubrimos con una tela de lino y dejamos leudar durante una hora y media aproximadamente, o hasta que la masa casi duplique su volumen.
12. Echamos un chorretón de aceite de oliva a un molde circular de 25 centímetros de diámetro y ponemos la masa en la mesa de trabajo. Dejamos reposar 15 minutos y formamos una bola.
13. Ponemos la bola dentro del molde aplanándola con las palmas de las manos.
14. Pincelamos toda la superficie con el brillo de miel y limón.
15. Dividimos la masa de la decoración en dos piezas iguales y las estiramos para formar dos tiras delgadas.
16. Doblamos cada tira a la mitad, enrollamos como si fueran un cordón trenzado uniendo los extremos y colocamos sobre el pan formando una cruz.
17. Pincelamos con el brillo de miel y limón.
18. Colocamos la nuez entera en el centro haciendo presión.Tapamos con un paño y dejamos fermentar 90 minutos aproximadamente.
19. Calentamos el horno a 180º C.
20. Pincelamos brillo de miel y limón con cuidado sobre el pan de Cristo otra vez, y espolvoreamos las semillas de sésamo. Horneamos durante 20 minutos o hasta que esté la superficie dorada, cubrimos con papel de aluminio y continuamos horneando otros 10 minutos.
21. Retiramos del horno, dejamos reposar 15 minutos y desmoldamos. Dejamos enfriar sobre una rejilla.

Pan Dulce

“Los buenos pan dulces llevan 10 kg de frutas por cada 10 kg de harina y a veces más. Esta serie de pasos son para grandes cantidades. Si lo quieren hacer en sus casas, deben usar 1 kg de harina por 1 kg de fruta. Así lo enseñaba doña Petrona”.

Paso a paso

1. Preparación de la masa madre o básica para controlar el buen leudado de la levadura.
2. Amasado de la masa madre + harina + azúcar + leche.
3. Corona de harina + masa  madre + huevos + manteca + sabores propios de la preparación.
4. La masa total trabajada en la amasadora para recibir posteriormente la fruta seca.
5. El maestro Aquino agrega frutas secas y glaseadas durante el amasado.
6. Fraccionando las porciones.

Consejo de maestro

• Preparar una masa madre o primer paso que nos asegure que la levadura es buena y levó bien. Después se mezclarán el resto de harina, manteca, huevos, leche, aromas; la masa debe quedar tierna y sedosa. Se agregarán las frutas, respetaremos los descansos y la temperatura del horno. Al salir del horno, se pincelan con almíbar y se terminan de decorar, a gusto con glasé o con pasta de almendras y azúcar impalpable.

Pan con bagazo de cerveza

Ingredientes:

• 1 kg de harina
• 50-70g de bagazo (eran restos de malta Pilsen, pale y carapils)
• 1 sobre de levadura seca (en nuestro caso S-33 de fermentis)
• 150 ml de aceite de oliva
• 150ml de cerveza (Brown ale en nuestro caso)
• 1 cuchara de sal fina
• 2 tazas de agua tibia

Preparación:

1. Empezamos mezclando en un bol la harina, el bagazo, el aceite, la cerveza y la sal (Dejar a parte algo más de harina por si hiciera falta).
2. En un vaso a parte disolver nuestra levadura con agua tibia
3. Una vez disuelta nuestra levadura añadir al bol así como 2 tazas de agua tibia e ir mezclando poco a poco con las manos hasta que la masa no se nos pegue y nos quede una masa compacta (ir ajustando con harina o con agua hasta conseguir el resultado)
4. Amasar durante 20-30 minutos para después dejarlo reposar durante 2 horas con un trapo encima limpio o en un bol con film de plástico. Transcurrido este tiempo la levadura habrá hecho su trabajo y la masa habrá aumentado casi el doble de su volumen.
5. Volver a coger la masa y volver a amasar (echar un poco de harina sobre la superficie para que no se pegue o sobre la masa si en necesario). Cortar trozos e ir dando forma. Hay que tener en cuenta que cuando empieza el horneado la masa de pan puede aumentar el doble su volumen.
6. Llevar al horno a unos 230ºC y hornear durante 25-30 minutos con sistema de calentamiento por encima y por debajo de bandeja. Añadir un cazo con agua para una corteza más crujiente.

de Nolo Mlks

Ingredientes:

• 1kg de harina (integral, 000, 0000)
• 400gr bagazo (si tiene maltas oscuras un poco menos)
• 50gr levadura o más 
• Aceite 
• Sal 
• Azúcar

Nota:

• Se le puede poner un poco del mosto que quedó sin pasar a la olla de hervor

de Ezequiel Jaime

Ingredientes:

• 1kg harina blanca
• 250gr de bagazo secado y molido
• 6 cucharadas de azucar
• 1 cucharada de sal
• 1/4 taza de aceite
• 50 gr de levadura prensada

Preparación:

1. La leva la activé con agua tibia, un poquito de harina, bagazo y azúcar.
2. Se mezcla todo, le vamos agregando agua de a poco y según vamos viendo que se necesita (habrá sido medio litro mas o.menos).
3. Amasar y luego hacer 2 bollos.
4. Hornear con horno medio-alto por 30-40 min.

Pan perdido - Pain perdú

Ingredientes:

• 8 Rebanadas de roscón o cualquier otro brioche como bollo de leche
• 2 Huevos
• 100 g. Azúcar
• 500 ml. Leche
• 1 Vaina de vainilla
• Mantequilla
• Azúcar glas para espolvorear
• Frutos rojos (opcional)

Preparacion:

1. Abrimos longitudinalmente la vaina de la vainilla, sacamos las semillas del interior. Reservamos
2. En un bol ponemos los huevos con el azúcar y la vainilla, batimos hasta conseguir una mezcla espumosa. Agregamos entonces poco a poco la leche y volvemos a batir hasta que todo esté integrado.
3. Ponemos la sartén a calentar a fuego medio y agregamos una cucharada de mantequilla, mientras introducimos con cuidado una a una las rebanadas del roscón en la mezcla de huevos y leche y dejamos que empape por los dos lados evitando que se rompan.
4. Cuando la mantequilla se haya fundido, introducimos una a una las rebanadas en la sartén y dejamos dorar por los dos lados. Sacamos con cuidado a un plato, espolvoreamos con azúcar glas y presentamos acompañadas de frutos rojos.

https://www.claudiaandjulia.com/blogs/general/16853772-pain-perdu

Pancitos de manteca (figacitas, pan amasado)

Ingredientes:

• Harina, 1 kilo
• Levadura prensada, 40 grs
• Leche, 550 cc
• Azúcar, una cucharada
• Manteca blanda, 100 grs
• Sal, 20 grs o cantidad deseada.
• Huevo o manteca fundida para pintar

Procedimiento:

1. Disolver la levadura en un poco de leche tibia con el azúcar. Reservar.
2. Mezclar la harina con la sal.
3. Agregar el resto de la leche y el fermento de levadura. 
4. Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica. Incorporar de a poco la manteca blanda y amasar (al principio te va a parecer difícil que se pueda unir pero con un poco de paciencia se va incorporando...). 
5. Dejar reposar la masa tapada con un lienzo limpio hasta que duplique su volumen.
6. Abollar en pequeñas piezas y dejar leudar nuevamente.
7. Pintar con huevo o manteca derretida.
8. Cocinar en horno precalentado a 190 grados unos 25 minutos aproximadamente o hasta que estén dorados. 
9. Dejar enfriar antes de servir.

Pan Marsellés

Originarios de Uruguay, es un pan de tipo francés, pero en su elaboración hay otros elementos que lo hacen diferente, entre ellos mencionamos la harina de maíz, utilizada para darle terminación. Normalmente se vende por pieza formada por  2 unidades.
A pesar de lo citado en varios sitios donde lo asimilan a la Marraqueta, ésta no lleva harina de maíz ni "mistela" y no se elabora de la misma forma.

Ingredientes:

(4 porciones)

• 1 litro de agua
• 40g de sal
• 40g de azúcar
• 100g de levadura
• 50g de grasa
• 2½ kg de harina

Mistela

• ¼ litro de agua fría
• 300 g de harina mas o menos

Preparacion:

1. En un balde limpio, agregar el agua, la sal, el azúcar, la grasa y la levadura; mezclar y agregar la harina. 
2. Amasar para unir los ingredientes y volcar en la mesa para terminar de amasar. 
3. Dejar descansar por 25 minutos aprox. tapado con trapo húmedo o plástico. 
4. En una olla se prepara la mistela, tiene que quedar como un engrudo; bien batida. 
5. Se estira la masa en forma rectangular y fina. 
6. Poner la mistela cubriendo la masa en su totalidad
7. Luego doblar a lo largo
8. Cubrir toda la masa con harina de maíz (polenta), por encima y por debajo.
9. Luego se corta. 
10. Colocarlas en bandejas sin que se toquen y dejar leudar hasta el doble de su tamaño.
11. Cocinar a 350 grados mas o menos según el horno; cada 5 minutos mojar con un spray de agua.

Pan ácimo o matzá

Solo cinco granos pueden ser usados para elaborar la harina de matzá, los cuales, de acuerdo con la tradición judía, no pueden ser utilizados para ningún otro propósito durante la Pascua:

• Trigo
• Cebada
• Espelta
• Centeno
• Avena

Tanto el trigo como la espelta son del género Triticum. El grano de avena está conformado por gluten libre. El mijo es un cereal que puede ser utilizado alterno a los anteriores, aunque toma un par de días más para que leve.
La masa hecha por los cinco granos puede levar si han pasados 18 minutos desde que se humedeció: si se tarda más tiempo en el horno, no se puede obtener la matzá.
La harina de matzá debe ser amasada hasta formar la masa de matzá, que usualmente es utilizada como subsituto para la harina en la cocina pascual.
Existen dos grandes tipos de matzá. En Estados Unidos y Argentina la más común es la askenazí, la cual tiene apariencia y textura similar a las galletas. Los judíos sefardíes consumen un tipo de matzá muy similar a la pita. En la matzá askenazí se puede distinguir la matzá shmura hecha a mano la cual es un matzá con forma circular aproximadamente de 30cm de diámetro. Aparte de su forma, estos dos tipos de matzá tienen un sabor bastante diferente. La matzá tradicional, usualmente sólo es disponible durante la época de Pascua y es bastante más costosa que la variedad comercial.

Matzo puede ser suave como un pan de pita o crujiente.

La masa de matzá se mezcla y extiende rápidamente sin un paso de autolisis como se usa para los panes con levadura. 

Se considera que la masa comienza el proceso de fermentación 18 minutos después de que se humedece; antes si se agregan huevos, jugo de frutas o leche a la masa. Todo el proceso de elaboración de matzá lleva solo unos minutos en panaderías de matzá modernas y eficientes.
La mayoría de las formas se pinchan con un tenedor o una herramienta similar para evitar que el producto terminado se hinche, y el trozo plano de masa resultante se cocina a alta temperatura hasta que desarrolla manchas oscuras, luego se deja enfriar y, si es lo suficientemente delgado, para endurecer hasta quedar crujiente. 
Después de hornear, el matzá se puede moler en migajas finas, lo que se conoce como harina de matzá . La harina de matzo se puede usar como harina durante la semana de Pesaj cuando, de lo contrario, la harina solo se puede usar para hacer matzo.
En el seder de Pésaj, es obligatorio el matzá simple hecho de harina y agua. La tradición sefardí permite además la inclusión de huevos en la receta. La harina debe ser molida de uno de los cinco granos especificados en la ley judía para el matzá de Pascua: trigo, cebada, espelta, centeno o avena. Según la tradición Ashkenazic, el matzo hecho con vino, jugo de frutas, cebolla, ajo, etc., no es aceptable para su uso en ningún momento durante la fiesta de la Pascua, excepto por los ancianos o los enfermos.
El matzo que no es de Pesaj se puede hacer con cebolla, ajo, semillas de amapola, etc. Incluso se puede hacer con arroz, maíz, trigo sarraceno y otras harinas no tradicionales que nunca se pueden usar para el matzo de Pesaj.
Algunos fabricantes producen una especie de matzá sin gluten hecha de almidón de patata, tapioca y otras harinas no tradicionales para comercializar entre aquellos que no pueden comer gluten de manera segura, como aquellos con enfermedad celíaca . La Unión Ortodoxa afirma que estos productos sin gluten se pueden comer en Pésaj, pero que no cumplen con el mandamiento (mitzvá) de comer matzo en el Seder, porque el matzo debe estar hecho de uno de los cinco granos (trigo, cebada, avena, espelta y centeno). 
El único de los cinco cereales que no contiene gluten es la avena, pero la matzá resultante estaría libre de gluten solo si no hubiera contaminación cruzada con cereales que contienen gluten. En los últimos años, los fabricantes de matzo han comenzado a producir matzo de avena sin gluten certificado kosher para Pesaj. Además, algunas autoridades han expresado dudas sobre si la avena se incluye correctamente entre los cinco granos o si se debió a una mala traducción histórica. Por lo tanto, algunos han sugerido hornear matzá con una mezcla de 90 % de harina de arroz y 10 % de harina de trigo, para aquellos que pueden comer la pequeña cantidad de trigo en esta mezcla. Para aquellos que no pueden comer trigo, comer matzá de avena en el Seder todavía se considera la mejor opción. 

Ingredientes

• 500 g de harina
• 300 ml de agua templada
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal

Preparacion

1. En un bol se echa la harina y en el medio con una cuchara o las manos se hace un hueco: dentro de él se echan la sal, el agua y el aceite. 
2. Se mezcla bien y se amasa encima de la mesa del mejor modo que sepamos durante unos 15 minutos, hasta que tengamos una bola más o menos lisa.
3. La bola se tapa y se deja reposar un hora. Pasado ese tiempo se divide la masa en cuatro trozos con cada uno de los cuales se hace una bola, y se van estirando con el rodillo hasta conseguir medio centímetro de espesor, más o menos.
4. Se precalienta el horno a 220 grados y mientras coge temperatura se colocan los panes encima de la bandeja cubierta con un papel antiadherente, agujereándolos luego con un tenedor y pincelándolos con aceite de oliva. Sin más ni más se meten al horno durante 20 minutos aproximadamente y estarán listos.

Pan dulce de anco

El zapallo anco tiene pocas calorías y muchas propiedades nutricionales.

Ingredientes

• 1 kg de harina
• 300 g de grasa
• 250 g de puré de anco
• 25 g de levadura
• Sal (a gusto)
• Agua (cantidad necesaria)

Preparación

1. Comenzamos pelando el arco, lo cortamos en pedazos y lo ponemos a hervir. 
2. Una vez que esté cocido, hacemos un puré. Aparte, armamos una corona sobre la mesa con el harina, y agregamos el puré de anco, la grasa, la levadura y salmuera (agua en cantidad necesaria y sal a gusto). 
3. Amasamos bien y dejamos leudar. 
4. Cuando la masa haya aumentado su volumen, cortamos en bollitos y preparamos los panes dándoles la forma deseada. 
5. Dejamos leudar un rato más y luego llevamos a horno moderado por aproximadamente 25 minutos.

Pan de huevo

Ingredientes:

• 2 tazas de harina sin polvos de hornear
• 1 1/2 cucharada de polvos de hornear
• 1/2 taza de azúcar flor
• 2 huevos
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 cucharada de mantequilla derretida
• 1-2 cucharaditas de agua de ser necesario

Preparación:

1. Precalentar el horno a 350F o 180C. En mantequillar la lata del horno.
2. En un bol amplio poner el harina, polvos de hornear, azúcar flor y revolver bien.
3. En un bol pequeño batir los huevos, la mantequilla derretida y la vainilla con un tenedor por 30 segundos hasta mezclar bien.
4. Verter la mezcla de huevos sobre los ingredientes secos y revolver al principio con un tenedor y luego amasar con la mano hasta formar una masa suave y firme, agregar agua 1 cucharadita a la vez de ser necesario.
5. Cortar la masa en 12-8 porciones y darles forma redondo y luego aplastar en la lata, cortar en cruz cada pancito con un cuchillo y pintar con huevo batido o leche.
6. Hornear por 20-23 minutos hasta que estén dorados por arriba y por abajo.
7. Dejar enfriar levemente, servir con mantequilla.

Nota:

• Este NO es un pan para guardar, se pone duro rápidamente. Si desean lo pueden congelar hasta por 2 meses.

Harinas, más de diez variedades distintas

Harinas con gluten

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que, junto con la fermentación, permite que el pan adquiera volumen, elasticidad y esponjosidad.

De trigo

La harina obtenida de los trigos blandos se destina a la producción de pan, y la procedente de los duros se utiliza fundamentalmente en la elaboración de pastelería o pasta. Es importante destacar que la de trigo integral contiene tanto el germen (la parte más nutritiva, con vitamina E, zinc, magnesio y antioxidantes) como el salvado (donde se encuentra la fibra, el hierro y las vitaminas del grupo B).

De espelta

Esta variedad de harina proporciona al pan una textura más esponjosa y también se utiliza para hacer galletas, pasteles, cocas, pizzas, etc. Aporta todas las sales minerales, los 8 aminoácidos esenciales y es más rica que el trigo en hierro y vitaminas.

De kamut

Excelente para preparar galletas, madalenas, pizzas, pasta casera, panes o rebozados. Uno de los puntos más interesantes de esta harina es que produce menos alergias que el trigo común. Es un cereal que destaca por su riqueza en lisina y por su efecto antioxidante.

De centeno

El pan elaborado con harina de centeno resulta delicioso. Es un cereal mineralizador y una gran fuente de energía. Además, favorece la circulación de la sangre y da elasticidad a los vasos sanguíneos.

De cebada

Es la perfecta sustituta de la harina de trigo a la hora de elaborar galletas, pasteles, rebozados… La cebada es un cereal ligero y refrescante muy recomendable para suavizar las inflamaciones del sistema digestivo y urinario de los niños.

De avena

Con esta harina se pueden hacer creps, bechamel, galletas, rebozados… Y además es el producto más nutritivo, suavizante y protector para la piel delicada.

Harinas aptas para celíacos

De maíz

Extraordinariamente sabrosa, se utiliza desde la antigüedad en todo tipo de preparados, como pasteles, masa para tacos, creps, tortillas dulces, etc. Si se combina con huevo o agua con gas, se obtiene una pasta para rebozar buenísima. Y, gracias a su escasa aportación de sodio y su contenido en potasio tiene un efecto diurético.

De arroz

El arroz integral es rico en vitaminas del grupo B y favorece la salud intestinal. Su harina es mucho más fácil de digerir. Es una de las más fáciles de utilizar y se puede utilizar para rebozar, para creps, pakoras o buñuelos.

De soja

Por si sola esta harina no es panificable, pero cuando se mezcla con otras harinas se obtienen grandes resultados. Resulta perfecta para la elaboración de pan de molde y repostería en general. Destaca su contenido en proteínas.

De garbanzo

Muy utilizada en la cocina oriental, esta harina tan nutritiva es la alternativa vegetal al rebozado clásico. Cuando se mezcla con agua se puede preparar una excelente tortilla vegana. Igualmente es adecuada para hacer hamburguesas veganas y falafeles.

De algarroba

Tiene un sabor dulce y su aroma recuerda al del chocolate, motivo por el cual es un ingrediente básico en la repostería ecológica. La lista de propiedades nutricionales y medicinales es larguísima gracias a su contenido en antioxidantes, vitaminas y minerales.

De quinoa

Originaria de la cordillera andina, la quinoa se ha introducido recientemente en forma de harina en el mercado ecológico. Contiene un buen porcentaje de proteínas, es de fácil digestión y aporta magnesio, hierro y vitamina B. Si se mezcla con otro tipo de harina más consistente, se puede hacer pan y pasta casera.

Pan

PEU - Pablo E. Untroib

Colocamos los pesos en gramos para que se entiendan los porcentajes, normalmente no es necesario. La idea es utilizar el "porcentaje panadero" que permite, en base al peso de la harina total, obtener que medidas usar para el resto de los ingredientes, entonces la misma receta sirve para 1 kilo o para 200kg.

Ingredientes:

• 50% Harina Integral "La Permanencia" (500gr)
• 50% Harina 000 Caserita (500gr)
• 80% Hidratacion (800gr)
• 20% Masa madre (200gr)
• 2% Sal (20 gr)
• Chorrito de aceite neutro y puñado de semillas de kummel o Chorrito de aceite de oliva y puñado de semillas de eneldo

Pliegues por 4 horas.
La masa la guardamos en la masa en la heladera para fermentar en frio 16-18hs, luego se sacan, se arman los bollos que dejamos descansar, nuevamente, heladera para hornear un par de horas mas tarde
Horno y cacerola de fundición precalentados al máximo por 30 minutos, cocción dentro de la cacerola 20 minutos tapada, 20 minutos destapada o hasta que dore bien..

PEU - Pablo E. Untroib

Estirado y plegado

Cuando hacemos masa de pan, normalmente de lo que hablamos es de amasar hasta conseguir que la masa adquiera fuerza, homogeneidad, elasticidad pero hay otras formas de trabajar la masa de pan, como la técnica de estirado y plegado, quizá lo conocéis por su descripción en inglés, stretch and fold.
Esta técnica suele utilizarse con las masas de pan con elevada proporción de hidratación, es decir, masas que tienen un elevado porcentaje de agua y que resulta más complicadas amasar porque son pegajosas. Con la técnica del estirado y plegado de la masa de pan apenas hay que trabajarla, también juega en favor de su desarrollo el reposo, podéis verlo a continuación
En primer lugar hay que estirar la masa para poder doblarla y empezar a introducir algo de aire en su interior. Con ayuda de una rasqueta o espátula flexible de panadero se coge la masa por debajo, se estira hacia el exterior y se dobla sobre la masa que queda sobre la mesa de trabajo. Se repite la operación con el lado contrario de la pasa, es decir, nos imaginamos un tríptico y cómo la hoja central es la base para doblar las dos hojas de los laterales, primero una y después la otra.
Del mismo modo que se ha hecho con la masa de derecha e izquierda, se realiza con la masa de arriba a abajo. Esto ayudará a que la masa coja fuerza durante la fermentación. A continuación se recoge la masa y se pone en un bol engrasado, para dejar reposar la masa durante 50 minutos. Pasado este proceso de fermentación se vuelve a estirar y doblar, pudiendo comprobar que está menos pegajosa y con más cuerpo.
Este es un ejemplo de la técnica de estirado y plegado de la masa de pan realizándolo dos veces durante el levado, pero hay muchas otras fórmulas para llevarla a cabo, por ejemplo, el autor de El aprendiz de panadero propone que se realizan cada diez minutos durante una fermentación larga, que pudiera ser de una hora. Como en cocina, sucede en panadería, cada maestro tiene su libro.
Lo importante es conseguir los objetivos de esta técnica, casi sin manipular una masa pegajosa, se consigue que coja cuerpo, rigidez, fuerza y tensión, ésto se expresa durante la fermentación y se confirma en el horno. Además, se obtiene un pan con una miga esponjosa y alveolos irregulares, como suele gustar que salgan los panes.

La mejor temperatura para la levadura

La temperatura ideal para que la levadura trabaje está entre 28 y 30 grados.
A más de 45 grados la levadura muere, por lo que si la sometes a más calor de la cuenta, morirá, dejará de actuar y los panes quedarán compactos y nada esponjosos.
A menos de 25 grados la levadura trabaja mucho más lenta –se adormece-, por lo que los tiempos de reposo serán mucho mayores. Esto no quiere decir que deje de actuar, sino que si fermentas una masa en un lugar frío, necesitas darle mucho más tiempo para que doble su tamaño.
Solo necesitas tu horno para conseguir un lugar ‘caribeño’ donde fermentar tus masas. Es la clave para conseguir una masa esponjosa.
Calienta el horno a la temperatura mínima durante 2 ó 3 minutos y, después, apágalo. En nuestro caso son 30 grados, aunque la mayoría calienta a 50 grados.
Mete un termómetro dentro del horno, puedes utilizar cualquier termómetro que tengas por casa.
Cuando el horno esté a unos 28 grados mete la masa que quieras que leve y cierra la puerta del horno.
Si ves que la temperatura baja, con encender la luz del horno es más que suficiente, no hace falta volver a ponerlo a calentar.
Es muy importante que estés pendiente de la masa, ya que si se sobrefermenta y leva en exceso (especialmente cuando las piezas están ya formadas), durante la cocción se deshinchará y no quedará un pan esponjoso. Es mejor quedarse un pelín cortos de fermentación que pasarse.

Panes de larga fermentación

Los beneficios e inconvenientes del frío

El crecimiento de levaduras y bacterias se ve ralentizado (incluso detenido) a bajas temperaturas. A 5ºC las levaduras van a producir más cantidad de ciertos compuestos orgánicos asociados a olores afrutados y agradables, como el acetato de etilo, el hexanoato de etilo y el octanoato de etilo, y se disminuye la oxidación de lípidos que dan olor a rancio. Por otra parte, el frío favorecerá a las bacterias heterofermentativas sobre las homofermentativas, por lo que favoreceremos la producción de ácido acético, que actúa como un potenciador del sabor transportando las moléculas responsables del olor y sensibilizando el olfato hacia estos compuestos. Las bacterias ‘hetero’, además, van a favorecer la producción de alcoholes que también proporcionan olor y sabor agradables, tales como el 2-metil-1-pentanol, el 3-hexen-1-ol o el 1-octanol (un año de éstos me pongo y os hago una entrada tipo ladrillo sobre compuestos responsables de sabor y olor en el pan). Más aún, una larga fermentación con masa madre nos va a proporcionar unos niveles elevados de ciertos aminoácidos (ornitina, metionina, fenilalanina, leucina, isoleucina y valina) que también son importantes para el sabor, especialmente en la corteza. Finalmente, aunque aún tengo que leer más en la literatura científica especializada, parece que las largas fermentaciones hacen el pan más saludable desde el punto de vista glucémico, amén de proporcionar un gluten más digerible y menos dañino.
El principal inconveniente es obvio: es muy fácil sobrefermentar este tipo de panes. A mí me gustan los panes con ligera acidez, me resulta agradable y además, como acabo de decir, potencia otros sabores y olores. Pero no con acidez manifiesta, y aquí se nos puede ir la mano con facilidad. Por otra parte, si ponemos el prefermento demasiado joven por miedo a la acidez no nos va a proporcionar poder fermentativo suficiente.
Otro inconveniente se refiere a la nevera que vayamos a utilizar. Una nevera que esté a 10ºC difícilmente va a retardar la fermentación a los niveles que necesitamos. En mi caso está entre los 4 y 6ºC.

Estrategia

Tanto la fermentación en bloque como la segunda fermentación se realizarán en su mayor parte en frío, a razón de 24 horas cada una aproximadamente. Para que la masa aguante tanto tiempo, necesitaremos tener en cuenta varios aspectos:

1. Un prefermento de masa madre nos va a proporcionar la acidez necesaria para que, de forma natural, fortalezcamos el gluten de manera que aguante mucho tiempo minimizando su degradación.
2. Cuando retardamos en frío la fermentación en bloque, es práctica habitual no amasar exhaustivamente, pues el gluten “tendrá tiempo” para formarse en la nevera. Sin embargo, aquí van a ser muchas horas y las proteasas de la harina tendrán más tiempo para degradar el gluten. No debemos escatimar en amasado, aunque tampoco pasarnos para no oxidar demasiado la masa, sobre todo si amasamos a máquina. La masa tiene que ir potente al frigo.
3. Mejor un prefermento sólido, pues aumentaremos la tenacidad de la masa y ayudará a aguantar tan larga fermentación.
4. Contendremos la hidratación, por las mismas razones que en el punto anterior. Con la mezcla de harinas que propongo, 65-70%.

Veamos unos panes con una fórmula general de 10% centeno integral, 30% trigo duro y 60% harina blanca de trigo. El total de harina serán 600gr. Como trigo duro se ha usado indistintamente Simeto y rimacinata; de harina blanca, la azul del mercadona o panadera de El Amasadero. En todos los casos he obtenido buenos panes. No es recomendable añadir harina integral a la mezcla, al menos no en gran cantidad, por el peligro de acidificar demasiado y de aumentar la actividad enzimática. Se ha añadido harina de fuerza (20% del total), pero no gustó la textura de la miga. No hace falta usar harina de fuerza. Tanto la Simeto como la rimacinata tienen un gluten de calidad que ayuda a conseguir panes con un volumen apropiado.

Elaboración del prefermento

La calidad del prefermento aquí es fundamental. Necesitamos que esté joven, pero muy activo. Esto lo conseguiremos con refrescos previos y preparando un prefermento final justo antes de su pico óptimo. Esto equivale, si estamos usando una masa madre líquida, que esté flotante pero que no haya llegado a doblar. En el caso de una masa madre sólida, que aún tenga copete y que éste esté aproximadamente al doble de altura respecto a la marca inicial. En cualquier caso, al probar el prefermento no debe estar ácido o, como mucho, presentar una ligerísima acidez. Prefiero el prefermento sólido en este tipo de panes, me han proporcionado mejor volumen (aunque menor alveolado) y menor acidez final en el pan.
Refresco I: partiremos de un refresco con nuestra harina habitual y en su pico de madurez.
Refresco II: 50 gr centeno integral + 50 gr trigo duro + 50 gr de agua + 50 gr de MM de refresco I. Unas 8-10 horas a 22-24ºC.
Prefermento: la harina prefermentada supondrá el 20% del total. Mezclamos 50 gr de centeno integral con 50 gr de trigo duro, 60 gr de agua y 50 gr del refresco II. Dejamos que fermente a unos 22-24ºC y esperamos a que el tope del copete llegue al doble, lo que suele tardar unas 7-8 horas dependiendo de la temperatura.
El Sr. Boudet propone preparar el prefermento a partir de mayor cantidad de refresco y dejándolo madurar mucho menos tiempo.

Masa final

Mezclamos todo el prefermento + 120 gr trigo duro + 360 gr harina panadera o similar + 360 gr de agua para dar una hidratación del 70%. Dejamos en autolisis media hora. Añadimos 12 gr de sal y amasamos bien.

Fermentación en bloque

En total van a ser 24 horas de primera fermentación. La primera hora la realizaremos a unos 22-24ºC, y daremos pliegues a la media hora y a la hora. Pasamos la masa a un tupper ligeramente aceitado que cierre bien. En verano o con temperatura calurosa, cuando al frigorífico le cuesta más mantener la temperatura, meteremos el tupper tal cual en la parte más fría de la nevera. En invierno necesitaremos que la masa no se enfríe demasiado deprisa, para lo cual meteremos nuestro tupper dentro de otro más grande. El aire entre un tupper y otro actuará de aislante y hará que la pendiente de caída de temperatura sea más suave. Ahí dejaremos 23 horas más (que pueden ser algo más o menos dependiendo de nuestra agenda).

Segunda fermentación

En mi opinión, este pan se presta a hogazonas grandotas, así que no lo suelo dividir. Boleamos directamente del frigo y dejamos reposar 30 minutos. Formamos y pasamos al banetón correspondiente, bien enharinado porque tiene que estar mucho tiempo en la nevera. Tapamos con un trapo y un gorro de ducha, y envolvemos el conjunto con una bolsa de plástico. Si es verano o con mucho calor, dejaremos media hora fuera y meteremos en el frigo. Si es invierno, dejaremos 1 hora fuera en un sitio cálido, para terminar en el frigo de igual forma. Aquí no hace falta introducirlo dentro de un tupper. Fermentaremos un total de 24 horas. Debe haber aumentado visiblemente de volumen, llegando al borde del banetón.

Bibliografía

• Durum Pavé. Receta enero 2015 de El Foro del Pan.
• Brich, A.N. et al. (2013). The aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature. LWT – Food Science and Technology, 480-488.
• Calvel, R. (2001) The taste of bread. Aspen Publishers, Inc. ISBN: 0-8342-1646-9.
• Suas, M. (2009) Advanced bread and pastry. A professional approach (2009). Delmar, Cengage Learning . ISBN: 978-1-4180-1169-7.
• Thiele, C., et al. (2002). Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal Enzymes to the Generation of Amino Acids in Dough Relevant for Bread Flavor. Cereal Chemistry Journal, 79, 45-51.

https://paniquesillo.wordpress.com/2016/09/08/panes-de-larga-fermentacion-48-horas-despues/